Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo mención Fruticultura / Las hojas de rúcula (Eruca vesicaria Thellung) están siendo consumidas en mayor
cantidad, gracias a los cambios en los hábitos de las personas y a su sabor considerado
nuevo. Los productos mínimamente procesados en fresco, también han aumentado porque
están listos para su consumo. Debido a que el hipoclorito de sodio utilizado en lavado
genera residuos tóxicos, actualmente se buscan alternativas que no sean perjudiciales ni
para la salud, ni para el medio ambiente.
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de tres sanitizantes alternativos sobre la
calidad sensorial, microbiana y funcional de hojas de rúcula almacenada 12 días a 5 ºC,
para lo que se realizaron dos ensayos. En el primer ensayo, las hojas de rúcula se trataron
con peróxido de hidrógeno (25 y 50 mg L-1), ácido láctico (8,5 y 17 mg L-1) y ácido cítrico
(5000 y 10000 mg L-1). En el segundo ensayo, las hojas de rúcula se trataron con peróxido
de hidrógeno (25 mg L-1), ácido cítrico (5000 mg L-1) y una combinación de ambos y se
conservaron 12 días a 5 ºC. Posterior al lavado, las hojas se envasaron en atmósfera
modificada (EAM) pasiva y se almacenaron 12 días a 5 ºC. Durante el almacenamiento se
evaluó la tasa respiratoria, producción de etileno, concentración de gases en los envases,
color, la calidad microbiológica y sensorial de las hojas de rúcula, concentración de
azúcares, contenido de fenoles totales y vitamina C.
Como resultado el hipoclorito de sodio (100 m L-1) sigue siendo eficaz en reducir la carga
microbiana inicial en 1 a 3 log UFC g-1. Los tratamientos con H2O2 tuvieron una acción
similar al NaClO, pero mantuvieron recuentos más bajos. El H2O2 en mezcla con el ácido
cítrico mostró ser una buena alternativa al cloro logrando reducir en 1 a 2 log UFC g-1 los
recuentos bacterianos sin afectar la calidad sensorial de las hojas de rúcula. Los diferentes
agentes sanitizantes no disminuyeron la calidad funcional de las hojas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/116150 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Brintrup Becerra, Pablo Andrés |
| Contributors | Escalona Contreras, Víctor, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Pregrado, Baginsky G., Cecilia, Manterola B., Héctor, Obando U., Jaime, Hinojosa M., Andrea |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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