Com o objetivo de estudar o custo da produção segura, de salgados, em uma fábrica localizada no munícipio de Jundiaí, São Paulo, foi realizado um estudo de caso por observação de processos e registros, em planilhas de Excel, dos custos da produção do alimento seguro com a execução das Boas Práticas de Fabricação referente ao período de agosto de 2010 a julho de 2011 e posteriormente retirados os custos pertinentes as Boas Práticas de Fabricação para comparação entre ambas às situações. Também foram levantados os custos das obrigações legais e sua influência no resultado final do preço unitário. Para identificar os custos diretos de uma produção que assegura a qualidade do alimento, mantendo-o inócuo, foram utilizados os conceitos de custos variáveis. As contas foram agrupadas segundo seu destino de utilização. Foram estudadas também as mudanças de hábitos alimentares devido à mudança de comportamento, especialmente das mulheres que tem crescente participação nas atividades remuneradas, fora do lar. O perfil de consumo das famílias está mudando e com este o aumento de ocorrências de doenças causadas por contaminação alimentar, que segundo os autores estudados acontece com maior frequência do que se tem registrado de fato. Para entender melhor esta relação foi realizada uma pesquisa bibliográfica sobre a evolução do consumo, aumento da demanda de alimentos prontos para consumo, riscos de contaminação alimentar e doenças de origem alimentar, as normas técnicas, legislações e políticas públicas pertinentes à fabricação do alimento seguro que reúnem informações para melhorar a qualidade dos alimentos produzidos. Nos resultados encontrados os custos variáveis tiveram menor alteração em relação à simulação do não cumprimento das boas práticas de fabricação (BPF) e das obrigações legais, a maior influência foi sobre os custos fixos. A redução encontrada nos custos totais (soma dos custos variáveis com os fixos) para a situação onde os custos pertinentes ao cumprimento das BPF foram retirados foi de 5,8% e de 16,4% quando retirados os custos referentes às obrigações legais, que resulta na soma de 22,2% de diminuição dos custos, percentual este que favorece a produção caseira (informal), quando comparado com a produção formal. O resultado financeiro obtido quando cumpridas todas as exigências de BPF e obrigações legais foi negativo em 11,9% e na simulação da ausência destas práticas e exigências foi positivo em 17,5% (situação caseira e informal). Estes resultados estão relacionados com a utilização da capacidade produtiva instalada, que foi de 50%, equivalente a 43,9 t. e, portanto, existe ainda possibilidade de mudanças nos resultados ao atingir a capacidade ótima de produção. / With the aim of studying the cost of finger food safe production in a factory located in the municipality of Jundiaí, São Paulo, we conducted a case study by observation of processes and records, in Excel spreadsheets, of the cost of food safe production with the implementation of Good Manufacturing Practices for the period from August 2010 to July 2011 and subsequently withdrawn the costs involved with Good Manufacturing Practices for comparison between the two situations. We also raised the costs of legal obligations and its influence on the final result of the unit price. To identify the direct costs of production, which ensures the quality of food, keeping it harmless, we used the concepts of variable costs. The accounts were grouped according to their destination of use. We also studied the changes in eating habits due to behavior change, especially women who have increased participation in paid work outside home. The profile of household consumption is changing and consequently increased occurrences of diseases caused by contaminated food, which according to the authors studied happens more frequently than thought. To better understand this relationship we conducted a search on consumption trends, rising demand for ready to eat foods, risks of food contamination and foodborne diseases, technical standards, legislation and public policy pertinent to the manufacture of safe food to gather information to improve the quality of food produced. In the results the variable costs had less changes in relation to the simulation of non-compliance with good manufacturing practices (GMP) and legal obligations, the greatest influence was on the fixed costs. The reduction found in the total costs (sum of variable costs with fixed) where the costs pertaining to the enforcement of GMP were removed was 5.8% and 16.4% when taken out costs related to legal obligations, which sum results in a 22.2% decrease in costs, which favors home production (informal) when compared with the formal production. The financial result when met all the requirements of GMP and legal obligations was negative in 11.9% and in simulation and practical absence of these requirements was positive in 17.5% (homely and informal). These results are related to the utilization of the production capacity of 50%, equivalent to 43.9 tons, and therefore there is a possibility of changes in the results if optimum production is achieved.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-07082013-152156 |
| Date | 21 October 2011 |
| Creators | Von Simson, Maria de Lourdes Ruivo |
| Contributors | Cyrillo, Denise Cavallini |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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