Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / Se seleccionó y entrenó un panel de evaluación sensorial en el Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile para evaluar productos del Programa Alimentario del Ministerio de Salud, los que fueron Bebida Láctea Purita Mamá, Leche Purita Fortificada y Crema Años Dorados, variedad lentejas y espárragos. La etapa de selección se inició con 14 panelistas, entre administrativos, académicos y auxiliares del Departamento de Nutrición, los cuales fueron sometidos a las siguientes pruebas: reconocimiento de los gustos básicos, determinación de umbrales de reconocimiento, pruebas de ordenamiento de color y test de discriminación triangulares. Al final de esta etapa los panelistas fueron seleccionados para ser entrenados. Durante la etapa de entrenamiento, los jueces evaluaron productos del Programa de Alimentación Complementaria, tanto en su forma reconstituida como en polvo, con un test de calidad especificado en las bases técnicas de cada producto. Esta etapa concluyó luego de ocho sesiones, cuando no se detectaron diferencias significativas entre los jueces, lo que demostró que el panel se encontraba entrenado. Se validó el panel de jueces, aplicando el test de calidad con productos intencionalmente modificados en sus atributos. Como resultado de esta validación el panel detectó la totalidad de las muestras defectuosas, rechazando los productos modificados. Finalmente, se concluye que el panel de evaluación sensorial queda entrenado para evaluar muestras del Programa Alimentario del Ministerio de Salud / A sensory evaluation panel was selected and trained in the Department of Nutrition at the University of Chile to evaluate products of the Feeding Program of the Ministry of Health of Chile, which were Bebida Láctea Purita Mamá, Leche Purita Fortificada and Crema Años Dorados, lentils and asparagus taste. The selection phase started with 14 panelists, including administrative, academic and auxiliary staff of the Department of Nutrition, which were submitted to the following tests: recognition of basic tastes, thresholds recognition, color ranking and triangle discrimination test. At the end of this stage all panelists were selected to be trained. During the training stage, the assessors evaluated products of the Supplementary Feeding Program, both powder and reconstituted format, with a quality test specified in the technical bases of each product. This stage ended after eight sessions, when no significant differences were detected between judges, demonstrating that the panel was trained. The sensory panel was validated by applying the quality test with product’s attributes intentionally modified. As a result of this validation, the panel identified all the defective samples, rejecting modified products. Finally, the conclusion is that the sensory evaluation panel is now trained to assess samples of the Feeding Program of the Ministry of Health of Chile

Orientadores: Walkiria Hanada Viotto, Maria Isabel Queiroz / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T18:03:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Augusto_MartaMariaMarquezan_D.pdf: 844910 bytes, checksum: fb96557fd3bb131f439a50730535400e (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Este trabalho teve por objetivo determinar a influência do tipo de coagulante na composição e rendimento do queijo Prato fabricado com e sem lavagem da massa (aquecimento direto e indireto) e avaliar as mudanças ocorridas nas características sensoriais durante o período de maturação. Os coagulantes estudados foram protease do Rhizomucor miehei, coalho bovino (20% quimosina e 80% pepsina) e quimosina obtida por fermentação. O cozimento da massa foi realizado por aquecimento direto no tanque, através da remoção de 1/3 do soro e substituição deste por água quente. O aquecimento indireto foi realizado em tanque encamisado. Os queijos foram fabricados em escala industrial e para cada processamento foram utilizados 5000 L de leite. Cada tratamento foi realizado em duplicata, perfazendo 12 processamentos, que foram previamente aleatorizados para efeito da ordem de execução. A composição do leite, soro e queijo foram determinadas. Os queijos foram analisados após 5, 15, 30, 45 e 60 dias de estocagem quanto ao pH, acidez titulável, nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e a 12 % de ácido tricloroacético (TCA), perfil de sabor e textura sensorial e.perfil de textura instrumental. O tipo de coagulante e a forma de aquecimento da massa influenciaram significativamente (p<0,05) a composição dos queijos, mas diferenças estatisticamente significativas não foram observadas nas recuperações de gordura e proteínas e no rendimento de fabricação dos queijos. Todos os queijos apresentaram pequeno aumento da acidez titulável e diminuição do pH durante os 60 dias de cura. A extensão e profundidade da proteólise foram dependentes do tipo de coagulante e do tempo de maturação. Os queijos fabricados com a protease do Rhizomucor miehei, independente do tipo de aquecimento, apresentaram os maiores índices de extensão e profundidade da proteólise, evidenciando a maior atividade proteolítica desse coagulante. O tipo de coagulante e o tempo de maturação influenciaram no desenvolvimento do gosto amargo (p<O,05). As maiores intensidades de amargor foram percebidas nos queijos fabricados com a protease do Rhizomucor miehei, com ou sem lavagem da massa. As características de aparência e as propriedades de textura sensorial como a dureza, elasticidade e adesividade foram significativamente (p<O,O5) influenciadas pelo coagulante, aquecimento da massa e o tempo de maturação. Os queijos fabricados com quimosina e aquecimento direto revelaram maior intensidade de cor e mesclado, maior dureza e elasticidade em relação aos queijos dos demais tratamentos. O tipo de coagulante, o aquecimento da massa e o tempo de maturação influenciaram significativamente (p<O,O5) os atributos de odor a leite e manteiga, o gosto salgado, o sabor de leite, o sabor de manteiga e ranço e, o residual salgado e gorduroso. Maior intensidade de sabor foi percebida nos queijos feitos com quimosina e aquecimento direto. O amargor e o gosto residual amargo foram mais intensos nos queijos fabricados com a protease do Rhizomucor miehei e aquecimento indireto. As propriedades de textura instrumental foram significativamente afetadas pelo coagulante, aquecimento da massa e o tempo de maturação. Portanto, o tipo de coagulante e a forma de aquecimento no cozimento da massa, juntamente com o tempo de maturação são variáveis que podem ser usadas no controle das características sensoriais do queijo Prato / Abstract: The objective of this work was to determine the influence of the coagulant type in the composition and yield of Prato cheese manufactured with and without the curd wash (direct and indirect heating) and to evaluate the differences occurred in the sensorial characteristics during the aging period. The studied coagulants were Rhizomucor miehei protease, calf rennet (20% chymosin and 80% pepsin) and chymosin obtained by fermentation. The curd cooking was realized by direct heating in the vat, through the removal of 1/3 of the whey and substitution of this by hot water. The indirect heating was carried out in vat jacket. The cheeses were manufactured in industrial scale and were used 5000 L of milk for each trial. Each treatment was carried out in duplicate, resulting in twelve trials, which were previously randomised to determine the order of execution. The composition of the milk, whey and cheese were determined. The cheeses were analyzed after 5, 15, 30, 45 and 60 days of storage for the pH, titratable acidity, soluble nitrogen (NS) in pH 4,6 and in 12% of trichloracetic acid (TCA), flavour profile and sensorial texture and instrumental profile texture. The coagulant type and the form of curd heating influenced significantly (p <0,05) the cheeses composition, but statistically significant difference were not observed in the fat and protein recoveries and in the cheeses manufacture yield. Ali the cheeses presented small titratable acidity increase and pH decrease during the 60 days of aging. The extent and depth of proteolysis were dependents of the coagulant type and time of aging. The cheeses manufactured with the protease of the Rhizomucor miehei, independent of the heating type, presented the greatest extent and depth proteolysis indexes, evidencing the greatest proteolitic activity of this coagulant. The coagulant type and time of aging influenced in the development of the bitter taste (p < 0,05). The greatest intensities of bitterness were perceived in the cheeses manufactured with the protease of the Rhizomucor miehei, with or without curd washing. The appearance characteristics and the properties of sensorial texture as hardness, springiness and adhesiveness were significantly (p < 0,05) influenced by the coagulant, type of curd heating and time of aging. The cheeses manufactured with chymosin and direct heating showed higher color intensity and marbled, higher hardness and springiness in relation to the cheeses of the other treatments. The coagulant type, the type of curd heating and time of aging influenced significantly (p < 0,05) the odor attributes to milk and butter, the salty taste, the flavour to milk, the butter flavour and rancidity and, the residual salty and greasy. Greater flavour intensity was perceived in the cheeses made with chymosin and direct heating. The bitterness and the bitter residual taste were more intense in the cheeses manufactured with the Rhizomucor miehei protease and indirect heating. The properties of instrumental texture were affected significantly by the coagulant, type of curd heating and time of aging. Therefore, the coagulant type and the heating form for cooking curd, together with the time of aging are variables that can be used in the control of the sensorial characteristics of Prato cheese / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Debido a los constantes problemas de condición presentados por los frutos de carozo exportados desde Chile, la industria de exportación de fruta fresca ha perdido competitividad en los últimos años; por lo que se hace necesario desarrollar tecnologías que permitan mejorar la calidad y condición de los frutos de carozo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del “preacondicionado” sobre la calidad sensorial de damascos „Robada‟ y „Goldrich‟ luego de un período de almacenamiento. Para ello las variedades se cosecharon de color de fondo amarillo-verde. Para cada variedad se realizó una caracterización del estado de madurez a la cosecha y después de un período de maduración en una cámara a 20°C y 85% HR. Los tratamientos utilizados fueron “preacondicionado” y enfriamiento inmediato, mantenidos por 20 y 40 días a 0ºC y 85% HR. El “preacondicionado” se realizó conservando la fruta por 24 horas a 20ºC y 85% HR, la que luego se llevó a la cámara de refrigeración (0°C y 85% HR). El “preacondicionado” en „Robada‟ y „Goldrich‟, logró la disminución de la acidez titulable (AT) sólo después de 40 días de almacenamiento, aumentando, sólo en „Goldrich‟, la relación concentración de sólidos solubles acidez titulable (CSS/AT). En general el “preacondicionado” no logró un efecto significativo en la calidad sensorial de los frutos de ambas variedades, sin embargo la aceptabilidad de „Goldrich‟ “preacondicionado” fue superior al testigo tanto a los 20 como a los 40 días de postcosecha. En „Robada‟, a los 40 días de almacenamiento la fruta no fue adecuada para realizar prueba con consumidores. Se concluye que el “preacondicionado” no mejora la calidad sensorial de estas variedades. / Chilean apricot fruit has shown fresh quality problems in markets during the last years. Due to this industry has lost competitiveness compared to other countries, new postharvest technologies should be evaluated to improve the sensorial quality of the apricots. Apricots Var. Robada and Goldrich have been submitted to cooling delay (preconditioning) in order to evaluate the sensorial quality after cold storage. The fruits showed a yellow-green background color at harvest and they were stored at 20ºC and 85% RH for 24 h. Then, they were storage at 0ºC and 85% RH for 20 and 40 d. After cold storage period, the were exposed to room temperature (≈ 20ºC) for 2 to 4 d. or until fruit reached a flesh firmness around 0.9-1.4 Kg.f. After 40 d. of storage, the quality of preconditioned „Robada‟ and „Goldrich‟ apricots resulted in decreased acidity (TA), while „Goldrich‟ apricots increased the SSC/TA ratio. In general, the "preconditioning" did not achieve a significant effect on the sensory quality on both varieties. However, the „Goldrich‟ treated was scored with higher acceptability grade by consumers than the control after 20 and 40 d. of storage. In 'Robada', at 40 d. of storage the fruit was not appropriate to be tasted by consumers. In conclusion the "preconditioning" did not improve the sensory quality of these varieties.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología y Vitivinicultura / El siguiente estudio está basado en la determinación y comparación de la composición fenólica, de distintos parámetros físicos y químicos de bayas y vinos, y de la evaluación sensorial de vinos de Cabernet Sauvignon provenientes de una zona alta y baja del valle del Maipo durante la vendimia 2003. Las bayas recolectadas en diferentes fechas de muestreo fueron sometidas a análisis básicos, donde se midió el peso de cien bayas y de sus respectivos hollejos y semillas, sólidos solubles, acidez de titulación y pH. Además se realizaron análisis específicos a hollejos, semillas y a los vinos consistentes en contenido de polifenoles totales, taninos totales, índice de polimerización de taninos, índice de etanol y de gelatina, antocianos totales e intensidad colorante. Para la determinación de compuestos fenólicos de bajo peso molecular, tanto en hollejos y semillas como en vinos, se utilizó cromatografía líquida de alta eficacia acoplada a un detector de fotodiodos alineados (HPLC-DAD).

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología y Vitivinicultura / En el presente estudio se evaluó el efecto de tres niveles de carga frutal (13.000, 9.000 y 6.500 kg/ha aproximadamente) en la variedad Syrah (clon 100), sobre la evolución de algunos parámetros físicos y químicos de sus bayas, en el período comprendido entre un mes después de pinta y cosecha; además fueron evaluadas algunas características físicas, químicas y sensoriales de los vinos elaborados con las uvas estudiadas. Las bayas, provenientes de la localidad de San Rafael, VII Región, fueron sometidas, durante el período de maduración, a análisis básicos de acidez total, pH y sólidos solubles, y sus semillas y hollejos a análisis específicos de fenoles totales, taninos totales, grado de polimerización de taninos condensados, índice de gelatina, índice de etanol, antocianos totales, índice de color y contenido individualizado de compuestos fenólicos de bajo peso molecular, utilizando cromatografía líquida de alta eficacia acoplada a un detector de fotodiodos alineados (HPLC-DAD). No siempre fue posible encontrar diferencias significativas entre los tratamientos.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:09Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-06-24Bitstream added on 2014-06-13T20:10:42Z : No. of bitstreams: 1 tessitore_mt_me_arafcf.pdf: 252556 bytes, checksum: ce46b0463ab9e97f6e483fddc47019e9 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / As leguminosas fazem parte da dieta de milhões de pessoas no mundo todo, sendo que em muitos países é a principal fonte protéica da alimentação humana. No Brasil as leguminosas mais consumidas são o feijão, a ervilha e a lentilha. Sua importância nutricional e econômica estimula a realização de estudos em diferentes áreas do conhecimento, principalmente em ciência dos alimentos, com o objetivo de aprimorar a qualidade de diversos alimentos através da suplementação com leguminosas. E embora hoje em dia a grande maioria de tais estudos gire em torno da soja, temos também o tremoço (Lupinus sp), que possui um excelente valor nutricional e é uma ótima opção para a suplementação de alimentos. Além disso, quando comparado com a soja, o tremoço possui melhor digestibilidade, maior conteúdo de fibras e boa adaptação em diferentes tipos de solo e clima. Como o mercado tem colocado à disposição dos consumidores uma grande variedade de produtos a base de proteína de soja, torna-se interessante e viável o desenvolvimento de produtos alternativos, como por exemplo, produtos a base de tremoço. O seu uso como base para alimentos só é restrito devido ao conteúdo de alcalóides que apresenta. Neste trabalho foram desenvolvidas quatro formulações diferentes de extrato aquoso solúvel de tremoço amargo (Lupinus campestris), sendo que em cada uma delas foi utilizado um procedimento distinto para a redução do conteúdo de alcalóides presentes nos grãos utilizados, de modo a tornar maior a aceitação do produto final. Os resultados da análise sensorial obtidos pela análise estatística da variância, mostraram preferência pela formulação cujos grãos passaram pelo tratamento térmico com água destilada. / Grains of legumes are part of the diet of millions of people in the world, and in many countries it is the main source of protein of the feeding human. In Brazil, beans, pea and lentil are the grain of legumes more consumed. Its nutritional and economic importance stimulates the accomplishment of studies in different areas of the knowledge, mainly in science of foods, with the objective to improve the quality of many foods through the improvement with grain of legumes. Even so nowadays the most of such studies turns around the soy, also has the lupin (Lupinus sp), that contain an excellent nutritional value and it is an excellent option for the improvement of foods. Moreover, when compared with the soy, the lupin contain better digestibility, greater fiber content and good adaptation in different types of soil and climate. As the market has placed to the disposal of the consumers a great variety of products with soy protein, the development of alternative products is interesting and viable, as for example, products with lupin protein. Its use in foods is restricted because of this alkaloid content. This study developed four different formulas of soluble watery extract of Lupinus campestris, and in each one of them a different procedure for the reduction of the alkaloid content was used, to become greater the acceptance of the final product. The results of the sensorial analysis by statistical analysis of the variance, had shown preference for the formula with the grains had passed for the thermal treatment with distilled water.

Orientador: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Banca: Felipe Shindy Aiura / Banca: Humberto Tonhati / Resumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar a utilização de diferentes fermentos lácteos sobre a qualidade da mussarela de leite de búfala durante o processamento e armazenamento, determinando-se a composição e o rendimento dos queijos e as mudanças ocorridas nas características físicas e químicas e sensorial. Os queijos foram elaborados em forma de bola (80 g) em laticínio especializado. Foram considerados três fermentos lácteos na fabricação dos queijos.- Fermento 1 - Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus delbruckii subesp. bulgaricus (TM81 - 50μ - Danisco); Fermento 2 - Streptococcus salivarius subesp thermophilus (STM4 - 200μ - Christian Hansen) e Fermento 3 - Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus helveticus (TCC20 - 50μ - Christian Hansen) e quatro tempos de armazenamento a 8º C (4, 14, 24 e 34 dias). As porcentagens de gordura e proteína do leite, soro, água de filagem foram determinadas. Os queijos foram analisados quanto ao pH, composição física e química, frações nitrogenadas, índices de proteólise, índice de profundidade da proteólise e textura instrumental durante o armazenamento e análise microbiológica e teste de aceitação no final do período. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x4, com três repetições. Os fermentos influenciaram significativamente (p<0,05) a composição dos queijos, mas não o rendimento. Todos os queijos apresentaram aumento do pH no final do armazenamento. As alterações no índice de proteólise foram significativas até 34 dias de armazenamento, e o índice de profundidade da proteólise foi dependente do tipo de fermento durante o armazenamento. A qualidade microbiológica dos queijos embalados com líquido e armazenados por 34 dias enquadrou-se nos padrões vigentes...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This paper had assessed the exploitation of different milky yeast about buffalo mozzarella cheese during the processing and storage, being determined the cheese composition, yield income and physical-chemical and sensorial changes occurred. The cheeses were produced on ball shaped of 80g in especialized dairy. Were taked into consideration three milky yeasts on cheese draw: Yeast 1 (F1) - Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus bulgaricus (TM81 - 50μ - Danisco); Yeast 2 (F2) - Streptococcus salivarius subsp thermophilus (STM4-200μ - Cristian Hansen) and Yeast 3 (F3) - Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus helveticus (TCC20 -50μ - Cristian Hansen) and three times of storage at 10 oC (4, 14, 24 and 34 days). The fat and protein percentages of milk, whey and stretching of the curd were determined. In the cheese samples were determinated the pH, physical-chemical composition, nitrogenous fractions, proteolysis index, index of depth of proteolysis and instrumental texture during the storage and microbiological analysis and test of acceptance in the end of period. Experimental design was completely randomized in factorial analysis 3x4 (yeasts and storage days) with three repetitions. The yeasts influenced significantly the cheese composition, but not yield income. All cheese showed a rise in pH values at the end of storage. The alterations on the proteolysis index were significant up to 34 storage days, and the proteolysis depht index was dependent of yeast kind during the storage. The microbiological quality of cheeses packed with liquid and storage per 34 days followed the legal standards. Out of the three used yeasts, the cheese elaborated with the yeast 1 were the ones that presented higher acidity,...(Complete abstract, click electronic access below) / Mestre

Orientador: José Paschoal Batistuti / Banca: João Bosco Faria / Banca: Jair Rodrigues Garcia Júnior / Resumo: As leguminosas fazem parte da dieta de milhões de pessoas no mundo todo, sendo que em muitos países é a principal fonte protéica da alimentação humana. No Brasil as leguminosas mais consumidas são o feijão, a ervilha e a lentilha. Sua importância nutricional e econômica estimula a realização de estudos em diferentes áreas do conhecimento, principalmente em ciência dos alimentos, com o objetivo de aprimorar a qualidade de diversos alimentos através da suplementação com leguminosas. E embora hoje em dia a grande maioria de tais estudos gire em torno da soja, temos também o tremoço (Lupinus sp), que possui um excelente valor nutricional e é uma ótima opção para a suplementação de alimentos. Além disso, quando comparado com a soja, o tremoço possui melhor digestibilidade, maior conteúdo de fibras e boa adaptação em diferentes tipos de solo e clima. Como o mercado tem colocado à disposição dos consumidores uma grande variedade de produtos a base de proteína de soja, torna-se interessante e viável o desenvolvimento de produtos alternativos, como por exemplo, produtos a base de tremoço. O seu uso como base para alimentos só é restrito devido ao conteúdo de alcalóides que apresenta. Neste trabalho foram desenvolvidas quatro formulações diferentes de extrato aquoso solúvel de tremoço amargo (Lupinus campestris), sendo que em cada uma delas foi utilizado um procedimento distinto para a redução do conteúdo de alcalóides presentes nos grãos utilizados, de modo a tornar maior a aceitação do produto final. Os resultados da análise sensorial obtidos pela análise estatística da variância, mostraram preferência pela formulação cujos grãos passaram pelo tratamento térmico com água destilada. / Abstract: Grains of legumes are part of the diet of millions of people in the world, and in many countries it is the main source of protein of the feeding human. In Brazil, beans, pea and lentil are the grain of legumes more consumed. Its nutritional and economic importance stimulates the accomplishment of studies in different areas of the knowledge, mainly in science of foods, with the objective to improve the quality of many foods through the improvement with grain of legumes. Even so nowadays the most of such studies turns around the soy, also has the lupin (Lupinus sp), that contain an excellent nutritional value and it is an excellent option for the improvement of foods. Moreover, when compared with the soy, the lupin contain better digestibility, greater fiber content and good adaptation in different types of soil and climate. As the market has placed to the disposal of the consumers a great variety of products with soy protein, the development of alternative products is interesting and viable, as for example, products with lupin protein. Its use in foods is restricted because of this alkaloid content. This study developed four different formulas of soluble watery extract of Lupinus campestris, and in each one of them a different procedure for the reduction of the alkaloid content was used, to become greater the acceptance of the final product. The results of the sensorial analysis by statistical analysis of the variance, had shown preference for the formula with the grains had passed for the thermal treatment with distilled water. / Mestre

Made available in DSpace on 2018-03-22T15:57:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_10514_Luina Noia.pdf: 1963219 bytes, checksum: 9ba7c4e0872da5efab1b5880be237397 (MD5) Previous issue date: 2017-02-22 / A composição química do café vem sendo estudada com o objetivo de caracterizar os compostos responsáveis pelos sabores e aromas presentes na bebida e identificar aqueles que causam sensações boas e ruins. No café conilon (Coffea canephora), este interesse surgiu recentemente, juntamente com o interesse por sua qualidade sensorial, que antes era pouco considerada. Dentre as análises que tem sido utilizadas para relacionar a composição com a qualidade do café estão as bromatológicas e cromatográficas. Neste trabalho, estas análises foram realizadas em 24 amostras de café conilon previamente classificadas sensorialmente, com o objetivo de relacionar caracteres físico-químicos com a qualidade do café conilon. As análises bromatológicas realizadas foram: umidade, cinza, lipídeos, acidez, pH, sólidos solúveis, açúcar total, açúcar redutor e não-redutor, compostos fenólicos, condutividade elétrica e lixiviação de potássio; e as análises cromatográficas foram: cafeína, trigonelina, ácido 5-cafeiolquínico (5-ACQ), ácido acético e ácido cítrico. A maioria das variáveisbromatológicas apresentaram correlação com a nota sensorial, sendo a condutividade elétrica e os açúcares as que mais se destacaram; a condutividade e o açúcar redutor apresentaram correlação negativa e o açúcar não-redutor apresentou correlação positiva. Foi possível formar grupos com separação das amostras de qualidade superior e inferior utilizando todas as amostras bromatológicas e também com, no mínimo, quatro ou cinco variáveis. Todas as variáveis cromatográficas tiveram correlação negativa com a nota sensorial, destacando-se o 5-ACQ com maior correlação, seguido pela cafeína. As variáveis condutividade, açúcar nãoredutor, 5-ACQ, ácido cítrico e ácido acético foram agrupadas com as características qualitativas das amostras: classe sensorial, local de produção, tipo, peneira e preparo póscolheita. Os menores valores de condutividade, 5-ACQ, ácido cítrico e ácido acético e os maiores valores de açúcar não-redutor se agruparam com cafés finos, tipo 3-4, peneira 15, preparo cereja descascado e local de produção Afonso Cláudio. Assim este trabalho aponta compostos que contribuem positiva e negativamente com a qualidade do café; indica um método de separação de amostras de diferentes qualidades através de análises bromatológicas de fácil realização; e demostra alguns fatores de produção que influenciam a obtenção de cafés de qualidade. Palavras-chave: análise sensorial; Coffea canephora; variáveis físico-químicas. AB

Orientador: Maria Helena Damasio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T13:02:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_TerezaCristinaAvancinide_D.pdf: 4844714 bytes, checksum: c4e8ab426a0ed2106f8be21e15b8c689 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Um teste de diferença aplicado no laboratório difere em várias maneiras de uma discriminação entre alimentos na "vida real". Uma dessas maneiras é o intervalo de tempo entre os dois estímulos sendo discriminados. Para investigar isso, o teste de diferença livre de tendência de resposta, Igual-Diferente, foi aplicado usando uma bebida cítrica como meio. Os intervalos de tempo estudados foram de zero, 30 segundos, 60 segundos, 5 minutos, 1 hora e 24 horas. Para provadores não familiarizados com os estímulos, a performance deteriorou conforme o tempo aumentou. Para provadores familiarizados com os estímulos, o intervalo zero rendeu a melhor performance (maior índice R), mas o seu declínio não foi significativo até o período de uma hora. Os resultados foram explicados pela hipótese do uso de diferentes tipos de memória sendo utilizados para comparação do estímulo padrão com o estímulo comparação. Um outro aspecto da discriminação envolve o reconhecimento de um estímulo testado previamente. Assim, foi realizado um estudo paralelo para investigar os efeitos de familiaridade, grau de gostar e codabilidade (número de palavras usadas para descrever algo) sobre o reconhecimento do sabor de bebidas comerciais. Os efeitos de familiaridade, grau de gostar e codabilidade, não foram significativos, porém encontrou-se uma tendência para os estímulos mais familiares e de maior codabilidade serem mais reconhecidos (maior índice R). Os resultados também indicaram que a imagem do produto, tanto quanto seu sabor, afeta a sua classificação na escala de grau de gostar. / Abstract: There are many ways in which a laboratory difference test differs from 'real life' discrimination of foods. One of these is the interval of time between tasting the two stimuli to be discriminated. To investigate this, judges performed the response-bias free same-different discrimination tests using a citrus flavored beverages as a medium. The time interval between tasting the standard and comparison stimuli was varied. Time intervals of zero, 30 secs, 60 secs, 5 min, 1 hour and 1 day were examined. For judges unfamiliar with the stimuli, performance deteriorated as the time interval increased. For judges familiar with the stimuli, the zero time interval elicited best performance (higher R index), but the decline was arrested for periods up to 1 hour. The results were explained by hypothesizing different types of memory trace for the standard stimulus being utilized for comparison with the comparison stimulus. A further aspect of discrimination involves recognition of a previously tasted stimuli. So a parallel study was initiated to investigate the effects of familiarity, liking and codability in the recognition process of commercial beverage flavors. The effects of familiarity, liking and codability were not significant, however, there was a tendency for more familiar and with higher codability stimuli being better recognized (higher R index). The results also indicated that the image of the product as well as it flavor affects how much that product is rated for liking. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos