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Previous issue date: 2009-06-20 / The main objective of the slaughtering of animals for human consumption is to obtain
meat in quantity and with quality. Thus, the meat needs to be within the standards required by
current legislation. However, the agroindustry still faces serious problems due to
microbiological contamination of carcasses during slaughter and/or processing. Alternatives
proposed aiming to decontaminate carcasses during slaughter include treatment with the use
of organic acids and/or steam. Such treatments aim to ensure the biological safety of foods
and complement the autocontrol programs of industry on a prevention basis, such as hygiene
care during the handling of foods and the sanitization of equipment to avoid any type of cross
contamination. However, little research has provided conclusive information regarding
whether these treatments lead to organoleptic and physico-chemical changes in the pork,
which would be completely undesirable in terms of the quality parameters. Thus, this study
aims to evaluate the possible physico-chemical changes in pork legs submitted to treatments
with organics acids, steam and a combination of the two treatments. Visual and sensory
analysis was carried out on the aspect, color, consistency and odor, before and after each
treatment, together with physico-chemical analysis in order to determine the pH and the
percentage of lipids, proteins, moisture and volatile compounds, also before and after each
treatment. The results obtained revealed that the treatments used did not interfere in the
attributes of aspect, color, odor and consistency and also did not lead to changes in the
physico-chemical properties, with the exception that the treatment using organic acid
combined with steam led to a decrease in the pH and increase in the moisture content and
volatile compounds in the meat. However, this treatment did not denature the physicochemical
quality of the pork, which remained within the standards, and therefore appropriate
for human consumption / O abate de animais para o consumo humano tem por objetivo principal a obtenção de
carne em quantidade e em qualidade. Para isso, é necessário que a carne esteja dentro dos
padrões exigidos pela legislação vigente, porém, as agroindústrias ainda enfrentam sérios
problemas com relação à contaminação microbiológica de carcaças durante o abate e/ou
processamento. Entre as alternativas propostas visando descontaminar carcaças no abate, tem
sido proposto o tratamento com uso de ácidos orgânicos e/ou vapor. Tais tratamentos têm o
objetivo de garantir a segurança biológica dos alimentos e complementar os programas de
autocontrole das indústrias de caráter preventivo, como os cuidados higiênicos na
manipulação dos alimentos e na higienização dos equipamentos evitando todo e qualquer tipo
de contaminação cruzada. Porém, poucas pesquisas trazem informações conclusivas sobre o
fato desses tratamentos promoverem ou não alterações físico-químicas da carne suína, o que
seria totalmente indesejável frente a seus parâmetros de qualidade. Assim sendo, o presente
projeto se propôs a avaliar as possíveis alterações físico-químicas de pernis suínos submetidos
a tratamentos com ácidos orgânicos, vapor e associação dos dois tratamentos. Sendo
realizadas análises visuais e sensoriais de aspecto, coloração, consistência e odor, antes e após
cada tratamento, bem como, análises físico-químicas visando determinação do percentual de
lipídeos, proteínas, pH, umidade e voláteis, também, antes e após cada tratamento. Os
resultados obtidos revelaram que os tratamentos utilizados não interferiram nos atributos
aspecto, cor, odor e consistência e, também, não alteraram suas propriedades físico-químicas,
sendo que, somente o tratamento de vapor associado aos ácidos orgânicos diminuiu o pH e
aumentou o teor de umidade e voláteis da carne, porém, não descaracterizou a qualidade
físico-química da carne suína, que permaneceu dentro de seus padrões ideais, apta ao
consumo humano
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.udesc.br #179.97.105.11:handle/824 |
| Date | 20 June 2009 |
| Creators | Machado, Andréa Rosa |
| Contributors | Ferraz, Sandra Maria |
| Publisher | Universidade do Estado de Santa Catarina, Mestrado em Ciência Animal, UDESC, BR, Ciências Veterinárias |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UDESC, instname:Universidade do Estado de Santa Catarina, instacron:UDESC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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