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Previous issue date: 2017-02-22 / A composição química do café vem sendo estudada com o objetivo de caracterizar os compostos responsáveis pelos sabores e aromas presentes na bebida e identificar aqueles que causam sensações boas e ruins. No café conilon (Coffea canephora), este interesse surgiu recentemente, juntamente com o interesse por sua qualidade sensorial, que antes era pouco considerada. Dentre as análises que tem sido utilizadas para relacionar a composição com a
qualidade do café estão as bromatológicas e cromatográficas. Neste trabalho, estas análises foram realizadas em 24 amostras de café conilon previamente classificadas sensorialmente, com o objetivo de relacionar caracteres físico-químicos com a qualidade do café conilon. As análises bromatológicas realizadas foram: umidade, cinza, lipídeos, acidez, pH, sólidos solúveis, açúcar total, açúcar redutor e não-redutor, compostos fenólicos, condutividade
elétrica e lixiviação de potássio; e as análises cromatográficas foram: cafeína, trigonelina, ácido 5-cafeiolquínico (5-ACQ), ácido acético e ácido cítrico. A maioria das variáveisbromatológicas apresentaram correlação com a nota sensorial, sendo a condutividade elétrica e os açúcares as que mais se destacaram; a condutividade e o açúcar redutor apresentaram correlação negativa e o açúcar não-redutor apresentou correlação positiva. Foi possível formar grupos com separação das amostras de qualidade superior e inferior utilizando todas as amostras bromatológicas e também com, no mínimo, quatro ou cinco variáveis. Todas as variáveis cromatográficas tiveram correlação negativa com a nota sensorial, destacando-se o 5-ACQ com maior correlação, seguido pela cafeína. As variáveis condutividade, açúcar nãoredutor, 5-ACQ, ácido cítrico e ácido acético foram agrupadas com as características qualitativas das amostras: classe sensorial, local de produção, tipo, peneira e preparo póscolheita. Os menores valores de condutividade, 5-ACQ, ácido cítrico e ácido acético e os maiores valores de açúcar não-redutor se agruparam com cafés finos, tipo 3-4, peneira 15, preparo cereja descascado e local de produção Afonso Cláudio. Assim este trabalho aponta compostos que contribuem positiva e negativamente com a qualidade do café; indica um
método de separação de amostras de diferentes qualidades através de análises bromatológicas de fácil realização; e demostra alguns fatores de produção que influenciam a obtenção de cafés de qualidade.
Palavras-chave: análise sensorial; Coffea canephora; variáveis físico-químicas.
AB
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace2.ufes.br:10/6942 |
| Date | 22 February 2017 |
| Creators | NOIA, L. R. |
| Contributors | PASSOS, A. B. R. J., FONTES, M. M. P., SARAIVA, S. H., FERREIRA, M. F. S., CARIAS, C. M. O. M., FERREIRA, A. |
| Publisher | Universidade Federal do Espírito Santo, Mestrado em Produção Vegetal, Programa de Pós-Graduação em Produção Vegetal, UFES, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFES, instname:Universidade Federal do Espírito Santo, instacron:UFES |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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