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Previous issue date: 2016-09-01 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Artisanal production has always been intertwined with the rural areas, being part of the history and culture of small farmers. In Brazil, most artisanal cheeses are prepared from raw milk, struggling to effective legal marketing due to legislation impediments. The study aimed to evaluate the effect of maturation through microbiological analysis, physicochemical, proteolysis index, sensory analysis, and also the training of handlers within good manufacturing practices for health suitability of craft production of colonial cheese made from of raw milk with a group of artisan producers in the municipality of Guaraniaçu- PR, from October 2014 to October 2015. The appropriate manufacturing conditions were evaluated from a checklist of good manufacturing practices (GMP) model, employed by SEBRAE / PR at two points, T0 and T1. They were conducted to microbiological analysis for presence of fecal coliforms, Staphylococcus positive coagulase, Salmonella spp and Listeria monocytogenes. Samples were collected in two times. Between the times of collection, other visits to producers were made to transfer the information on the microbiological quality of cheeses. Two pieces of chess were collected from each producer, one held by microbiological analysis soon after processing, and another referred to the ripening process for 30 days. To evaluate the proteolysis rate of ripening, the units were divided into four parts, forming two groups for aging for thirty days, one group under controlled temperature at 25 ° C (± 2 ° C) and another group in refrigerated storage at 7 ° C; both groups were composed of two samples, one with packaging and other sample without packaging. For sensory evaluation, the method applied was the affective testing, using the acceptance test by hedonic scale of 7 points by 20 untrained testers. The application of GMP reconciled with the maturation showed a useful process to tailor the product for the microbiological testing, provided that the initial microbial load is not high. The indices of the extent and depth of maturity showed that the temperature factors and storage are essential for the maturation period and can influence the characteristics such as aroma, taste and texture. Sensory analysis demonstrated the lack of habit of consumption of products with more pronounced aroma and flavor, and that, unfortunately, the local culture the aged cheeses, are not regarded as the most conventional fresh cheeses / A produção artesanal sempre esteve interligada com o meio rural, fazendo parte da própria história e da cultura dos pequenos produtores rurais. No Brasil, a maior parte dos queijos artesanais é elaborada a partir de leite cru, com dificuldades para efetivação de comercialização legal devido a impedimentos de legislação. O estudo teve por objetivo avaliar o efeito da maturação por meio de análise microbiológica, físico-químicas, índice de proteólise, análise sensorial, e da capacitação de manipuladores dentro das boas práticas de fabricação para adequação sanitária da produção artesanal de queijo colonial fabricado a partir de leite cru junto a um grupo de produtores artesanais no município de Guaraniaçu- PR, no período de outubro de 2014 a outubro de 2015. Foram avaliadas as condições adequadas de fabricação a partir de um check list modelo de Boas Práticas de Fabricação, empregado pelo SEBRAE/PR em dois momentos, T0 e T1. Foram realizadas análises microbiológicas de presença de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp e Listeria monocytogenes. As coletas foram realizadas em dois momentos. Entre o intervalo de uma coleta e outra, visitas aos produtores foram realizadas para repasse das informações sobre a qualidade microbiológica dos queijos. Foram coletadas 02 peças de queijo de cada produtor, uma realizada por análises microbiológicas logo após o processamento, e outra submetida ao processo de maturação por 30 dias. Para avaliar o índice de proteólise da maturação, as unidades foram divididas em quatro partes, formando dois grupos para maturação por trinta dias, um grupo em temperatura controlada a 25º C (± 2º C), e outro grupo em estocagem refrigerada a 7ºC; ambos os grupos eram compostos por duas amostras, uma com embalagem e outra amostra sem embalagem. Para avaliação sensorial, o método aplicado foi o afetivo, utilizando o teste de aceitação através da escala hedônica estruturada de 7 pontos por 20 provadores não treinados. A aplicação das BPF conciliadas com a maturação mostrou um processo útil para adequar o produto quanto às análises microbiológicas, desde que a carga microbiana inicial não seja elevada. Os índices de extensão e profundidade de maturação mostraram que os fatores de temperatura e armazenamento são essências para o período de maturação e podem influenciar nas caraterísticas de aroma, sabor e textura. A análise sensorial demostrou a falta do hábito de consumo de produtos com aroma e sabor mais acentuados, e que, infelizmente, na cultura local os queijos maturados, não são apreciados como os queijos frescos mais convencionais
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.unioeste.br:tede/1523 |
| Date | 01 September 2016 |
| Creators | Surdi, Rosilene Zanette |
| Contributors | Fariña, Luciana Oliveira de, Eduardo, Márcio Freitas, Plein, Clério |
| Publisher | Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Marechal Cândido Rondon, -6392337873870130111, 500, Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Rural Sustentável, UNIOESTE, BR, Centro de Ciências Agrárias |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações do UNIOESTE, instname:Universidade Estadual do Oeste do Paraná, instacron:UNIOESTE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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