As perspectivas são promissoras para a exploração de espécies não tradicionais de frutas tropicais com compostos de interesse nutricional e capacidade antioxidante. Dentre as frutas que apresentam relevantes quantidades de nutrientes, podemos destacar o pequi (Caryocar villosum Alb. Pers.). Na sua forma in natura, possui concentrações expressivas de compostos fenólicos e carotenoides totais, principalmente na polpa, sendo o óleo extraído rico em ácidos graxos. Diversos estudos sobre o cacau relacionam sua alta capacidade antioxidante com sua grande concentração de compostos fenólicos. O objetivo deste estudo foi a utilização do mesocarpo do pequi liofilizado na incorporação em formulação de chocolate amargo com vista à agregação de valor nutricional. No mesocarpo do pequi liofilizado foi verificada a granulometria, biometria, composição centesimal, carotenoides e microscopia eletrônica de varredura. No óleo extraído do mesocarpo do pequi liofilizado foi avaliada a composição em ácidos graxos e colorimetria, bem como a qualidade e funcionalidade nos perfis lipídicos pelos índices de composição: índice de Aterogenicidade (I.A), índice de Trombogenicidade (I.T) e a razão hipocolesterolêmica e hipercolesterolêmica (H.H). Adicionou-se 1,5% de mesocarpo liofilizado na formulação de chocolate amargo determinando-se tamanho de partícula, índice de temperagem, parâmetros físico-químicos, reologia, análise térmica, capacidade antioxidante total pelos métodos de redução do ferro e DPPH, e determinação de fenólicos totais. Como resultado observou-se principalmente a presença dos ácidos graxos palmítíco (26,5 %), oleico (52,67 %) e linoleico (15,2 %) no óleo da polpa. Com a adição de 1,5 % de mesocarpo de pequi liofilizado não houve aumento significativo (p<0,05) do tamanho de partículas da massa do chocolate formulado, não aumentando sua viscosidade e a tensão inicial. A análise de fenólicos totais mostrou um aumento da concentração destes compostos na formulação de chocolate com adição do mesocarpo do pequi liofilizado (813,49 µg GAE.mL -1) em relação à formulação padrão de chocolate amargo (235,98 µg GAE.mL -1), mostrando o grande potencial que este fruto oferece. Na análise de atividade antioxidante, frente ao radical DPPH, houve um aumento da concentração de antioxidantes na formulação de chocolate com adição do mesocarpo do pequi liofilizado (151,65 mg/L) em relação à formulação padrão de chocolate amargo (158,87 mg/L). Na curva de resfriamento da manteiga de cacau encontrou-se o valor BCI (Buhler Crystallization Index) de 3,7 ± 0,00, sendo considerado adequado para produção de chocolates. Houve um aumento da temperatura inicial da temperagem e uma diminuição do tempo total do processo com a adição do óleo de pequi na massa do chocolate em relação à formulação controle. A análise térmica indicou que o óleo de pequi suporta temperaturas de até 300 °C, e os chocolates até 50°C. Os índices de funcionalidade do óleo de pequi demostraram que o mesmo possui baixa capacidade de aterogenicidade (0,38), a relação poliinsaturado/ saturado apresentou-se na faixa indicada como benéfica à saúde (0,61), assim como o índice hipocolesterolêmico/ hipercolesterolêmico que se apresentou adequado (2,58). Concluindo-se que houve o aumento no potencial nutricional do chocolate com a adição da polpa de pequi liofilizada, sem alterar estatisticamente suas propriedades reológicas. / The perspectives are promisíng for the exploration of non-traditional species of tropical fruits with compounds of nutritional interest and antioxidant capacity. Among the fruits that present relevant amounts of nutrients, we can highlight pequi (Caryocar villosum Alb. Pers.). In its natural form, it has expressive concentrations of phenolic compounds and total carotenoids, mainly in the pulp, being the extracted oil rich in fatty acids. Several studies about cocoa relate its high antioxidant capacity to its high concentration of phenolic compounds. The objective of this study was the utilization of freeze-dried mesocarp of pequi in the incorporation on bitter chocolate formulation with a view to aggregating nutritional value. In the freeze-dried mesocarp of pequi was verified the granulometry, biometry, centesimal composition, carotenoids and scanning electron microscopy. In the extracted oil of freeze-dried mesocarp of pequi was evaluated the composition of fatty acids and colorimetry, as well the quality and the functionality in the lipids profile by the index of composition: Aterogenicity Index (A.I.), Thrombogenicity Index (T.I.) and hypocholesterolemic and hypercholesterolemic ratio (H.H.). It was added 1.5% of freeze-dried mesocarp in the formulation of bitter chocolate determining particle size, temper index, physico-chemical parameters, rheology, thermal analysis, total antioxidants capacity by reduction of iron and DPPH methods, and determination of total phenolics. As a result, it was observed the main presence of palmitic (26.5%), oleic (52.67%) and linoleic (15.2%) acids in the pulp of the oil. With the addition of 1.5 % of freeze-dried mesocarp of pequi there was no significant increase (p<0.05) in the particle size of the formulated chocolate mass, without increasing its viscosity and initial tension. The analysis of total phenolics showed an increase in the concentration of these compounds in the chocolate formulation with the addition of the freeze-dried mesocarp (813.49 µg GAE.mL-1) in relation to the standard bitter chocolate formulation (235.98 µg GAE.mL-1), showing the great potential that this fruit offers. In the analysis of antioxidant activity, against the radical DPPH, there was an increase in the concentration of antioxidants in the chocolate formulation with the addition of the freeze-dried mesocarp (151,65 mg/L) in relation to the standard bitter chocolate formulation (158.87 mg/L). In the cooling curve of cocoa butter it was found the BCI value (Buhler Crystallization Index) of 3.7 ± 0.00 being considered suitable for manufacturing of chocolates. It was occurred an increase of the initial temperature of tempering and a decrease of the total processes time with the addition of pequi Gil in the chocolate mass. The thermal analysis indicated that pequi Gil supports temperatures of up to 300°C, and the chocolates up to 50°C. The functional indexes of pequi Gil showed that it had a low atherogenic capacity (0.38), the polyunsaturated / saturated ratio was in the range indicated as beneficial to health (0.61), as well as the index hypocholesterolemic/ Hypercholesterolemic was adequate (2,58). It was concluded that there was an increase in the nutritional potential of the chocolate with the addition of lyophilized pequi pulp, without statistically altering its rheological properties.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-25042017-163018 |
| Date | 24 March 2017 |
| Creators | Lorenzo, Natasha Dantas |
| Contributors | Lannes, Suzana Caetano da Silva, Santos, Orquídea Vasconcelos dos |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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