The consumption of functional foods has increased over the years, the awareness of the population to purchase foods that benefit health. Among the main and most functional foods are consumed fermented milk. The kefir is fermented milk that has stood out for its natural functional origin, with significant effects on health when consumed regularly, and despite not being marketed in Brazil is easily found by hand. Thus, the study of this important source functional food has gained ground among researchers, and the aim of this study was to evaluate the physicochemical and microbiological characteristics of the craft of kefir northwest region of Rio Grande do Sul State and the characteristics of probiotic lactic acid bacteria in the product. Eight kefir samples were analyzed produced by hand in the northwest region of of Rio Grande do Sul. The samples were cultured in the laboratory and fermented milk subjected to physical, chemical and microbiological analyzes. The physicochemical analyzes the moisture, ash, fat, total and degreased dry extract, protein, acidity, titratable acidity, pH, water activity and color. In the microbiological evaluation, the samples were subjected to counting of yeasts and molds and analysis the most probable numbers of total and fecal coliforms. We also assessed the potential of probiotic the isolated by BALs antagonistic activity against pathogenic bacteria strains of reference and resistance tests to acidic conditions and bile salts. In this work, we can to observe that the handmade kefir of the study area has similar characteristics between the different samples, both in physicochemical as microbiological parameters, and some isolates have important features in regard to the probiotic potential. However, we suggest further studies, especially in relation to microbiological behavior to assess more parameters to classify this as a functional food. / O consumo de alimentos funcionais tem aumentando no decorrer dos anos, pela conscientização da população em adquirir alimentos que tragam benefícios à saúde. Dentre os principais e mais consumidos alimentos funcionais estão os leites fermentados. O kefir é um leite fermentado que tem se destacado pela sua origem funcional natural, com efeitos significativos sobre a saúde quando consumido regularmente, e apesar de não ser comercializado no Brasil é encontrado facilmente de forma artesanal. Dessa forma, o estudo sobre essa fonte importante de alimentação funcional tem ganhado espaço entre pesquisadores, sendo o objetivo desse trabalho avaliar as características físico-químicas e microbiológicas do kefir artesanal da região noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, bem como as características probióticas das bactérias ácido láticas presentes no produto. Foram analisadas oito amostras de kefir produzidos artesanalmente na região noroeste do Estado do Rio Grande do Sul. As amostras coletadas foram cultivadas em laboratório e os leites fermentados submetidos às analises físico-químicas e microbiológicas. Nas análises físico-químicas foram avaliados os teores de umidade, cinzas, gordura, extrato seco total e desengordurado, proteína, acidez titulável, acidez potenciométrica, pH, atividade de água e cor. Na avaliação microbiológica, as amostras foram submetidas a contagem de bolores e leveduras, análise do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes e contagem de bactérias láticas (BALs). Também foi avaliado o potencial probiótico dos isolados através da atividade antagônica de BALs em relação a cepas de bactérias patogênicas de referência, além de testes de resistência à condições ácidas e sais biliares. Com a realização deste trabalho, é possível observar que o kefir artesanal da região de estudo tem características semelhantes entre as diferentes amostras, tanto nos parâmetros físico-químicos quanto microbiológicos, além de alguns isolados apresentarem características importantes no que diz respeito ao potencial probiótico. No entanto, sugerem-se mais estudos, especialmente em relação ao comportamento microbiológico para avaliar mais parâmetros que classifique esse alimento como funcional.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5779 |
| Date | 09 March 2015 |
| Creators | Ribeiro, Alice de Souza |
| Contributors | Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos, Hermanns, Gislaine, Fries, Leadir Lucy Martins |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, 500, 6698fb34-e594-4cf4-a9c3-f688b9a456c3, dfa6af3d-0db6-42fd-b8d9-aa648218e160, e1f7754e-f803-4cb9-88ea-f79db05e5767, 259ee132-f44e-4af7-a95c-683d87867435 |
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