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Previous issue date: 2011-12-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / We investigated the quality of sensory and microbiological indicators of fresh Atlantic salmon, gutted in stores in Uberlândia, Minas Gerais. Initially we observed sensory indicators of fish submitted to filleting. We obtained chips, consisting of head, fins, skin, bones with residual flesh and the deep hipoaxial muscle of each exemplar. From these chips, we mechanically removed and extracted the flesh (FMS) and submitted to microbiological testing for Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positive and fecal coliform. Chip samples collection was carried out at four sites (two sushibars and two supermarkets), totaling 100 fish (25 for each establishment), on five different collections per occasion. The sensory characteristics observed were body surface, eyes appearance, gills, scales and fins, flesh firmness and smell, characteristic os the species. Gills and flesh (muscle) showed more changes (34%). The third and fourth characteristics which showed the greatest alterations were the eyes (14%) and gills odor (11%), respectively. Other traits such as body surface, scales, fins and muscles odor represented 3%, 7%, 7% and 0% respectively. Microbiological analysis revealed the presence of Salmonella spp. in two samples from the same sushibar. Tests for Staphylococcus coagulase positive did not show samples positive for coagulase test. Regarding thermal tolerant fecal coliforms, the samples were within the established standards. The evaluation of the salmon chips by sensory indicators showed that it is feasible for production of FMS, with high association among the parameters chosen for the sensory evaluation, as macroscopic inspection and microbiological attributes characterized by national legislation. / Objetivou-se investigar a qualidade dos indicadores sensoriais e microbiológica do salmão-do-atlântico fresco eviscerado em estabelecimentos comerciais de Uberlândia, Minas Gerais. Inicialmente foi realizada a observação de indicadores sensoriais dos peixes que foram submetidos a filetagem. Obteve-se aparas, compostas por cabeça, nadadeiras, pele, espinhas com carne residual e músculo hipoxial profundo correspondente a cada exemplar. Destas aparas foram retiradas e extraídas a carne mecanicamente separada (CMS) e submetido às análises microbiológicas de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e coliformes termotolerantes. As coletas das amostras de aparas foram realizadas em quatro estabelecimentos sendo dois sushibares e dois supermercados, perfazendo um total de 100 peixes sendo 25 para cada estabelecimento, em cinco coletas diferentes por ocasião. As características sensoriais observadas foram superfície do corpo, aparência dos olhos, guelras, escamas e nadadeiras, firmeza da carne e cheiro próprio da espécie , sendo que as guelras e carne (músculo) foram os caracteres que mais apresentaram alterações (34%). A terceira característica de maior alteração foram os olhos com (14%) e a quarta foi odor de guelras com (11%). Os demais atributos como superfície do corpo, escamas, nadadeiras e odor musculatura representaram 3%, 7%, 7% e 0% respectivamente. As análises microbiológicas revelaram presença de Salmonella spp. em duas amostras de origem do mesmo sushibar. As análises para o Staphylococcus coagulase positivo não denotaram amostras positivas para prova de coagulase. Em relação aos coliformes termotolerantes as amostras encontraram-se dentro dos padrões estabelecidos. A avaliação das aparas de salmão pelos indicadores sensoriais mostrou que é viável para para produção de CMS, havendo alta associação entre os parâmetros eleitos para a avaliação sensorial, como inspeção macroscópica e os atributos microbiológicos caracterizados pela legislação nacional.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/4975 |
| Date | 09 December 2011 |
| Creators | Silva, Marcela Costa e |
| Contributors | Rezende, Cíntia Silva Minafra e, Prado, Cristiano Sales, Mesquita, Albenones José de, Rezende, Cíntia Silva Minafra e, Bueno, Cláudia Peixoto, Andrade, Maria Auxiliadora |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência Animal (EVZ), UFG, Brasil, Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4581960685150189167, 600, 600, 600, 600, -6217552114249094582, 453670264235017319, 2075167498588264571 |
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