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Previous issue date: 2013-02-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Buchada goat is prepared with products of slaughter, viscera and blood, which is presented as an option to increase the supply of meat products derived from goats. Due to the vast manipulation during its preparation, this product may pose a risk to consumers health if not prepared properly. This study aimed to evaluate the microbiological and physico-chemical quality of buchada goat samples sold in João Pessoa city, Paraíba, Brazil, in different storage conditions. A total of 50 samples were collected (from March to September 2012) in street fairs and butcher shops, being put under refrigeration, freezing or room temperature. The physico-chemical quality of buchada goats showed an excellent nutritional value (each 100g of goats buchada presented, on average, 73g of moisture, ash 2g, 17g protein, 5g of fat and 2g of carbs), enhancing their profile fatty acids, especially unsaturated fatty acids oleic, linoleic and linolenic acids. The samples also showed high cholesterol content, with a mean concentration of 266 mg/100 g. In the amino acid profiles analysis was identified 18 different amino acids, especially the essential amino acids lysine, leucine, phenylalanine and valine. The results of the samples microbiological analyzes revealed no Salmonella spp. and L. monocytogenes. However it was found high counts of coliform and total coliform, ranging from 1.5 to 1.1 x103 x105 NMP / g. Still, for sulphite reducing Clostridium counts ranged from 6.3 x 10² to 5.8 x 106 CFU / g, it was detected the presence of coagulase-positive Staplylococcus in three samples with scores between 8.1 x104 and 2.5 x106 CFU / g. These results show the buchada goats detachable nutritional value, with high protein, low fat, in addition to satisfactory profile of fatty acids and amino acids. However it warns the high levels of contamination, including fecal origin that may pose a risk to consumers and indicates the necessity of intervention by public supervision agencies to adopt ways to promote security in the production and sale of this product. / A buchada caprina é um produto cárneo elaborado com subprodutos do abate, vísceras e sangue, que se apresenta como uma opção de incremento para a oferta dos produtos cárneos derivados de caprinos. Devido à elevada manipulação durante seu preparo, este produto pode representar um risco a saúde do consumidor, se não for preparado de forma adequada. A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e fisico-quimica de amostras de buchada caprina comercializada na cidade de João Pessoa, Paraíba, Brasil, sob diferentes condições de armazenamento. Um total de 50 amostras foram analisadas, envolvendo amostras coletadas (período de março a setembro de 2012) em feiras livres e açougues, sendo acondicionadas sob refrigeração, congelamento ou temperatura ambiente. A qualidade físico-química da buchada caprina mostrou um excelente valor nutricional (cada 100g da buchada caprina apresentou, em média, 73g de umidade, 2g de cinzas, 17 g de proteínas, 5g de lipídeos e 2g de carboidratos), destacando o seu perfil de ácidos graxos, principalmente dos ácidos graxos insaturados oléico, linoléico e linolênico. As amostras apresentaram ainda, elevado teor de colesterol, com concentração média de 266 mg/100 g. Na análise de perfil de aminoácidos foram identificados 18 diferentes aminoácidos, destacando-se os aminoácidos essenciais lisina, leucina, fenilalanina e valina. Os resultados das análises microbiológicas revelaram ausência de Salmonella spp. e L. monocytogenes nas amostras avaliadas; no entanto foram encontrados elevadas contagens de Coliformes totais e termotolerantes, variando entre 1,5x103 a 1,1x105 NMP/g. Ainda, para Clostridium sulfito redutor as contagens variaram de 6,3x10² a 5,8x106 UFC/g; foi detectada a presença de Staplylococcus coagulase-positiva em três amostras com contagens entre 8,1x104 e 2,5x106 UFC/g. Estes resultados mostram que as amostras de buchada caprina avaliadas apresentaram destacável valor nutricional, com elevados teores de proteínas, baixos teores de gordura, além de satisfatório perfil de ácidos graxos e aminoácidos; entretanto alertam para elevados níveis de contaminação, inclusive de origem fecal, o que pode representar um risco aos consumidores e indica a necessidade da intervenção dos órgãos públicos de fiscalização, para adoção de medidas que promovam condições de segurança na produção e venda deste produto.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.biblioteca.ufpb.br:tede/4054 |
| Date | 08 February 2013 |
| Creators | Queiroz, Angela Lima Menêses de |
| Contributors | Madruga, Marta Suely, Magnani, Marciane |
| Publisher | Universidade Federal da Paraíba, Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB, Brasil, Química e Bioquíma de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB, instname:Universidade Federal da Paraíba, instacron:UFPB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 2075167498588264571, 600 |
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