Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T06:20:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Grizotto_ReginaKitagawa_D.pdf: 29766192 bytes, checksum: a0fdc6ce5b0465459024b0eae91bbaf8 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: A tecnologia de fabricação de "chips" de mandioca comestíveis, empregando prétratamentos como o cozimento, a fermentação e a secagem parcial, visando melhoria nas características de textura dos "chips", foi estudada. Outras variáveis como: variedades de mandioca, formato das fatias de mandioca, tipo de cozimento (água em ebulição ou vapor), também foram investigados neste trabalho. A avaliação dos efeitos dos tratamentos foi feita com base na ftaturabilidade dos "chips" medido em texturômetro Texture Analyser TAXT2, e sensorialmente, através de testes afetivos (aceitação e aparência), utilizando-se escala hedônica estruturada de 7 pontos em 30 consumidores potenciais do produto. As variedades IAC 13 e IAC 14, indicadas para o uso industrial, apresentaram alguns resultados promissores, outros nem tanto, na fabricação dos "chips" destinados ao consumo humano. Contudo, o teor elevado de ácido cianídrico na variedade IAC 14 relatado pelo Instituto Agronômico, e a observação de sabor amargo na variedade IAC 13 em testes sensoriais preliminares, resultou na exclusão destas duas variedades dos testes subsequentes. Considerou-se que, mesmo submetidos a processos de cozimento, secagem parcial ou ftitura, poderia restar traços consideráveis de ácido cianídrico nos "chips" de mandioca destas variedades, tornando-os inseguros para os consumidores. As variedades IAC Mantiqueira e IAC 576.70, mansas e reconhecidamente indicadas ao consumo humano, apresentaram resultados promissores na fabricação de "chips" de mandioca. Os parâmetros selecionados para fabricação de "chips" da variedade IAC Mantiqueira, de polpa branca, foram: 1) formato redondo das fatias; 2) cozimento em água em ebulição por no máximo 5 minutos ou a combinação do cozimento em água em ebulição por 3 minutos + secagem parcial em câmara com circulação de ar (t = 3h.; T = 50°C), antes da etapa da fritura. Para a variedade IAC 576.70, de polpa amarela, os parâmetros selecionados foram: 1) formato redondo das fatias; 2) cozimento em água em ebulição por no máximo 5 minutos ou o cozimento em câmara de vapor por 3 minutos, no máximo 5 minutos, antes da etapa da futura. A fermentação natural das raízes inteiras, isoladamente, ou em combinação com o cozimento em água em ebulição, dentro das condições estabelecidas neste trabalho, não foi considerada adequada para se produzir "chips" comestíveis para quaisquer das variedades estudadas IAC Mantiqueira, IAC 576.70, IAC 13 e IAC 14. / Abstract:Technology for the manufacture of edible cassava chips was studied, using pretreatments such as cooking, fermentation and partial drying as techniques to improve the texture ofthe chips. Other variables such as cassava variety, shape ofthe cassava slices, type of cooking (boiling water or steam), were also studied. The evaluation of the effects of the treatments was based on the fractureability of the chips as measured by the TA.XT2 Texture Analyser, and a sensory evaluation using affective tests acceptance and appearance) with a 7 point structured hedonic scale and 30 potential consumers of the product. The varieties IAC 13 and IAC 14, indicated for industrial use, presented some promising results in the manufacture of chips for human consumption, others less so. However, the high concentration of cyanic acid in the variety IAC 14 and a bitter taste observed in the variety IAC 13 in the preliminary sensory tests, resulted in the exclusion of these two varieties from subsequent tests. It was considered that, even when submitted to cooking processes, partial drying or ftying, traces of cyanic acid could remain in the chips made from these varieties, making them unsafe for consumption. The varieties IAC Mantiqueira and IAC 576.70, both recognised as safe for human consumption, presented promising results in the manufacture of cassava chips. The parameters selected for the manufacture of chips from the variety IAC Mantiqueira, which has white pulp, were: 1) round slices; 2) cooking in boiling water for a maximum of 5 minutes or a combination of cooking in boiling water for 3 minutes + partial drying in a chamber with air circulation (t = 3h.; T = 50°C), before frying. For the variety IAC 576.70, which has yellow pulp, the selected parameters were: 1) round slices; 2) cooking in boiling water for a maximum of 5 minutes or cooking in a steam chamber for 3 minutes, at least 5 minutes before frying. The natural fermentation of the whole roots, as a single treatment or combined with cooking in boiling water, was not considered adequate for the production of edible chips for any of the varieties studied: IAC Mantiqueira, IAC 576.70, IAC 13 and IAC 14, under the conditions established in this study. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Maria Aparecida de Azevedo Pereira da Silva, Maria Helena Damasio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T11:37:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_MariadoCarmoPassos_D.pdf: 42774726 bytes, checksum: c30230437461abc905434335f12a84ba (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Apesar do Brasil encontrar-se entre os grandes produtores mundiais de cerveja e a mesma ser a bebida alcoólica de maior consumo entre os brasileiros, raras são as informações sobre o estudo sensorial de cervejas do mercado brasileiro. Assim, esta pesquisa teve como objetivo geral desenvolver perfis sensoriais descritivos e estudos de aceitação e preferência de cinco marcas de cerveja de registro nacional e uma marca de cerveja de regi~tro internacional disponíveis nos supermercados brasileiros. Os perfis sensoriais, caracterizando similaridades e diferenças entre essas seis cervejas com relação à aparência, aroma, sabor e característica textural, foram obtidos utilizando-se as técnicas descritivas de Análise Descritiva Quantitativa com julgadores treinados e Perfil Livre com julgadores não treinados. A aceitação dos consumidores foi avaliada através da escala hedônica de nove pontos e a preferência individual dos consumidores brasileiros foi identificada com o uso do Mapa Interno de Preferência. A técnica estatística multivariada Análise Procrustes Generalizada (APG) foi utilizada para analisar os dados sensoriais obtidos com as duas técnicas de perfis e também aplicada para comparação da distribuição espacial das amostras mostrando as dimensões mais significativas desses dados. A análise de variância univariada (ANOVA) e a análise multivariada Análise de Componentes Principais (ACP) foram utilizadas na análise dos dados sensoriais obtidos com a aplicação da Análise Descritiva Quantitativa. No estudo de aceitação e preferência, os resultados sensoriais foram analisados através de análise de variância univariada (ANOVA), teste de Tukey, teste de Friedman, histograma de freqüência dos valores médios de aceitação e Mapa Interno de Preferência. Os dois métodos descritivos produziram informações similares no agrupamento e separação das cervejas e a terminologia descritiva gerada pelas duas equipes sensoriais descritivas foi razoavelmente de fácil interpretação por apresentar termos descritivos comuns à literatura técnica e científica da área cervejeira. Esses resultados portanto, sugerem que o menor tempo gasto na aplicação do método Perfil Livre poderá proporcionar a sua utilização como um método alternativo para avaliação de cerveja através de provadores sem nenhum treinamento. O método Análise Descritiva Quantitativa diferenciou as cervejas pelas características "turbidez, aroma sulfuroso, aroma de caramelo, sabor torrado, gosto doce, sabor de malte e sabor fermentado de cerveja". O método do Perfil Livre, discriminou as cervejas pelas características de "cor amarela, aroma e sabor caramelizado/queimado/doce, aroma e sabor medicinal/remédio, aroma de cetonas e aldeído/frutal, aroma e sabor característicos de cerveja e fermentado". Os resultados do estudo da aceitabilidade indicaram as cervejas Pilsens como as mais aceitáveis e a cerveja Weiss como a menos aceitável, sendo rejeitada pelos consumidores brasileiros. O Mapa Interno de Preferência segmentou os consumidores, indicando suas preferências individuais. Em conclusão, o desenvolvimento dos perfis sensoriais descritivos e os dados sensoriais da medida de aceitação e preferência obtidos na avaliação das cervejas comercializadas no mercado brasileiro poderão auxiliar à indústria cervejeira nacional a adotar procedimentos para a melhoria da qualidade e delinear novas estratégias na área de marketing e publicidade, garantindo possivelmente maior competitividade no mercado consumidor. / Abstract: Not informed. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T23:35:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Haj-Isa_NiurkaMaritzaAlmeyda_D.pdf: 9217891 bytes, checksum: ae69dda08304d2f15ff5898dfea63dea (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: A cerveja é um meio que restringe o crescimento de microrganismos entretanto defeitos como turbidez, acidez, sabores e odores desagradáveis podem aparecer como conseqüência da ação de microrganismos alheios ao processo de fermentação. Visando a estabilização biológica, é comum o uso da pasteurização da cerveja. Esse processo, ainda que efetivo, é caro e promove a aceleração do envelhecimento da bebida. Os parabenos (derivados do ácido p-hidroxibenzóico) são conservadores muito eficientes. A combinação de diferentes parabenos mostra efeito sinérgico na ação antimicrobiana. Quando adicionados a alimentos ou bebidas permitem a aplicação de tratamentos térmicos mais brandos. No presente trabalho foi estudado, em cervejas tipo pilsen, o efeito da mistura de metil:propil:heptil parabenos como conservadores em diferentes concentrações, porém mantendo a proporção entre o metiI e o propil (2:1). Três temperaturas no tratamento térmico foram testadas (48°C, 52°C e 56°C) assim como três concentrações de alginato de propileno glicol como estabilizante (40 ppm, 50 ppm e 60 ppm ). A mistura de 60 ppm de metiI pH8, 30 ppm de propil pH8 e 4 ppm de heptil pH8, em associação com tratamento térmico moderado (~8UP), mostrou-se eficiente na prevenção da multiplicação de leveduras e bactérias nas cervejas testadas, garantindo a conservação à temperatura ambiente e uma boa aceitação da cerveja durante 100 dias de armazenamento. Sem prejudicar a cor, o amargor ou a turbidez da cerveja, a concentração de parabenos, nos níveis e condições testadas, influenciou negativamente na espuma, porém o uso de 60ppm de alginato de propileno glicol corrigiu essa deficiência e não afetou o sabor da bebida. A adição de 100:50:2 ppm desses conservadores levou a características sensoriais indesejáveis. / Abstract: The beer itself restricts the growth of microorganisms. However defects as turbidity, sourness, off flavors can occur as a consequence of the action of other contaminants in the fermentation processo The pasteurization is frequently used In order to achieve biological stabilization of the beer. This process is effective but is expensive and promotes the drink aging acceleration. The parabens (derived from the p-hydroxybenzoic acid) are very efficient conservants. The combination of different parabens shows synergistic effect in the antimicrobial action. When added to drinks or foods they allow the application of soft thermal treatment. In this study the effects of addition of parabens mixtures to pilsen beers as conservatives were investigated. The parabens were added in different concentrations keeping the ratio between metyl and propyl (2:1). Three temperatures (48°C, 52°C e 56°C) were tested in the thermal handling. Three concentration of alginate of propylene glycol (40 ppm,50 ppm e 60 ppm ) were tested as stabilizer. A mixture of 60 ppm of methyl p-hydroxybenzoate, 30 ppm of propyl p-hydroxybenzoate and 4 ppm of heptyl p-hydroxybenzoate in association with moderate thermal handling (~8 UP) was efficient in the prevention of the multiplication of leavenings and bacteria, assuring the quality of beers stored at room temperature and a good acceptance of the drink during 100 days of storage. The addition of parabens did not affect the color, turbidity and bitterness of the beers, but had a negative effect on the amout of foam of the beers, a negative effect occurred. This effect could be corrected by the addition of 60 ppm of alginate of propylene glycol, without affecting the flavor of the drink. The beer added with 100:50:2 ppm of these conservatives showed undesirable sensorial attributes. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva, Salvador Massaguer Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T01:55:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Behrens_JorgeHerman_D.pdf: 30627093 bytes, checksum: 73d693c8e66093e1a37d69afc63287ab (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Nos últimos anos, o mercado brasileiro de bebidas vem se expandindo significativamente com o lançamento de novos produtos direcionados a um segmento de consumidores que procuram alimentos pouco calóricos, com maior valor nutritivo e apelo natural e saudável. O extrato hidrossolúvel de soja, popularmente conhecido como "leite" de soja, é um produto que apresenta grande potencial no desenvolvimento de novos produtos com apelo saudável ou nutricional. De um modo geral, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma bebida saudável à base de extrato hidrossolúvel de soja, similar a um "iogurte para beber", avaliando também a aceitação e a atitude de consumidores potenciais, bem como o impacto de diversas alegações de saúde sobre a aceitação do novo produto. Na primeira etapa do presente estudo, amostras de "leite" de soja suplementado com 2% de sacarose e 2% de lactose foram inoculadas, separadamemte, com Lactobacillus acídophilus, Lactobacillus casei e uma mistura de Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis e Lactobacillus acidophilus. A fermentação foi monitorada analisando-se a variação do pH e da acidez titulável, em função do tempo. Após a fermentação, os produtos foram submetidos a um teste de aceitação com consumidores, verificando-se que o fermentado de melhor aceitação foi o "leite" de soja suplementado com 2% de sacarose e fermentado pela mistura de Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis e Lactobacillus acídophilus. Este fermentado foi utilizado como base para a elaboração de formulações de bebidas tipo "iogurte para beber", nos sabores abacaxi, morango, coco, kiwi, goiaba e avelã. As seis bebidas formuladas foram submetidas a um teste de aceitação com 94 consumidores e os resultados foram estatisticamente analisados através de Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey e análise do Mapa Interno da Preferência (MDPREF). Os resultados evidenciaram uma alta aceitação e preferência dos consumidores pelas amostras de sabores abacaxi e goiaba e aceitação moderada pelos bebidas de sabores coco, morango e kiwi. Por outro lado, a bebida de sabor avelã teve aceitação baixa pelos consumidores ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The Brazilian market of beverages has grown during the recent years and soymilk is a raw material with a great potential in the development of new beverages with nutritional and health claims. In the first part of this work, soymilk samples supplemented with 2% sucrose and 2% lactose were inoculated separately with Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and a mixture of Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus. Fermentation was monitored by pH and titratable acidity analysis as a function of time. After fermentation, the samples were submitted to a sensory acceptance test with consumers and the best results were observed for the soymilk supplemented with 2% sucrose and inoculated with the mixture of Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus. This sample was used to formulate beverages with six different flavors: pineapple, strawberry, coconut, kiwi, guava and hazelnut. The six new beverages were assessed by 94 consumers in an acceptance test. ANOVA and Internal Preference Mapping were used to analyse data and results showed higher consumer preference for samples of guava and pineapple flavors. Strawberry, kiwi and coconut were preferred to a lesser extent. On the other hand, the hazelnut flavored beverage was the least preferred. In the second step of this work, beliefs, opinions and knowledge of Brazilian consumers were collected and used to assess their attitude towards soy products and dairy products. One hundred respondents (50 male and 50 female) from the Campinas State University answered a questionnaire composed of 26 items about soy and soy products and 14 items about fermented dairy products. The respondents used the seven-point Likert scale to show their agreement /disagreement with each proposed item on the scale. Questions about degree of liking and consumption habits towards soy and dairy products were also answered by the respondents. Results showed that most respondents consumed cow's milk every day, while yogurts and other dairy products had a moderate (3 times a week) to low (once a month) consumption ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maria Aparecida A. P. da Silva / Dissertação (mestrado profissional) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Mecanica / Made available in DSpace on 2018-08-03T08:53:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Guerra_ElaineCristine_M.pdf: 9399997 bytes, checksum: f7a8120818106babb207c1fd812b28f3 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Este estudo teve como objetivo propor e analisar uma metodologia, que através da análise sensorial, avaliasse o desempenho técnico de perfumes. Os parâmetros que produzem maior impacto neste desempenho são: perfil tempo-intensidade e substantividade. A área de cosméticos ainda carece de metodologias sensoriais específicas, principalmente no segmento de perfumes. Desta forma, a metodologia foi desenvolvida contemplando as seguintes etapas: i) Seleção dos Julgadores, ii) Treinamento em Perfumaria, iii) Treinamento Olfativo, iv) Estímulos, v) Procedimento e vi) Análise dos dados. Para a mensuração das medidas sensoriais utilizou-se uma escala de magnitude rotulada (Label Magnitude Scale - LMS). Para avaliar o desempenho da metodologia, quatro amostras de perfumes foram avaliadas. Os resultados relativos ao perfil tempo-intensidade foram analisados através de uma análise de variância (ANOV A). Para a predição da substantividade das amostras utilizou-se um modelo de regressão linear simples. Dentre o grupo de perfumes avaliado, uma das amostras apresentou superioridade em seu desempenho técnico nos parâmetros estudados. De maneira geral, os resultados obtidos indicaram um bom desempenho da metodologia proposta. Este trabalho é de grande importância para ampliação da utilização da análise sensorial na indústria cosmética no segmento de perfumes, pois fornece parâmetros úteis para subsidiar a análise e o controle de importantes dimensões de qualidade de perfumes, possibilitando, por exemplo, ao fabricante de perfumes maiores chances de sucesso no desenvolvimento e lançamento de um novo produto no mercado / Abstract: The purpose of this study is to propose and analyze a type of methodology based on sensorial analysis in order to evaluate the performance of perfumes. The parameters that produce greater impact on the performance are: profile time-intensity and the lasting. The cosmetic area still lacks specific sensory methodologies, mainly in the evaluation of specific attributes of categories of products, such as: perfumes. That way, a methodology was developed contemplating the following stages: i) Election of the judges, ii) Training about Perfumery, iii) Olfactory Training, iv) Stimulus, v) Procedure and vi) Statistical Analysis. The measuring of the sensorial measures was done by using a label of magnitude scale (LMS). In order to evaluate the performance of the methodology, four samples of perfumes were evaluated. The results related to the profile time-intensity were analyzed by a variance analysis (ANOV A). For the prediction of the lasting of the samples, a model of simple linear regression was used. Among the selection of perfumes that were analyzed, one of the samples presented superior technical performance in the parameters studied. In general the results obtained indicated a good performance of the proposed methodology. This study is of great importance for the spreading of the use of sensorial analysis in the cosmetic industry in the segment of perfumes as it gives useful parameters to subsidize the analysis and the control of important dimensions of perfume quality which would allow the manufacturer of perfumes higher chances of success in developing and launching a new product in the market / Mestrado / Gestão da Qualidade Total / Mestre em Engenharia Mecânica

Orientador: Marisa de Nazare Hoelz Jackix / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T14:10:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cardoso_MarisaHelena_D.pdf: 3561560 bytes, checksum: 3176a30b267b15de9e5970df158c0c51 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Banana é a fruta mais popular do continente latino-americano. A produção mundial da fruta está na faixa de 50 milhões de toneladas. A produção brasileira de banana é a segunda maior do mundo (11 % do total). Em 1996, as exportações brasileiras totalizaram apenas 1,5% do que o país produziu. Em janeiro de 1997, o agricultor recebeu por uma dúzia de bananas R$ 0,40. Banana é, portanto, fruta barata e, ao mesmo tempo, encerra alto valor calórico. A idéia deste trabalho foi obter geléia de banana "light" em calorias, produto que apresenta alto valor agregado. Menção a esse produto não foi encontrada na literatura. Esse objetivo foi alcançado. Geléias foram formuladas com e sem uma mistura de substitutos de sacarose composta por sorbitol, frutose e polidextrose, de modo a apresentarem notas médias de qualidade global de sabor variando entre 5,36 e 7,00 e de textura variando de 5,88 a 7,49. A geléia formulada com substitutos contendo o menor teor de sólidos da fruta apresentou as mais altas médias de qualidade global de textura e de sabor. Por outro lado, experimentos preliminares àqueles em que se processaram as geléias foram realizados com purê e suco de banana semi-clarificado. Suco de banana é comumente encontrado nos mercados de comodidades europeu, norte-americano e argentino, não estando disponível, entretanto, no mercado interno brasileiro. Nesses experimentos, foram estudadas maneiras de: diminuir o tempo na etapa de hidrólise enzimática, proporcionando redução de custos no processamento; obter suco semi-clarificado, garantindo propriedades mais próximas às da fruta "in natura" e obter suco com teores reduzidos de sacarose e glicose, viabilizando seu uso em dietas restritas nestes açúcares. O processamento do purê não modificou propriedades de composição centesimal (teores de umidade, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos totais), e pH da banana "in natura" mas resultou em aumento de Brix de 21 para 22,7. O uso de uma preparação com pectinase industrial, incubada por 20 minutos a 45° C, resultou num aumento de rendimento de 38%, quando comparado com aquele obtido sem adição de enzima, incubado nessas mesmas condições. O aumento do tempo de incubação com enzima de 20 para 120 minutos resultou num aumento adicional no rendimento de 6% (de 65 para 71,2%). A hidrólise dos 9,26 g de sacarose contidos em 100 mL de suco de banana semi-clarificado (pH 4,43) obtido com pectinase Clarex foi completa empregando-se 0,6% de Invertase-S por 15 minutos a 40° C. Desta forma, pôde-se obter suco de banana sem i-clarificado livre de sacarose. As médias de rendimento, absorbância é pH para suco de banana sem i-clarificado livre de sacarose não diferiram (p<0,05) para os níveis de temperatura (40, 50 e 60%) e tempo (15, 20 e 25 minutos) empregados, enquanto as de Brix apresentaram diferenças significativas (p<0,05) em função destas variáveis. Os sucos obtidos com enzimas industriais (Clarex, Clarex & Invertase-S e Clarex & Invertase & Taka-sweet) apresentaram maiores rendimentos e valores de Brix, menores viscosidades e valores de pH em relação ao suco obtido com enzimas produzidas em laboratório (pectinase CTAA e pectinase & celulase Sigma). A isomerização de 0,19 g de glicose excedentes em relação à frutose, contidos em 100 mL de suco semi-clarificado livre de sacarose, foi completa empregando-se 0,5% de glicose-isomerase (Taka-sweet) por peso de purê por 15 minutos a 40° C. Não houve diferença significativa (p<0,05) entre as médias de aroma de banana fresca nos sucos e estiveram próximas ao centro da escala empregada. O aroma alcoólico foi considerado baixo e não diferiu entre os tratamentos. A adição de invertase proporcionou aumento considerável de doçura acompanhada de aumento de viscosidade do suco. Os sucos apresentaram contagens de mesófilos e bolores e leveduras bem menores que as citadas na literatura. Sensorialmente, o suco que apresentou a composição mais equilibrada de ácidos e açúcares foi aquele obtido com Clarex. As notas para sabor global dos sucos variaram de 5,44 a 6,72 e, as notas para proporção de amarelo, de 2,94 a 8,55 / Abstract: The banana is the most popular fruit on the latin american continent. World production of the fruit is around 50 million tons, of which Brazil produces 11 %, being the second largest producer. In 1996, brazilian exportations of banana represented only 1.5% of the national production, and in january 1997, the brazilian producer received only $0.34/dozen bananas on the internal market. Thus, the banana is a very cheap fruit, but at the same time, a rich source of calories. The idea of this research was to obtain a calorie light banana jam, a product presenting aggregated value. No mention of such a product was found in the literature, and the objective of the research was achieved. Jams were formulated with and without a mixture of sucrose substitutes consisting of sorbitol, fructose and polydextrose, receiving average grades for global flavor quality between 5.36 and 7.00 and for texture between 5.88 and 7.49. The jam formulated with the substitutes and with the lower level of fruit solids presented the highest average values for global flavor and texture. Preliminary experiments were also carried out with respect to the production of the semi-clarified banana juice from the puree. Banana juice is easily found on the european, north american and argentine markets, but is not available on the brazilian market. In these experiments, different ways of reducing the length of the enzymatic hydrolysis step, thus reducing processing costs; of obtaining semi-clarified juice with properties very similar to those of the natural fruit and of obtaining juice with reduced levels of sucrose and glucose, thus making its use feasible in diets in which these sugars are restricted, were studied. Processing the puree did not affect the proximate composition (moisture, protein, lipid, ash and total carbohydrate contents) or the pH, as compared to the natural fruit, but resulted in an increase in brix from 21 to 22.7. The use of an industrial pectinase preparation, incubating for 20 minutes at 45°C, resulted in an increase in yield of 38%, when compared with that obtained without the addition of enzyme, incubating for 120 minutes at 45°C. Increasing the incubation time with enzyme from 20 to 120 minutes resulted in an additional increase in yield of 6% (from a total of 65 to 71.2%). The hydrolysis of the 9.26g of sucrose contained in 100 mL semi-clarified banana juice (pH 4.43), obtained using the pectinase Clarex, was completed by incubating with 0.6% Invertase-S for 15 minutes at 40°C. In this way, semi­clarified sucrose free banana juice was obtained. The average values for yield, absorbance and pH of the semi-clarified, sucrose free banana juice did not vary (p>0.05) with the temperature (40, 50 and 60°C) and time (15, 20 and 25 minutes) used, although the brix presented significant differences (p<0.05) as a function of these variables. The juices obtained with industrial enzymes (Clarex, Clarex & Invertase-S and Clarex & Invertase & Taka-sweet) presented greater yields and brix values and lower viscosities and pH values than those obtained with laboratory produced enzymes (CTM pectinase and Sigma pectinase and cellulase). The isomerization of the extra 0.19 9 glucose (extra as compared to the amount of fructose), contained in 100 mL semi-elarified sucrose free juice, was completed by incubating with 0.5% glucose isomerase (Taka-sweet) for 15 minutes at 40°C. There was no significant difference in the averages for fresh banana aroma between the juices, the values all being close to the center of the scale used. The level of alcoholic aroma was considered to be low and did not vary between the treatments. The addition of invertase resulted in a considerable increase in sweetness accompanied by an increase in viscosity of the juice. The juices presented mesophilic and yeast and mold counts well below those cited in the literature. Sensorially, the juice which presented the most equilibrated composition with respect to acids and sugars, was that obtained with Clarex. The grades for global flavor of the juices varied from 5.44 to 6.72 and those for the proportion of yellow from 2.94 to 8.55 / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Memori a para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo Mención: Enología

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Las levaduras del género Brettanomyces son consideradas como agentes deteriorantes en vinos en distintas partes del mundo. Comúnmente su presencia en los vinos es detectada por características olfativas específicas (olor animal a tempera y medicinal). Basado en los resultados de Humeres (2006), se demostró que estas mismas características sensoriales pueden ser encontradas en vinos contaminados con levaduras del género Candida spp. Los objetivos de esta investigación fueron comprobar la existencia de levaduras Brettanomyces spp. o Candida spp. en muestras de vinos con caracteres organolépticos “Brett” y correlacionar el microorganismo encontrado en la muestra, con un carácter sensorial definido (olor animal a tempera y medicinal), atribuido a Brettanomyces spp. Con este fin, se recolectaron 15 muestras de vinos, de diferentes cepas (Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Carménère y Syrah) y de diferentes viñas. Cada muestra de vino fue sensorialmente reconocida con carácter “Brett” por el enólogo de su respectiva bodega. Las muestras de vino fueron sembradas en placas con medio selectivo para Brettanomyces spp., generándose desarrollo de colonias en todas las muestras de vino. De estas colonias se extrajo ADN para realizar una caracterización molecular de las levaduras obtenidas, la que consistió en la amplificación por PCR de la región 5.8S-ITS del rRNA y la subsiguiente digestión de los amplificados utilizando las enzimas de restricción HaeIII y HinfI. La identificación de los perfiles se realizó mediante la comparación con cepas conocidas de Brettanomyces spp. y la clasificación de especies de Esteve-Zarzoso et al. (1999). A través de estos métodos fue posible la identificación de la cepa Brettanomyces bruxellensis en un 100% de las muestras de vino analizadas, sin detectarse la presencia de Candida spp. A través del análisis sensorial se pudo determinar que la intensidad de los descriptores aromáticos de “Brett”, varían de acuerdo con las distintas cepas de vinos. Con esta investigación se puede concluir que levaduras del género Brettanomyces spp. son causantes de la característica sensorial “Brett” y que el parámetro sensorial reconocido comúnmente en todas la variedades de vinos estudiadas fue el olor medicinal. / The yeasts from the Brettanomyces genre are considered as deteriorative agents in different parts of the world. Commonly their presence in wines is detected by specific sensorial characteristics (animal smell, paint smell, medicinal smell). Experiences from previous studies proved that those same sensorial characteristics can be found in wines contaminated with yeasts from the Candida spp. genre. The objectives of this investigation were verifying the existence of Brettanomyces spp. or Candida spp. yeasts in wine samples with organoleptic “Brett” characteristics and to correlate the microorganism found in the sample, with a defined character (animal smell, paint smell, medicinal smell) attributed to Brettanomyces spp. For this purpose, 15 wine samples were collected, from different strains (Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Carménère and Syrah) and from different vineyards. Every sample was sensory recognized with “Brett” character by the winemaker of its respective cellar. The wine samples were plated with selective medium for Brettanomyces spp., generating a development of colonies in all the wine samples. From these colonies DNA was extracted to carry out a molecular characterization of the obtained yeast, which consisted in the amplification by PCR of the region 5.8S-ITS of the rRNA and the subsequent digestion of the amplifications using the restriction enzymes HaeIII and HinfI. The identification of the profiles was realized through the comparison with known strains of Brettanomyces spp. and the species classification of Esteve-Zarzoso et al. (1999). Through these methods the identification of the Brettanomyces bruxellensis strain was possible in 100% of the wine samples that were analyzed, without detecting the presence of Candida spp. Through the sensorial analysis it was determined that the intensity of the aromatic descriptor of “Brett”, varies according to the different strains of wine. With this investigation it can be concluded that the yeasts of the Brettanomyces spp. genre are the cause of the sensorial characteristic “Brett” and that the sensorial parameter commonly recognized in all the studied varieties of wine was the medicinal smell.

Orientador : Antonio de Melo Serrano / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T11:13:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Forster_RobertoJoao_M.pdf: 5089773 bytes, checksum: 51eec66c06986c09c75b28514c9b73d3 (MD5) Previous issue date: 1980 / Resumo: O presente trabalho visou à obtenção e aplicação de solúveis concentrados de sardinhas (Sardinella brasiliensis) nas rações para frangos de corte, bem como fazer uma avaliação sensorial da carne das aves assim alimentadas. O experimento teve a duração de 49 dias, sendo utilizados 768 pintos sexados da linhagem Hubbard. 0 peso corporal e o consumo de ração foram anotados semanalmente, o delineamento experimental adotado para a criação das aves foi o de blocos ao acaso, com 8 tratamentos e 4 repetições com 24 aves por parcela. Os tratamentos foram: T - ração testemunha; TS - ração testemunha adicionada de 3% de solúveis concentrados de sardinhas; TN - ração testemunha adicionada de 43,3 ppm de ácido 3-nitro-4-hidroxifenil arsônico a. 100%; TB - ração testemunha com 250 ppm de bacitracina de zinco a 10%,- TBN - ração testemunha com 4 3,3 ppm de ácido 3-nitro-4-hidroxifenil arsênico a 100% e 250 ppm de bacitracina de zinco a 10% ; TBNS - ração testemunha com 3% de solúveis concentrados de sardinhas e 43,3 ppm de ácido 3-nitro-4-hidroxifenil arsônico a 100% e 250 ppm de bacitradina de zinco a 10%; TNS - ração testemunha com 3% de solúveis concentrados de sardinhas e 43,3 ppm de ácido 3-nitro-4-hidroxife-níl arsônico a 100%; TBS - ração testemunha com 3% de solúveis concentrados de sardinhas e 250 ppm de bacitradina de zinco a 10%. Para a avaliação sensorial foram empregadas 320 aves abatidas no 49° dia de idade e mantidas congeladas a -22°C até o final dos testes. Utilizou-se o delineamento de blocos incompletos tipo I. Os resultados obtidos podem ser assim resumidos: 1. - o uso do tacho aberto provido de camisa de vapor e agitador utilizado na concentração é recomendável; 2. - a adição de 3% de solúveis concentrados de sardinhas a ração para frango ; de corte melhorou o ganho de peso aos 21 (P < 0,05) e 28 dias de criação (P < 0,01) e a conversão alimentar aos 28 dias (P^0,05) porém, não alterou o consumo de ração em nenhum período; 3. - será vantajosa a troca da ração inicial pela finai aos 28 dias de idade; 4. a bacitracina de zinco melhorou a ação dos solúveis concentrados de sardinhas, mas a conversão alimentar não parece ser tão boa quanto a que se consegue só com solúveis concentrados; o ácido 3-nitron-4-hidroxifenil arsônico não contribuiu para o desenvolvimento das aves; 5. - não existe interferência no odor e sabor característicos das carnes de frangos guando a alimentação destes ê feita com rações contendo 3% de solúveis concentrados de sardinhas. / Abstract: The aim of this work was to extract, concentrate and test the effect of the addition of sardine solubles (Sardinella brasiliensis) to broiler feeds and its influence on the natural flavour of these broilers' meats. Seven hundred and sixty-eight "Hubbard" day-old chicks were raised to forty-nine days of age and data concerning on chick weights and feed intake were weekly collected. The experiment was designed as ramdomized blocks with eight treatments and tour replications using twenty-four birds in each parcel. The sensory evaluation was in the form of an incomplete block design type I making use of three hundred and twenty 49-day-old-broiler frozen carcasses. The results showed that: 1 - the steam-jacketed agitated open vat applied in the sardine solubles concentration process seems advantageous and further studies are required; 2. - the addition of 3 % concentrated sardine solubles to the broiler feeds affected significantly the weight gain at the 21th (P < 0,05) and 28th (P < 0,01) day of age. The feed conversation differed significantly {.P < 0,05) at the 28 th day but no difference in feed comsumption was observed; it is advantageous to feed the broilers the final rations at the 28th day of age, rather than at the 35th, day as customarily applied; zinc bacitracine (250 ppm added), improved the efficiency of concentrated sardine solubles in broiler feeds but did not affect the feed, convertion; as well, 3-nitro-4-hydroxyphenyl arsenic acid (43,3 ppm added) had no effect upon them; no change was observed on the natural flavour of meats of broilers fed 3% concentrated sardine solubles- added rations. / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Engenharia Agrícola de Alimentos

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / La mezcla de vinos es una práctica muy utilizada en la elaboración de vinos para mejorar ciertas características que son apreciadas por los consumidores. El uso de ciertas variedades puede aportar compuestos fenólicos y aromáticos que modifican ciertas características a los vinos mezclados. Este estudio determinó cuáles son los parámetros físicos, químicos y sensoriales, que se ven modificados al realizarse mezclas de vinos de diferentes variedades. Las variedades que se utilizaron fueron Cabernet Sauvignon, Carménère y Chardonnay, todos ellos de la vendimia 2012. El estudio consto de dos ensayos independientes, cada uno de cuatro tratamientos a los cuales se les realizaron tres repeticiones. El ensayo 1, utilizó como vino base Cabernet Sauvignon y se le adicionó en distintos porcentajes vino de la variedad Carménère. En el ensayo 2, se mezcló una variedad tinta y una variedad blanca, siendo la cepa Carménère el vino base, al cual se le adicionó Chardonnay en distintos porcentajes. Cada uno de los tratamientos fue analizado químicamente para determinar pH, acidez total, azúcares reductores y alcohol. Los variables polifenólicas medidas fueron fenoles, taninos y antocianos totales, fraccionamiento de taninos, intensidad colorante, matiz, CIELAB, fenoles de bajo peso molecular, perfil de antocianinas mediante cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) y copigmentación. Adicionalmente, se realizó un análisis sensorial, donde se trabajó con un panel entrenado, conformado por 12 evaluadores. Los principales resultados indican que la composición fenólica se ve afectada por la mezcla de vinos. Las modificaciones provocadas están relacionadas a la contribución de las variedades adicionadas. Se observó en el ensayo 1, que solamente la mezcla Cabernet Sauvignon con Carménère (90:10%, v/v) incrementó la copigmentación. Por otro lado en el ensayo 2, las adiciones de Chardonnay a Carménère se tradujeron en la disminución de la copigmentación. En ambos casos, ninguno de los tratamientos presentó una intensidad colorante mayor a la del tratamiento control (tratamiento 1). Finalmente, el panel sensorial no determinó diferencias significativas entre las mezclas de vinos de ambos ensayos, para los parámetros visuales, olfativos y gustativos evaluados. Por lo tanto, no se pudo determinar un patrón perceptible entre las mezclas de vino y las propiedades sensoriales de las mezclas resultantes. / The blending of wines is a practice widely used in the winemaking process to improve certain characteristics that are wanted by consumers. The use of certain varieties can provide phenolic and aromatic compounds that modified certain characteristics on blended wines. This study will determine which are the physical, chemical and sensory parameters, that will be notice when you blend wines with different varieties. The varieties that were used are: Cabernet Sauvignon, Carménère and Chardonnay, and belong to the 2012 vintage. The study consists of two independent experiments, each one with four treatments with three repetitions on each one. In the 1st trial, it used Cabernet Sauvignon as the base wine and was added at different percentages the Carmenere wine. In the 2nd trial, it was blended a red variety and a white variety, being the Carmenere strain the base wine and the Chardonnay was added in different percentages. Each one of the treatments were chemically analyzed to determined pH, total acidity, residual sugars and alcohol. The polyphenolic variables measured were phenols, tannins and total anthocyanins, tannin fractionation, color intensity, hue, CIELAB, low molecular weight phenols, anthocyanin profile by high-performance liquid chromatography (HPLC) and co-pigmentation. Additionally, sensory analysis was performed, which worked with a trained panel of 12 people. The main results indicate that the phenolic composition is affected by wine blending. The induced changes are related to the contribution of the added varieties. It was observed in the 1st trial, only the Cabernet Sauvignon Carménère mixture (90:10%, v/v) increased copigmentation. Furthermore, in the 2nd trial the additions of Chardonnay to Carménère resulted in the decrease of copigmentation. In both cases, none of the treatments had a higher colour intensity than the control treatment (treatment 1). Finally, the sensory panel found no significant differences between the blends of wines from both trials for visual, olfactory and gustative evaluated parameters. Therefore, it was not possible to determine a pattern among the perceptible wine mixtures and sensory properties of the resulting mixtures.