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Previous issue date: 2013-12-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The objective of the study was to investigate the nutritional and functional characteristics and assess the biological quality of the baru almond flour partially defatted. It was determined the proximate composition, total phenolic content, total tocopherols and carotenoids, and antioxidant capacity of this flour.The proximate composition, total phenolic, total tocopherols andcarotenoids contents, and the antioxidant capacity of this flour were determined. The antinutrient trypsin inhibitor was analyzed before and after the processing of the flour. An assay with 24 Wistar male rats was conducted to evaluate the protein quality in vivo. The flour of autoclaved baru almond showed better chemical and nutritional quality than the flour in natura, and the trypsin inhibitor was inactivated after autoclaving. The flour of autoclaved baru almond is a food with high content of quality protein (29 g.100g-1) good composition of essential amino acids (Amino Acid Score= 114%), and good digestibility (70%). This coproduct of baru almond also has significant amounts of bioactive compounds, such as phenolics(662 mg.100g-1) and good antioxidant activity (130 μmol/Troloxeq). Moreover, the flour of baru almond is rich in copper, iron, magnesium and zinc, and it is source of calcium and has high
content of fiber. The flour of autoclaved baru almond can be used as a complementary source of protein, as a good option for healthy diets and as an ingredient of foods with nutritional advantages. / O objetivo do estudo foi investigar as características nutricionais e funcionais e avaliar a qualidade
biológica da farinha da amêndoa de baru parcialmente desengordurada. Foi determinada
a composição centesimal, o conteúdo de fenólicos totais, tocoferóis totais e carotenóides
totais, e a capacidade antioxidante dessa farinha. Foi realizada análise do antinutriente inibidor
de tripsina antes e após autoclavagem da farinha. Foi conduzido um ensaio com 24 ratos
Wistar machos para avaliar a qualidade da proteína in vivo. A farinha da amêndoa de baru
autoclavada apresentou melhor qualidade química e nutricional que a farinha in natura, e o
inibidor de tripsina foi inativado após a autoclavagem. A farinha de baru autoclavada é um
alimento que possui alto teor de proteína de qualidade (29 g.100g-1), boa composição de aminoácidos
essenciais (Escore de Aminoácidos Essenciais= 114) e boa digestibilidade (70%).
Esse coproduto da amêndoa de baru também possui quantidades relevantes de compostos bioativos,
como fenólicos totais (662 mg.100g-1) e boa capacidade antioxidante (130
μmol/Troloxeq). Além disso, a farinha da amêndoa de baru é rica em cobre, ferro, magnésio e
zinco; é fonte de cálcio e possui alto teor de fibras. A farinha da amêndoa de baru autoclavada
pode ser utilizada como uma fonte complementar de proteínas, como uma boa opção para
dietas saudáveis, e como um ingrediente que apresenta vantagens nutricionais em alimentos.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tde/2938 |
| Date | 10 December 2013 |
| Creators | Siqueira, Ana Paula Silva |
| Contributors | Naves, Maria Margareth Veloso, Pacheco, Maria Teresa Bertoldo, Torres, Maria Célia Lopes, Silva, Mara Reis, Naves, Maria Margareth Veloso |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA), UFG, Brasil, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4986785188683766460, 600, 600, 600, 600, 4500684695727928426, 6253353800405954971, 2075167498588264571, ABE, L. T.; LAJOLO, F.M.; GENOVESE, M.I. Comparison of phenol content and antioxidant capacity of nuts.Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.30, n.1, p.256- 257, 2010. ALCÁZAR, E. Protectingcropgeneticdiversityforfoodsecurity: political, ethicaland technical challenges. NatureReviewsGenetics, London, v.6, n.12, p. 946-953, 2005. ALMEIDA, S. P.; PROENÇA, C. E. B.; SANO, S. M. e RIBEIRO, J. F. Cerrado: espécies vegetais úteis. Planaltina: EMBRAPA - CPAC, 1998.464p. AOAC-Association of Official Analytical Chemists.Official methods of analysis of the association of official analytical chemists.Gaithersburg: AOAC, 2010. BLOIS, M. S. Antioxidant determination by the use of stable free radical.Nature, London, v. 181, p. 1199-2000, 1958. BRAND-WILLIAMS, W.; CUVELIER M. E.; BERSET, C. 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