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Previous issue date: 2018-03-02 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A maçã, uma das frutas mais produzidas no mundo, tem sido consumida de diferentes formas,
como em frutas in natura, sucos, produtos fermentados como sidras, bebidas destiladas,
vinagres, além de geleias e frutas desidratadas. O aumento da escala de produção de sucos e
sidras leva ao incremento da geração do bagaço. Este resíduo caracteriza como sendo uma
fração rica em fibras, açúcares e compostos fenólicos com atividade antioxidante que não são
totalmente extraídos durante o processamento. Portanto, o bagaço apresenta potencial para ser
utilizado no melhoramento da qualidade de alimentos e bebidas. O objetivo deste trabalho foi
estudar a extração de compostos fenólicos do bagaço de maçã imobilizado durante a
fermentação de sidras, bem como, a evolução destes compostos no decorrer da fermentação e
seu impacto na qualidade sensorial. Foram utilizadas maçãs da cultivar Fuji para produzir 20
sidras, as quais foram divididas em dois grupos: sidra I, controle ou sem adição de bagaço
imobilizado, e sidra II, com adição de bagaço imobilizado. A fermentação das sidras foi
interrompida, em duplicata, nos dias 1, 4, 7, 11 e 15 de fermentação, obtendo duas frações: as
sidras e os bagaços fermentados, os quais foram submetidos a extrações consecutivas em
metanol e acetona para análise da composição fenólica. Foram realizadas análises de
nitrogênio total, cor, pH, acidez total, composição fenólica total, atividade antioxidante, além
de composição fenólica individual, composição de açúcares, etanol e sorbitol por CLAE.
Também foi realizada análise sensorial com 8 julgadores conhecedores do produto, onde
foram avaliados os atributos de acidez, amargor, adstringência, cor e qualidade do odor por
meio de escalas estruturadas. Foi observado uma redução do pH e aumento da acidez das
sidras no decorrer da fermentação. Durante a fermentação foi observado um decréscimo de
40% dos compostos fenólicos totais da sidra I, o que pode estar relacionado à adsorção dos
compostos na parede celular de leveduras e a bioconversão de compostos. No entanto, a sidra
II apresentou 93 mg/L a mais de compostos fenólicos totais do que a sidra I, devido a
extração desses compostos do bagaço, e por conseqüência, maior atividade antioxidante.
Flavonoides, especialmente os flavonóis (quercetina-3-rutinosídeo, quercetina-3-Dgalactosídeo,
quercetina-3-β-D-glucosídeo, quercetina-3-D-xilosídeo, quercetina-O-α-Larabinofuranosideo
e quercetina-3-O-raminosídeo) foram a principal classe de compostos
extraída. Além disso, ocorreu uma extração de açúcares, no início da fermentação da sidra II,
o que impactou no seu teor alcoólico que foi mais alto do que na sidra I. Foi observado um
residual de frutose nas sidras, o qual foi 0,3 g/L superior na sidra II. A cor de ambas as sidras
foi amarela (h° próximo 90°), porém, a sidra II apresentou maior luminosidade. Segundo os
resultados da análise sensorial, a sidra II foi mais amarga e menos ácida e a cor foi mais clara.
A adstringência das duas bebidas não apresentou diferença significativa (p > 0,05). A
qualidade do odor foi avaliada por método afetivo, sendo que ambas as sidras receberam notas
entre “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. Nos bagaços residuais, após a
fermentação, como esperado houve uma redução da quantidade de fenóis e da atividade
antioxidante. Também foi observado um aumento na quantidade de nitrogênio no resíduo,
devido à retenção de leveduras e também pela extração de compostos como açúcares, o que
pode concentrar outros constituintes. Portanto, a utilização do bagaço imobilizado na
fermentação pode melhorar a qualidade sensorial de sidras, diminuindo a percepção da acidez,
aumentando o amargor e melhorando a cor da bebida, sem alterar a percepção da
adstringência, além de aumentar a sua composição fenólica e atividade antioxidante. / The apple, one of the fruit more produced in the world, has been consumed in different ways,
such as in raw fruits, juices, fermented products such as cider, distilled beverages, vinegar, as
well as jams and dried fruits. The increase of the production scale of juices and ciders leads to
increase of apple pomace production. This by-product characterizes as a fraction rich in
fibers, sugars and phenolic compounds with antioxidant activity which are not totally
extracted in the process. Therefore, the apple pomace shows potential to be used to improve
the quality of foods and beverages. The aim of this work was to study the extraction of
phenolic compounds from apple pomace immobilized during the fermentation of ciders. As
well as, the evolution of this compounds during the fermentation and their impact on sensorial
quality. It was used apples from Fuji variety to make 20 ciders, which were divided in 2
groups: cider I, control or without apple pomace addition, and cider II, with addition of apple
pomace immobilized. The ciders fermentation were stopped, in supplicate, in the 1st, 4th, 7th,
11th and 15th days of fermentation, obtaining 2 fractions: the ciders and the fermented apple
pomace, which were submitted to two consecutive extractions of methanol and acetone to
phenolic composition analysis. It were carried out analysis od total nitrogen, color, pH, total
titratable acidity, total phenolic composition, antioxidant activity, as well as individual
phenolic composition, sugars, ethanol and sorbitol by HPLC. It was also carried out sensory
analysis with 8 judges that knew the product, where it was evaluated the attributes of
sourness, bitterness, astringency, color and odour quality by structured scales. It was observed
a decrease of pH and an increase of titratable acidity of the ciders during fermentation. During
the fermentation it was observed a reduction of 40% of total phenolic compounds of cider I,
which can be relationed with the adsorption of compounds on cell wall of yeasts and the
bioconversion of compounds. However, the cider II showed 93mg/L more total phenolic
compounds than cider I, due the extraction of this compounds from apple pomace, and
consequently, higher antioxidant activity. Flavonoids, especially flavonols (quercetin-3-
rutinoside, quercetin-3-D-galactoside, quercetin-3-β-D-glucoside, quercetin-3-D-xyloside,
quercetin-O-α-L-arabinofuranoside e quercetin-3-O-rhaminoside) was the main class of
compounds extracted. Furthermore, occurred a extraction of sugars, in the beginning of
fermentation of cider II, which impacted on their alcoholic degree which was higher on than
cider I. It was observed a residual of fructose on ciders which was 0.3 g/L higher on cider II.
The color of both ciders were yellow (h° near 90°), however, cider II showed higher lightness.
Second the sensorial analysis results, the cider II ware more bitter and less sour, and their
color was more light. The astringency for both beverages did not show significative difference
(p > 0.05). the odour quality was evaluated by affective method, being the both ciders
received notes between “ I liked quickly” and “I liked moderately”. In the residual apple
pomaces, after fermentation, as expected had a reduction of the quantity of phenols an
antioxidant activity. It was also observed an increase of total nitrogen, due the yeasts cell
retention and also by extraction of sugars, which can concentrate other constituents.
Therefore, the use of immobilized apple pomace on fermentation can improve the sensorial
quality of ciders, reducing the perception of sourness, increasing the bitterness e improving
the color of the beverage, without modify the perception of astringency, futhermor uncrease
their phenolic composition and antioxidant activity.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede2.uepg.br:prefix/2487 |
| Date | 02 March 2018 |
| Creators | Bortolini, Débora Gonçalves |
| Contributors | Zielinski, Acácio Antonio Ferreira, Haminiuk, Charles Windson Isidoro, Lacerda, Luiz Gustavo, Alberti, Aline, Nogueira, Alessandro |
| Publisher | Universidade Estadual de Ponta Grossa, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UEPG, Brasil, Departamento de Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG, instname:Universidade Estadual de Ponta Grossa, instacron:UEPG |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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