Orientador: Maria Helena Damasio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T08:43:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Furtado_SolangeMariliaBezerra_D.pdf: 2402769 bytes, checksum: 40223ed7ed037effd96ca7cc7086e0b3 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo o estudo comparativo entre amostras de aguardentes recém destiladas (sete amostras), obtidas através de destilação intermitente (cinco frações e uma amostra não fracionada em alambique de cobre) e destilação contínua (uma não racionada em coluna de destilação de aço inoxidável e bandeja de cobre) e, ainda, duas marcas comerciais provenientes da região de Campinas-SP e de Natal-RN. Foram estudadas as propriedades fisico-químicas e sensoriais do aroma e sabor das diferentes aguardentes. A maioria das amostras apresentou valores de acidez e teor alcoólico de acordo com a legislação, fazendo exceção as frações da cauda que apresentaram valores mais altos de acidez volátil e mais baixos de teor alcoólico. As análises dos teores de cobre revelaram concentrações que variaram de 5,43 a 120,00 mg/L, valores esses acima do permitido pela legislação (5 mg/L). Por outro lado, estudando-se os compostos voláteis por cromatografia gasosa, foi detectada a presença de 10 picos, que foram identificados. Para o estudo das características sensoriais do aroma e sabor utilizou-se a análise descritiva quantitativa. Foi aplicado o método de descrição entrecruzada ("Kelly's repertory grid method"), que possibilitou a obtenção de 126 termos descritores, dos quais 74 foram para aroma e 62 para sabor. Por meio de discussão com os provadores, em presença de algumas amostras referências, foram eliminados termos sinônimos, ou de menor freqüência, chegando-se a uma lista de 15 descritores, sendo oito para aroma e sete para sabor. Através da análise de componentes principais e análise discriminante por passos, obteve-se a lista final com oito atributos, sendo cinco de aroma e três de sabor. Os dados da avaliação das nove amostras foram tratados por análise de variância (ANOVA), análise de variância multivariada (MANOVA) e análise de componentes principais. A ANOVA revelou existir diferença significativa entre as amostras (p < 0,05) para os atributos aroma de ervas, de perfume e de compostos orgânicos e sabor de álcool e encorpado. A MANOVA, considerando todos os atributos em conjunto, indicou haver diferença significativa (p < 0,0001) entre as amostras. A comparação entre os mapas obtidos com a análise de componentes principais aplicada aos dados dos compostos voláteis e aos dos atributos sensoriais sugeriu que os referidos compostos podem explicar diferenças organolépticas observadas nas diferentes amostras. Em ambos os casos, as amostras não fracionadas encontram-se na mesma região da fração do coração. Porém no mapa para os atributos sensoriais nota-se um maior distanciamento da fração da cabeça por um lado e da cauda por outro, com relação ao restante das amostras. Com relação a estimativa de cada atributo sensorial em função dos compostos voláteis foi aplicada a análise de regressão múltipla, obtendo-se equações com altos valores de coeficiente de determinação (R2 > 0,88); e de regressão simples, obtendo-se equações com coeficientes de determinação bem mais baixos (0,137 < r2 < 0,703) / Abstract: The objective of the present work was a comparative study of newly distilled aguardent samples (seven), obtained through intermittent. distillation (five fractions and a non-fractionated sample in a copper alembic) and by continuous distillation (one not fractionated in a stainless steel distillation column and copper tray) and also two commercial brands from the Campinas-SP region and Natal-RN. The physico-chemical and sensorial properties of aroma and flavour of the different aguardents were studied. The majority of the samples presented values of acidity and alcoholic content in accordance with the legislation, with the exception of the tail fractions wich presented higher values for volatile acidity and lower values for alcoholic content. The analysis of the copper levels showed concentrations that varied from 5.43 to 120.00 mg/L, levels higher than that permitted by the legislation (5mg/L). On the other hand, in the study ofthe volatile compounds by gas chromatography, 10 identifyable peaks were detected. To study the sensorial characteristics of aroma and flavour, the quantitative descriptive analysis was used. The "Kelly's repertory grid method" produced a total of 126 descriptive terms, 74 for aroma and 62 for flavour. By discussion with the judges in the presence' of some reference samples, synonymous terms and those of reduced frequency, were eliminated, arriving at a list of 15 descriptors, eight for aroma and seven for flavour. By the principal component analysis and stepwise discriminantt analysis, a final list of eight attributes was obtained, five for aroma and three for flavour. The data of the evaluation of the nine samples was treated by the analysis of variance (ANOVA), multivariate analysis of variance (MANOVA) and the principal component analysis. The ANOVA test showed a significant difference between the samples (p < 0.05) for the attributes aroma of herbs, perfume and organic compounds and for the flavour of alcohol and body. The MANOVA test, considering all the attributes, also showed a significant difference (p < 0.0001) between the samples. A comparison of the maps obtained with the principal component analysis when applied to the data of the volatile compounds, and to the sensorial attributes, suggested that these compounds could explain the organoleptic differences between the different samples. In both cases, the non-fractionated samples appeared in the same region as the heart fraction. However in the map of the sensorial attributes, one can observe a greater distance of the head fractions on one hand and of the tail fractions on the other, when compared to the remaining samples. To estimate each sensorial attribute as a function of the volatile compounds, the multiple regression analysis was applied and equations were obtained with high values for the determination coefficient (R2 > 0.88). Using simple regression, equations with relatively high determination coefficients were obtained (0.137< r2 < 0.703) / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ottilio Guernelli / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-17T02:45:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Garruti_RuthdosSantos_D.pdf: 6675044 bytes, checksum: 3ef5a0bd58a2b13508dc4990cece1d7e (MD5) Previous issue date: 1976 / Resumo: A seleção de equipes de provadores para avaliação de gosto (café e vinho) e odor (óleo essencial de limão Taití) foi realizada através dos métodos de análise sequencial e não sequencial, usando como fundamento os métodos psicofísicos de diferença Pareado, Triangular e Duo-Trio. Um estudo comparativo sobre a aplicação e eficiência da análise sequencial na seleção de provadores é apresentado enfocando o número máximo de testes necessários para a seleção em cada caso. A maior contribuição do trabalho consistiu no preparo de Tabelas para uso na seleção sequencial de provadores, baseadas em número de erros acumulados para aceitação ou rejeição, em diferentes probabilidades Po' Pl' a e ß (erros de I e II espécies). A seleção não sequencial foi baseada em termos cumulativos da distribuição binomial, que indicam os números de respostas corretas requeridos para obter significância estatística, aos níveis de 1% e 0,1%. Comparação entre os métodos Pareado, Triangular e Duo-Trio são dadas em função do número de provadores selecionados em cada caso. Análise Comparativa entre a sensitividade do provador e sua performance na avaliação da qualidade da bebida do café, foi feita através dos resultados do processo sequencial e valores de F, obtidos da análise de variância. Os efeitos de alguns fatores que influiram ou não na sensitividade dos provadores são também apresentados, empregando testes estatísticos de Student, Friedman e dos sinais / Abstract: The selection of tasting panels for evaluation of taste (coffee and wine) and odor (Taiti lemon essential oil) was effected employing methods of sequential and non sequential analysis, based on psychophysical methods of difference such as Paired, Triangular and Duo-Trio. A comparative study of the application and efficiency of Doth types of analyses in the selection of tasting panels is presented with emphasis on the maximum number of tests required. The main contribution of the present work consisted in preparing tables to be used in the sequential selection of tasting panels, computed from the number of accumulated errors which determine the acceptance or rejection of panel members, as function of probabilities Po' P1' a and ß levels (errors of types I and II). The non sequential selection was based on the cumulative terms of the binomial distribution, which indicate the number of correct answers, in order to obtain statistical significance at the 1% and 0,1% level. Comparisons between Paired, Triangular and Duo-Trio methods are shown, based on numbers of panel members selected in each case. Comparison between the discriminating power of a panel member and his performance in the quality tests of coffee beverage was done employing the results of sequential analysis and F values, obtained from the variance analysis. The effects of certain factors which may or may not influence the discriminating power of panel members are also presented, employing statistical Student, Friedman and signal tests / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Acompanha memorial / Tese (livre-docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T23:01:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Garruti_RuthdosSantos_LD.pdf: 7653416 bytes, checksum: 677d4fde300ed099c68eba91e40b91b5 (MD5) Previous issue date: 1981 / Resumo: Apesar do feijão ser de grande importância na dieta alimentar da população brasileira, pois é consumido diariamente nas duas principais refeições, a cultura do feijoeiro não tem recebido a atenção que merece por parte dos pesquisadores. É possível que esse desinteresse esteja ligado à baixa produtividade agrícola, quando comparado com outras culturas como café, trigo, soja e cana de açúcar, etc, ou mesmo pela falta de recursos e dificuldades existentes para a pesquisa. Portanto,há muito que estudar, principalmente em relaçao aos métodos de análise sensorial, instrumental e estatística, adequados para avaliação da qualidade do feijão, através de parâmetros específicos do sabor e da textura. O material utilizado consistiu em tratamentos das cultivares Carioca, Aroana e Rosinha G2, procedentes das loca 1 ida desde Tietê, Mococa e Campinas, representando feijões da seca e das águas dos anos agrícolas de 1978, 79 e 80 e que após expurgados foram armazenados à temperatura ambiente (24-269C) e umidade relativa de 65-70%, durante 6 meses, e excepcionalmente 14 meses para o feijão da seca/79. Foram realizadas análises sensoriais para medida do sabor e análises sensoriais, físicas e instrumentais para a textura dos feijões armazenados. As análises físicas referem-se às determinações de grãos de casca dura ou "hard shell" (dada em porcentagem) e do tempo de cocção (min.), sendo esta última foi efetuada em um cozedor experimental para 25 grãos, construido especialmente para essa finalidade, mostrando boa precisão pela repetibilidade de resultados entre repetições do mesmo tratamento, além de ter apresentado boa correlação com as medidas dos parâmetros sensoriais e instrumentais da textura. Os resultados obtidos dessas análises foram submetidos à análise de variância univariada e teste de Tukey para comparação de médias, para as medidas instrumentais de textura calcularam-se desvios-padrão e coeficiente de variação. Foram aplicadas técnicas estatísticas modernas: análise de variância multivariada (MANOVA) para as medidas sensoriais do sabor de feijão e análise de componente principal (ACP) para a textura sensorial, medida pelos parâmetros de dureza e mastigabilidade, sendo que ambas não haviam sido ainda aplicadas em estudos sensoriais com feijão. O método estatlstico-sensorial desenvolvido para o sabor,que consistiu na aplicação da MANOVA aos resultados da análise descritiva quantitativa (ADQ) obtidos pelo método de equipe de provadores treinados, mostrou ser um bom instrumento de medida para avaliação do sabor do feijão que sofreu armazenamento até 6 e 14 meses. Devido às boas condições do experimento, o feijão não se degradou e os descriptores de sabor estranho não foram muito percebidos pela alta frequência de zeros observada e, portanto, não foram incluidos na MANOVA, uma vez que os dados não seguiram uma distribuição normal, como ficou comprovado na análise exploratória de ramos e folhas. Dos 9 descriptores selecionados para análise descritiva, apenas "sabor natural" e "impressão global" explicaram a qualidade do sabor de feijão. O método estatístico-sensorial desenvolvido para avaliação da textura, que consistiu na aplicação da análise de componente principal (ACP) aos resultados da análise do perfil de textura sensorial (APTS) obtidos pelo método de equipe de provadores, mostrou ser um bom instrumento de medida na determinação de qualidade da textura do feijão. Análise estatística de correlação foi aplicada aos resultados para os seguintes parâmetros de textura: tempo de cocção e "hard shell" (físicos); dureza, mastigabilidade (sensoriais); dureza da casca e dureza do tegumento (reológicos). Os resultados das análises físicas mostraram: a) o tempo de cozinhabilidade variou entre as épocas inicial e 6 meses de armazenamento para o feijão da seca, mas não para o das águas. Quanto ao contraste seca e águas, houve diferenças significativas, ao nível de 5%, a favor da seca(78- fase inicial, mas não na fase final, indicando que com o armazenamento as diferenças do tempo de cozinhabilidade desapareceram; b) quanto à porcentagem de "hard shell" em 1978 o feijão da seca apresentou maior porcentagem, enquanto em 1979 foi o das águas, cujas diferenças foram significativas ao nível de 5%. Analisando o contraste entre épocas de armazenamento, 6 meses a presentou porcentagem bem mais alta (37,55) que a fase inicial (9,33), indicando que o fenômeno de grãos de casca dura aumentou com o armazenamento, mais consistentemente para o feijão das águas. Em relação ao sabor não foram observadas diferenças significativas entre cultivares, mas sim entre localidades, qua~ do Tietê apresentou, em geral, melhor sabor diferindo de Mococa ao nível de significância de 5%, mas não de Campinas; após 6 meses de armazenamento não houve diferenças significativas; o contraste entre seca e águas mostrou que o feijão das águas alcançou melhor sabor que o das secas.Em relação à textura sensorial a cultivar Carioca apresentou sempre melhor textura diferindo de Aroana e Rosinha G2, resultados concordantes com a medida reológica de textura obtida no Instron e quanto à localidade Tietê e Campinas alcançaram melhor textura. O contraste entre as épocas inicial e final de armazenamento foi significativo, ao nível de 5%, tanto para a,medida sensorial como reológica, indicando que o armazenamento aumenta a dureza da casca e do tegumento, quanto ao contraste seca e águas, o feijão da seca apresentou melhor textura / Abstract: The material used in the present work consisted in the treatment of the cultivars Carioca, Aroana and Rosinha G-2 obtained Tietê, Mococa and Campinas, representing common beans planted harvested during the dry and wet seasons of the years 1978, from and 79 and 80, which after cleaning were stored at the temperature 24-260 C and relative humidity of 65-70% during 6 months, and exceptionally during 14 months in the case of beans of the dry season 1979. There were carried out sensory analysis to assess flavour and textures, and physical and instrumental analysis to obtain objective texture measurement of stored beans. Physical analysis consisted in the determination of centage of hard-shell beans and of the cookability of total the latter determination being effected in an experimental cooker for 25 grains, constructed specially for this purpose.The instrument showed good reproducibility of the results for the same treatment beside a goo correlation with the measurement of sensory and mental texture parameters. The results of the above analysis were submitted variated analysis of variance (ANOVA) and the Tukey test to the media. For instrumental texture measurements standard deviations and variation coeficients were calculed. Advanced statistical techniques were applied: multivariated analysis of variance (MANOVA) for sensory measurements of bean flavour and Principal Component Analysis (PCA) for sensory texture measurements of hardness nad cheweness parameters. These techniques were used for first time for the products studied. The sensory statistical method developed for flavour assessment and consisting in MANOVA application to the results of quantittive descriptive analysis (QDA) obtained by trained tasting panel, proved to be a good tool for assessing the flavour of common beans stored for 6-14 mounth. Owing to favourable experimental conditions the beans did not suffer deterioration, the off-flavour description were not conspicuous and therefore were not included in the MANOVA since the results did not follow a normal distribution as confirmed by exploratory analysis of stem and leaf. Of the 9 descriptors selected for descriptive analysis only natural flavour and "overall impression" characterized the bean flavour. The sensory-statistical method developed for the texture avaliation, which consisted in the application of the principal component analysis (PCA) to the results of the sensory textura profile analysis (STPA) obtained by trained tasting panel also proved to be an efficient tool for assessing the texture quality of common beans. Statistical correlation analysis was applied to the results of the following texture parameters: cookability and hard-shell;hardness and cheweness; shell and mesocarp hardness. The results of physical analysis showed: a) The cookability time varied between the inicial phase and after 6 months storeged for the beans of dry season but not for those of the wet season. There was a significant difference at 5% level between the dry and wet season of 1978, in favour of the dry season, but only in the initial phase, indicating the disapparence of the cookability time differences after ó months storage. b) The hard-shell beans percentage was higher in the dry season of 1978 but in 1979 it was higher in the wet season with asignificant difference at 5% level 6 months storage producing amuch higher hard-shell beans vercentage (37.55) than the initial phase (9.33), indicating.that the ocurence of hard-shell beans in creased with storage more consistently during the wet season. No significant differences in relation to flavour, were observed be tween the cultivars and different applications of fertilizer nitrogen, in the initial phase, but the beans from Tietê showed in general better natural flavour characteristics than from Mococa at a significance level of 5%, and to a lesser degree than from Campinas. After 6 months storage this difference disappeared. The comparison between the dry and wet season showed that the beans of the letter displayed a better flavour. In relation to the texture (sensory) the Carioca cultivar produced consistently better results differing from Aroana and Rosinha G-2. They agreed with the rheological texture measurements obtained with the Instron Universal Machine, while the beans from Tietê nad Campinas showed better texture than those from Mococa. The contraste between the initial and final storage phases was significant at 5% level for the sensory as well as for rheological measurements, indicating that the storage increased the hard ness of shell and endocarp, while the dry season beans showed better texture than those from wet season / Tese (livre-docencia) - Univer / Livre Docente em Tecnologia de Alimentos

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magister en Enología y vitivinicultura / Hace unos años Chile se concentraba mayoritariamente en producir vinos monovarietales, no dando importancia a las mezclas. En los escasos vinos con mezcla de variedades, éstas se hacían notar en los vinos de alta gama imitando de cierta manera la tradición de los ensamblajes del viejo mundo. Según productores las mezclas se realizan con el fin de mejorar algunas características del vino base, asegurando cambios armoniosos en aroma, color y cuerpo. Cuando se realiza una mezcla se esperan modificaciones a nivel de la composición química del vino, afectando, entre otros, a los compuestos fenólicos responsables de las propiedades sensoriales como el cuerpo, astringencia, amargor y color. Hoy en día, a pesar de la masificación del uso de mezclas, es muy poco el respaldo científico de los cambios ocurridos en los vinos que representan a la mezcla final. Es por esto que se propuso esta investigación la cual persigue a través de dos ensayos determinar el efecto de la adición de un vino Syrah (SY) a un vino Cabernet sauvignon (CS) y un vino Viognier (VG) (cepa blanca) a un vino Syrah (SY), sobre las características físicas, químicas y sensoriales del vino final. Para ello se realizaron mezclas en distintas proporciones a las cuales se le midieron variables químicas como pH, acidez de titulación, azúcares reductores y grado alcohólico. También se realizaron análisis de fenoles, taninos y antocianos totales, intensidad colorante, fenoles de bajo peso molecular, perfil antociánico mediante el uso de HPLC-DAD, fraccionamiento de taninos, espacio CIElab, análisis de copigmentación y además, se realizó un análisis sensorial mediante el uso de un panel entrenado de 12 personas aplicando un test de calidad. Para ambos ensayos se observó que la composición fenólica del vino base se ve afectada por la adición de vino Syrah y Viognier respectivamente. Esta modificación está estrechamente relacionada con la contribución de las variedades adicionadas. En este estudio se observó una dilución del vino base, no obteniendo resultados positivos en cuanto al efecto hipercrómico de la copigmentación e intensidad colorante, pero si se observan diferencias significativas entre los tratamientos para el análisis sensorial concluyendo que las mezclas modifican la percepción aromática y gustativa de los vinos finales para ambos ensayos. / A few years ago, Chile used to focus on base wine production only. Wine blends were uncommon but these mixtures could be noticed in high gamma wines trying to mimic tradition from old world assemblies. According to producers, the purpose for producing wine blends is to improve some properties of the base wine assuring harmonious changes in aroma, colour and body. So, when a wine blend is made changes in chemical composition are expected to affect, between others, phenolic compounds which are responsible of sensory properties as body, astringency, bitterness and colour. To date, beside wine blends are wide used, scientific evidence is poorly recorded about wine changes representing the final wine. Regarding this statement, an investigation for determine effect in two wine blends was proposed to study addition of Syrah (SY) wine into a Cabernet Sauvignon (CS) wine and a white Viognier (VG) wine into a Syrah (SY) wine was proposed. Physical, chemical and sensory properties were assessed for final wine blend. These properties were evaluated merging different proportions of each type of wine. Chemical assays were determined as pH, titration acidity, reducer carbohydrates and alcoholic grade. Also analysis for phenols, tannins and total anthocyanins, color intensity, low molecular weight phenols, anthocyanins profile were determined using high performance liquid chromatography (HPLC), tannin fractioning, CIElab space and co-pigmentation analysis. Finally, a sensory analysis was made by an expert board, including twelve trained people, using a quality test. Results for both assays show changes in phenolic composition for base wine due to Syrah and Viognier addition, respectively. This modification is related to contribution of each added wine. Dilution of base wine was observed in this investigation and results did not show a positive effect on hyperchromic effect of co-pigmentation and color intensity. Nevertheless, significate differences were found between treatments for sensory analysis concluding wine blends modify aromatic and taste perception for final wine in both assays.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / El aceite de oliva es un alimento típico de la dieta mediterránea que por sus características funcionales, se lo cataloga como un superalimento. Es así cómo se ha buscado diferenciar el producto de la gama de aceites que existen, otorgándole nuevas características organolépticas, saludables y mayor cantidad de antioxidantes para intensificar el consumo y las propiedades nutricionales. Por ejemplo, incorporando aceites esenciales, extractos de plantas y material vegetal (hierbas y especias) como aditivos naturales realzando las cualidades del producto. Esta investigación tuvo por objetivo evaluar la influencia sobre las distintas incorporaciones de aroma de anís en un aceite de oliva, caracterizando tanto química como sensorialmente la incorporación de planta en fresco en la molienda como la adición de aceite esencial en un aceite de oliva ya elaborado. Se comenzó con la cosecha de olivas variedad Arbequina, la cosecha del material vegetal Hinojo (Foeniculum vulgare M.) e Hisopo de anís (Agastache foeniculum K.) y la obtención de esencia de anetol. El aceite se extrajo en un equipo marca Oliomio con capacidad de 30 kg/h. En el proceso de extracción se comenzó con la eliminación de hojas y lavado de olivas, molienda (incorporación del material vegetal), batido, decanter (2 fases), filtración y finalmente el envasado (incorporación de esencia de anetol).

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magister en Enología y Vitivinicultura / Los polifenoles corresponden a metabolitos secundarios que poseen importantes propiedades organolépticas, farmacológicas y nutricionales. La uva de Vitis vinifera L. posee una alta concentración de compuestos fenólicos, los cuales son afectados por las condiciones edafoclimáticas de la zona de cultivo. Durante la vinificación de vinos se obtienen como subproductos, orujos y escobajos los cuales son una fuente importante de polifenoles. El objetivo de este estudio fue determinar la concentración de polifenoles y capacidad antioxidante de escobajos y orujos de uvas de Carménère proveniente de cuatro localidades de los Valles del Limarí, Maipo, Cachapoal y Maule. Se observó que los escobajos provenientes de las localidades del Valle de Limarí y el Maule, presentaron una mayor concentración de fenoles, antocianos y taninos totales que el resto de los tratamientos. Asimismo, se observó que los escobajos provenientes de la localidad del Valle de Limarí presentaron el menor valor de capacidad antioxidante (87,89 μM ET/g de escobajo). En el caso de los escobajos provenientes del Valle del Cachapoal, mostraron contenidos significantemente mayores de proantocianidinas monoméricas y oligoméricas. Por otra parte, los orujos de la localidad del Valle de Cachapoal presentaron la mayor concentración de fenoles y antocianos totales comparado con el resto de los tratamientos. Asimismo, se observó que los orujos de la localidad del Valle del Limarí presentaron la mayor concentración de proantocianidinas oligoméricas, mientras que aquellos provenientes del Valle del Maule, mostraron la mayor concentración de proantocianidinas polímericas. Los resultados sugieren que las condiciones edafoclimáticas de la zona de cultivo de Carménère, influye sobre la concentración de compuestos fenólicos de orujos y escobajos de Vitis vinifera L. / Polyphenols are secondary metabolites displaying organoleptic, nutritional and pharmacological properties. Grapes of Vitis vinifera L. have a high content of phenolic compounds, which is affected by soil and climate in the growing area. Pomaces and stems are winemaking by-products and represent a potential source of polyphenols. The aim of this study was to determine both polyphenol contents and antioxidant capacity of Carmenere stems and pomaces from four locations in the valleys of Limarí, Maipo, Cachapoal and Maule, Chile. Stems from the Limarí and Maule valleys showed higher contents of phenols, anthocyanins and total tannins than the other two locations. Stems from the Limarí valley showed the lowest antioxidant capacity (87.89 μM ET/g stem). Stems from the Cachapoal valley showed higher contents of monomeric and polymeric proanthocyanidins. Pomaces from the Cachapoal valley had the highest contents of both total phenols and anthocyanidins compared to the other three locations. Pomaces from the Limari valley had the highest concentration of oligomeric proanthocyanidins while those from the Maule valley showed the highest concentration of polymeric proanthocyanidins. Altogether, this study suggested that soil and climate of the areas where Carmenere was grown influences the content of phenolic compounds in pomaces and stems of Vitis vinifera L.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Los duraznos se pueden clasificar por la tipología de la pulpa como fundentes y no fundentes, de acuerdo con el comportamiento del ablandamiento durante la última fase de la maduración. El propósito de este estudio fue determinar la textura de la pulpa, la calidad sensorial y la aceptabilidad de las variedades de durazno ‘Elegant Lady’ y ‘Andesdu-1’, de tipo fundente y no fundente, respectivamente. Las evaluaciones se realizaron a cosecha y después un periodo de 12 días a 0°C, más un período de maduración de 3 días a 20°C. Se evaluó el peso, el diámetro (ecuatorial y polar), el índice de absorbancia de la clorofila en piel y pulpa (IAD), el color (pulpa y fondo), la firmeza, la concentración de sólidos solubles (CSS), el contenido de jugo, la acidez titulable y el pH. Además se realizó un análisis sensorial con un panel entrenado y se evaluó la aceptabilidad de la fruta, en un estudio de consumidores. Se observó diferencias en los parámetros de madurez, Elegant Lady presentó un fruto más firme a cosecha seguido de una disminución importante durante la maduración. En tanto Andesdu-1 mantuvo su firmeza en todos los periodos de evaluación. Asimismo los atributos de calidad sensorial detectados por el panel determinaron que Elegant Lady presentó una mayor jugosidad y fundencia de la pulpa y que Andesdu-1 presentó mayor crocancia, crujencia y dureza. La mayor aceptabilidad de la apariencia la alcanzó Elegant Lady en ambos momentos de evaluación. En tanto el hedonismo del gusto presentó en el momento de evaluación 0+3 mayor aceptabilidad para Elegant Lady, y en 12+3 ambas variedades obtuvieron igual aceptabilidad. / Based on pulp typology, peaches can be classified as melting and non-melting types according to their softening behavior during ripening. The aim of this study was to determine pulp texture, sensory quality and acceptability of ‘Elegant Lady’ and ‘Andesdu-1’ peaches of the melting and non-melting types, respectively. A total of 450 fruits of both cultivars were harvested and evaluations were carried out at harvest and after fruit removal from cold storage (0 and 12 days), plus a 3 -day ripening period at 20°C. Aspects evaluated were weight, diameter (equatorial and polar), chlorophyll absorbance index (IAD) of skin and pulp color (skin, pulp, and background), firmness, soluble solids concentration (CSS), juice content, titratable acidity and pH. Moreover, a sensory analysis was carried out by a trained panel and fruit acceptability was evaluated by means of a consumer survey. Differences were observed in the ripening parameters, where ‘Elegant Lady’ presented a firmness fruit at harvest followed by a marked decreases during ripening. Meanwhile, ‘Andesdu-1’ kept its firmness in all the evaluation periods. Likewise, the sensory quality attribute detected by the panel indicated that ‘Elegant Lady’ presented a greater juiciness and pulp melting and that ‘Andesdu-1’ showed greater crunchiness, crispness and hardiness. Greater appearance acceptability was attained by ‘Elegant Lady’ at both evaluation times. Taste hedonism, in turn, showed greater acceptability at the 0+3 evaluation time for ‘Elegant Lady’ and at 12+3 both cultivars obtained the same acceptability.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Los duraznos se pueden clasificar por la tipología de la pulpa como fundentes y no fundentes, de acuerdo con el comportamiento del ablandamiento durante la última fase de la maduración. El propósito de este estudio fue determinar la textura de la pulpa, la calidad sensorial y la aceptabilidad de las variedades de durazno ‘Elegant Lady’ y ‘Andesdu-1’, de tipo fundente y no fundente, respectivamente.

O conteúdo e o percentual de retenção de atividade de vitamina E, bem como, as características sensoriais foram analisados em amostras de alimentos fontes de vitamina E: nozes pecãs; biscoitos integrais e alimento fortificado em pó irradiados com doses de 1 e 3 kGy de radiação gama de 60Co. Para a determinação de vitamina E (como equivalentes em -tocoferol) foram utilizados três lotes dos produtos e aplicado método colorimétrico padronizado pelo Instituto Adolfo Lutz de São Paulo. Para a análise sensorial foi utilizado o Teste de Comparação Múltipla ou Diferença do Controle para todos os produtos que avaliou as amostras irradiadas em comparação ao controle (não irradiado), dimensionando o grau de diferença em termos globais quanto aos atributos sensoriais de: aparência, aroma, textura e sabor, em escala de categoria de 9 pontos, variando de 1 = nenhuma diferença a 9 = extrema diferença do controle C. O delineamento experimental empregado foi de blocos completos casualizados, em duas sessões consecutivas. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância, ANOVA, e comparação de médias pelo teste de Dunnett, a 5% de significância. Os resultados mostram que não houve perda de vitamina E nas amostras de nozes pecãs; biscoitos integrais e alimento fortificado em pó irradiados com doses de 1 e 3 kGy. Em relação à análise sensorial, a radiação gama na dose de 3kGy, produziu mudanças nas propriedades sensoriais das nozes pecãs para os atributos de aparência, odor, textura e sabor. A dose de 1kGy não causou diferença significativa para estes atributos. Em relação à análise sensorial de biscoitos integrais e alimento fortificado em pó, foi obtida diferença significativa para todos os produtos irradiados, porém os valores do grau de diferença foram significativamente baixos em relação as amostras não irradiadas, especialmente quando aplicada a dose de 1kGy. / Vitamin E content, the percentage of activity retention and the sensory characteristics were analyzed in samples of vitamin E rich foods: pecan nuts, whole grain cookies and a fortified powder formula irradiated with 1 and 3kGy of 60Co gamma radiation. For the vitamin E determination (as -tocopherol equivalents) three different samples lots were employed using the colorimetric method standardized by the Instituto Adolfo Lutz of Sao Paulo. For sensory analysis, the Multiple Comparison or Control Difference Test was used for all products, comparing the irradiated samples to the non-irradiated controls and measuring the difference rate in total terms, concerning appearance, odor, texture and flavor, in a category scale of 9 points, ranging from 1 = no difference to 9 = extreme difference to the control. The experimental outline employed was that of randomized complete blocks design, in two consecutive sessions. The obtained data were submitted to variance analysis, ANOVA, and means comparison by Dunnett test, at 5% significance. The results show that there was no E vitamin loss in the pecan nuts, whole grain cookies and powder food samples, irradiated with 1 and 3 kGy doses. With regard to the sensory analysis, the 3kGy gamma irradiation produced significant changes in the sensory properties of pecan nuts for the attributes: appearance, odor, texture and flavor. The 1kGy dose did not cause a significant difference for these attributes. Concerning the sensory analysis of whole grain cookies and fortified powder food, significant differences were observed in all the irradiated products, although the difference grades were significantly low, compared to those of the non-irradiated samples, especially when 1kGy dose was applied.

Na primeira etapa deste trabalho avaliou-se o desempenho fermentativo de 6 cepas de leveduras comerciais utilizadas na produção de vinhos e cerveja, em mosto de mel 30°Brix suplementado com 0,5 g/L de peptona e 1 g/L de extrato de levedura. Como resposta determinou-se o crescimento das leveduras em número de células e as concentrações de glicose, frutose e etanol por HPLC, que permitiram determinar os parâmetros rendimento, eficiência de fermentação e produtifidade em etanol, bem como a produção de sulfeto de hidrogênio. Assim, selecionou-se a cepa Saccharomyces bayanus - Pasteur Champagne - Red Star, que teve seu comportamento avaliado em mosto de mel suplementado com diferentes nutrientes. Os resultados demonstraram que a suplementação do mosto de mel com sais ou com suplemento comercial Enovit contribuiu para o bom desempenho da referida cepa. Na etapa seguinte, estudou-se a produção de hidromel em escala piloto a 18°C em reatores de polipropileno contendo 130 L de mosto sem suplementação (controle), suplementado com Enovit e suplementado com pedaços de maçãs (10% m/v). Terminada a fermentação, após 60 dias, o hidromel foi devidamente caracterizado físico-quimicamente quanto aos padrões de qualidade e identidade para hidromel estabelecidos pela Legislação Brasileira. Os resultados demonstraram que, com exceção da acidez total, todos os parâmetros avaliados se encontravam em consonância com os referidos padrões. Assim, as formulações estudadas foram adequadas para a obtenção de hidromel. Terminada a fermentação o hidromel foi submetido ao processo de envelhecimento a 20°C, por 216 dias, em tonel de carvalho (50L); galão de plástico (20 L); e frasco de vidro tipo bolha (20L), sendo neste período, caracterizado físico-químicamente, bem como quanto aos teores de compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante, presença de aminas bioativas e compostos aromáticos derivados do tonel de carvalho. O hidromel envelhecido em galão de plástico apresentou teores de extrato seco reduzido abaixo do mínimo estabelecido nos padrões da legislação. A utilização de maçãs como suplemento do mosto de mel resultou em hidromel com maior teor de compostos fenólicos e maior capacidade antioxidante. As concentrações de aminas bioativas encontradas não comprometem a qualidade do hidromel, nem oferecem risco à saúde do consumidor. A análise de compostos fenólicos dos hidroméis envelhecidos em tonel de carvalho revelou que o processo de envelhecimento promoveu a extração de furfural, vanilina e ácido gálico, compostos que contribuem para o perfil sensorial da bebida, ficaram abaixo do limiar de percepção sensorial, fato que pode ser alterado pelo aumento do tempo de envelhecimento. Quanto a intenção de compra, os hidroméis avaliados apresentaram mais de 50% de notas variando entre 3 (tenho dúvidas se compraria) e 5 (certamente compraria), sendo os de melhor aceitação envelhecidos em recipientes de plástico e vidro. A análise sensorial revelou pouca influência do recipiente de envelhecimento sobre os atributos avaliados e a intensão de compra mostrou que os provadores preferiram os hidroméis envelhecidos em recipientes inertes (vidro e plástico). Diante do exposto, conclui-se que a produção de hidromel e seu posterior envelhecimento, por 216 dias, em recipientes inertes ou em tonéis de carvalho recondicionados, resultam em bebidas que apresentam boa aceitação, sendo uma alternativa viável para apicultores diversificarem a sua produção. / In the first stage of this work it was evaluated the fermentation performance of six commercial strains of yeast used in the of wine and beer production in honey wort 30 °Brix supplemented with 0.5 g / L peptone and 1 g / L yeast extract. In response, it was determined the yeast growth by number of cells and concentrations of glucose, fructose and ethanol by HPLC, as well as fermentation parameters as yield, efficiency and productivity in ethanol, and the production of hydrogen sulfide. Saccharomyces bayanus -Pasteur Champagne - Red Star showed better fermentation performance and it was evaluated in honey wort supplemented with different nutrients. The results showed that must supplementation with salts or commercial supplement Enovit contributes to the yeast performance. In the next step, it was studied the production of mead on a pilot scale at 18 ° C in polypropylene reactors containing 130 L of wort without supplementation (control), supplemented with Enovit and supplemented with apple pieces (10% m/v). By the end of fermentation, after 60 days, mead was properly characterized physico-chemically regarding the standards of quality and identity for mead, established by Brazilian legislation. The results showed that, with the exception of total acidity, all parameters were in accordance with the standards. After the fermentation, mead was subjected to aging process at 20 ° C by 216 days in oak barrel (50L) plastic gallon (20 L) and glass bottle (20L), and was characterized physico-chemically, as well as regarding the content of total phenolics, antioxidant capacity, presence of bioactive amines and aromatic compounds derived from the oak barrel. The results showed that the mead aged in plastic gallon presented content of \"reduced dried extract\" below the minimum patterns stated. It was also observed that the use of apples as the must supplement resulted in honey mead with a higher content of phenolic compounds and antioxidant capacity. The concentrations of bioactive amines found do not compromise the quality of mead, neither consumer health. The analysis of phenolic compounds in meads aged in oak barrel revealed that the aging process promoted the extraction of furfural, vanillin, gallic acid, compounds which contribute to the sensory profile of the beverage. Concentrations of these compounds were below the threshold of sensory perception, which can be changed by increasing aging time. Regarding purchase intent, all meads evaluated obtained more than 50% of positive scores, ranging between 3 (I doubt if buy) and 5 (definitely would buy), and meads aged in plastic and glass containers showed better acceptance. Sensory analysis showed little influence of the aging container on the attributes evaluated and the tasters preferred the meads aged in inert containers. So,it is concluded that the production of mead and its subsequent aging in inert containers or reconditioned oak casks, resulted in beverages that have good acceptance and are a viable alternative for beekeepers to diversify their products.