Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-17T07:48:13Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O objetivo deste trabalho foi adaptar a tecnologia tradicional para obtenção de um produto análogo ao queijo minas frescal, utilizando como matéria prima o leite de búfala, na tentativa de introduzir esta rica fonte de proteína, no hábito alimentar do brasileiro. Foram realizados experimentos, buscando estabelecer o valor ideal de alguns parâmetros fundamentais do pprocessamento de queijos (cloreto de cálcio, coalho e tempo de salga: teor de cloreto de sódio), combinando-os entre si. O leite, os queijos e os soros resultantes do experimento foram caracterizados fisico-químicamente. Dos queijos obteve-se os seguintes percentuais médios: gordura 21,40; proteína 12,68; extrato seco 40,36; cinzas 3,13, umidade 58,77 e rendimento 29,25 A análise sensorial através do teste de perfil de características mostrou que os queijos elaborados encontravam-se dentro dos padrões aceitáveis de qualidade para os atributos de intensidade de sabor, sabor salgado, consistência e sabor amargo. Os queijos obtidos dos tratamentos 11, 13 e 15 obtiveram pouca aceitabilidade, visto que os menores valores de CaCI2 (0,25ml), coalho(0,20 ml) e tempo de salga (30 min) produziram respectivamente queijos com mais sabor amargo, menos consistência e menos sabor salgado. Já, os obtidos das formulações 1 e 9 foram os mais aceitos, com valores intermediários de CaC12 (0,75-1,00 ml) Coalho (0,30-0,35ml) e tempo de salga (40-50 min). O rendimento médio dos queijos obtidos dos 16 experimentos foi 29,25% praticamente o dobro do rendimento obtido a partir do leite de vaca com 16,40%. A aceitabilidade geral dos queijos obtidos foi considerada satisfatória e os resultados mostraram os fatores que devem ser considerados mais importantes permitindo delinear futuros processos para obter produtos de maior qualidade.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/77820 |
| Date | January 1998 |
| Creators | Yunes, Virginia Maria |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Benedet, Honorio Domingos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | x, [62]f.| grafs., tabs.+anexos |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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