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Previous issue date: 2017-02-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / A demanda por produtos com características semelhantes àquelas das frutas in
natura vem sendo uma tendência atual, devido à divulgação dos benefícios trazidos
por uma dieta rica em compostos bioativos. Nesse contexto, os sucos ganham
espaço no mercado, especialmente quando se amplia a disponibilidade de
compostos bioativos. Assim uma das possibilidades é associar aos sucos de maçã
pequenos frutos como amora, framboesa e morango, que são ricas fontes de
compostos com propriedades antioxidantes, além de fornecer diferenciadas
características sensoriais. Com isso, objetivou-se desenvolver suco integral de maçã
e suco de maçã com adição de pequenos frutos, avaliando as características físicoquímicas
e sensoriais. O trabalho foi realizado em três etapas: 1) desenvolvimento
de suco integral de maçã das cultivares Fuji, Gala, Granny Smith e Pink Lady; 2)
adição individual de 5, 10, 15 e 20 % amora, framboesa e morango ao suco de maçã
‘Gala’; 3) produção de suco integral de maçã ‘Gala’ com adição individual de 5 % de
cada pequeno fruto. Na primeira etapa, observou-se que o suco de maçã ‘Granny
Smith’ apresentou maior acidez e maior presença de compostos bioativos. A menor
acidez foi evidenciada para o suco da cv. Gala. O suco da cv. Fuji, apresentou maior
quantidade de açúcares totais. Em relação à aceitabilidade o suco de maçã ‘Gala’ e
‘Fuji’ tiveram as melhores notas. Com isso, escolheu-se o suco de maçã ‘Gala’ para
aplicação de diferentes concentrações de pequenos frutos. Na segunda etapa, podese
perceber que as maiores concentrações de pequenos frutos adicionados ao
sucos de maçã resultaram em menores notas na avaliação sensorial, demonstrando
que a adição de mais do que 10 % de pequenos frutos pode causar depreciação
sensorial dos sucos. Na terceira etapa observou que a adição de amora e de
morango ao suco de maçã proporcionou o incremento de 18,5 % e 16,2 %,
respectivamente, no teor de compostos fenólicos totais. Os principais compostos
fenólicos individuais detectados nos sucos de maçã e nos sucos adicionados de
pequenos frutos foram ácido cafeico, ácido ferúlico, ácido cumárico e ácido gálico,
os quais são importantes antioxidantes. A adição de pequenos frutos proporcionou o
incremento de antocianinas ao suco de maçã, a amora forneceu o acréscimo de
pelargonidina, cianidinas e keracianina. Quanto aos aspectos sensoriais, a adição de
amora e framboesa proporcionaram maior aceitação para o atributo cor, e para o
sabor o suco de maçã com morango, o suco de maçã integral e suco de maçã com
amora tiveram melhor aceitabilidade. De forma geral, foi observado que a adição de
pequenos frutos ao suco de maçã obteve boa aceitação e contribuiu para o aumento
do teor de compostos bioativos, sendo uma boa alternativa para o enriquecimento
do suco de maçã em compostos potencialmente benéficos à saúde, além de
promover maior diversificação de produtos derivados de maçã. / The demand for products with characteristics similar to fresh fruits has been a current
trend, due to the announcing of the benefits brought by a diet rich in bioactive
compounds. In this context, juices gain market, especially when they expand the
availability of bioactive compounds. Thus, one of the possibilities is to associate
green apple juice with blackberry, raspberry, and strawberry, which are rich sources
of compounds with antioxidant properties, and additionally provide unique sensory
characteristics. The objective of this study was to develop integral apple juice and
apple juice with the addition of small fruits, and to characterize their physicochemical
and sensory characteristics. The work was developed in three steps: 1) apple integral
juice development using cultivars Fuji, Gala, Granny Smith and Pink Lady; 2)
individual addition of 5, 10, 15, and 20% blackberry, raspberry, and strawberry pulp
to apple juice ‘Gala’; 3) production of whole apple juice 'Gala' with individuality of 5 %
of each small fruit. In the first step, it was observed that 'Granny Smith' juice
presented the highest acidity and greatest bioactive content. The lowest acidity was
observed for the cv. Gala and the highest sugar content was found in cv. Fuji juice.
'Gala' and 'Fuji' juices had the highest acceptability rates. Therefore 'Gala' was
chosen for the application of different concentrations of small fruits. In the second
step of the study, it could be noticed that the higher the concentration of small fruits
added to the apple juice the lower the sensory evaluation scores, demonstrating that
the addition of more than 10 % of small fruits can cause sensorial depreciation of the
juices. In the third step, it was observed that the addition of blackberry and
strawberry to apple juice contributed to an increase of total phenolic content of 18.5%
and 16.2%, respectively. The main individual phenolic compounds detected in apple
juices and juices added of small fruits were caffeic acid, ferulic acid, coumaric acid,
and gallic acid, important antioxidant compounds. The addition of small fruits
contributed to an increase in anthocyanin content in the apple juice; blackberry
contributed with increases in pelargonidin, cyanidins, and keracyanin contents. As for
the sensory, the addition of blackberry and raspberry contributed to a greater
acceptance for the color attribute. Apple juice with strawberry, whole apple juice, and
apple juice with blackberry had the best taste acceptability. In general, it was
observed that addition of small fruits to apple juice promoted good acceptance and
contributed to the increase bioactive compound content. These blends constitute a
good alternative for the enrichment of apple juice in health beneficial compounds and
promote a greater diversification of apple products.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:prefix/3261 |
| Date | 10 February 2017 |
| Creators | Zandoná, Giovana Paula |
| Contributors | 44074271087, http://lattes.cnpq.br/0102364512482073, Girardi, César Luis, Chaves, Fabio Clasen, Rombaldi, Cesar Valmor |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPel, Brasil, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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