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Gomes, Lidiane Martins Mendes [Dissertação, 2012].pdf: 2213358 bytes, checksum: e982a0f913569884682b2ed86d6de244 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-11T16:50:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1
Gomes, Lidiane Martins Mendes [Dissertação, 2012].pdf: 2213358 bytes, checksum: e982a0f913569884682b2ed86d6de244 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro / O uso das ciclodextrinas como agente encapsulante é uma tecnologia que melhora a
solubilidade e aumenta a estabilidade de substâncias frente a fatores químicos e ambientais. O
objetivo do presente trabalho foi conduzir a inclusão de carotenoides extraídos do pimentão
vermelho (Capsicum annuum L.) em ciclodextrinas, visando favorecer a sua solubilidade e
estabilidade frente a fatores envolvidos no processamento e armazenamento de alimentos.
Inicialmente, testes foram realizados para escolha dos solventes mais adequados sendo eleita a
mistura etanol: água (90:10), seguida da partição com hexano, para extração dos pigmentos. A
determinação dos principais pigmentos presentes no extrato foi realizada por cromatografia
líquida de alta eficiência (CLAE) identificando-se a capsantina, capsorubina, β-caroteno, β-
criptoxantina, 13-cis- β-Criptoxantina e 9 cis- β- caroteno. Os testes preliminares de inclusão
molecular que foram realizados com α-, β- e metil-β-ciclodextrina, indicaram a β-
ciclodextrina como sendo a mais adequada para dar seguimento aos experimentos. A escolha
do procedimento de inclusão foi feita com base nos resultados obtidos com os ensaios de
caracterização, em especial o rendimento e a eficiência de inclusão. O procedimento de
inclusão molecular entre o extrato e a β-ciclodextrina com sonda de ultra-som demonstrou
maior rendimento (54,48 %) e eficiência de inclusão (62,43%) comparado ao processo com
agitação magnética, que apresentou os valores de 40,49% e 52,95%, respectivamente. Os
complexos obtidos através dos dois procedimentos de inclusão molecular foram
caracterizados por espectrofotometria no infravermelho, ressonância magnética nuclear de
hidrogênio (RMN1H), análise térmica diferencial (DSC), tamanho e distribuição de partícula,
e potencial Zeta. As caracterizações indicaram que sonda de ultra-som promoveu maior
interação entre o extrato e a β-ciclodextrina comparado ao procedimento com agitação
magnética. A atividade antioxidante do extrato e do complexo obtidos foram avaliados pelo
método ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), e demonstrou que o complexo
apresentou maior atividade antioxidante comparado ao extrato. O complexo obtido por sonda
de ultra-som e o extrato de pimentão vermelho foram utilizados em experimentos para avaliar
o efeito combinado das variáveis pH, temperatura e tempo de aquecimento sobre a
estabilidade da cor, e os resultados demonstraram que o extrato está mais sujeito a ação dos
parâmetros avaliados em comparação ao complexo, indicando que a inclusão em β-
ciclodextrina elevou a estabilidade da cor do extrato do pimentão vermelho em solução. As
mesmas amostras também foram adicionadas em iogurte para avaliar a estabilidade da cor
durante sessenta dias de armazenamento. Os resultados revelaram que o complexo promoveu
maior proteção da cor comparado ao iogurte que recebeu extrato não complexado. Em
conclusão, a inclusão do extrato de pimentão vermelho em β-ciclodextrina usando sonda de
ultra-som foi eficiente para obtenção de complexo com bom rendimento e eficiência de
inclusão, além de colaborar para a elevação da estabilidade da cor frente a parâmetros que
podem estar envolvidos no processamento e armazenamento de alimentos / The use of cyclodextrins as encapsulating agent is a technology that improves the solubility
and increases stability of the substances in front of chemical and environmental factors. The
aim of the present work was carry the inclusion of carotenoids obtained from red bell pepper
(Capsicum annuum), in cyclodextrins, ordering promote its solubility and stability in front of
the factors involved in processing and storage of foods. Initially, tests were performed to
choose the most appropriate solvents, being elected the ethanol:water (90:10) mixture,
followed by partition mixture solvents hexane:acetone to extraction of the pigments. The
determination of the major pigments was carried by hight performance liquid chromatography
(HPLC) identifying capsanthin, capsorubin, β-carotene, β-cryptoxanthin, 13-cis-β-
cryptoxanthin and 9 cis-β-carotene. Preliminary tests of molecular inclusion which were
carried with α-,β-and metil-β-cyclodextrins indicated β–cyclodextrins as being more
appropriate to follow up the experiments. The selection of the inclusion procedure was based
on the results obtained with characterizations tests, in particular, the yield and inclusion
efficiency. The procedure inclusion molecular of the extract in β–cyclodextrin by ultrasound
probe showed higher yield (54,48 %) and inclusion efficiency (62,43%) compared to
magnetic stirring,which showed values of 40,49% and 52,95%, respectively. The complexes
obtained by both molecular inclusion procedure were characterized by fourier transforminfrared
spectroscopy, nuclear magnetic resonance (RMN1H), differential scanning
calorimetry (DSC), size and particle distribution and Zeta potential. The characterizations
indicated that the ultrasound probe promoted greater interaction between the extract and β–
cyclodextrin compared to magnetic stirring. The antioxidant activity of the obtained extract
and complex were available by ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) method, and
demonstrated that the complex showed higher antioxidant activity compared to extract. The
complex obtained by ultrasound probe and the extract from red bell pepper were used in the
experiments to asses the combined effect of the variables pH, temperature and heating time on
the color stability, and the results showed that the extract is more liable to the action of these
parameters compared with the complex, indicating that the inclusion in β-cyclodextrin
increased the color stability from the red bell pepper extract while in solution. The same
samples were added in yogurt to assess the color stability during sixty days of storage. The
results revealed that the complex promoted a greater color protection compared to the added
yogurt extract not complexed. In conclusion, the inclusion of the red bell pepper extract in β-
cyclodextrin using ultrasonic homogenizer was efficient to the complex obtention with a good
yield and inclusion efficiency, beside collaborating to the color stability elevation in front of the parameters that may be involved in the processing and storage of foods
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:https://app.uff.br/riuff:1/3313 |
| Date | 11 April 2017 |
| Creators | Gomes, Lidiane Martins Mendes |
| Contributors | Teodoro, Anderson Junger, Srur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa, Falcão, Deborah Quintanilha, Araújo, Kátia Gomes de Lima |
| Publisher | Niterói |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFF, instname:Universidade Federal Fluminense, instacron:UFF |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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