Imunocomprometidos são pessoas susceptíveis a adquirir doenças graves a partir de alimentos contaminados, por possuírem um baixo número de células de defesa. Em consequência a este fato, apresentam alimentação extremamente restrita, evitando qualquer alimento que represente um risco microbiológico. A irradiação é uma das poucas tecnologias que permite garantir a segurança e a qualidade do alimento, controlando microrganismos patogênicos, sem afetar significativamente qualquer atributo organoléptico. Tomando-se por base a restrição alimentar em relação a produtos frescos, este trabalho destinou-se a estudar o efeito da radiação ionizante (raios gama) em saladas de frutas para pessoas imunocomprometidas. Para tanto, frutas minimamente processadas e saladas de frutas foram submetidas às doses de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 e 3,0 kGy e analisadas juntamente com as amostras controle (não irradiadas). Análises físico-químicas (cor, textura, acidez titulável total, pH, atividade de água, sólidos solúveis totais e açúcares solúveis), microbiológicas (estafilococos coagulase positiva, contagem de bolores e leveduras, contagem de bactérias aeróbias, coliformes totais, E. Coli e Salmonella) e sensoriais (testes de aceitação e degustação) foram realizadas, além da aplicação de questionários com chefes de nutrição de hospitais para o entendimento de práticas acerca da dieta hospitalar de imunocomprometidos. Os resultados demonstraram que a irradiação na dose de 3,0 kGy foi eficaz na eliminação de microrganismos da salada de frutas, garantindo a segurança microbiológica dentro dos níveis exigidos pela legislação. Em relação aos resultados físico-químicos, foram observadas alterações de cor e de textura com o aumento da dose de radiação. Resultados de pH, acidez, sólidos solúveis totais e atividade de água apresentaram flutuações de valores principalmente em função dos fatores intrínsecos da fruta, ao passo que saladas de frutas irradiadas com doses de 3,0 kGy, apresentaram uma tendência de ficar mais doces que as amostras controle, obtendo boa aceitação sensorial. Além disso, os resultados dos questionários realizados em hospitais reportaram uma necessidade de incorporar alimentos frescos à dieta nutricional dos imunocomprometidos, bem como a criação ou o estabelecimento de protocolos nutricionais no país para essa área. Sendo assim, com base nos resultados microbiológicos, físico-químicos e sensoriais pode-se concluir que saladas de frutas podem ser indicadas para o consumo de imunocomprometidos, desde que tratadas com a dose de 3,0 kGy e produzidas com Boas Práticas de Fabricação, respeitando os critérios de produção desde a matéria-prima até o produto final. / Immunocompromised individuals are susceptible to acquiring serious diseases from contaminated food, by having a low number of defense cells. As a result of this fact, they have an extremely restricted diet, avoiding any food that represents microbiological hazards. Irradiation is one of the few technologies that ensure the safety and quality of food, controlling pathogenic microorganisms without significantly affecting any organoleptic attribute. Based on dietary restriction in relation to fresh produce, this work was designed to study the effect of ionizing radiation (gamma rays) over fruit salad for immunocompromised individuals. For such, minimally processed fruits and fruit salad were subjected to doses of 0.5; 1.0; 1.5; 2.0 and 3.0 kGy and analyzed along with control samples (non irradiated). Analyzes were performed in the physicochemical (color, texture, titulabre total acidity, pH, water activity, total soluble solids and soluble sugars), microbiological (coagulase positive staphylococci, yeasts and molds count, count of aerobic bacteria, total coliforms, E. coli and Salmonella) and sensorial (acceptance testing and tastings) fields, besides the application of questionnaires with head of nutrition in hospitals to understand the practices of immunocompromised diet. The results showed that irradiation at the dose of 3.0 kGy was effective in eliminating microorganisms from fruit salad, ensuring the microbiological safety within the levels required by law. Regarding the physicochemical results, changes in color and texture with the increase in the dose of radiation were observed. Results of pH, acidity, total soluble solids and water activity values showed fluctuations mainly due to intrinsic factors of the fruit, while fruit salads irradiated with doses of 3.0 kGy, showed a tendency to get more sweet than the control samples, obtaining good sensorial acceptability. Furthermore, the results of questionnaires conducted in hospitals reported a need to incorporate fresh foods in the nutritional diet of immunocompromised individuals, as well as the creation or establishment of nutritional protocols in the country for that field. Thus, based on microbiological, physicochemical and sensorial results, it can be concluded that fruit salads may be indicated for the consumption of immunocompromised individuals, if treated with the dose of 3.0 kGy and produced with Good Manufacturing Practices, in compliance with the criteria of production from raw material to the end product.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-06102014-101743 |
| Date | 10 June 2014 |
| Creators | Fabbri, Adriana Diaz Toni |
| Contributors | Sabato, Susy Frey |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Tese de Doutorado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
Page generated in 0.0763 seconds