En esta Tesis doctoral se han estudiado las proantocianidinas de pieles y semillas de uvas de las variedades Monastrell, Cabernet Sauvignon y Syrah, así como la transferencia de las mismas al vino y el efecto de algunas técnicas enológicas en la modulación de su extracción. Los resultados obtenidos muestran que la concentración de estos compuestos es máxima al inicio de la maduración, disminuyendo conforme se acerca el momento de la vendimia. La cantidad de proantocianidinas en los vinos depende tanto de la variedad como de la técnica enológica aplicada. Tiempos de maceración largos y técnicas como la maceración prefermentativa en frío o el uso de enzimas de maceración promueven una mayor extracción de proantocianidinas, aunque las de las uvas de la variedad Syrah son mucho más fácilmente extraíbles que las de Monastrell, en igualdad de condiciones. / In this thesis, skin and seed proanthocyanidins of Monastrell, Cabernet Sauvignon and Syrah grape varieties have been studied, as well as their transfer from grapes to wine and the effect of some oenological techniques in modulating their extraction. The results show that the concentration of these compounds was maximum at the beginning of ripening, decreasing up to moment of harvest. The concentration of proanthocyanidins in wines depends both on the variety and the applied oenological technique. Long maceration times and techniques such as cold soak or the use of maceration enzymes promote a large extraction of proanthocyanidins, although, under similar conditions, the proanthocyanidins of Syrah grapes are more easily transferred to must/wine than those of Monastrell grapes.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:TDX_UM/oai:www.tdx.cat:10803/116884 |
| Date | 20 March 2013 |
| Creators | Busse Valverde, Naiara |
| Contributors | Gómez Plaza, Encarna, Bautista Ortín, Ana Belén, Universidad de Murcia. Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología |
| Publisher | Universidad de Murcia |
| Source Sets | Universidad de Murcia |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| Format | 206 p., application/pdf |
| Source | TDR (Tesis Doctorales en Red) |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess, ADVERTENCIA. El acceso a los contenidos de esta tesis doctoral y su utilización debe respetar los derechos de la persona autora. Puede ser utilizada para consulta o estudio personal, así como en actividades o materiales de investigación y docencia en los términos establecidos en el art. 32 del Texto Refundido de la Ley de Propiedad Intelectual (RDL 1/1996). Para otros usos se requiere la autorización previa y expresa de la persona autora. En cualquier caso, en la utilización de sus contenidos se deberá indicar de forma clara el nombre y apellidos de la persona autora y el título de la tesis doctoral. No se autoriza su reproducción u otras formas de explotación efectuadas con fines lucrativos ni su comunicación pública desde un sitio ajeno al servicio TDR. Tampoco se autoriza la presentación de su contenido en una ventana o marco ajeno a TDR (framing). Esta reserva de derechos afecta tanto al contenido de la tesis como a sus resúmenes e índices. |
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