Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T05:31:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Estudou-se a presença de Salmonella sp, clostrídios sulfito redutores, Staphylococcus aureus, bactérias halófilas, coliformes totais e de origem fecal, além de umidade, cinzas, cloretos, rancidez, nitrito e nitrato, formol e amônia e características sensoriais de charques comercializados em feiras livres de Florianópolis. Os resultados indicaram ausência para Salmonella sp e clostrídios sulfito redutores em todas as amostras analisadas. Constatou-se que 14% das amostras apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus acima dos limites permitidos pela legislação vigente e foram encontrados coliformes de origem fecal em apenas uma amostra, o que corresponde a 1%. Observou-se a presença de bactérias halófilas em todas as amostras analisadas. Entre as determinações físico-químicas, os valores médios para umidade e cinza, 80 e 90% respectivamente, estão acima dos limites, mas dentro da faixa de tolerância estipulada pelo Ministério da Agricultura, corresponde aos valores encontrados para cloretos. Através de testes qualitativos para nitrito e nitrato, 6% das amostras apresentaram resultados positivos; os demais testes - formol e amônia - indicaram positividade em 5% e 7%, respectivamente. O teste de rancidez foi positivo em apenas 3% das amostras. O charque foi analisado sensorialmente através do teste de Perfil de Características, e a média total de pontos indicou que apenas 20% das amostras encontravam-se dentro de padrões de qualidade.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/75905 |
| Date | January 1993 |
| Creators | Lebarbenchon, Maria Aparecida Sens |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Moretto, Eliane |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | x, 81f.| il |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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