A manga (Mangifera indica L.) fruta tropical climatérica, apresenta grande diferenciação de valor por qualidade, no mercado atacadista do Entreposto Terminal de São Paulo da CEAGESP, no mesmo dia de comercialização, entre lotes da mesma variedade e tamanho. Este estudo buscou compreender as causas da diferenciação de valor, levantando e integrando a percepção do atacadista comerciante de manga, com os resultados de análises físicas e químicas em laboratório e com a análise sensorial. Uma caixa do lote de maior e uma do lote de menor valor de manga \'Palmer\' do tipo 12, o tamanho mais valorizado, foram coletadas a cada semana, durante sete meses, e submetidas a avaliações físicas e químicas. Os maiores atacadistas comerciantes de manga Palmer avaliaram diferentes caixas de manga, conferindo notas aos seus atributos, através de uma escala de notas do gabarito de avaliação de qualidade para manga desenvolvido pelos técnicos do Centro de Qualidade, Pesquisa e Desenvolvimento da CEAGESP. Frutas dos lotes de maior e menor valor foram submetidas à avaliação sensorial, depois de descascadas e separadas por coloração da polpa: amarelo-alaranjado e amarelo-esverdeado. A avaliação por atributo, entre os diferentes atacadistas, foi mais uniforme e com menor coeficiente de variação. A avaliação dos atributos externos, realizada pelos atacadistas de manga, mostrou como atributos mais importantes na diferenciação de valor a maior homogeneidade de coloração na caixa e a maior proporção de cobertura da coloração avermelhada na casca. As avaliações físicas e químicas mostraram diferença significativa dos resultados entre os lotes de maior e menor valor. As diferenças médias de preço entre os lotes avaliados de maior e no valor, no mesmo dia, foi de 23%, variando de 0% a 67%. Os lotes mais valorizados apresentaram maior cobertura de coloração avermelhada, coloração de fundo mais amarela, polpa mais colorida, maior teor de sólidos solúveis, menor acidez titulável, maior pH, menor teor de ácido ascórbico, maior teor de matéria seca, maior densidade, menor firmeza, menor conteúdo de amido, menor ocorrência da presença de cal na casca, maior ocorrência de colapso interno e mesma ocorrência de mancha por látex e desenvolvimento de cera na casca. Os lotes mais valorizados foram predominantemente caracterizados como de manga colhida madura e transportada com refrigeração. Não houve diferença significativa na avaliação sensorial dos atributos: aparência, aroma, coloração da polpa, sabor e textura, entre mangas de mesma coloração de polpa, entre os lotes de maior e menor valor. Houve diferença significativa na avaliação sensorial entre os frutos de polpa amarelo-alaranjado e amarelo-esverdeado. Os mesmos frutos, que não apresentaram diferença na avaliação sensorial, quando submetidos a análises físicas e químicas mostraram maior teor de sólidos solúveis, menor acidez titulável, maior ratio, maior ocorrência de colapso interno e estádio mais avançado de maturação da polpa, na mesma coloração e polpa, na comparação entre lotes de maior e menor valor. As diferenças detectadas pelas análises físicas e químicas, entre polpas de mesma coloração, de lotes de maior e menor valor, não foram percebidas na avaliação sensorial. / Mango (Mangifera indica L.) a climacteric tropical fruit, presents a great value differentiation by quality at the wholesale market of the Terminal Warehouse of São Paulo of CEAGESP, on the same day, same variety and size. This study has searched for the attributes responsible for this value differentiation, integrating mango wholesaler quality perception, mango physical and chemical analyzes and mango sensorial analysis. One box from the most valued \'Palmer\' mango batches and one from the less valued, size and submitted to physical and chemical analyses. Different valued mango boxes were submitted to \'Palmer\' mango largest wholesalers, for external attribute evaluation. A quality score was given to each attribute for each box, using the mango quality scale developed by CEAGESP\'s Quality, Research and Development Center. Fruits from the most and less valued batches were peeled and separated by pulp colour: yellow-orange and yellow-green and submitted to sensorial analysis. The whosaler quality perception has shown as the most important attributes for value differentiation color homogeneity and reddish skin. A reddish coloration higher proportion, a more yellowish background color, a more colored pulp, a higher soluble solids content, a lower titratable acidity, a higher pH, a lower ascorbic acid content, a higher dry matter content, a higher density, a lower firmness, a lower starch content, a lesser occurrence of skin white spots, a greater occurrence of internal collapse and similar occurrence of latex stain and development of wax in the peel were found in highest value batches, compared to lower valued batches, by physical and chemical evaluations. The medium price differentiation, between the most and less valued batches, at the same day, was 23 % and varying from 67% to 0 %. The most valued batches were predominantely picked mature and stored and transported cold. Appearance, aroma, pulp color, flavor and texture has shown sensory evaluation no significant difference comparing mangoes of same pulp color of the highest and lowest values. The sensorial analysis has shown significant difference when comparing different pulp colour. The same fruits submitted to sensorial analysis, of yellow orange pulp compared with yellow green pulp, has shown higher soluble solids content, less titratable acidity, higher ratio, more internal collapse and more advanced pulp maturation stage for the most valued batches yellow orange color and yellow green, when compared to less valued yellow green different color pulps. The difference perceived by the physical and chemical analyzes, between fruits of higher and lower value of the pulp color, was not detected by sensorial evaluation.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-05102017-101541 |
| Date | 21 June 2017 |
| Creators | Camara, Fabiane Mendes da |
| Contributors | Spoto, Marta Helena Fillet |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | Tese de Doutorado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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