O presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial antioxidante, caracterizar a composição fenólica e avaliar o efeito antioxidante do extrato de pele de amendoim (EPA) em produtos cárneos: hambúrguer de frango cozido, hambúrguer de ovelha armazenado em atmosfera modificada, salchichón espanhol com óleo de peixe microencapsulado em matriz de konjac e em patê de fígado suíno. O EPA possuía conteúdo fenólico total de 32,6 mg EAG/g pele seca, a capacidade de sequestrar radicais de 46,5 µL (EC50) e capacidade redutora (reagente FRAP) de 26,5 µmol de equivalente Trolox/g pele seca. As proantocianidinas são os principais compostos fenólicos presentes no EPA. A adição do EPA (70 mg EAG/kg) em hambúrguer de frango cozido reduziu a oxidação lipídica e inibiu a perda de cor vermelha durante 15 dias de estocagem a 1 °C, porém o produto se tornou mais escuro devido a adição do EPA. No hambúrguer de ovelha cru armazenado em atmosfera modificada (80% O2 e 20% CO2) durante 20 dias a 2 °C, o EPA (1000 ppm) preveniu a diminuição da intensidade da cor vermelha, a oxidação lipídica e de proteínas além de reduzir a percepção de off-odor. Porém o desenvolvimento de microrganismos viáveis totais (MVT), enterobactérias (Enterobacteriaceae), psedomonas (Pseudomonas spp.) e as bactérias ácido láticas, luminosidade, valor de pH e ácidos graxos livres (AGL) não foram afetados pela adição do EPA. O conteúdo total de compostos voláteis derivados da oxidação lipídica foi similar nos lotes controle e EPA. Além do EPA (2000 ppm), o extrato de folha de castanha (EFC, 2000 ppm), extrato de resíduo de cervejaria (ERC, 2000 ppm) e o antioxidante sintético hidroxitolueno butilado (BHT, 50 ppm) foram adicionados ao salchichón com óleo de peixe microencapsulado em matriz de konjac. Os antioxidantes naturais reduziram a formação de carbonilas e conteúdo total de compostos voláteis derivados da oxidação lipídica, porém aumentaram a quantidade de AGL. A oxidação lipídica e o valor de vermelho foram similares entre todos os tratamentos e particularmente para o lote EFC menor luminosidade e valor de pH foram observados. O patê de fígado suíno com mistura de óleos mais saudáveis (óleo peixe e de oliva) foi elaborado com os antioxidantes ERC, EFC e EPA (todos a 1000 ppm). Não foram observadas diferenças significativas marcantes devido a presença dos antioxidantes naturais no valor de pH, cor instrumental, oxidação lipídica, AGL e compostos voláteis derivados da oxidação lipídica do patê estocado a 4 °C por 160 dias. A composição centesimal de todos os produtos cárneos analisados não foi alterada em função do EPA. Desta forma, o EPA possui potencial para ser aplicado em hambúrguer cozido de frango e hambúrguer de carne de ovelha armazenado em atmosfera modificada. No caso do salchichón com óleo de peixe encasulado em matriz de konjac, os antioxidantes naturais testados podem proteger contra reações oxidativas, porém a adição destes extratos naturais não é recomendada para o patê de fígado suíno com óleos mais saudáveis. / This study aimed to evaluate the antioxidant potential, phenolic profile characterization and antioxidant effect of peanut skin extract (PSE) in meat products: cooked chicken patties, raw sheep patties storage in modified atmosphere, Spanish salchichón elaborated with encapsulated n-3 long chain fatty acids in konjac glucomannan matrix and pig liver pâté manufactured with healthy oils. PSE presented total phenolic content of 32.6 mg GAE/g dry skin, radical scavenge potential of 46.5 µL (EC50) and reducing power (FRAP reagent) of 26,5 µmol Trolox equivalent/g dry skin. The major phenolic compounds were proanthocyanidins in PSA. The manufacture of cooked chicken patties with PSE (70 mg GAE/kg) reduced lipid oxidation and inhibited the loss of redness during 15 days at 1 °C, but reduced the luminosity of patties. In raw sheep patties storage in modified atmosphere (80% O2 e 20% CO2) during 20 days at 2 °C, PSE (1000 ppm) inhibited the loss of red color, lipid and protein oxidation and also reduced the perception of off-odor. However, PSE did not affect total viable counts, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. and Lactic acid bacteria growth, luminosity, pH value and free fatty acids (FFA) content. The lipid derived volatile compounds of PSE batch were similar to control patties. In Spanish salchichón experiment other natural extracts were also evaluated: beer residue extract (BRE, 2000 ppm), chestnut leaf extract (CLE, 2000 ppm) besides PSE (2000 ppm) and butyl hydroxyltoluene (BHT, 50 ppm). In antioxidant batches, carbonyl formation and lipid derived volatile compounds were reduced, although a significant increase in FFA content was observed in these batches. Lipid oxidation and red color were similar among all batches and particularly for CLE batch the luminosity and pH values were lower than other batches. Differently, in pig liver pâté with healthier oil combination, BRE, CLE and PSE (all at 1000 ppm) did not display remarkable significant differences in pH value, instrumental color, lipid oxidation, FFA e lipid derived volatile compounds during 160 days of storage at 4 °C. The proximate composition of all manufactured meat products were not affected by PSE or natural/synthetic antioxidant. In this sense, PSE is suggested to be applied in chicken and raw sheep patties in modified atmosphere. Evaluated natural antioxidants are suggested to be used in Spanish salchichón to prevent oxidative damage, but none of them are recommended as antioxidant additive in pig liver pâté.

O presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial antioxidante, caracterizar a composição fenólica e avaliar o efeito antioxidante do extrato de pele de amendoim (EPA) em produtos cárneos: hambúrguer de frango cozido, hambúrguer de ovelha armazenado em atmosfera modificada, salchichón espanhol com óleo de peixe microencapsulado em matriz de konjac e em patê de fígado suíno. O EPA possuía conteúdo fenólico total de 32,6 mg EAG/g pele seca, a capacidade de sequestrar radicais de 46,5 µL (EC50) e capacidade redutora (reagente FRAP) de 26,5 µmol de equivalente Trolox/g pele seca. As proantocianidinas são os principais compostos fenólicos presentes no EPA. A adição do EPA (70 mg EAG/kg) em hambúrguer de frango cozido reduziu a oxidação lipídica e inibiu a perda de cor vermelha durante 15 dias de estocagem a 1 °C, porém o produto se tornou mais escuro devido a adição do EPA. No hambúrguer de ovelha cru armazenado em atmosfera modificada (80% O2 e 20% CO2) durante 20 dias a 2 °C, o EPA (1000 ppm) preveniu a diminuição da intensidade da cor vermelha, a oxidação lipídica e de proteínas além de reduzir a percepção de off-odor. Porém o desenvolvimento de microrganismos viáveis totais (MVT), enterobactérias (Enterobacteriaceae), psedomonas (Pseudomonas spp.) e as bactérias ácido láticas, luminosidade, valor de pH e ácidos graxos livres (AGL) não foram afetados pela adição do EPA. O conteúdo total de compostos voláteis derivados da oxidação lipídica foi similar nos lotes controle e EPA. Além do EPA (2000 ppm), o extrato de folha de castanha (EFC, 2000 ppm), extrato de resíduo de cervejaria (ERC, 2000 ppm) e o antioxidante sintético hidroxitolueno butilado (BHT, 50 ppm) foram adicionados ao salchichón com óleo de peixe microencapsulado em matriz de konjac. Os antioxidantes naturais reduziram a formação de carbonilas e conteúdo total de compostos voláteis derivados da oxidação lipídica, porém aumentaram a quantidade de AGL. A oxidação lipídica e o valor de vermelho foram similares entre todos os tratamentos e particularmente para o lote EFC menor luminosidade e valor de pH foram observados. O patê de fígado suíno com mistura de óleos mais saudáveis (óleo peixe e de oliva) foi elaborado com os antioxidantes ERC, EFC e EPA (todos a 1000 ppm). Não foram observadas diferenças significativas marcantes devido a presença dos antioxidantes naturais no valor de pH, cor instrumental, oxidação lipídica, AGL e compostos voláteis derivados da oxidação lipídica do patê estocado a 4 °C por 160 dias. A composição centesimal de todos os produtos cárneos analisados não foi alterada em função do EPA. Desta forma, o EPA possui potencial para ser aplicado em hambúrguer cozido de frango e hambúrguer de carne de ovelha armazenado em atmosfera modificada. No caso do salchichón com óleo de peixe encasulado em matriz de konjac, os antioxidantes naturais testados podem proteger contra reações oxidativas, porém a adição destes extratos naturais não é recomendada para o patê de fígado suíno com óleos mais saudáveis. / This study aimed to evaluate the antioxidant potential, phenolic profile characterization and antioxidant effect of peanut skin extract (PSE) in meat products: cooked chicken patties, raw sheep patties storage in modified atmosphere, Spanish salchichón elaborated with encapsulated n-3 long chain fatty acids in konjac glucomannan matrix and pig liver pâté manufactured with healthy oils. PSE presented total phenolic content of 32.6 mg GAE/g dry skin, radical scavenge potential of 46.5 µL (EC50) and reducing power (FRAP reagent) of 26,5 µmol Trolox equivalent/g dry skin. The major phenolic compounds were proanthocyanidins in PSA. The manufacture of cooked chicken patties with PSE (70 mg GAE/kg) reduced lipid oxidation and inhibited the loss of redness during 15 days at 1 °C, but reduced the luminosity of patties. In raw sheep patties storage in modified atmosphere (80% O2 e 20% CO2) during 20 days at 2 °C, PSE (1000 ppm) inhibited the loss of red color, lipid and protein oxidation and also reduced the perception of off-odor. However, PSE did not affect total viable counts, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. and Lactic acid bacteria growth, luminosity, pH value and free fatty acids (FFA) content. The lipid derived volatile compounds of PSE batch were similar to control patties. In Spanish salchichón experiment other natural extracts were also evaluated: beer residue extract (BRE, 2000 ppm), chestnut leaf extract (CLE, 2000 ppm) besides PSE (2000 ppm) and butyl hydroxyltoluene (BHT, 50 ppm). In antioxidant batches, carbonyl formation and lipid derived volatile compounds were reduced, although a significant increase in FFA content was observed in these batches. Lipid oxidation and red color were similar among all batches and particularly for CLE batch the luminosity and pH values were lower than other batches. Differently, in pig liver pâté with healthier oil combination, BRE, CLE and PSE (all at 1000 ppm) did not display remarkable significant differences in pH value, instrumental color, lipid oxidation, FFA e lipid derived volatile compounds during 160 days of storage at 4 °C. The proximate composition of all manufactured meat products were not affected by PSE or natural/synthetic antioxidant. In this sense, PSE is suggested to be applied in chicken and raw sheep patties in modified atmosphere. Evaluated natural antioxidants are suggested to be used in Spanish salchichón to prevent oxidative damage, but none of them are recommended as antioxidant additive in pig liver pâté.

Uma notável tendência na área de alimentos é o desenvolvimento de produtos que agreguem sabor, praticidade, conveniência e tragam benefícios à saúde. Dentro desse cenário, encontram-se os alimentos funcionais, que têm sido alvos de pesquisas científicas para elucidar os benefícios que trazem ao homem. Os probióticos e prebióticos são os ingredientes fisiologicamente ativos que compõem o alimento e agem na manutenção do equilíbrio da microbiota do trato gastrintestinal humano. A combinação de probióticos e prebióticos resulta em um produto simbiótico. Com outro apelo de alimento funcional, pode-se citar o tomate, fruto que apresenta licopeno em sua composição, pigmento com potencial antioxidante e ação preventiva contra diversos tipos de câncer. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um produto tipo patê potencialmente simbiótico, à base de queijo quark, adicionado de derivados de tomate, manjericão e queijo parmesão, bem como avaliar as suas características físico-químicas, microbiológicas, de textura instrumental e sua aceitabilidade sob o ponto de vista sensorial durante o seu armazenamento a 4 ± 1 °C por até 28 dias. Foram produzidos três tratamentos do produto tipo patê (em triplicata), todos eles suplementados com inulina: T1 (controle) com a cultura starter Streptococcus thermophilus ST-M6; T2 com a cultura starter ST-M6 e a adição dos probióticos Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus NFCMe T3 com a cultura starterST-M6, a cultura probiótica Bb-12 e a adição de Lactobacillus sakei 2a. Os produtos foram armazenados a 4 ± 1 °C e durante os períodos de amo stragem (1, 7, 14, 21 e 28 dias), foi analisada a viabilidade dos probióticos, da cultura starter e de L. sakei 2a, a fim de avaliar a possível adaptação desta cepa bacteriocinogênica ao meio lácteo, uma vez que foi isolada de linguiça frescal. Adicionalmente, o pH e o perfil de textura instrumental do produto (teste de dupla penetração de amostras em analisador de textura TA-XT2) foram analisados e, a partir de amostras mantidas congeladas no dia seguinte à sua fabricação, foi determinada a composição centesimal das diferentes formulações. Além disso, aos 7, 14 e 21 dias, as amostras foram avaliadas sensorialmente (teste de aceitabilidade com escala hedônica estruturada de 9 pontos) por 50 provadores em cada seção. Paralelamente, foi feito um monitoramento microbiológico das amostras quanto à presença de contaminantes. O pH dos três tratamentos apresentou uma queda significativa ao longo dos 28 dias (0,16 a 0,21) e foi significativamente menor (p<0,05) para T2 (4,67 após 28 dias) em relação a T1 (4,85) e T3 (4,76). Quanto à viabilidade da cultura starter, os produtos apresentaram populações médias ao longo do armazenamento sempre acima de 8,95 log UFC/g. As culturas probióticas NCFM e Bb-12 apresentaram contagens acima do mínimo recomendado pela legislação durante o armazenamento, com populações acima de 8 log UFC/g para Bb- 12 e populações de NCFM que diminuíram significativamente (p<0,05) de 8,61 (7 dias) a 7,93 log UFC/g (28 dias) para T2. L. sakei 2a mostrou-se adaptar bem ao produto lácteo, com viabilidade que se manteve na faixa de 8,10 a 8,18 log UFC/g ao longo dos 28 dias. Quanto ao perfil de textura, T2 foi mais estável durante o armazenamento, com parâmetros mais constantes ao longo do estudo, em comparação a T1 e T3. Na análise sensorial, não foram encontradas diferenças significativas (p>0,05) entre os tratamentos durante os dias avaliados e, tampouco, entre os dias estudados para um mesmo tratamento. As amostras tiveram uma boa aceitação pelos provadores, principalmente T2, com notas médias acima de 7 (gostei regularmente), apesar de não diferirem significativamente. O produto inovador tipo patê de base láctea no sabor tomate desenvolvido mostrou-se um bom veículo para os micro-organismos probióticos B. animalis Bb-12 e L. acidophilus NCFM e para L. sakei 2a, potencialmente simbiótico e sensorialmente aceitável. / A remarkable trend in the food area is the development of products that are tasty, convenient, and able to bring healthy benefits. Within this scenario, functional foodshave been object of scientific studies to elucidate their benefits to the human being. Probiotics and prebiotics are physiologically active ingredients in food which positively influence the maintenance of the human gastrointestinal tract balance. A synbiotic product combines probiotic and prebiotics ingredients. The tomato is also remarkable, regarding some compounds with functional attributes in its composition. Lycopene is the pigment present in the fruit that has antioxidant potential and is correlated with reduced incidence of some cancer types. This study aimed to develop a potentially synbiotic quark cheese-based spread product containing tomato and with basil and parmesan cheese, as well as evaluating its physico-chemical and microbiological features, and its instrumental texture profile and sensory acceptability, during storage at 4 ± 1 °C f or up to 28 days. Three different trials of quark cheese-based spread product were produced (in triplicates), all supplemented with inulin: T1 (control) with the starter culture Streptococcus thermophilus ST-M6; T2 with the starter culture ST-M6 plus the addition of the probiotics Lactobacillus acidophilus NCFM and Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, and T3 with the starter culture ST-M6, the probiotic culture Bb-12, and the addition of Lactobacillus sakei 2a. The products were stored at 4 ± 1 °C and, duri ng the sampling periods (1, 7, 14, 21, and 28 days), the viability of probiotics, starter culture, and L. sakei 2a was assessed. The adaptation of L. sakei 2a to the dairy matrix was also evaluated, once this bacteriocin-producing strain was isolated from a Brazilian sausage. Additionally, the pH and instrumental texture profile of the product was assessed (double penetration of samples test, using a TA-XT2 texture analyzer), and the chemical composition was determined, using samples kept frozen after the first day of production. Besides, the trials were sensory evaluated (acceptability test, using a 9-point structured hedonic scale), after 7, 14, and 21 days, by 50 consumers in each session. At the same time, samples were microbiologically monitored for the presence of contaminants. The pH of the three trials displayed a significantly decrease throughout the 28 days of storage (0.16 up to 0.21), and it was significantly lower (p<0.05) for T2 (4.67 after 28 days), compared to T1 (4.85) and T3 (4.76). Regarding the viability of the starter culture, the products showed mean populations always above 8.95 log CFU/g during storage. The probiotic cultures NCFM and Bb-12 displayed counts above the minimum recommended by the Brazilian regulatory standards throughout storage, with populations above 8 log CFU/g for Bb-12, and counts of NCFM decreased significantly (p<0.05) from 8.61 (7 days) to 7.93 log CFU/g (28 days) for T2. L. sakei 2a was able to adequately adapt to the dairy product, with populations that maintained between 8.10 and 8.18 log CFU/g during the 28 days of storage. With respect to the texture profile, T2 was considered the most stable trial during storage, as displayed preservation ofmore homogeneous parameters throughout study, compared to T1 and T3. Regarding sensory evaluation, there were neither significantly differences (p>0,05) among the trials during the studied period nor among the studied periods for the same trial. The samples had a good acceptance by consumers, with mean scores above 7 (like regularly), mainly T2, although the trials did not differ significantly. The innovative tomato dairy-based spread product developed revealed to be an adequate matrix for the probiotic microorganisms B. animalis Bb-12 and L. acidophilus NCFM, and for L. sakei 2a, potentially synbiotic, and sensory acceptable.

Uma notável tendência na área de alimentos é o desenvolvimento de produtos que agreguem sabor, praticidade, conveniência e tragam benefícios à saúde. Dentro desse cenário, encontram-se os alimentos funcionais, que têm sido alvos de pesquisas científicas para elucidar os benefícios que trazem ao homem. Os probióticos e prebióticos são os ingredientes fisiologicamente ativos que compõem o alimento e agem na manutenção do equilíbrio da microbiota do trato gastrintestinal humano. A combinação de probióticos e prebióticos resulta em um produto simbiótico. Com outro apelo de alimento funcional, pode-se citar o tomate, fruto que apresenta licopeno em sua composição, pigmento com potencial antioxidante e ação preventiva contra diversos tipos de câncer. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um produto tipo patê potencialmente simbiótico, à base de queijo quark, adicionado de derivados de tomate, manjericão e queijo parmesão, bem como avaliar as suas características físico-químicas, microbiológicas, de textura instrumental e sua aceitabilidade sob o ponto de vista sensorial durante o seu armazenamento a 4 ± 1 °C por até 28 dias. Foram produzidos três tratamentos do produto tipo patê (em triplicata), todos eles suplementados com inulina: T1 (controle) com a cultura starter Streptococcus thermophilus ST-M6; T2 com a cultura starter ST-M6 e a adição dos probióticos Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus NFCMe T3 com a cultura starterST-M6, a cultura probiótica Bb-12 e a adição de Lactobacillus sakei 2a. Os produtos foram armazenados a 4 ± 1 °C e durante os períodos de amo stragem (1, 7, 14, 21 e 28 dias), foi analisada a viabilidade dos probióticos, da cultura starter e de L. sakei 2a, a fim de avaliar a possível adaptação desta cepa bacteriocinogênica ao meio lácteo, uma vez que foi isolada de linguiça frescal. Adicionalmente, o pH e o perfil de textura instrumental do produto (teste de dupla penetração de amostras em analisador de textura TA-XT2) foram analisados e, a partir de amostras mantidas congeladas no dia seguinte à sua fabricação, foi determinada a composição centesimal das diferentes formulações. Além disso, aos 7, 14 e 21 dias, as amostras foram avaliadas sensorialmente (teste de aceitabilidade com escala hedônica estruturada de 9 pontos) por 50 provadores em cada seção. Paralelamente, foi feito um monitoramento microbiológico das amostras quanto à presença de contaminantes. O pH dos três tratamentos apresentou uma queda significativa ao longo dos 28 dias (0,16 a 0,21) e foi significativamente menor (p<0,05) para T2 (4,67 após 28 dias) em relação a T1 (4,85) e T3 (4,76). Quanto à viabilidade da cultura starter, os produtos apresentaram populações médias ao longo do armazenamento sempre acima de 8,95 log UFC/g. As culturas probióticas NCFM e Bb-12 apresentaram contagens acima do mínimo recomendado pela legislação durante o armazenamento, com populações acima de 8 log UFC/g para Bb- 12 e populações de NCFM que diminuíram significativamente (p<0,05) de 8,61 (7 dias) a 7,93 log UFC/g (28 dias) para T2. L. sakei 2a mostrou-se adaptar bem ao produto lácteo, com viabilidade que se manteve na faixa de 8,10 a 8,18 log UFC/g ao longo dos 28 dias. Quanto ao perfil de textura, T2 foi mais estável durante o armazenamento, com parâmetros mais constantes ao longo do estudo, em comparação a T1 e T3. Na análise sensorial, não foram encontradas diferenças significativas (p>0,05) entre os tratamentos durante os dias avaliados e, tampouco, entre os dias estudados para um mesmo tratamento. As amostras tiveram uma boa aceitação pelos provadores, principalmente T2, com notas médias acima de 7 (gostei regularmente), apesar de não diferirem significativamente. O produto inovador tipo patê de base láctea no sabor tomate desenvolvido mostrou-se um bom veículo para os micro-organismos probióticos B. animalis Bb-12 e L. acidophilus NCFM e para L. sakei 2a, potencialmente simbiótico e sensorialmente aceitável. / A remarkable trend in the food area is the development of products that are tasty, convenient, and able to bring healthy benefits. Within this scenario, functional foodshave been object of scientific studies to elucidate their benefits to the human being. Probiotics and prebiotics are physiologically active ingredients in food which positively influence the maintenance of the human gastrointestinal tract balance. A synbiotic product combines probiotic and prebiotics ingredients. The tomato is also remarkable, regarding some compounds with functional attributes in its composition. Lycopene is the pigment present in the fruit that has antioxidant potential and is correlated with reduced incidence of some cancer types. This study aimed to develop a potentially synbiotic quark cheese-based spread product containing tomato and with basil and parmesan cheese, as well as evaluating its physico-chemical and microbiological features, and its instrumental texture profile and sensory acceptability, during storage at 4 ± 1 °C f or up to 28 days. Three different trials of quark cheese-based spread product were produced (in triplicates), all supplemented with inulin: T1 (control) with the starter culture Streptococcus thermophilus ST-M6; T2 with the starter culture ST-M6 plus the addition of the probiotics Lactobacillus acidophilus NCFM and Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, and T3 with the starter culture ST-M6, the probiotic culture Bb-12, and the addition of Lactobacillus sakei 2a. The products were stored at 4 ± 1 °C and, duri ng the sampling periods (1, 7, 14, 21, and 28 days), the viability of probiotics, starter culture, and L. sakei 2a was assessed. The adaptation of L. sakei 2a to the dairy matrix was also evaluated, once this bacteriocin-producing strain was isolated from a Brazilian sausage. Additionally, the pH and instrumental texture profile of the product was assessed (double penetration of samples test, using a TA-XT2 texture analyzer), and the chemical composition was determined, using samples kept frozen after the first day of production. Besides, the trials were sensory evaluated (acceptability test, using a 9-point structured hedonic scale), after 7, 14, and 21 days, by 50 consumers in each session. At the same time, samples were microbiologically monitored for the presence of contaminants. The pH of the three trials displayed a significantly decrease throughout the 28 days of storage (0.16 up to 0.21), and it was significantly lower (p<0.05) for T2 (4.67 after 28 days), compared to T1 (4.85) and T3 (4.76). Regarding the viability of the starter culture, the products showed mean populations always above 8.95 log CFU/g during storage. The probiotic cultures NCFM and Bb-12 displayed counts above the minimum recommended by the Brazilian regulatory standards throughout storage, with populations above 8 log CFU/g for Bb-12, and counts of NCFM decreased significantly (p<0.05) from 8.61 (7 days) to 7.93 log CFU/g (28 days) for T2. L. sakei 2a was able to adequately adapt to the dairy product, with populations that maintained between 8.10 and 8.18 log CFU/g during the 28 days of storage. With respect to the texture profile, T2 was considered the most stable trial during storage, as displayed preservation ofmore homogeneous parameters throughout study, compared to T1 and T3. Regarding sensory evaluation, there were neither significantly differences (p>0,05) among the trials during the studied period nor among the studied periods for the same trial. The samples had a good acceptance by consumers, with mean scores above 7 (like regularly), mainly T2, although the trials did not differ significantly. The innovative tomato dairy-based spread product developed revealed to be an adequate matrix for the probiotic microorganisms B. animalis Bb-12 and L. acidophilus NCFM, and for L. sakei 2a, potentially synbiotic, and sensory acceptable.

A quercetina é um flavonoide com alta atividade antioxidante reconhecida. Devido a este fato, a indústria alimentícia tem buscado alternativas para a aplicação deste bioativo como antioxidante em matrizes alimentícias. No entanto, incorporar a quercetina em formulações alimentícias pode ser desafiador, pois sua molécula tem relativo grau de hidrofobicidade. Os métodos de encapsulação em nanoemulsões podem tornar viável a proteção do flavonoide, bem como permitir sua dispersibilidade em meios aquosos . O objetivo do presente trabalho foi produzir nanoemulsões (fase oleosa: óleo de girassol) encapsulando quercetina pelo método do ponto de inversão da emulsão (EIP, emulsion inversion point), determinando parâmetros de operação que viabilizem um futuro escalonamento do processo, e a realização de um estudo de caso sobre a incorporação das nanodispersões em patê de frango. Os parâmetros de produção que foram avaliados foram : tipo e concentração de tensoativo (razão SOR, razão tensoativo:óleo), concentração de óleo, concentração de cosolvente e velocidade de agitação. Foram produzidas nanoemulsões utilizando dois tensoativos diferentes, Tween 80 e Brij 30. As porcentagens de quercetina encapsulada foram 0,15 e 0,30% (m/m). Dentre estas, a concentração de 0,30% foi a mais viável para a aplicação no patê de frango, por apresentar melhor distribuição de tamanho de gotícula (diâmetro hidrodinâmico), não apresentar variação significativa de oxidação lipídica e maior conservação da quercetina encapsulada por um período de 90 dias. Os valores de tensão interfacial obtidos mostram que a quercetina provoca abaixamento da tensão interfacial do sistema, o que pode indicar que a quercetina forma um complexo com os tensoativos utilizados, fato que influencia decisivamente na sua localização nas nanogotas. Das formulações testadas para patê de frango contendo quercetina, apenas a formulação usando quercetina livre não apresentou boa avaliação nos itens cor e sabor. Tal resultado justifica a necessidade da incorporação da quercetina em nanoemulsões para não causar alterações sensoriais no produto. / Quercetin is a flavonoid with recognized high antioxidant activity Due to this fact, the food industry has been trying to use it as an alternative as a preservative in food matrices. However, incorporating quercetin into food formulations may be challenging due to its relative degree of hydrophobicity. Encapsulation methods in nanoemulsions may render the protection of the flavonoid viable, as well as enable its dispersibility in aqueous media. The objective of the present study was to produce nanoemulsions (oil phase: sunflower oil) encapsulating quercetin by the emulsion inversion point method (EIP), determining operating parameters that enable a future process scale-up. A case study on the incorporation of nanodispersions into chicken patê was also carried out. The production parameters evaluated were: type and concentration of surfactant (SOR ratio, surfactant:oil ratio), soybean oil concentration, cosolvent concentration and stirring speed. Nanoemulsions were produced using two different surfactants, Tween 80 and Brij 30. The percentages of encapsulated quercetin were 0.15 and 0.30% (m / m). Among these, the concentration of 0.30% was the most feasible for application in chicken pâté, since it presented better droplet size distribution (hydrodynamic diameter), did not present significant variation of lipid oxidation and higher capacity of preserving encapsulated quercetina for a period of 90 days. The interfacial tension values obtained show that quercetin lowered the interfacial tension of the system, which may indicate that quercetin forms a complex with the surfactants used, a fact that decisively influences its location in the nanodroplets. Among the formulations tested in chicken pâté containing quercetin, only the formulation using free quercetin did not show good acceptance evaluation on the color and taste itens. Such an evaluation was important as it justifies the need for the incorporation of quercetin into nanoemulsions in order to not cause significant sensorial changes in the product.

A quercetina é um flavonoide com alta atividade antioxidante reconhecida. Devido a este fato, a indústria alimentícia tem buscado alternativas para a aplicação deste bioativo como antioxidante em matrizes alimentícias. No entanto, incorporar a quercetina em formulações alimentícias pode ser desafiador, pois sua molécula tem relativo grau de hidrofobicidade. Os métodos de encapsulação em nanoemulsões podem tornar viável a proteção do flavonoide, bem como permitir sua dispersibilidade em meios aquosos . O objetivo do presente trabalho foi produzir nanoemulsões (fase oleosa: óleo de girassol) encapsulando quercetina pelo método do ponto de inversão da emulsão (EIP, emulsion inversion point), determinando parâmetros de operação que viabilizem um futuro escalonamento do processo, e a realização de um estudo de caso sobre a incorporação das nanodispersões em patê de frango. Os parâmetros de produção que foram avaliados foram : tipo e concentração de tensoativo (razão SOR, razão tensoativo:óleo), concentração de óleo, concentração de cosolvente e velocidade de agitação. Foram produzidas nanoemulsões utilizando dois tensoativos diferentes, Tween 80 e Brij 30. As porcentagens de quercetina encapsulada foram 0,15 e 0,30% (m/m). Dentre estas, a concentração de 0,30% foi a mais viável para a aplicação no patê de frango, por apresentar melhor distribuição de tamanho de gotícula (diâmetro hidrodinâmico), não apresentar variação significativa de oxidação lipídica e maior conservação da quercetina encapsulada por um período de 90 dias. Os valores de tensão interfacial obtidos mostram que a quercetina provoca abaixamento da tensão interfacial do sistema, o que pode indicar que a quercetina forma um complexo com os tensoativos utilizados, fato que influencia decisivamente na sua localização nas nanogotas. Das formulações testadas para patê de frango contendo quercetina, apenas a formulação usando quercetina livre não apresentou boa avaliação nos itens cor e sabor. Tal resultado justifica a necessidade da incorporação da quercetina em nanoemulsões para não causar alterações sensoriais no produto. / Quercetin is a flavonoid with recognized high antioxidant activity Due to this fact, the food industry has been trying to use it as an alternative as a preservative in food matrices. However, incorporating quercetin into food formulations may be challenging due to its relative degree of hydrophobicity. Encapsulation methods in nanoemulsions may render the protection of the flavonoid viable, as well as enable its dispersibility in aqueous media. The objective of the present study was to produce nanoemulsions (oil phase: sunflower oil) encapsulating quercetin by the emulsion inversion point method (EIP), determining operating parameters that enable a future process scale-up. A case study on the incorporation of nanodispersions into chicken patê was also carried out. The production parameters evaluated were: type and concentration of surfactant (SOR ratio, surfactant:oil ratio), soybean oil concentration, cosolvent concentration and stirring speed. Nanoemulsions were produced using two different surfactants, Tween 80 and Brij 30. The percentages of encapsulated quercetin were 0.15 and 0.30% (m / m). Among these, the concentration of 0.30% was the most feasible for application in chicken pâté, since it presented better droplet size distribution (hydrodynamic diameter), did not present significant variation of lipid oxidation and higher capacity of preserving encapsulated quercetina for a period of 90 days. The interfacial tension values obtained show that quercetin lowered the interfacial tension of the system, which may indicate that quercetin forms a complex with the surfactants used, a fact that decisively influences its location in the nanodroplets. Among the formulations tested in chicken pâté containing quercetin, only the formulation using free quercetin did not show good acceptance evaluation on the color and taste itens. Such an evaluation was important as it justifies the need for the incorporation of quercetin into nanoemulsions in order to not cause significant sensorial changes in the product.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1476200 bytes, checksum: 9adfb21edcaca9834a01f0b4db7401ca (MD5) Previous issue date: 2012-04-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Many edible meat by-products, produced from the lamb slaughter, are often wasted, although they represent excellent sources of many nutrients. The preparation of pâté may be an alternative to the use of this raw material, and contribute to the development of lamb sector by the offer of new products to the consumer market. The objective of this work was to produce and evaluate the quality and shelf life of a lamb pâté, made with the blood, liver and trimmed meat, packed in glass and polyamide casing, stored at 4±1 °C for 90 days. The formulation of the product was composed by 12% meat, 25% liver, 13% blood, 20% water and 30% fat, as well as spices and herbs. The lamb pâté was prepared in accordance with the requirements in the Brazilian legislation, regarding chemical and microbiological parameters, being able to use. It presented high iron content (9.0 mg/100g), important in the control of anemia. The levels of essential amino acids, found in 100g of the lamb pâté, exceeded the recommended daily allowances for adults, especially leucine, valine and histidine. The lamb pâté showed also a significant percentage of linoleic acid (16.68%), which is essential to the human body. The lamb pâté had good acceptability, whereas 55.6 % of the panelists indicated that they will probably buy it. The storage period showed good microbiological stability, but its shelf life was limited by the regression of the acceptability of sensory attributes, especially, overall impression and texture. The physico-chemical parameters of lamb pâté were affected by storage time, especially the instrumental texture, which indicated instability of emulsion during storage, and an increase in hardness, springiness and gumminess. Difference between the two packages used to the lamb pâté was detected only to the moisture, TBARS, hardness and gumminess parameters; however, there was no change in the microbiological and sensory quality of the product, this result highlights the advantages of the packages studied. In fact, this study suggests that the development of lamb pâté is a viable alternative to add value to the edible byproducts of lamb in order to obtain a product with high nutritional value. / Do abate ovino resultam diversos subprodutos comestíveis, os quais representam fonte nutricional e sensorial, sendo muitas vezes desperdiçados. A elaboração de patê apresenta-se como uma alternativa para o aproveitamento desta matéria-prima de baixo valor comercial, contribuindo para o desenvolvimento da ovinocultura, além da diversificação de seus produtos ao mercado consumidor. Neste aspecto, objetivou-se com este trabalho produzir, avaliar a qualidade físico-química, sensorial e a vida de prateleira de um patê, elaborado com o sangue, fígado e carne de ovinos, embalado em vidro e em tripa de poliamida, armazenado a 4±1°C durante 90 dias. A formulação do produto foi composta por 12% de carne, 25% de fígado, 13% de sangue, 20% de água e 30% de toucinho, além de especiarias e condimentos. O patê apresentou os requisitos exigidos na legislação Brasileira, quanto aos parâmetros químicos e microbiológicos, com elevado teor de ferro (9,0 mg/100g), importante no controle da anemia. Os níveis de aminoácidos essenciais encontrados em 100g da amostra superaram as quantidades diárias recomendadas para adultos, especialmente para leucina, valina e histidina. O patê ovino apresentou uma porcentagem significativa de ácido linoleico (16,68%), que é essencial para o organismo humano. O produto teve boa aceitação sensorial, visto que 55,6% dos provadores responderam positivamente a intenção de compra. Quanto ao período de armazenamento, o produto apresentou ótima estabilidade microbiológica, entretanto sua vida útil foi limitada pela regressão da aceitabilidade dos atributos sensoriais, principalmente, impressão global e textura. Em relação aos parâmetros físico-químicos, todos foram afetados pelo tempo de armazenamento, especialmente a textura instrumental, a qual indicou instabilidade da emulsão ao longo do armazenamento, com acréscimo da dureza, elasticidade e gomosidade. Verificou-se diferença significativa entre as amostras nas duas embalagens, apenas nas análises de umidade, TBARS, dureza e gomosidade, no entanto, não foi observada nenhuma alteração na qualidade microbiológica e sensorial do produto que destacasse vantagens entre as embalagens estudadas. Este estudo sugere que o desenvolvimento de patê é uma alternativa viável para agregar valor aos subprodutos comestíveis de ovinos, tendo em vista a obtenção de um produto com elevado valor nutricional.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Pâté or paste is made up primarily of fats, proteins and water, being susceptible to deterioration reactions, such as lipid oxidation. Antioxidants are used to slow this processes, with the synthetic ones being more utilized, however, because they are safer, natural sources have been analyzed, like fruit residues, that are rich in phytochemicals while simultaneously provide an alternative to waste. Kiwi is a fruit know worldwide by its taste and high nutritional value. The transformation of these in flour is important do to volume reduction and perishability. The objective of this study was to determinate the bioactive compounds of flours of peel and pomace from two variations (Bruno and Monty) of kiwi (Actinidia deliciosa), unripe and ripe, and the application of the flour with the highest antioxidant activity in different concentrations in ham pâtés. To obtain the flour was used an oven at 35 ± 5 ºC, analytical mill and sieves for standardization of particle size. Analisys of chemical composition, pH determination, water activity, microbiological characterization, antimicrobial activity, determination of bioactive compounds, vitamin C, total phenolics, chlorophylls, total carotenoids, total flavonoids and antioxidant activity (DPPH and FRAP) were performed. According to the results, kiwi peel flour from the Bruno variety in the first stage of maturation was the sample with the highest antioxidant activity by the DPPH metod (72,04% of maxim activity) and with the highest level of total phenols (1262,34 mg GAE/100g), being therefore the flour chosen for elaboration of the pâtés, which followed the procedures described by Terra (1998). The ingredients were mixed in cutter for emulsification, packaging and pasteurization at 73 ºC in the interior of the mass. The formulations differ in relation to the antioxidant, them being: T1 standard, with addition of sodium erythorbate; T2 control, without antioxidant addition; T3, T4 and T5 with addition of natural antioxidant, kiwi peel flour (FCK) in different concentrations 0.5, 1.0 and 2.0%, respectively. After the product was finished, analysis of chemical composition, pH, color, lipid oxidation, DPPH, vitamin C, texture, microbiological and sensory analysis were performed. The ham pâtés were within the law requisites for chemical composition and microbiological stability, did not show oxidative changes during storage and showed good sensory acceptability for the concentrations of 0,5 and 1,0% of kiwi peel flour (FCK). The ham pâtés added with kiwi flour can be considered functional foods, having over 3 g of dietary fiber in every 100 g of pâté. Within the results was observed that the kiwi flours are characterized as an important source of bioactive compounds and dietary fiber, enabling its use as an ingredient in meat products. / O patê ou pasta constitui-se principalmente por gorduras, proteínas e água, sendo susceptível a reações de deterioração, como a oxidação lipídica. Os antioxidantes são utilizados para retardar estes processos, sendo que os sintéticos são mais utilizados. Entretanto, por serem mais seguros, tem-se analisado fontes naturais, como os resíduos de frutas, que são ricos em fitoquímicos, ao mesmo tempo em que fornecem uma alternativa para os desperdícios. O kiwi é um fruto mundialmente conhecido pelo sabor e alto valor nutritivo. A transformação destes em farinha é importante pela redução do volume e perecibilidade. O objetivo deste estudo foi à caracterização físico-química, microbiológica e compostos bioativos de farinhas de cascas e bagaço de Kiwi (Actinidia deliciosa), de duas variedades (Bruno e Monty), em dois estádios de maturação, e a aplicação da farinha, de maior atividade antioxidante, em diferentes concentrações, em patês de presunto, visando ação antioxidante e adição de fibra alimentar. Para a obtenção das farinhas utilizou-se estufa a 35°C (±5), moinho analítico e peneiras para padronização da granulometria. Foram realizadas as análises de composição centesimal, determinação de pH, atividade de água, caracterização microbiológica, atividade antimicrobiana, determinação de compostos bioativos, vitamina C, fenólicos totais, clorofilas, carotenoides totais, flavonoides totais e atividade antioxidante (DPPH e FRAP). Conforme os resultados, a farinha de casca de kiwi da variedade Bruno, no primeiro estádio de maturação, foi a amostra de maior atividade antioxidante pelo método DPPH (72,04% de atividade máxima) e a que contém o maior teor de fenólicos totais (1262,34 mg GAE/100g), sendo então a farinha escolhida para a elaboração dos patês, que seguiu os procedimentos descritos por Terra, (1998). Os ingredientes foram misturados em cutter para a formação da emulsão, embalagem e pasteurização a 73°C no interior da massa. As formulações diferenciaram em relação ao antioxidante, sendo elas: T1-padrão, com adição de Eritorbato de sódio; T2- controle, sem adição de antioxidante; T3, T4 e T5- com adição de antioxidante natural, farinha de casca de kiwi (FCK) em diferentes concentrações 0,5, 1,0 e 2,0%, respectivamente. Após o produto acabado foram realizadas as análises de composição centesimal, pH, cor, oxidação lipídica, DPPH, vitamina C, textura, análises microbiológicas e sensorial. Os patês de presunto se apresentaram dentro dos requisitos da legislação tanto para a composição centesimal quanto para estabilidade microbiológica, não apresentaram alterações oxidativas durante o armazenamento e boa aceitabilidade sensorial para as concentrações de 0,5 e 1,0% de farinha de casca de kiwi (FCK). Os patês de presunto adicionados de FCK podem ser considerados alimentos funcionais, visto que possuem mais de 3g de fibra alimentar em cada 100g de patê. Com os resultados observou-se que as farinhas de resíduos de kiwi caracterizam-se em importante fonte de compostos bioativos e fibra alimentar, e adicionadas ao patê de presunto, não alteram a qualidade físico-química e microbiológica, viabilizando a sua utilização como ingrediente em produtos cárneos.

This project was developed to prepare a cooked meat product, Ham Pate, with probiotic properties from the inoculation of the Bifidobacterium lactis probiotic organism in a concentration capable of ensuring its viability in the product. Ham pâté was processed in two different treatments and a control. Control (C) without addition of probiotic microorganisms; treatment 1, (T1) with the addition of probiotic microorganisms, Bifidobacterium lactis, in a final concentration expected in the product of 106 UFC. g-1; and, treatment 2 (T1) with the addition of probiotic microorganisms, Bifidobacterium lactis, in a final concentration expected in the product of 108 UFC. g-1. Preliminary tests of culture sensitivity to the sodium chloride (NaCl) and salt of curing (NaNO2) were performed. The concentrations of (NaCl) added to MRS agar were 1.0%, 1.5% and 2.0%, and (NaNO2) was added in 150, 200 and 250ppm. Tests with the combination of NaCl and (NaNO2) were also performed to verify the front line to the combination of these two salts, using the same concentrations, but combined. It was observed a growth of Bifidobacterium in all tests, that showed its resistance and suitability for using it in processed meat products that have these ingredients in their formulations. The developed product was tested by physical-chemical analysis (proximate composition, pH and TBARS), microbiological (coliform at 45º C, Clostridium perfringes, Staphylococcus coagulase positive, Salmonella sp. and Bifidobacterium lactis) and sensory. It was observed through the result of proximate composition analysis and pH that the product met all the requirements established by legislation. The determination of lipid oxidation by determination of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) showed that the control treatment resulted in lipid oxidation evolution much higher than other treatments (T1 and T2), suggesting that the probiotic microorganisms had an influence on stability of the product on the oxidation of lipids. The number of Bifidobacterium lactis viable cells showed in T1 initial concentrations of 5.6 x 106UFC. g-1, in the 14th day of the analysis fell into a cycle log. reaching in the 31st day a counting of viable cells of 4.3 x 105UFC.g-1, the T2 had initial concentration of 8.4 x 108UFC.g-1, suffering a dropping of 1 log cycle in the 31st day, ending with a concentration of 1.5 x 107 CFU. g-1. So, it s possible to conclude that treatment T1 was viable as probiotic food (counting at least 106UFC.g-1), for 14 days, while the treatment T2 was viable as probiotic during the entire period of analysis, in other words, for 31 days. The sensory analysis showed that there was no significant difference (p <0.05) for overall acceptance of treatments T1 and T2, both having a good acceptance on the test of the product purchase intention. Thus, it s possible to observe that there is a feasibility of probiotic microorganisms application in cooked meat products, such as ham pâté, it has more acceptance and it can be served alternative to the development of meat products with functional properties. / O presente projeto foi desenvolvido com o objetivo de elaborar um produto cárneo cozido, patê de presunto, com propriedades probióticas, a partir da inoculação do microrganismo probiótico Bifidobacterium lactis em concentração capaz de garantir a sua viabilidade no produto. O patê de presunto foi processado em dois diferentes tratamentos e um controle. Controle (C) sem adição de microrganismo probiótico; tratamento 1 (T1) com adição de microrganismo probiótico, Bifidobacterium lactis, em uma concentração final esperada no produto de 106 UFC. g-1; e, tratamento 2 (T2) com adição de microrganismo probiótico Bifidobacterium lactis, em uma concentração final esperada no produto de 108 UFC. g-1. Testes preliminares de sensibilidade da cultura ao cloreto de sódio (NaCl), e sal de cura (NaNO2) foram realizados. As concentrações de NaCl adicionadas ao Ágar MRS foram de 1,0%, 1,5% e 2,0%, e de NaNO2 adicionada ao mesmo meio foram de 150, 200 e 250ppm. Testes com a combinação de NaCl e NaNO2 também foram realizados para verificar o comportamento da linhagem frente à combinação destes dois sais, utilizando as mesmas concentrações, porém combinadas. Foi observado um crescimento expressivo das Bifidobactérias em todos os testes, o que ressaltou a sua resistência e possibilidade de utilização em produtos cárneos processados, que têm em suas formulações estes ingredientes. O produto desenvolvido foi avaliado através de análises físico-químicas (composição centesimal, pH e TBARS), microbiológicas (Coliformes a 45ºC, Clostridium perfringes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Bifidobacterium lactis) e sensoriais. Verificou-se através do resultado da análise da composição centesimal e do pH que o produto atendeu a todas as exigências estabelecidas pela legislação. As determinações de Oxidação Lipídica através da determinação das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) mostraram que o tratamento controle apresentou uma evolução na oxidação lipídica superior aos outros tratamentos (T1 e T2), sugerindo que os microrganismos probióticos apresentaram uma influência na estabilidade do produto quanto à oxidação dos lipídios. A estimativa da população de Bifidobacterium lactis apresentou no T1 concentrações iniciais de 5,6 x 106 UFC. g-1, a partir do 14º dia de armazenamento houve queda de um ciclo log. chegando ao 31º dia com uma população estimada de 4,3 x 105 UFC. g-1; o T2 apresentou concentração inicial de 8,4 x 108 UFC.g-1, sofrendo uma queda de 1 ciclo logarítmico no 31º dia, terminando com uma concentração de 1,5 x 107 UFC. g-1. Portanto, pode-se constatar que o tratamento T1 apresentou viabilidade como alimento probiótico (contagem mínima de 106UFC.g-1), por 14 dias, enquanto que o tratamento T2 apresentou-se viável como probiótico durante todo o período de análises, ou seja, por 31 dias. A análise sensorial realizada demonstrou que não houve diferença significativa (p < 0,05) quanto à aceitação global dos tratamentos T1 e T2, tendo ambos uma boa aceitação quanto ao teste de intenção de compra do produto. Desta forma pode-se observar que existe a viabilidade de aplicação dos microrganismos probióticos em produtos cárneos cozidos como o patê de presunto e que este possui aceitação podendo servir como alternativa no desenvolvimento de produtos cárneos com propriedades funcionais.