Made available in DSpace on 2014-06-12T23:17:19Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo9491_1.pdf: 3715021 bytes, checksum: 5467ecffe19f4234a02c9fd42e40d60a (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Ao longo dos séculos, técnicas de preservação de alimentos foram se aprimorando com o aumento do desenvolvimento científico. Estes métodos incluem a salga, o congelamento, a secagem, o enlatamento, a pasteurização e a irradiação que estão sendo empregados e bem aceitos em alguns países, visando tornar os alimentos os mais estáveis possíveis por mais tempo, e evitar as doenças de origem alimentar que são um dos principais problemas de saúde em todo o mundo. Em todas as fases do processamento tecnológico do Jerked beef a carne é exposta a contaminações. Objetivou-se verificar quais das doses de radiação entre 2, 4 e 6kGy seria eficaz na descontaminação do produto comercializado em uma grande rede de supermercados do Recife. Foram adquiridas amostras de Jerked beef sendo estas divididas em três lotes. Em condições estéreis, a carne foi cortada e pesada. Sub-amostras foram destinadas ao grupo controle e a irradiação com fonte de cobalto-60. As sub-amostras foram adicionadas em um Erlenmeyer com água destilada esterilizada e foram agitadas gerando uma água de lavagem, e outras ficaram em repouso havendo a formação de uma água de dessalga. Alíquotas dessas águas foram semeadas em placas e as mesmas incubadas para contagem da população microbiana. Usando a metodologia da água de lavagem não houve observação de crescimento em nenhuma placa. Para a água de dessalga os resultados foram: Para o primeiro lote o grupo controle apresentou contagens variando de 5,0x105 -9,6x108 UFC/g e as amostras irradiadas apresentaram crescimento variando de 1,7x105-3,3x105 UFC/g para a dose de 2kGy, 0 a 6x104 UFC/g para a dose de 4kGy e não apresentou crescimento para a dose de 6kGy. Do lote dois obtiveram-se as seguintes contagens 2,3x109- 4,1x109 UFC/g para o controle, 6,6x107- 1,1x109 UFC/g; 1,8x105-1,7x106 UFC/g; 0 a 1,3x105 UFC/g para as doses de 2kGy, 4 kGy, 6 kGy respectivamente. O lote três apresentou um maior índice de contaminação, apresentando contagens no grupo controle variando de 5x1011-5x1016UFC/g , na dose de 2kGy a variação foi de 8,1x109-1,1x1012 UFC/g , para a dose de 4kGy foram 2,0x106-9,0x1010 UFC/g e a dose de 6kGy apresentou a variação de 5,5104 a 1,3x105. As provas de susceptibilidade a antibióticos foram realizadas segundo o CLSI (Clinical Laboratory Standard Institute). Os resultados revelaram contaminação em todos os lotes de jerked beef analisados mesmo irradiados, sendo as doses de 4kGy e 6kGy as que se apresentaram mais eficazes na redução microbiana

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:01Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-12-02Bitstream added on 2014-06-13T20:29:37Z : No. of bitstreams: 1 oliveira_dcv_me_botib.pdf: 990055 bytes, checksum: 07196c8f0c321ad972ef51db39060685 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Bactérias do gênero Salmonella estão entre as principais causas de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA), sendo que os de origem animal são os maiores responsáveis pela veiculação desse micro-organismo, principalmente frangos que são portadores assintomáticos de alguns sorotipos patogênicos para o homem. A Instrução Normativa n° 70 (2003), do Programa de Redução de Patógenos do Ministério da Agricultura e Abastecimento confere um controle minucioso sobre o processo de abate, garantindo a higiene correta dos alimentos e sua segurança em todos os estágios da produção. Porém, a presença de micro-organismos formadores de biofilmes nas indústrias de alimentos, como a Salmonella, é motivo de preocupação pelas falhas que podem ocorrer no processo de higienização. As propriedades físico-químicas de uma superfície podem exercer influência sobre a adesão dos micro-organismos, os quais aderem mais facilmente às superfícies hidrofóbicas (PVCs) do que às hidrofílicas (vidro ou metais como aço inox). Assim como outras bactérias patogênicas, as salmonelas possuem fímbrias e produzem celulose, que vão influenciar na sua adesão às superfícies e estão entre os principais componentes da matriz em biofilmes. Os genes agf (agregative fímbrias) estão envolvidos na biossíntese de fímbrias, enquanto o segundo componente, a celulose, é produzida pelos genes bcsA, bcsB, bcsZ e bcsC (síntese de celulose bacteriana). A produção de fímbrias, co-regulada pelo regulador tipo LuxR, o agfD, vai regular indiretamente a produção de celulose atuando no gene adrA. A expressão dos dois componentes leva à formação dessa matriz. Sendo assim, o presente trabalho teve por objetivo a pesquisa da presença desses genes nas cepas de Salmonella sp., isoladas de frango e o comportamento dessas cepas quanto à produção... / Bacteria of the genus Salmonella are among the leading causes of foodborne disease (FBD), being, those from animals, the most responsibles for placement this microorganism, especially poultry that are asymptomatic carriers of some serotypes pathogenic to humans. Normative Instruction No. 70 (2003), of the Pathogen Reduction Program of the Ministry of Agriculture and Supply gives rigorous control over the slaughter process, ensuring proper food hygiene and safety in all stages of production. However, the presence of microorganisms forming biofilms in the food, such as Salmonella, is a cause of concern due to the failures that may occur in the process of cleaning. The physicochemical properties of a surface can influence the adhesion of microorganisms, which adhere more readily to hydrophobic surfaces (PVCs) than to hydrophilic (glass or metals such as stainless steel). Like other pathogenic bacteria, Salmonella possess fimbriae and produces cellulose, which will affect their adherence to surfaces and are among the main components of the matrix in biofilms. Genes agf (agregative fimbriae) are involved in the biosynthesis of fimbriae, while the second component, cellulose, is produced by genes bcsA, bcsB, bcsZ and bcsC (bacterial cellulose synthesis). The production of fimbriae, co-regulated by LuxR type regulator, the agfD, will regulate the production of cellulose indirectly acting on the gene adrA. The expression of these two components leads to the formation of this matrix. Therefore, this study aimed to research the presence of these genes in strains of Salmonella isolated from poultry and the behavior of these strains for the production of biofilm at different temperatures (16º, 20º, 28º and 35ºC) and materials (glass, PVC and stainless steel) as well as the analysis of the characteristic morphology expressed at 28°C, optimum temperature for the production of biofilm

Orientador: Vera Lúcia Mores Rall / Banca: Ary Fernandes Junior / Banca: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Resumo: Bactérias do gênero Salmonella estão entre as principais causas de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA), sendo que os de origem animal são os maiores responsáveis pela veiculação desse micro-organismo, principalmente frangos que são portadores assintomáticos de alguns sorotipos patogênicos para o homem. A Instrução Normativa n° 70 (2003), do Programa de Redução de Patógenos do Ministério da Agricultura e Abastecimento confere um controle minucioso sobre o processo de abate, garantindo a higiene correta dos alimentos e sua segurança em todos os estágios da produção. Porém, a presença de micro-organismos formadores de biofilmes nas indústrias de alimentos, como a Salmonella, é motivo de preocupação pelas falhas que podem ocorrer no processo de higienização. As propriedades físico-químicas de uma superfície podem exercer influência sobre a adesão dos micro-organismos, os quais aderem mais facilmente às superfícies hidrofóbicas (PVCs) do que às hidrofílicas (vidro ou metais como aço inox). Assim como outras bactérias patogênicas, as salmonelas possuem fímbrias e produzem celulose, que vão influenciar na sua adesão às superfícies e estão entre os principais componentes da matriz em biofilmes. Os genes agf (agregative fímbrias) estão envolvidos na biossíntese de fímbrias, enquanto o segundo componente, a celulose, é produzida pelos genes bcsA, bcsB, bcsZ e bcsC (síntese de celulose bacteriana). A produção de fímbrias, co-regulada pelo regulador tipo LuxR, o agfD, vai regular indiretamente a produção de celulose atuando no gene adrA. A expressão dos dois componentes leva à formação dessa matriz. Sendo assim, o presente trabalho teve por objetivo a pesquisa da presença desses genes nas cepas de Salmonella sp., isoladas de frango e o comportamento dessas cepas quanto à produção... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Bacteria of the genus Salmonella are among the leading causes of foodborne disease (FBD), being, those from animals, the most responsibles for placement this microorganism, especially poultry that are asymptomatic carriers of some serotypes pathogenic to humans. Normative Instruction No. 70 (2003), of the Pathogen Reduction Program of the Ministry of Agriculture and Supply gives rigorous control over the slaughter process, ensuring proper food hygiene and safety in all stages of production. However, the presence of microorganisms forming biofilms in the food, such as Salmonella, is a cause of concern due to the failures that may occur in the process of cleaning. The physicochemical properties of a surface can influence the adhesion of microorganisms, which adhere more readily to hydrophobic surfaces (PVCs) than to hydrophilic (glass or metals such as stainless steel). Like other pathogenic bacteria, Salmonella possess fimbriae and produces cellulose, which will affect their adherence to surfaces and are among the main components of the matrix in biofilms. Genes agf (agregative fimbriae) are involved in the biosynthesis of fimbriae, while the second component, cellulose, is produced by genes bcsA, bcsB, bcsZ and bcsC (bacterial cellulose synthesis). The production of fimbriae, co-regulated by LuxR type regulator, the agfD, will regulate the production of cellulose indirectly acting on the gene adrA. The expression of these two components leads to the formation of this matrix. Therefore, this study aimed to research the presence of these genes in strains of Salmonella isolated from poultry and the behavior of these strains for the production of biofilm at different temperatures (16º, 20º, 28º and 35ºC) and materials (glass, PVC and stainless steel) as well as the analysis of the characteristic morphology expressed at 28°C, optimum temperature for the production of biofilm / Mestre

Com o objetivo de estudar o custo da produção segura, de salgados, em uma fábrica localizada no munícipio de Jundiaí, São Paulo, foi realizado um estudo de caso por observação de processos e registros, em planilhas de Excel, dos custos da produção do alimento seguro com a execução das Boas Práticas de Fabricação referente ao período de agosto de 2010 a julho de 2011 e posteriormente retirados os custos pertinentes as Boas Práticas de Fabricação para comparação entre ambas às situações. Também foram levantados os custos das obrigações legais e sua influência no resultado final do preço unitário. Para identificar os custos diretos de uma produção que assegura a qualidade do alimento, mantendo-o inócuo, foram utilizados os conceitos de custos variáveis. As contas foram agrupadas segundo seu destino de utilização. Foram estudadas também as mudanças de hábitos alimentares devido à mudança de comportamento, especialmente das mulheres que tem crescente participação nas atividades remuneradas, fora do lar. O perfil de consumo das famílias está mudando e com este o aumento de ocorrências de doenças causadas por contaminação alimentar, que segundo os autores estudados acontece com maior frequência do que se tem registrado de fato. Para entender melhor esta relação foi realizada uma pesquisa bibliográfica sobre a evolução do consumo, aumento da demanda de alimentos prontos para consumo, riscos de contaminação alimentar e doenças de origem alimentar, as normas técnicas, legislações e políticas públicas pertinentes à fabricação do alimento seguro que reúnem informações para melhorar a qualidade dos alimentos produzidos. Nos resultados encontrados os custos variáveis tiveram menor alteração em relação à simulação do não cumprimento das boas práticas de fabricação (BPF) e das obrigações legais, a maior influência foi sobre os custos fixos. A redução encontrada nos custos totais (soma dos custos variáveis com os fixos) para a situação onde os custos pertinentes ao cumprimento das BPF foram retirados foi de 5,8% e de 16,4% quando retirados os custos referentes às obrigações legais, que resulta na soma de 22,2% de diminuição dos custos, percentual este que favorece a produção caseira (informal), quando comparado com a produção formal. O resultado financeiro obtido quando cumpridas todas as exigências de BPF e obrigações legais foi negativo em 11,9% e na simulação da ausência destas práticas e exigências foi positivo em 17,5% (situação caseira e informal). Estes resultados estão relacionados com a utilização da capacidade produtiva instalada, que foi de 50%, equivalente a 43,9 t. e, portanto, existe ainda possibilidade de mudanças nos resultados ao atingir a capacidade ótima de produção. / With the aim of studying the cost of finger food safe production in a factory located in the municipality of Jundiaí, São Paulo, we conducted a case study by observation of processes and records, in Excel spreadsheets, of the cost of food safe production with the implementation of Good Manufacturing Practices for the period from August 2010 to July 2011 and subsequently withdrawn the costs involved with Good Manufacturing Practices for comparison between the two situations. We also raised the costs of legal obligations and its influence on the final result of the unit price. To identify the direct costs of production, which ensures the quality of food, keeping it harmless, we used the concepts of variable costs. The accounts were grouped according to their destination of use. We also studied the changes in eating habits due to behavior change, especially women who have increased participation in paid work outside home. The profile of household consumption is changing and consequently increased occurrences of diseases caused by contaminated food, which according to the authors studied happens more frequently than thought. To better understand this relationship we conducted a search on consumption trends, rising demand for ready to eat foods, risks of food contamination and foodborne diseases, technical standards, legislation and public policy pertinent to the manufacture of safe food to gather information to improve the quality of food produced. In the results the variable costs had less changes in relation to the simulation of non-compliance with good manufacturing practices (GMP) and legal obligations, the greatest influence was on the fixed costs. The reduction found in the total costs (sum of variable costs with fixed) where the costs pertaining to the enforcement of GMP were removed was 5.8% and 16.4% when taken out costs related to legal obligations, which sum results in a 22.2% decrease in costs, which favors home production (informal) when compared with the formal production. The financial result when met all the requirements of GMP and legal obligations was negative in 11.9% and in simulation and practical absence of these requirements was positive in 17.5% (homely and informal). These results are related to the utilization of the production capacity of 50%, equivalent to 43.9 tons, and therefore there is a possibility of changes in the results if optimum production is achieved.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:02Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-05-25Bitstream added on 2014-06-13T19:28:49Z : No. of bitstreams: 1 silva_im_me_rcla.pdf: 340011 bytes, checksum: 05cf698f37e837803ba622b1fe6bf9e7 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / As cianotoxinas são produzidas por diversos gêneros de cianobactérias, possuem ação hepatotóxica e foram as responsáveis por vários casos de intoxicação em mamíferos. Estudos com hortaliças têm demonstrado os efeitos das microcistinas (MCs) sobre a germinação de sementes, o desenvolvimento das plântulas e o metabolismo, além do acúmulo nos tecidos foliares. O que caracteriza uma importante via de contaminação para o homem através da irrigação com água contendo cianotoxinas. Esse trabalho teve como objetivo investigar os efeitos da aplicação de extrato bruto de Microcystis aeruginosa (Kützing) Kützing, com linhagem produtora e não produtora de MCs, para a germinação de sementes, e o desenvolvimento de plântulas e plantas de rúcula, variedade Folha larga. Sementes germinadas em papel mata-borrão foram expostas a concentrações entre 0,5 a 100 μg.L-1 de MC-LR equivalente durante sete dias. Plantas cultivadas em vasos contendo substrato comercial para hortaliça foram irrigadas com solução aquosa contendo 0,5 a 10 μg.L-1 de MC-totais, ou seja, considerando todas as variantes presentes no extrato com MC. Valores de massa seca correspondentes foram empregados para o tratamento com extrato bruto sem microcistina, além de controle com água. Os resultados mostraram que MC-LR equivalente causou inibição de 30% no comprimento da parte aérea das plântulas e aumento na atividade da enzima peroxidase (POD). As concentrações aplicadas de MC-totais causaram o aumento na atividade da POD apenas para a planta jovem (folhas e raízes). Com isso, os resultados indicaram que não houve efeitos alelopáticos na germinação de sementes e na formação das plântulas, cujas sementes não foram susceptíveis aos tratamentos. O mesmo ocorreu com as plantas jovens e adultas expostas aos extratos brutos, nas concentrações testadas de MC-totais. Houve diferença no estresse... / Cyanotoxins are produced by several cyanobacteria genera. They have hepatotoxic action and have been responsible for several cases of intoxication. Studies on vegetables have shown the effects of microcystins (MCs) in seed germination, seedling development and metabolism. Another concern is the crop irrigation with water containing cyanotoxins due to the possibility of toxin accumulation in leaf tissues. This characterizes an important route of contamination to humans. The aim of this study was to investigate the effects of non-purified extracts of Microcystis aeruginosa (Kützing) Kützing in the germination of seeds, development of seedlings and plants of rocket (large-leaf variety). Effects of both, toxic and non-toxic strains, were evaluated. Seeds were germinated on filter paper and than exposed to MC solution (concentrations ranging from 0,5 to 100,0 μg.L-1 of MC-LR equivalent) during seven days. Plants growing in commercial substrate for vegetable were irrigated with MC solution (concentrations ranging from 0,5 to 10,0 μg.L-1 de MC-total). Treatments containing the non-toxic strain extract (dry mass equivalent of the toxic treatment) and water (negative control) were carried out together with the toxic ones. MC-LR equivalent treatment caused inhibition of 30% in shoot length and increased activity of peroxidase (POD) in seedlings. The applied concentrations of MC-total caused increase in POD activity in young plant (leaves and roots). On the other hand, allelopathic effects were not found either on seeds germination or seedling development. Also, no allelopathic effects were found in the juvenile and adult plants exposed to extracts with any of the MC-total concentrations. Young and adult plants had different oxidative stress responses when exposed to extracts of the MCs-producing strain. Therefore, future studies should be conducted with individuals at the young stages of ... (Complete abstract click electronic access below)

Com o objetivo de estudar o custo da produção segura, de salgados, em uma fábrica localizada no munícipio de Jundiaí, São Paulo, foi realizado um estudo de caso por observação de processos e registros, em planilhas de Excel, dos custos da produção do alimento seguro com a execução das Boas Práticas de Fabricação referente ao período de agosto de 2010 a julho de 2011 e posteriormente retirados os custos pertinentes as Boas Práticas de Fabricação para comparação entre ambas às situações. Também foram levantados os custos das obrigações legais e sua influência no resultado final do preço unitário. Para identificar os custos diretos de uma produção que assegura a qualidade do alimento, mantendo-o inócuo, foram utilizados os conceitos de custos variáveis. As contas foram agrupadas segundo seu destino de utilização. Foram estudadas também as mudanças de hábitos alimentares devido à mudança de comportamento, especialmente das mulheres que tem crescente participação nas atividades remuneradas, fora do lar. O perfil de consumo das famílias está mudando e com este o aumento de ocorrências de doenças causadas por contaminação alimentar, que segundo os autores estudados acontece com maior frequência do que se tem registrado de fato. Para entender melhor esta relação foi realizada uma pesquisa bibliográfica sobre a evolução do consumo, aumento da demanda de alimentos prontos para consumo, riscos de contaminação alimentar e doenças de origem alimentar, as normas técnicas, legislações e políticas públicas pertinentes à fabricação do alimento seguro que reúnem informações para melhorar a qualidade dos alimentos produzidos. Nos resultados encontrados os custos variáveis tiveram menor alteração em relação à simulação do não cumprimento das boas práticas de fabricação (BPF) e das obrigações legais, a maior influência foi sobre os custos fixos. A redução encontrada nos custos totais (soma dos custos variáveis com os fixos) para a situação onde os custos pertinentes ao cumprimento das BPF foram retirados foi de 5,8% e de 16,4% quando retirados os custos referentes às obrigações legais, que resulta na soma de 22,2% de diminuição dos custos, percentual este que favorece a produção caseira (informal), quando comparado com a produção formal. O resultado financeiro obtido quando cumpridas todas as exigências de BPF e obrigações legais foi negativo em 11,9% e na simulação da ausência destas práticas e exigências foi positivo em 17,5% (situação caseira e informal). Estes resultados estão relacionados com a utilização da capacidade produtiva instalada, que foi de 50%, equivalente a 43,9 t. e, portanto, existe ainda possibilidade de mudanças nos resultados ao atingir a capacidade ótima de produção. / With the aim of studying the cost of finger food safe production in a factory located in the municipality of Jundiaí, São Paulo, we conducted a case study by observation of processes and records, in Excel spreadsheets, of the cost of food safe production with the implementation of Good Manufacturing Practices for the period from August 2010 to July 2011 and subsequently withdrawn the costs involved with Good Manufacturing Practices for comparison between the two situations. We also raised the costs of legal obligations and its influence on the final result of the unit price. To identify the direct costs of production, which ensures the quality of food, keeping it harmless, we used the concepts of variable costs. The accounts were grouped according to their destination of use. We also studied the changes in eating habits due to behavior change, especially women who have increased participation in paid work outside home. The profile of household consumption is changing and consequently increased occurrences of diseases caused by contaminated food, which according to the authors studied happens more frequently than thought. To better understand this relationship we conducted a search on consumption trends, rising demand for ready to eat foods, risks of food contamination and foodborne diseases, technical standards, legislation and public policy pertinent to the manufacture of safe food to gather information to improve the quality of food produced. In the results the variable costs had less changes in relation to the simulation of non-compliance with good manufacturing practices (GMP) and legal obligations, the greatest influence was on the fixed costs. The reduction found in the total costs (sum of variable costs with fixed) where the costs pertaining to the enforcement of GMP were removed was 5.8% and 16.4% when taken out costs related to legal obligations, which sum results in a 22.2% decrease in costs, which favors home production (informal) when compared with the formal production. The financial result when met all the requirements of GMP and legal obligations was negative in 11.9% and in simulation and practical absence of these requirements was positive in 17.5% (homely and informal). These results are related to the utilization of the production capacity of 50%, equivalent to 43.9 tons, and therefore there is a possibility of changes in the results if optimum production is achieved.