Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1272716 bytes, checksum: d982a13cfede81d5211e1cb2bb68ab85 (MD5) Previous issue date: 2011-09-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The dairy sector is seeking to produce foods with functionality as main attribute. In this context, a market to be explored is that of dairy goats, since goat milk is a food alternative of excellent dietary and nutritional characteristics. However, due to its physical and chemical characteristics, the milk produces a soft clot after fermentation, giving a product with poor texture. The objective of this study was to develop a goat milk fermented by the action of probiotic strains Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 and Streptococcus thermophilus added of the prebiotic ingredient inulin and thickeners starch and gelatin and to evaluate its physicochemical composition susceptibility to syneresis, bacterial counts and sensory analysis on the first day of preparation and after 15 days of refrigerated storage. The tests were elaborated according to a factorial experimental design with three levels and three central points totaling eleven trials. The minimum and maximum levels were selected based on legal limits, literature data and preliminary tests considering the sensory quality evaluated by tasters. Starch, gelatin and inulin represented the variable ingredients and the fixed ingredients were: milk powder, sugar, milk and yeast. The process steps were milk weighing, mix preparation, heat treatment, cooling, direct inoculation, incubation, cooling, clot breaking, filling and storage. The developed formulations met the legal requirements for fermented milk regarding protein, fat and acidity average values. The starch and gelatin levels, combinations and interaction with inulin were sufficient to promote a significant decrease in the serum separation rate. Most formulations reached the minimum number of microorganisms required by legislation for fermented milk. The sensory properties appearance, color and consistency achieved high scores and aroma and flavor scored around five. In general, no significant changes were observed in the counts of probiotic bacteria and sensory quality of the newly developed formulations in relation to formulations after 15 days of refrigerated storage. The addition of probiotic bacteria and prebiotic ingredient inulin improved the potential of goat milk to provide beneficial effects to human health. / O setor lácteo busca produzir alimentos tendo como atributo principal a funcionalidade. Nesse contexto um mercado a ser explorado é o de lácteos caprinos, uma vez que, o leite de cabra representa uma opção alimentar de excelentes qualidades nutricionais e dietéticas. Contudo, em razão de suas particularidades físicas e químicas, após a fermentação do leite, gera um coágulo macio, conferindo um produto pobre em textura. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um leite de cabra fermentado mediante ação das cepas probióticas Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e da bactéria Streptococcus thermophilus, adicionado do ingrediente prebiótico inulina e dos espessantes amido e gelatina bem como avaliar sua composição físico-química, susceptibilidade à sinérese, contagem das bactérias e análise sensorial no primeiro dia da elaboração e após 15 dias de armazenado refrigerado. Os ensaios foram elaborados segundo um planejamento experimental do tipo fatorial com três níveis e três pontos centrais totalizando onze ensaios. Os níveis mínimos e máximos foram escolhidos com base nos limites legais, dados da literatura e testes preliminares considerando a qualidade sensorial emitida por degustadores. O amido, gelatina e inulina representaram os ingredientes das variáveis e os ingredientes fixos foram: leite em pó, açúcar e fermento lácteo. As etapas do processo foram pesagem do leite, preparo da mistura, tratamento térmico, resfriamento, inoculação direta, incubação, resfriamento, quebra do coágulo, envase e armazenamento. As formulações desenvolvidas atenderam as especificações legais para um leite fermentado quanto aos valores médios de proteínas, gordura e acidez. Os teores e combinações de amido e gelatina e suas interações com inulina foram suficientes para promover uma diminuição significativa no índice de separação do soro. A maioria das formulações atingiu o número mínimo necessário de micro-organismos estabelecido na legislação para um leite fermentado. As propriedades sensoriais aparência, cor e consistência alcançaram notas altas e o aroma e sabor obtiveram notas em torno de cinco. De um modo geral não houve alteração significativa na enumeração das bactérias probióticas e na qualidade sensorial das formulações recém-elaboradas em relação às formulações após 15 dias de armazenamento refrigerado. As adições das bactérias probióticas e do ingrediente prebiótico inulina poderão ampliar, ainda mais, a potencialidade do leite caprino em prover efeitos benéficos à saúde das pessoas.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 740755 bytes, checksum: 33dce2f1154d61902fc236a784e45592 (MD5) Previous issue date: 2013-02-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Buchada goat is prepared with products of slaughter, viscera and blood, which is presented as an option to increase the supply of meat products derived from goats. Due to the vast manipulation during its preparation, this product may pose a risk to consumers health if not prepared properly. This study aimed to evaluate the microbiological and physico-chemical quality of buchada goat samples sold in João Pessoa city, Paraíba, Brazil, in different storage conditions. A total of 50 samples were collected (from March to September 2012) in street fairs and butcher shops, being put under refrigeration, freezing or room temperature. The physico-chemical quality of buchada goats showed an excellent nutritional value (each 100g of goats buchada presented, on average, 73g of moisture, ash 2g, 17g protein, 5g of fat and 2g of carbs), enhancing their profile fatty acids, especially unsaturated fatty acids oleic, linoleic and linolenic acids. The samples also showed high cholesterol content, with a mean concentration of 266 mg/100 g. In the amino acid profiles analysis was identified 18 different amino acids, especially the essential amino acids lysine, leucine, phenylalanine and valine. The results of the samples microbiological analyzes revealed no Salmonella spp. and L. monocytogenes. However it was found high counts of coliform and total coliform, ranging from 1.5 to 1.1 x103 x105 NMP / g. Still, for sulphite reducing Clostridium counts ranged from 6.3 x 10² to 5.8 x 106 CFU / g, it was detected the presence of coagulase-positive Staplylococcus in three samples with scores between 8.1 x104 and 2.5 x106 CFU / g. These results show the buchada goats detachable nutritional value, with high protein, low fat, in addition to satisfactory profile of fatty acids and amino acids. However it warns the high levels of contamination, including fecal origin that may pose a risk to consumers and indicates the necessity of intervention by public supervision agencies to adopt ways to promote security in the production and sale of this product. / A buchada caprina é um produto cárneo elaborado com subprodutos do abate, vísceras e sangue, que se apresenta como uma opção de incremento para a oferta dos produtos cárneos derivados de caprinos. Devido à elevada manipulação durante seu preparo, este produto pode representar um risco a saúde do consumidor, se não for preparado de forma adequada. A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e fisico-quimica de amostras de buchada caprina comercializada na cidade de João Pessoa, Paraíba, Brasil, sob diferentes condições de armazenamento. Um total de 50 amostras foram analisadas, envolvendo amostras coletadas (período de março a setembro de 2012) em feiras livres e açougues, sendo acondicionadas sob refrigeração, congelamento ou temperatura ambiente. A qualidade físico-química da buchada caprina mostrou um excelente valor nutricional (cada 100g da buchada caprina apresentou, em média, 73g de umidade, 2g de cinzas, 17 g de proteínas, 5g de lipídeos e 2g de carboidratos), destacando o seu perfil de ácidos graxos, principalmente dos ácidos graxos insaturados oléico, linoléico e linolênico. As amostras apresentaram ainda, elevado teor de colesterol, com concentração média de 266 mg/100 g. Na análise de perfil de aminoácidos foram identificados 18 diferentes aminoácidos, destacando-se os aminoácidos essenciais lisina, leucina, fenilalanina e valina. Os resultados das análises microbiológicas revelaram ausência de Salmonella spp. e L. monocytogenes nas amostras avaliadas; no entanto foram encontrados elevadas contagens de Coliformes totais e termotolerantes, variando entre 1,5x103 a 1,1x105 NMP/g. Ainda, para Clostridium sulfito redutor as contagens variaram de 6,3x10² a 5,8x106 UFC/g; foi detectada a presença de Staplylococcus coagulase-positiva em três amostras com contagens entre 8,1x104 e 2,5x106 UFC/g. Estes resultados mostram que as amostras de buchada caprina avaliadas apresentaram destacável valor nutricional, com elevados teores de proteínas, baixos teores de gordura, além de satisfatório perfil de ácidos graxos e aminoácidos; entretanto alertam para elevados níveis de contaminação, inclusive de origem fecal, o que pode representar um risco aos consumidores e indica a necessidade da intervenção dos órgãos públicos de fiscalização, para adoção de medidas que promovam condições de segurança na produção e venda deste produto.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 753849 bytes, checksum: c719a0575815b4fb3705cedbea17209a (MD5) Previous issue date: 2014-08-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Goat sarapatel is produced using goat blood and viscera. It represents an economical alternative to the use of the by goat slaughter. This product, typical of northeastern Brazil, presents no standardization in its formulation, which can lead to a wide variation in its composition and nutritional quality. The objective of this research was, therefore, to evaluate the microbiological and nutritional of the quality goat sarapatel which is commercialized at different places points and under different storage conditions in the city of João Pessoa, Paraíba, Brazil. For this experiment work, a total of 48 samples of goat sarapatel were analyzed; there were obtained from a variety of places, such as street fairs, butcher shops and supermarkets. As a result of being acquired from different places the condition of each samples varied: some were frozen, others were refrigerated and there were a few under room temperature. The physico-chemical quality of goat sarapatel presented an remarkable nutritional value (each 100g of goat sarapatel presented, on average, 72g of moisture, 2g of ash, 18g of protein, 9g of fat and 2g of carbs).Its fatty acid profile showed a high amount of unsaturated fatty acids, especially oleic, linoleic and linolenic acids. In the amino acid profile analysis, 18 amino acids were identified, especially the amino acids lysine, histidine, leucine, phenylalanine and valine. There amino acids are considered essential, which makes the sarapatel a protein source with a high nutritional value. The samples also presented a high level of cholesterol, with an average concentration of 282mg/100g. The results of the microbiological analyses of the samples revealed the absence of Salmonella spp. and L monocytogenes. However, high levels of total coliform, thermotolerant and Clostridium sulphite reducer were found, ranging from 1,5x104 to >1,1x105 NMP/g; from 2,4x104 to >1,1x105 NMP/g; and from 3,2x103 to 9,8x105 UFC/g, respectively. Positive Staphylococcus coagulase was present in 31.25% of the samples, with level counts ranging from 4,3x104 to 1,2x105 UFC/g. These results show that the samples of goat sarapatel sold in the city of João Pessoa/PB present acceptable nutritional value; however, their microbiological quality is unsatisfactory, which may represent a risk to consumer health. The involvement of regulatory agencies in the production process is therefore necessary, in order to promote health and safety measures and make sure this products is safe for consumption. / O sarapatel caprino é produzido a partir de vísceras e sangue, representando uma alternativa econômica para aproveitamento dos subprodutos do abate caprino. Este produto, típico do Nordeste do Brasil, não apresenta padronização em sua formulação, o que pode gerar grande variação na sua composição e qualidade nutricional. Objetivou-se, assim, avaliar a qualidade microbiológica e nutricional do sarapatel caprino comercializados em diferentes pontos de vendas e sob diferentes condições de armazenamento, na cidade de João Pessoa, Paraíba, Brasil. Para tanto foram analisadas 48 amostras de sarapatel caprino provenientes de feiras-livre, açougues e supermercados, mantidas sob refrigeração, congelamento e temperatura ambiente. A qualidade físico-química do sarapatel caprino mostrou destacado valor nutricional (cada 100g do sarapatel caprino apresentou, em média, 72 g de umidade, 2 g de cinzas, 18 g de proteínas, 9 g de lipídeos e 2 g de carboidratos), além de perfil de ácidos graxos rico em ácidos graxos insaturados, principalmente oléico, linoléico e linolênico. Na análise de perfil de aminoácidos foram identificados 18 aminoácidos, destacando-se lisina, histidina, leucina, fenilalanina e valina, considerados essenciais, sendo, portanto uma fonte proteica de alto valor biológico. As amostras apresentaram ainda, teor de colesterol com concentração média de 282 mg/100 g. Os resultados das análises microbiológicas revelaram ausência de Salmonella spp. e L. monocytogenes nas amostras avaliadas. No entanto foram encontrados elevados valores de Coliformes totais, termotolerantes e Clostridium sulfito redutor, variando entre 1,5x104 a >1,1x105 NMP/g; 2,4x104 a >1,1x105 NMP/g e 3,2x103 a 9,8x105 UFC/g, respectivamente; além da ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva em 31,25 % das amostras analisadas, com contagens variando entre 4,3x104 e 1,2x105 UFC/g. Estes resultados mostram que as amostras de sarapatel caprino, comercializadas na cidade de João pessoa/PB, apresentam bom percentual proteico e perfil de ácidos graxos e aminoácidos, embora com elevado teor de colesterol e qualidade microbiológica insatisfatória, podendo representar risco à saúde do consumidor, necessitando de envolvimento de órgãos fiscalizadores com ações que promovam segurança na cadeia de processamento deste produto o caprino derivado.