Submitted by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-04-28T18:35:59Z
No. of bitstreams: 2
license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5)
Alessandra Casagrande Ribeiro.pdf: 1445306 bytes, checksum: d00693cb9f0830c7560d8fd59f99676d (MD5) / Approved for entry into archive by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-04-30T20:10:18Z (GMT) No. of bitstreams: 2
license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5)
Alessandra Casagrande Ribeiro.pdf: 1445306 bytes, checksum: d00693cb9f0830c7560d8fd59f99676d (MD5) / Made available in DSpace on 2015-04-30T20:10:18Z (GMT). No. of bitstreams: 2
license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5)
Alessandra Casagrande Ribeiro.pdf: 1445306 bytes, checksum: d00693cb9f0830c7560d8fd59f99676d (MD5)
Previous issue date: 2015-02 / A pimenta rosa é o fruto da aroeira (Schinus terebinthifolius Raddi), uma planta nativa do Brasil. A extração e caracterização do seu óleo essencial viabiliza a sua utilização industrial. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adição de óleo essencial de pimenta rosa em queijo Minas Frescal . Foram identificados 95,36% dos constituintes do óleo essencial, sendo o δ-careno-3 o componente majoritário. O óleo essencial de pimenta rosa apresentou características antioxidante (2,53 ± 0,28 μmols de trolox por mL de óleo) e antimicrobiana para o desenvolvimento de Staphylococcus aureus. Foi observado, no teste de difusão em ágar, a formação do halo de inibição de 1,35 ± 0,32 cm, e na análise de concentração inibitória mínima, o valor de 3,13%. O óleo essencial é sensível à degradação no meio em que se encontra, portanto necessita de processos tecnológicos para assegurar sua ação. Para proteger o óleo essencial foi realizada a microencapsulação por meio da secagem por spray dryer. O óleo foi microencapsulado utilizando três formulações com diferentes concentrações de goma arábica, maltodextrina e amido modificado como papel de parede. As microcápsulas obtidas foram analisadas quanto às suas características físico-químicas e morfológicas e foi selecionada uma formulação para posterior adição ao queijo Minas Frescal. A formulação com 5% de amido modificado, 10% de maltodextrina e 5% de goma arábica foi selecionada. Para definição da concentração de óleo essencial que foi utilzada no queijo, foi realizado teste sensorial de ordenação-preferência, visto que a concentração inibitória mínima (3,13%) era muito alta para ser utilizada nos queijos. A formulação com 0,01% de óleo essencial foi a preferida e utilizada para fabricação dos queijos. Foram elaborados e caracterizados os queijos controle (CO) e o queijo com adição das microcápsulas de óleo essencial de pimenta rosa (OEPR). Em relação às características físico-químicas, os queijos CO e OEPR só apresentaram diferença significativa em relação à umidade (P= 0,0021; α=0,05). O queijo OEPR teve boa aceitação sensorial com média de aceitação global de 7,6 ± 0,97, não apresentando diferença significativa, ao nível de 95% de confiança, do queijo controle (7,6 ± 1,18). Para avaliar a capacidade do óleo essencial de pimenta rosa microencapsulado em inibir o desenvolvimento de S. aureus, foram inoculadas nos queijos CO e OEPR concentrações iniciais de 106 UFG.g. Os queijos foram armazenados em BOD à temperatura de 4 ± 1 °C até realização das análises, que ocorreram nos tempos: 0, 3, 6, 9, 12, 15 e 30 dias. Houve redução de 1,53 ciclos Log no queijo adicionado de óleo essencial de pimenta rosa. De acordo com os resultados obtidos, conclui-se que o óleo essencial de pimenta rosa é uma alternativa viável de utilização em queijo Minas Frescal , devido ao seu potencial antioxidante, antimicrobiano e à sua aceitação sensorial. / Pink pepper is the fruit of the pepper tree (Schinus terebinthifolius Raddi), a native plant from Brazil. The extraction and characterization of its essential oil enables its industrial use. This work aimed to evaluate the effect of essential oil of pink pepper addition on Minas Frescal cheese. 95.36% of constituents of essential oil were identified, and the δ-carene-3 was the major compontente. Pink pepper essential oil showed antioxidant (2.526 ± 0.277 μmols per ml Trolox oil) and antimicrobial characteristics regarding the development of Staphylococcus aureus. It was observed in the agar diffusion test, the formation of inhibition zone of 1.35 ± 0.322 cm, and in the minimum inhibitory concentration analysis, the value of 3.13%. Essential oil is sensitive to degradation, so it requires technological processes to ensure its action. In order to protect the essential oil, it was microencapsulated with the use of a spray dryer. To microencapsulate it, three wallpaper formulations were developed using different concentrations of gum arabic, modified starch and maltodextrin. The microcapsules were analyzed according to their physical, chemical and morphological characteristics and a formulation was selected to be added to Minas Frescal cheese. The formulation with 5% modified starch, 10% of maltodextrin and 5% arabic gum was selected. In order to define the cheese essential oil concentration, it was conducted a sensory test-ordering preference and the formulation with 0.01% essential oil was the most preferred. Control cheese (CO) and cheese with addition of pink pepper essential oil microcapsules (OEPR) were prepared and characterized. Concerning physico-chemical characteristics, CO and OEPR cheeses only differed on moisture. OEPR cheese presented good sensory acceptance. Global acceptance means were 7.6 ± 0.97, with no significant difference (p> 0.05) compared to control cheese (7.6 ± 1.18). To evaluate the effect of pink pepper essential oil on inhibiting the development of S. aureus, the oil was inoculated in CO and OEPR cheeses with initial concentrations of 106 CFU.g-1. The cheeses were stored in BOD at temperature of 4 ± 1 °C during the period of time of analysis: 0, 3, 6, 9, 12, 15 and 30 days. Results showed reduction of 1.53 cycles Log in cheese with the addition of pink pepper essential oil. According to these results, pink pepper essential oil is a feasible alternative of addition in Minas Frescal cheese due to its antioxidant and antimicrobial potential, and its sensory acceptance.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace2.ufes.br:10/1363 |
| Date | 12 February 2015 |
| Creators | Ribeiro, Alessandra Casagrande |
| Contributors | Silva, Pollyanna Ibrahim, Pinheiro, Patrícia Fontes, Saraiva, Sérgio Henriques, Bosi, Mirela Guedes |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | text |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFES, instname:Universidade Federal do Espírito Santo, instacron:UFES |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0764 seconds