The aim of the study was to evaluate the nutritional value and functional properties of
several bovine whey proteins concentrate (WPC35 and WPC80), hydrolysate (WPH) and
isolate (WPI), casein was used as control. Physicochemical (chemical composition, essential
and non-essential aminoacids, minerals) and biological assays were performed to assess the
biological quality of proteins and their metabolic responses. After determination of essential
and non-essential amino acids, it was found that all protein sources meet the
recommendations of FAO/WHO (2007), with the exception of WPC35, probably due to its
reduced protein content. The determination of macro and microelements revealed that
proteins from bovine milk can be considered not only a source of essential and non-essential
amino acids, but also minerals (Ca, Mg and K). Iodine concentration was about one order of
magnitude greater for whey proteins and sodium was found in large quantities in these
proteins, which can reach 70% and 59% of DRIs, respectively. The biological assay allowed
the monitoring of weight gain, food consumption, feed efficiency ratio (FER) and protein
intake of animals, evaluate the quality and the metabolic response of protein sources, and the
integrity of certain organs and the morphology of the small intestine animals. These studies
revealed that all protein sources are of high nutritional value (except WPC35), but larger
beneficial biological effects were observed for WPC80, WPH and WPI. Because of the bitter
taste of WPH, microencapsulation was made by spray-drying, which significantly improved
the taste of panel test (Triangular Test). Considering the presented results, it is concluded that
the WPH offers favorable characteristics for use with ingredient in foods for special purposes
and that the microencapsulation process yields a significant improvement in flavor, expanding
the possibilities for development of foods purposes added hydrolysed proteins, such as infant
formula. Some commercial formulations for infants were evaluated with respect to mineral
content indicating that the amount of Ca, K and Zn found were considered out of standard of
Brazilian law, while the Cu, Mn and Zn levels were very different from those described in
label. / O objetivo do estudo foi avaliar o valor nutricional e propriedades funcionais das
proteínas do soro de leite bovino concentrado proteico (WPC35 e WPC80), hidrolisado
proteico (WPH) e isolado proteico (WPI), além de uma proteína do leite bovino, a caseína,
utilizada como controle. Para tanto, foram realizados ensaios físico-químicos (composição
centesimal, aminoácidos essenciais e não-essenciais, minerais) e biológicos para avaliar a
qualidade proteica e a resposta metabólica das fontes proteicas. Após determinação de
aminoácidos essenciais e não-essenciais, foi verificado que todas as fontes proteicas atendem
as recomendações estabelecidas pela FAO/WHO (2007), com exceção do WPC35
provavelmente em função do teor reduzido de proteínas. A determinação de macro e
microelementos revelaram que as proteínas do leite bovino podem ser consideradas não
apenas uma fonte de aminoácidos essenciais e não-essenciais, mas também de minerais (Ca,
Mg e K). Para iodo a concentração foi cerca de uma ordem de magnitude superior para as
proteínas do soro do leite e sódio foi encontrado em grande quantidade nas proteínas do soro
do leite, podendo atingir até 70% e 59% das DRIs, respectivamente. O ensaio biológico
permitiu acompanhar o ganho de peso, consumo alimentar, quociente de eficácia alimentar
(QEA) e proteína ingerida dos animais, avaliar a qualidade proteica e a resposta metabólica
das fontes proteicas, além da integridade de alguns órgãos e histomorfometria do intestino
delgado dos animais. Estes estudos revelaram que todas as fontes proteicas são de alto valor
nutricional (com exceção do WPC35), mas que maiores efeitos biológicos benéficos foram
observados para WPC80, WPH e WPI. Devido ao sabor amargo do WPH, foi feita a
microencapsulação por spray-drying, que melhorou de forma significativa o sabor na análise
sensorial (Teste Triangular). Considerando-se os resultados apresentados, conclui-se que, o
WPH contempla características favoráveis para ser utilizado com ingrediente em alimentos
para fins especiais e que o processo de microencapsulação proporcionou uma melhoria
significativa no sabor, ampliando as possibilidades de desenvolvimento de alimentos
adicionados de proteínas hidrolisadas, tais como fórmulas infantis. Algumas formulações
comerciais para lactentes foram avaliadas com relação ao teor de minerais indicando que a
quantidade de Ca, K e Zn encontradas foram consideradas fora dos padrões da legislação
brasileira, enquanto que os teores de Cu, Mn e Zn determinados foram muito diferentes
daqueles descritos no rótulo.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/3400 |
| Date | 30 September 2014 |
| Creators | Silva, Sabrina Vieira da |
| Contributors | Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos, Ramos, Renata Cristina de Souza, Oliveira, Viviani Ruffo de, Bauermann, Liliane de Freitas, Prestes, Rosa Cristina |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 300, 300, 300, 300, 300, 300, 6698fb34-e594-4cf4-a9c3-f688b9a456c3, b2720798-88a1-4621-a64f-65de4a4a0af7, c7064e5c-f123-408d-89d1-35e088b02c18, 517cd082-5a82-4408-969f-7c27704d6bb9, fd911925-2f77-4c9b-90e0-fe5f4b3b8684, 5bffa5ea-fbb5-4002-9c70-f0d9d08bd06d |
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