Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / En el mundo, uno de los patógenos más frecuentemente aislado desde brotes causados
por Enfermedades Transmitidas por los Alimentos es Salmonella spp. En Chile, el
serotipo que posee la mayor prevalencia es Salmonella Enteritidis (S.E), aislado
principalmente desde productos de origen animal como la carne de ave y otros
productos cárnicos como las cecinas. Considerando que las medidas para controlar
S.E en alimentos son de vital importancia, en este estudio se implementaron cuatro
protocolos de inoculación experimental en cecinas, con el fin de disponer
previamente de una herramienta fundamental que permita a futuro analizar nuevas
tecnologías tendientes a disminuir este patógeno en los alimentos.
Así, en este estudio se presentan los resultados de la inoculación experimental con
S.E mediante cuatro protocolos en distintos tipos de cecinas, determinando tanto la
dosis mínima (102 – 106 UFC/mL) y la mejor técnica de aplicación del inóculo (con
homogeneización/sin homogeneización), como la forma de presentación de las
matrices (laminado/molido) para lograr porcentajes de positividad a S.E ≥ 80%, tanto
a temperatura ambiente como en refrigeración. Adicionalmente se estudia la
eficiencia de la adición de Piruvato de Sodio en los medios de cultivo para la
recuperación de S.E en cecinas contaminadas y almacenadas a temperatura de
refrigeración.
En las cecinas contaminadas se obtuvieron porcentajes de positividad ≥ 80% con la
mayoría de los protocolos analizados y con bajas dosis de S.E (102 – 103 UFC/mL).
La adición de Piruvato de Sodio no entregó diferencias estadísticamente significativas
(p > 0,05) al compararlo con medios de cultivo sin suplemento / Proyecto FONDECYT 1110038
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/131524 |
| Date | January 2012 |
| Creators | López Morales, Gabriel Roberto |
| Contributors | Borie Polanco, Consuelo, Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Departamento de Medicina Preventiva Animal, Navarro Venegas, Carlos, Iragüen Contreras, Daniela |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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