Concerning the importance and the necessity of fitting food services to actual lawmaking and knowing the difficulty found in it, the present paper aimed to systemize a Tool (Evaluation List, Plan of Action and Touching Collaborators) to support Good Practices. The present study was realized in twenty three, 23, downtown food services, in Santa Maria, Rio Grande do Sul, through a proportional stratified sample of eight restaurants, eleven snack bars and four bakeries. A List of Evaluation of Good Practices for Food Services (LEGPFS) was made, specific for RDC 21604 ANVISA. This list was applied for a professional technician and for the company, in March and October, respectively. After that, a simple Plan of Action to facilitate the process of fitting was suggested. Samples of swabs to verify Staphylococcus coagulase positive and total count of mesophyll aerobics microorganisms and were collected from manipulators and from surfaces after hygiene, before and after the use of the tool. All collaborators were invited to participate of a touching concerning microbiological analysis and formulary applied to participants, evaluated by the results of LEGPFS. The results showed a significant difference (p<0,05) after the application of LEGPFS such for the technician as to the company, according to the fitting percentage. It was observed a significant improve (p<0,05) in following lawmaking after the use of the tool. The touching was considered efficient and there was a fitting to the process of hands and surfaces hygiene. In conclusion, the tool elaborated was valid to support food services in fitting actual lawmaking. / Tendo em vista a importância e a necessidade de adequação dos serviços de alimentação à legislação vigente e sabendo-se da dificuldade encontrada, objetivou-se, com este trabalho, sistematizar uma Ferramenta (Lista de Avaliação, Plano de Ação e Sensibilização de colaboradores) de apoio às Boas Práticas. O presente estudo foi realizado em 23 serviços de alimentação do Bairro Centro, da cidade de Santa Maria-RS, a partir de uma amostra estratificada proporcional de 8
restaurantes, 11 lanchonetes e 4 padarias/ confeitarias. Elaborou-se uma Lista de Avaliação de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (LABPSA), específica para RDC 216/04 - ANVISA. Ela foi aplicada por profissional técnico e pela empresa, em março e outubro de 2006, respectivamente. Após a aplicação da LABPSA, sugeriu-se um modelo simples de Plano de Ação para facilitar o processo de adequação. Realizaram-se coletas de swabs nas mãos dos manipuladores e nas superfícies, após a higienização, para verificação de Staphylococcus coagulase positiva e contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos, antes e após o uso da Ferramenta. Todos os colaboradores foram convidados a participar de uma sensibilização, avaliada pelos resultados da LABPSA, das análises microbiológicas e de formulário aplicado aos participantes. Constatou-se diferença significativa (p< 0,05) após a aplicação da LABPSA tanto técnica quanto pela empresa, de acordo com o percentual de adequação. Houve também uma melhora significativa (p< 0,05) no atendimento à legislação após a utilização da ferramenta. A sensibilização foi
considerada eficaz e houve adequação no processo de higienização das mãos e superfícies. Em suma, a ferramenta elaborada foi válida para apoiar os serviços de alimentação nas adequações exigidas pela legislação atual.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5639 |
| Date | 28 February 2007 |
| Creators | Saccol, Ana Lúcia de Freitas |
| Contributors | Hecktheuer, Luisa Helena Rychecki, Terra, Nelcindo Nascimento, Rosa, Leandro Cantorski da |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, 300, be82ea16-ac55-4d7d-83a6-8701ea1bb7a6, 3d251112-2cd1-4752-94c4-748f0ed9643b, 69d26505-0c6e-44e0-83d5-b5b397ccc753, 9d954d15-bfa8-4abc-986d-80893380096d |
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