Orientador: José Rafael Modolo / Resumo: O número de doenças de origem alimentar, para a saúde pública, o bem-estar e a economia, tem sido frequentemente subestimado devido à subnotificação, a falta de treinamento em diagnosticar as doenças e a dificuldade de se estabelecer relações causais entre a contaminação dos alimentos que poderão resultar em doença ou morte. Grande parte dos casos de doenças transmitidas por alimentos são causados por preparos inadequados no serviço de alimentação, em estabelecimentos ou em mercados. O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos e desempenha um papel importante na segurança e na preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva. Portanto, a manipulação incorreta e a negligência em relação às normas higiênicas favorecem a contaminação dos alimentos. O processo de capacitação dos manipuladores deve ser contínuo, a fim de facilitar a implantação dos procedimentos de boas práticas de manipulação, que auxiliam na manutenção da qualidade das refeições produzidas. Assim, a produção alimentar estará livre de microrganismos patogênicos, resultando em alimentos seguros para o consumo humano. Foi elaborado um texto com linguagem didática e ilustrativa, além de uma versão técnica, para a capacitação em boas práticas de manipuladores de alimentos em estabelecimentos. Este trabalho busca contribuir para a capacitação desses profissionais, trazendo resultados positivos para a saúde pública, satisfação e segurança higiênico-sanitária para os consumidores e ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The number of foodborne diseases, for public health, wellness and the economy, has often been underestimated due to underreporting, lack of training in diagnosing diseases and the difficulty in establishing causality regarding food contamination that could result in illness or death. A large share of cases of foodborne diseases are caused by improper preparation in food service, food establishments or markets. Food handlers are the main source of food contamination and they play an important role in achieving food safety and maintaining food hygiene throughout the food production chain. Thus, improper food handling and the neglect of hygienic norms favor food contamination. Food handlers’ training must be continuous to facilitate the implementation of good food handling practices, which help maintain the quality of the food produced. This will result in food production free of pathogenic microorganisms and, as such, safe for human consumption. A didactic and illustrative text was prepared, and also a technical version, to help train food handlers in good food handling practices. This text aims to contribute to the training of these professionals, bringing positive results to public health, satisfaction and hygienic-sanitary safety to consumers and profits to the small business entrepreneur. / Mestre

Every consumer has the right to food that is safe and fit for consumption. Diseases transmitted by foods increase the costs of health care and of the investigation of outbreaks. They can be damaging to trade and tourism by reducing revenues thereby leading to unemployment, or through lawsuits. The food production chain is very critical in its various stages, and certainly is responsible to the larger outbreaks of foodborne diseases, arising in most cases from a deficiency in the facilities, the absence of control in the acquisition of raw materials and the lack of training of the food handlers, both in terms of hygiene and personal presentation in the aspects of reception, storage, preparation, maintenance and distribution of meals. The growth in providers of food services in Brazil is around 20% per annum, which implies changes and innovations arising from our own society, the production sectors, forms of practice, legal codes and quality control systems. Aiming at contributing to the quality of meals sold, this study discusses aspects related to Best Practices in Food Handling, applied to the Unidades Produtoras de Refeições of lodging facilities, specifically hotels, in Maceio, capital of Alagoas State. Criteria related to Best Practices in Food Handling was collected, in loco, by applying a prepared check list based on the relevant legislation of the Ministry of Health, which establishes procedures for best practice in food production so as to ensure the hygienic-sanitary conditions of food ready for consumption. This thesis is divided into two chapters, the first being a literature review which presents the relevant legislation, its criteria with respect to food handlers and the good practices to be implemented during the production process of the meals. The second chapter refers to a research study showing the correlation between outcome variables related to employees and production processes, in addition to ranking considering the size of the lodging facilities surveyed. The results showed that the lodging facilities, regardless of size, meet the criteria of the relevant legislation to a certain degree. Of medium to large hotels, classified in Group II, between 51% to 75% met the legal requirements; and the smaller facilities, in Group III, between 0% and 50% in the two aspects evaluated. / Todo consumidor tem direito a alimentos inócuos e aptos para o consumo. As doenças transmitidas por alimentos aumentam os custos com os cuidados na saúde e com a investigação de surtos e podem ser danosas ao comércio e ao turismo, diminuindo receitas, causando desemprego ou processos judiciais. A cadeia produtiva dos alimentos é muito crítica em suas diversas etapas e, certamente, é a maior reponsável por surtos de doenças de origem alimentar, decorrentes na maioria das vezes da deficiência das instalações, da falta de controle na aquisição das matérias primas e da falta de capacitação da maioria dos manipuladores de alimentos, tanto no aspecto de higiene e apresentação pessoal quanto aos aspectos de recepção, armazenamento, preparo, manutenção e distribuição das refeições. O crescimento dos serviços de alimentação no Brasil está em torno de 20% ao ano, o que implica em transformações e inovações decorrentes da própria sociedade, dos setores produtivos, das formas de conduta, dos códigos legais e dos sistemas da qualidade. Visando contribuir com a qualidade das refeições comercializadas, este estudo discorre sobre os aspectos relativos às Boas Práticas na Manipulação de Alimentos, aplicados a Unidades Produtoras de Refeições de meios de hospedagem, especificamente na hotelaria, de Maceió, capital do Estado de Alagoas. Os critérios relacionados às Boas Práticas na Manipulação dos Alimentos foram levantados, in loco, através da aplicação de check list elaborado com base na legislação pertinente do Ministério da Saúde, que estabelece procedimentos de Boas Práticas em alimentação para garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento pronto para consumo. Os resultados revelaram que os meios de hospedagem, independente do porte, cumprem parcialmente os critérios da legislação pertinente. os hotéis de médio e grande portes foram classificados no grupo II, por atenderem aos requisitos legais em percentuais que variam entre 51% a 75% e os de pequeno porte no Grupo III, com atendimento percentuais entre 0% e 50% nos dois aspectos avaliados.

Submitted by CIBELLI MAGALHÃES NUVOLARI null (cibellinutri@hotmail.com) on 2017-05-16T19:32:01Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Cibelli Magalhães Nuvolari.pdf: 2998107 bytes, checksum: bb5670bd74d8cf358471e2706e90b793 (MD5) / Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-05-16T19:41:47Z (GMT) No. of bitstreams: 1 nuvolari_cm_me_bot.pdf: 2998107 bytes, checksum: bb5670bd74d8cf358471e2706e90b793 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-16T19:41:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 nuvolari_cm_me_bot.pdf: 2998107 bytes, checksum: bb5670bd74d8cf358471e2706e90b793 (MD5) Previous issue date: 2017-02-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Neste trabalho as boas práticas e a cadeia do frio foram verificadas em 8 (oito) supermercados da cidade de Botucatu- SP, sendo 4 (quatro) supermercados de grande porte e 4 (quatro) supermercados de pequeno porte. Aplicou-se um check-list que se constituiu de 129 itens (APÊNDICE 1), as respostas sobre a adequação incluíram sim (S), não (N) e não se aplica (NA), adaptado a legislação vigente no país (Resolução RDC n° 216 de 2004 e RDC n°275 de 2002). Para a avaliação das boas práticas foi acompanhado o processo operacional de recebimento, armazenamento, distribuição e ou exposição de alimentos a venda, em prateleiras a temperatura ambiente e nos balcões de refrigeração e congelamento. Foram realizadas medições de temperatura nos equipamentos de refrigeração e congelamento como as câmaras, refrigeradores, freezers, balcões de exposição e nos alimentos dentro contidos. Esta verificação foi feita com o auxílio de um termômetro infravermelho de pistola com mira laser com o objetivo de avaliar temperatura ideal para o recebimento de mercadorias e a temperatura ideal para o armazenamento de mercadorias, pautado pela Portaria CVS 5/2013. De acordo com o check-list aplicado apenas 12 % dos estabelecimentos estavam de acordo com os padrões de boas práticas exigidos pela legislação vigente. As temperaturas de armazenamento de produtos congelados estavam dentro das especificações da legislação para todos os estabelecimentos analisados. A temperatura de armazenamento de produtos resfriados não atenderem as especificações da legislação na grande maioria dos estabelecimentos avaliados nos quesitos: 1: frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, apresentando temperatura média de 15° C. 2: carnes bovinas, suínas, aves e seus produtos manipulados crus, apresentando temperatura média de 8° C. 3: ovos, apresentando temperatura média de 18° C. As temperaturas de armazenamento para frios, embutidos, fatiados, sobremesas, leite e derivados atendiam as temperaturas especificadas na legislação vigente. Todos os supermercados apresentaram falhas na adequação dos padrões estabelecidos de boas práticas de fabricação e cadeia do frio. / In this work, good practices and the cold chain were verified in 8 (eight) supermarkets in the city of Botucatu- SP, four (4) large supermarkets and four (4) small supermarkets. A checklist consisted of 129 items (APPENDIX 1), responses on adequacy included yes (S), no (N) and not applicable (NA), adapted to the legislation in force in the country (Resolution RDC No 216 of 2004 and RDC No. 275 of 2002). For the evaluation of good practices, the operational process of receiving, storing, distributing and / or exposing food for sale on shelves at room temperature and in the refrigeration and freezing counters was followed up. Temperature measurements were performed on refrigeration and freezing equipment such as chambers, refrigerators, freezers, display counters, and contained foods. This verification was done with the aid of a laser infrared gun with laser aiming to evaluate the ideal temperature for the receipt of goods and the ideal temperature for the storage of goods, according to the CVS Ordinance 5/2013. According to the check-list applied only 12% of the establishments were in accordance with the standards of good practices required by the current legislation. The storage temperatures of frozen products were within the specifications of the legislation for all the establishments analyzed. The temperature of storage of cooled products does not meet the specifications of the legislation in the majority of the establishments evaluated in the questions: 1: fruit, vegetables and vegetables sanitized, fractioned or peeled, presenting average temperature of 15 ° C. 2: Poultry and their products handled raw, presenting average temperature of 8 ° C. 3: eggs, presenting average temperature of 18 ° C. The storage temperatures for cold, embedded, sliced, desserts, milk and derivatives were in compliance with the temperatures specified in the current legislation . All supermarkets presented deficiencies in the adequacy of established standards of good manufacturing practices and cold chain.

Submitted by Biblioteca da Faculdade de Farmácia (bff@ndc.uff.br) on 2018-02-21T14:30:22Z No. of bitstreams: 1 Dayane Meireles, 2017 - Dissertação.pdf: 1718373 bytes, checksum: 3807d62db56ff376d3a3fad49e960ab4 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-02-21T14:30:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dayane Meireles, 2017 - Dissertação.pdf: 1718373 bytes, checksum: 3807d62db56ff376d3a3fad49e960ab4 (MD5) / O feijão preto (Phaseolus vulgaris L.) é uma das leguminosas mais consumidas mundialmente, especialmente pela população brasileira. De uma forma geral, os feijões são ricos em nutrientes e em não nutrientes com ação bioativa, tais como os compostos fenólicos. Antes do consumo, os feijões necessitam de alguns processamentos tecnológicos, como o processo de remolho e o de cozimento, para melhorar suas qualidades sensoriais e de digestibilidade. Contudo, estes processos podem influenciar no perfil e distribuição dos compostos fenólicos nesta matriz alimentar, influenciando no seu potencial bioativo. Portanto, o objetivo deste trabalho foi investigar a influência do processamento doméstico (remolho e cozimento) do feijão preto (Phaseolus vulgaris L.) sobre o conteúdo de compostos fenólicos solúveis e insolúveis, e a sua capacidade antioxidante. Para isso, um pool de amostras comerciais de feijão preto foi dividido em dois tratamentos: 1) cozimento por pressão sem remolho prévio, e 2) cozimento por pressão com remolho prévio. Ambos os grupos foram cozidos por 32, 40 e 48 minutos. Após o cozimento, os grãos e os caldos foram separados e caracterizados quanto a sua textura (grau de duzera), sua composição centesimal, bem como quanto ao seu conteúdo de compostos fenólicos solúveis e insolúveis (CLAE-UV/vis) e a sua capacidade antioxidante total (TEAC, ORAC e Folin-Ciocalteu). Ambos os tratamentos de cozimento, em todos os tempos (exceto 32 min sem remolho), apresentaram textura macia, sendo todas as amostras classificadas como “prontas para consumo”. O feijão cru e os feijões cozidos, com e sem remolho prévio, apresentaram a sua composição centesimal de acordo com o esperado, sendo que o processo de remolho influenciou na diminuição do teor de cinzas quando comparado ao cozimento sem remolho prévio. Em todas as amostras foram identificados compostos fenólicos flavonoides e não flavonoindes, especialmente a antocianina malvidina e os ácidos fenólicos, respectivamente. Após o remolho e o cozimento houve uma redução de aproximadamente 20% do conteúdo de compostos fenólicos totais em relação ao feijão cru. Após 40 minutos de cozimento sem remolho observou-se o maior teor de compostos fenólicos totais (362 g/ 100 g b.s), com a fração solúvel e a insolúvel contribuindo com 80% e 20% do total de compostos fenólicos, respectivamente, para os feijões cru e cozidos. O processo de remolho promoveu uma menor retenção dos compostos fenólicos do feijão cru. Além disso, a ausência do processo de remolho aumentou a contribuição da fração insolúvel para o teor total de compostos fenólicos. Nos feijões cozidos sem remolho prévio, os ácidos di-OH-benzoico e gálico foram os compostos majoritários. Os ácidos fenólicos foram os principais compostos encontrados na fração insolúvel, enquanto que as antocianinas foram os principais fenólicos da fração solúvel. A capacidade antioxidante total dos feijões foi influenciada pelo cozimento e pelo processo de remolho, sendo que a presença do processo prévio do remolho resultou em uma redução de 5% e 20% para os ensaios de TEAC e Folin-Ciocalteu, respectivamente, e em um aumento de 15% no ORAC. Neste sentido, os feijões cozidos por 40 min, sem remolho apresentaram maior teor final de compostos fenólicos (solúveis e insolúveis) bem como maior capacidade antioxidante total, além de apresentar textura adequada. Portanto, conclui-se que o processamento dos feijões influenciou no teor e na distribuição dos compostos fenólicos entre as frações solúvel e insolúvel, a qual apresenta potencial para influenciar da bioativadade destes compostos após o consumo do feijão preparado por diferentes processos de cozimento e remolho / The black bean (Phaseolus vulgaris L) is one of the most worldwide consumed pulses, especially by Brazilian population. Normally, beans are rich in nutrients and in non-nutrients with bioactive action such as phenolic compounds. Before consumption, beans need some technological processing as soaking and cooking to improve its sensorial and digestibility properties. However, these processes may influence to the content and distribution of phenolic compounds in black beans, influencing to potential bioactive action of this food matriz. Therefore, the aims of present study were to investigate the influence of domestic processing (soaking and cooking) on the soluble and insoluble phenolic compounds content and on the total antioxidant capacity of black beans (Phaseolus vulgaris L.). For this, a pool of black beans samples from commercial brands was divided into two treatments: 1) pressure cooking without previous soaking and 2) pressure cooking with previous soaking. Both groups were cooked for 32, 40 and 48 minutes. After cooking, the grains and the broths were separated and characterized for texture (softness degree), proximate composition, as well as for the content of soluble and insoluble phenolic compounds (HPLC-UV/Vis) and total antioxidant capacity (TEAC, ORAC and Folin-Ciocalteu assays). Both cooking treatments, at all times (except for 32 min without soaking), showed a soft texture and were classified as "good for consumption". The raw and the cooked beans, with and without previous soaking, showed proximate composition according to the expected one. At all samples were identified flavonoids and non-flavoinoids, especially the anthocyanin malvidin and the phenolic acids, respectively. After soaking and cooking, there was a reduction of approximately 20% of the total of phenolic compounds content in comparison with the raw bean. After 40 minutes of cooking without soaking was observed the highest phenolic compound content (362 g / 100 g d.w) with the soluble and insoluble fractions contributing with 80 % and 20 % of the total of phenolic compounds, respectively, for raw and cooked beans. The soaking process promoted lower retention of the flavonoid and non-flavonoid compounds of raw beans. Besides, absence of soaking enhanced insoluble fraction contribution to total phenolic content. The cooked beans without previous soaking, di-OH-benzoic and gallic acids were the major phenolic compounds. Phenolic acids were the main compounds found in the insoluble fraction, whereas the anthocyanins were the main phenolic compound of the soluble fraction. The total antioxidant capacity of the beans was influenced by soaking and cooking, and the previous soaking process resulted in a reduction of 5 % and 20 % for the TEAC and Folin-Ciocalteu assays, respectively, and an increase of 15% in the ORAC assay. In this sense, the beans cooked for 40 min, without soaking presented higher final content of phenolic compounds (soluble and insoluble) as well as higher total antioxidant capacity, besides presenting adequate texture. Therefore, the processing of the beans influenced the content and distribution of the phenolic compounds between the soluble and insoluble fractions, which has potential to influence the bioactivity of these compounds after the consumption of the beans prepared by different cooking and soaking processes

Submitted by JÚLIO HEBER SILVA (julioheber@yahoo.com.br) on 2017-04-05T19:58:42Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Ingryd Garcia de Oliveira - 2017.pdf: 1231901 bytes, checksum: ecbc948828157d9395e109aafd65532c (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-04-06T11:49:07Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Ingryd Garcia de Oliveira - 2017.pdf: 1231901 bytes, checksum: ecbc948828157d9395e109aafd65532c (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-06T11:49:07Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Ingryd Garcia de Oliveira - 2017.pdf: 1231901 bytes, checksum: ecbc948828157d9395e109aafd65532c (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-02-22 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / The main objective of this study is comprehend the speech of food handlers from Brazilian schools about school feeding and food and nutrition education. A qualitative research in which the analysis of Collective Subject Discourse (CSD) was used, that allows the rescue of social representations. It is composed by key expressions – the main ideas contained in the speech of individual subjects being subsequently expressed in a collective dimension through the grouping of similar key expressions, that comprise the CSD. The sample consisted of 57 public schools from different Brazilian regions, including capitals and municipalities within the states. The lifting of the speeches took place through face-to-face interviews, carried out in 2013 on visits to schools, with the aid of a semi-structured script, which allowed to raise understandings of manipulators and assimilations about the concept of school feeding and its role in the educational process, their assignments; what guidance about school feeding they receive; what activities they accomplish in conjunction with the professional nutritionist. It was observed that for the handlers, school feeding is healthy and appropriate, and seeks to contribute to the learning and development of students. Regarding to its attributions in the school environment, most realize their role for the handling and good hygiene practices with food. A similar result was observed in the guidance they receive from management, and activities developed in conjunction with the nutritionist, in which there was a predominance of expressions about operational technical nature activities.. The results revealed inherent potentials to the practice of food handler at school, as the perception of the need for providing healthy foods and practices that encourage good eating habits among students. However, their routine prevents their involvement with health education, besides other obstacles, such as training activities centered on the health aspect and vertical transmission of knowledge. / O presente trabalho tem por objetivo compreender o discurso de manipuladores de alimentos de escolas brasileiras acerca da Alimentação Escolar e da Educação Alimentar e Nutricional neste ambiente. Pesquisa qualitativa, na qual utilizou-se a análise do Discurso do Sujeito Coletivo (DSC), composto por expressões chave - as principais ideias contidas na fala dos sujeitos individuais sendo posteriormente expressas em uma dimensão coletiva por meio do agrupamento de expressões chaves semelhantes, compondo o DSC. Fizeram parte da amostra 57 escolas públicas das diferentes regiões brasileiras, incluindo-se as capitais e municípios do interior. O levantamento das falas se deu por meio de entrevistas presenciais, no ano de 2013 em visitas às escolas, com auxílio de roteiro semiestruturado, o qual permitiu levantar compreensões de manipuladores e assimilações sobre o conceito de alimentação escolar e seu papel no processo educativo; suas atribuições; quais orientações recebidas sobre alimentação escolar e atividades que realizavam em conjunto com o nutricionista. Observou-se que para os manipuladores, a alimentação escolar é saudável e adequada, e visa contribuir com a aprendizagem e o desenvolvimento dos escolares. Em relação às suas atribuições, a maioria percebe seu papel destinado à manipulação e boas práticas de higiene com os alimentos. O mesmo foi observado nas orientações que recebem da gestão, e nas atividades desenvolvidas com o nutricionista, predominando expressões que enfatizam o cunho técnico operacional da profissão. Os resultados mostraram potenciais inerentes à prática do manipulador de alimentos na escola, como a percepção sobre a necessidade do fornecimento de alimentos saudáveis e de práticas que incentivem bons hábitos alimentares entre os escolares. Contudo, sua rotina impede seu envolvimento com ações de educação em saúde, além de outros entraves, como as atividades de formação centradas no aspecto sanitário e na transmissão vertical de conhecimento.

Treinamento e educação em higiene e segurança alimentar são fundamentais à manipulação adequada dos alimentos, mas não necessariamente resultam em mudanças de atitudes e comportamentos. A avaliação da efetividade de treinamentos deve considerar não só o conhecimento teórico mas a investigação de atitudes. Utilizando-se o método do Discurso do Sujeito Coletivo (DSC) para conhecer a percepção dos manipuladores de alimentos quanto às atitudes para garantir a segurança alimentar, foi elaborado um questionário com cinco questões abertas, cada qual relacionada a uma das \"cinco chaves para uma alimentação mais segura\" recomendadas pela OMS, e aplicado a trabalhadores de estabelecimentos comerciais com atividade de restaurantes e similares da região central do município de São Paulo. Participaram da pesquisa 48 indivíduos, do sexo masculino (83,3%) e feminino (16,7%), de idade entre 18 e 76 anos, sendo que apenas 39,6% relataram ter participado de curso de boas práticas na manipulação de alimentos. A presença de prestadores de serviços relacionados à segurança alimentar nos estabelecimentos foi relatada por 22,9% dos entrevistados. Na questão 1 foram identificadas cinco categorias de respostas: deve-se lavar as mãos para evitar contaminação cruzada, deve-se lavar as mãos, deve-se lavar as mãos porque mexeu no lixo, o manipulador de alimentos não pode mexer no lixo, bem como um conceito incorreto sobre o uso de luvas; e uma ancoragem: lavar as mãos é um dever do funcionário. Na questão 2 foram identificadas três categorias de respostas: deve-se usar utensílios diferentes para manipular diferentes tipos de alimentos, \"passar uma água\" não é um processo de higienização adequado e \"passar uma água\" é suficiente para higienizar utensílios. Na questão 3 foram identificadas seis categorias de respostas: ovo pode ser servido com gema mole, ovo com gema mole pode ser servido para satisfazer o cliente mas oferece risco à saúde, ovo com gema mole pode ser servido para satisfazer o cliente mas não é permitido, ovo com gema mole não deve ser servido porque não é permitido, ovo com gema mole não deve ser servido porque oferece risco à saúde, ovo com gema mole não deve ser servido porque é proibido pela Vigilância Sanitária; e uma ancoragem: \"o cliente tem sempre razão\". Na questão 4 foram identificadas três categorias de respostas: descongelamento de alimentos não deve ser feito à temperatura ambiente, descongelamento de alimentos pode ser feito à temperatura ambiente desde que o produto esteja embalado, e descongelamento de alimentos pode ser feito à temperatura ambiente. Na questão 5 foram identificadas três categorias de respostas: o produto pode estar contaminado ou com prazo de validade expirado sem alteração de suas características organolépticas, não se deve utilizar produto sem etiqueta informando seu prazo de validade, e é possível saber se o produto está apto para consumo avaliando-se suas características organolépticas. De modo geral, a percepção dos entrevistados foi heterogênea sobre os temas pesquisados independentemente de ter participado de cursos de boas práticas ou de pertencer ao quadro de estabelecimento com assessoria, consultoria ou responsável técnico. / Food safety training and education are essential to ensure adequate food handling, but not always results in practice and behavioral changes. The evaluation of training effectiveness must consider not only the theoretical knowledge but also the practices in place. In order to assess the perceptions of food handlers about practices used to ensure food safety, a questionnaire was developed using the Collective Subject Discourse technique. The questionnaire consisted of five open questions, each one related to one of the \"five keys to safer food\" recommended by the World Health Organization, and applied to food workers from commercial restaurants and similar establishments in the São Paulo city downtown area. Forty-eight individuals were interviewed, males (83,3%) and females (16,7%), 18 to 76 years old. Only 39,6% of the interviewed individuals received training on good manufacturing practices. The presence of a food safety consulting service in the establishment was reported by 22,9% of the respondents. In response to Question 1, five categories were identified in answers: must wash hands to prevent cross-contamination, must wash hands, must wash hands after handling garbage, the food handler must not handle garbage. Wrong concepts about wearing gloves were also identified, as well as the anchorage: \"employees must wash hands\". In response to Question 2 three categories were identified in answers: use separate equipment and utensils to manipulate different kinds of food, washing with water alone is an appropriate cleaning practice and washing with water alone is not an appropriate cleaning practice. In response to Question 3 six categories were identified in answers: eggs may be served with a soft yolk, eggs with a soft yolk may be served per customer request but present a health risk, eggs with a soft yolk may be served to please the customer but it is not allowed, eggs with a soft yolk may not be served because it is not allowed, eggs with a soft yolk may not be served because it is a health risk, eggs with a soft yolk may not be served because it is forbidden by the sanitary surveillance department. The anchorage: \"the customer is always right\" was also identified in this question. In response to Question 4 three categories were identified in answers: frozen food should not be thawed at room temperature, frozen food may be thawed at room temperature as long as the product is in a package, and frozen food may be thawed at room temperature. In response to Question 5 three categories were identified in answers: food may be contaminated or expired despite preservation of its organoleptic properties, a product without an expiration date label may not be used, and it is possible to know if food is safe to be consumed by assessing its organoleptic properties. In conclusion, respondents\' perceptions about the researched subjects were heterogeneous regardless if they participated in good manufacturing practices training or if they worked in establishments where consulting service or a technical manager was available.

p. 1-132 / Submitted by Santiago Fabio (fabio.ssantiago@hotmail.com) on 2013-04-10T17:47:26Z No. of bitstreams: 1 Odilon Seg Tese.pdf: 667461 bytes, checksum: 6ef86749197b282262299f32453aa110 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Meirelles(rodrigomei@ufba.br) on 2013-04-22T19:29:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Odilon Seg Tese.pdf: 667461 bytes, checksum: 6ef86749197b282262299f32453aa110 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-04-22T19:29:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Odilon Seg Tese.pdf: 667461 bytes, checksum: 6ef86749197b282262299f32453aa110 (MD5) Previous issue date: 2007 / O fornecimento de alimento seguro para consumo é uma questão de saúde pública. Normas que estabelecem vários procedimentos para manipulação, produção e comércio de alimentos prontos têm sido editadas, em particular a RDC-216 da ANVISA, que norteia as regulamentações estaduais e municipais. Entretanto, as práticas cotidianas de cozinheiros de restaurante populares estão bem distantes das regulamentações técnicas. Isso foi constatado nesta pesquisa de caráter qualitativo, através de observações de campo e entrevistas semiestruturadas com cozinheiros que trabalham em restaurantes populares do Bairro do Comércio de Salvador – Bahia. A rotina de trabalho dos cozinheiros segue um modelo próprio, com significações particulares. Muitas vezes essas práticas estão em desacordo com os conhecimentos científicos oferecendo risco à saúde dos milhares de comensais que se alimentam diariamente nesses espaços. Não há diálogo entre saberes técnicos e leigos, o primeiro está estabelecido em normas, mas não aplicado; o segundo prevalece de forma efetiva. Por isso a necessidade de se observar e compreender as práticas dos cozinheiros e a partir delas adequar às políticas públicas com programas educativos e de qualificação que resultem em novos comportamentos para a produção de alimentos seguros em restaurantes populares. / Salvador

The objective of the present study was to analyze de acting conditions of the Sanitary Vigilance, in Cachoeira do Sul, RS, referring to the Good Food Manipulation Practices established by the ANVISA Resolution n. 216/2004 and define a monitoring instrument in the maintenance of the sanitary conditions of the evolved establishments. The establishments were selected according to the permit solicitation protocol in the period of January 2006 and October 2007. 331 food services were evaluated, food preparation area of 13 schools of the municipality, 7 local agriculture industries and 1 honey warehouse. The data analysis included the conditions in which the work of the sanitary vigilance is done, the criteria adopted in the license liberation, and the cadastre situation of the food establishments in the municipality. In the inspection, the attendance to the Verification List of the Good Food Practices, the qualification of the people responsible for the establishments in Good Practices of Fabrication/Manipulation of Food and the control instrument of the Sanitary Vigilance to enforce the legislation were evaluated. The inexistence of cadastre of establishments in the Sanitary Vigilance was verified. There is only a general and not updated cadastre in the municipality. The liberation of the first permit is conditioned to the previous inspection; the renewal is issued annually without previous inspection. Among the visited establishments, 100% are not qualified and justify it in face of the difficulty in the access to the courses. In the inspections realized, 73.6% (159) were to done in order to render the liberation of the Sanitary Permit, mainly in the (small) markets. There was significant reduction of irregular establishments, being 41 processes not granted in 2006 and 16 in 2007. The number of infractions was also reduced to 67 and 14 respectively. In 2006 there was no qualification in the municipality. After 2007, with the homologation of the courses by the State, the establishments had access to the formation. 92.3% were irregular, among which, one in the rural area was disqualified. The procedures in relation to the handlers, insect and rodent control, and, sanitary and checkrooms were classified below the general average, contributing negatively to the school evaluation, being these procedures identified as the critical control points that require more attention of the managers. The food manipulation area as well as the acquisition, reception and storage of products, due to the sanitary conditions, contributed positively to the classification of the schools. Cold equipment, trash and water control were satisfactory. In relation to the water, 32% of the samples collected were inappropriate to the human consummation, being 89.3% in the rural area. The critical points identified were: lack of vigilance structure, high rotation of employees, lack of health programs to the handlers, start of activities without sanitary permit, problems with the food temperature and, difficulty in the elaboration of the Manual of Good Practices. The evaluation of Good Practices occurred with the elaboration of a specific ruling through notification edicts changing the liberation process of all permits after January 2008. We concluded that the cadastre situation of the establishments does not exist, which demands intensive actions by VISA with inspections to all existing establishments in order to overcome the failures in the food manipulation, reduce infractions, rendering special attention to the ready-to-eat (RTE) food commerce and the water quality in the rural area. / Este trabalho objetivou investigar a aplicação das condições de atuação da Vigilância Sanitária na cidade de Cachoeira do Sul/RS, referente às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos estabelecidas pela Resolução da Anvisa nº. 216/2004 e estabelecer um instrumento de monitoramento na manutenção das condições sanitárias dos estabeleciementos envolvidos. Os estabelecimentos foram selecionados de acordo com o protocolo de solicitação de alvará sanitário, no período de janeiro de 2006 a outubro de 2007. Foram avaliados 331 serviços de alimentação, áreas de preparo de alimentos de 13 escolas da rede municipal, 7 agroindústrias locais e 1 entreposto de mel. A análise dos dados incluiu as condições em que é realizado o trabalho da vigilância sanitária, os critérios adotados para a liberação das licenças, a situação do cadastro de estabelecimentos de alimentos no município. Nas vistorias foram avaliados o atendimento à Lista de Verificação de Boas Práticas de Alimentação, a capacitação dos responsáveis pelos estabelecimentos em Boas Práticas de Fabricação/Manipulação de Alimentos e o instrumento de controle da Vigilância Sanitária para fazer cumprir a legislação. Foi constatada a inexistência de cadastro de estabelecimentos da Vigilância Sanitária. Há apenas o cadastro geral do município e está desatualizado. A liberação de alvará inicial é condicionada a vistoria prévia, a renovação é emitida anualmente sem vistoria prévia. Dentre os estabelecimentos visitados 100% não possuem capacitação tendo como justificativa a dificuldade de acesso aos cursos. Das vistorias realizadas, 73,6%(159) foram para a liberação de Alvará Sanitário, principalmente em mercados/mini-mercados/armazéns. Houve redução significativa do número de estabelecimentos irregulares, havendo 41 processos indeferidos em 2006 e 16 em 2007. O número de infrações também se reduziu de 67 para 14, respectivamente. Em 2006 não houve nenhum tipo de capacitação no município. A partir de 2007 com a homologação dos cursos pelo Estado, os estabelecimentos tiveram acesso à formação. 92,3% das escolas municipais encontravam-se irregulares, sendo que uma escola da zona rural foi desclassificada. Os procedimentos referentes a manipuladores, controle de insetos e roedores e, sanitários e vestiários tiveram classificação abaixo da média geral contribuindo de maneira negativa para a avaliação da escola, sendo esses procedimentos identificados como os pontos críticos de controle que requerem maior atenção dos gestores. A área de manipulação de alimentos bem como a compra, recebimento e armazenamento dos produtos, dada às condições sanitárias, contribuíram positivamente para classificação das escolas. Equipamentos de frio, lixo e controle da água foram atendidos satisfatoriamente. Com relação à água, 32% das amostras coletadas estavam impróprias para consumo humano, sendo 89,3% destas oriundas do meio rural. Os pontos críticos identificados foram: falta de estrutura da vigilância, alta rotatividade de funcionários, falta de programa de saúde dos manipuladores, início das atividades sem alvará sanitário, problemas de temperatura dos alimentos e, dificuldade de elaboração do Manual de Boas Práticas. A avaliação das Boas Práticas ocorreu com elaboração de regramento específico através de editais de notificação alterando o processo de liberação de todos os alvarás a partir de janeiro de 2008. Conclui-se que a situação cadastral dos estabelecimentos inexiste exigindo da VISA ações intensivas com vistorias a todos os estabelecimentos existentes de forma a sanar falhas na manipulação dos alimentos, reduzir infrações, dispensando atenção especial ao comércio ambulante de alimentos e a qualidade da água de abastecimento no meio rural.

Treinamento e educação em higiene e segurança alimentar são fundamentais à manipulação adequada dos alimentos, mas não necessariamente resultam em mudanças de atitudes e comportamentos. A avaliação da efetividade de treinamentos deve considerar não só o conhecimento teórico mas a investigação de atitudes. Utilizando-se o método do Discurso do Sujeito Coletivo (DSC) para conhecer a percepção dos manipuladores de alimentos quanto às atitudes para garantir a segurança alimentar, foi elaborado um questionário com cinco questões abertas, cada qual relacionada a uma das \"cinco chaves para uma alimentação mais segura\" recomendadas pela OMS, e aplicado a trabalhadores de estabelecimentos comerciais com atividade de restaurantes e similares da região central do município de São Paulo. Participaram da pesquisa 48 indivíduos, do sexo masculino (83,3%) e feminino (16,7%), de idade entre 18 e 76 anos, sendo que apenas 39,6% relataram ter participado de curso de boas práticas na manipulação de alimentos. A presença de prestadores de serviços relacionados à segurança alimentar nos estabelecimentos foi relatada por 22,9% dos entrevistados. Na questão 1 foram identificadas cinco categorias de respostas: deve-se lavar as mãos para evitar contaminação cruzada, deve-se lavar as mãos, deve-se lavar as mãos porque mexeu no lixo, o manipulador de alimentos não pode mexer no lixo, bem como um conceito incorreto sobre o uso de luvas; e uma ancoragem: lavar as mãos é um dever do funcionário. Na questão 2 foram identificadas três categorias de respostas: deve-se usar utensílios diferentes para manipular diferentes tipos de alimentos, \"passar uma água\" não é um processo de higienização adequado e \"passar uma água\" é suficiente para higienizar utensílios. Na questão 3 foram identificadas seis categorias de respostas: ovo pode ser servido com gema mole, ovo com gema mole pode ser servido para satisfazer o cliente mas oferece risco à saúde, ovo com gema mole pode ser servido para satisfazer o cliente mas não é permitido, ovo com gema mole não deve ser servido porque não é permitido, ovo com gema mole não deve ser servido porque oferece risco à saúde, ovo com gema mole não deve ser servido porque é proibido pela Vigilância Sanitária; e uma ancoragem: \"o cliente tem sempre razão\". Na questão 4 foram identificadas três categorias de respostas: descongelamento de alimentos não deve ser feito à temperatura ambiente, descongelamento de alimentos pode ser feito à temperatura ambiente desde que o produto esteja embalado, e descongelamento de alimentos pode ser feito à temperatura ambiente. Na questão 5 foram identificadas três categorias de respostas: o produto pode estar contaminado ou com prazo de validade expirado sem alteração de suas características organolépticas, não se deve utilizar produto sem etiqueta informando seu prazo de validade, e é possível saber se o produto está apto para consumo avaliando-se suas características organolépticas. De modo geral, a percepção dos entrevistados foi heterogênea sobre os temas pesquisados independentemente de ter participado de cursos de boas práticas ou de pertencer ao quadro de estabelecimento com assessoria, consultoria ou responsável técnico. / Food safety training and education are essential to ensure adequate food handling, but not always results in practice and behavioral changes. The evaluation of training effectiveness must consider not only the theoretical knowledge but also the practices in place. In order to assess the perceptions of food handlers about practices used to ensure food safety, a questionnaire was developed using the Collective Subject Discourse technique. The questionnaire consisted of five open questions, each one related to one of the \"five keys to safer food\" recommended by the World Health Organization, and applied to food workers from commercial restaurants and similar establishments in the São Paulo city downtown area. Forty-eight individuals were interviewed, males (83,3%) and females (16,7%), 18 to 76 years old. Only 39,6% of the interviewed individuals received training on good manufacturing practices. The presence of a food safety consulting service in the establishment was reported by 22,9% of the respondents. In response to Question 1, five categories were identified in answers: must wash hands to prevent cross-contamination, must wash hands, must wash hands after handling garbage, the food handler must not handle garbage. Wrong concepts about wearing gloves were also identified, as well as the anchorage: \"employees must wash hands\". In response to Question 2 three categories were identified in answers: use separate equipment and utensils to manipulate different kinds of food, washing with water alone is an appropriate cleaning practice and washing with water alone is not an appropriate cleaning practice. In response to Question 3 six categories were identified in answers: eggs may be served with a soft yolk, eggs with a soft yolk may be served per customer request but present a health risk, eggs with a soft yolk may be served to please the customer but it is not allowed, eggs with a soft yolk may not be served because it is not allowed, eggs with a soft yolk may not be served because it is a health risk, eggs with a soft yolk may not be served because it is forbidden by the sanitary surveillance department. The anchorage: \"the customer is always right\" was also identified in this question. In response to Question 4 three categories were identified in answers: frozen food should not be thawed at room temperature, frozen food may be thawed at room temperature as long as the product is in a package, and frozen food may be thawed at room temperature. In response to Question 5 three categories were identified in answers: food may be contaminated or expired despite preservation of its organoleptic properties, a product without an expiration date label may not be used, and it is possible to know if food is safe to be consumed by assessing its organoleptic properties. In conclusion, respondents\' perceptions about the researched subjects were heterogeneous regardless if they participated in good manufacturing practices training or if they worked in establishments where consulting service or a technical manager was available.

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