Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-07T17:43:47Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 333431 bytes, checksum: 62c8543a86e31e907585057868d5facf (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-07T17:43:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 333431 bytes, checksum: 62c8543a86e31e907585057868d5facf (MD5) Previous issue date: 2003-09-25 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A cor dos alimentos é um importante atributo de qualidade, não só servindo de base para a identificação e a aceitação de grande variedade de produtos, mas também influenciando negativa ou positivamente na percepção dos demais atributos sensoriais. A crescente exigência dos consumidores por produtos mais saudáveis, e a comprovação de efeitos diversos à saúde causado por corantes artificiais, levaram a propor um trabalho de substituição de corantes artificiais por corantes naturais em produtos que utilizam somente corantes sintéticos, voltados principalmente, ao público infantil que são mais susceptíveis à reações adversas provocadas por essas substâncias. Foram desenvolvidas formulações de refresco em pó, gelatina e bebida isotônica em laboratório isentas de corantes, as quais foram coloridas utilizando corantes naturais como urucum, antocianina, cúrcuma, beterraba e carmim de cochonilha. Esses corantes naturais foram usados para englobar todos os sabores encontrados comercialmente, como uva, morango, laranja, tangerina, pêssego, maracujá e cereja. Foram utilizados como padrões de comparação produtos comerciais como Gatorade e Energil Sport para bebida isotônica, Bretzke e Royal para gelatina e Tang e Fresh para refresco em pó. Foram determinados os corantes que melhor representavam os respectivos sabores, assim como as melhores concentrações e proporções de combinação, obtendo coloração representativa de cada sabor semelhante à cor dos produtos comerciais. Análises colorimétricas no sistema L,a,b foram utilizadas para padronização da coloração dos produtos. Os parâmetros colorimétricos L, a e b, assim como a tonalidade e saturação dos produtos com corantes naturais ficaram próximas aos dos comerciais. Os produtos coloridos naturalmente e os produtos comerciais com corantes sintéticos foram submetidos à análise sensorial da cor. Foram realizados testes de aceitação, sendo os resultados avaliados utilizando ANOVA, Análise de Componentes Principais e Mapa de Preferência Interno. Os produtos coloridos naturalmente tiveram em sua maioria melhor aceitação que os produtos comerciais que utilizam corantes sintéticos. Foi avaliada a estabilidade dos produtos coloridos naturalmente frente à condições de temperatura 40oC, incidência direta de luz e a temperatura ambiente ao abrigo da luz (controle) durante dez dias, através de análises colorimétricas, para todos os produtos e sabores com seus respectivos corantes naturais, e não foram observadas alterações significativa na cor dos produtos avaliados. / The color of foods is an important attribute of quality, not only serving of base for the identification and the acceptance of a great variety of products, but also influencing negative or positively in the perception of the other sensorial attributes. The increasing requirement of the consumers for more healthful products, and the evidence of diverse effect to the health caused for artificial colorants have allowed to purpose a work of replacement of artificial colorants for natural colorants in produce which only synthetic colorants are used, mainly those ones focused to children who are the most vulnerable to the adverse reactions provoked by these substances. Powder blends of refreshment, gelatin and isotonic beverage without any colorant were produced in laboratory, and after that they were dyed using natural colorants such as annatto, antocyanin, curcumin, beetroot and carmin. These natural colorants had been used to cover the most commercially available flavors, such as grape, strawberry, orange, tangerin, peach, passion fruit and cherry. Commercial produce were used as comparison standards, such as Gatorade and Energil Sport for isotonic beverage, Bretzke and Royal for gelatin, and Tang and Fresh for powder refreshment. The colorants that better represented the respective flavors, as well as the best concentrations and ratio of combination were determined by obtaining the representative coloration of each flavor which resembled the color of the commercial produce. Colorimetric analyses in Lab system were used to standardize the coloration of the produce. The colorimetric parameters L, a, b, as well as the tonality and the saturation of the dyed produce by natural colorants presented values very similar to the dyed produce by the commercial ones. The produce with natural colorants and those commercial produce with the synthetic ones were submitted to sensorial analysis of color. Acceptance test was carried out, and the results were evaluated using ANOVA, Analysis of Main Components and Map of Internal Preference. The dyed produce by natural colorants obtained in overall better acceptance than those commercial products which were dyed by the synthetic ones. The stability of the dyed produce was evaluated during ten days through colorimetric analyses, in temperature conditions of 40oC by direct incidence of light, and in ambient temperature without light (control), for all the produce and flavors with their respective natural colorants. Significant changes in the color of the evaluated produce were not observed. / Não foi localizado o cpf do autor.

ZAMBELLI, R. A. Desenvolvimento de massas congeladas de pães tipo forma contendo ingredientes funcionais. 2014. 202 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2014. / Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-26T18:26:59Z No. of bitstreams: 1 2014_dis_razambelli.pdf: 6374950 bytes, checksum: 348c1b31cefbbeba9afa961b46d52a4d (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2016-01-21T17:45:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_dis_razambelli.pdf: 6374950 bytes, checksum: 348c1b31cefbbeba9afa961b46d52a4d (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-21T17:45:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_dis_razambelli.pdf: 6374950 bytes, checksum: 348c1b31cefbbeba9afa961b46d52a4d (MD5) Previous issue date: 2014 / The aim of this study was to develop formulations of breads type processed form with functional ingredients polydextrose, tomatoes, broccoli and acai powder and study its getting through the frozen mass technology, evaluating the effect of frozen storage for 60 days in quality parameters breads. It was applied three a central composite design (CCRD) for the development of formulations. Three combinations of ingredients were used: polydextrose and broccoli powder, tomato powder and polydextrose polydextrose and acai powder, and these independent variables incorporated at levels of 0-20 % (flour basis). The CCRD included eleven trials : four factorial points , four axial and three replicates at the center point. The results of the CCRD were analyzed by Response Surface Methodology (RSM), with the response variable the factor of maximum expansion of the masses, specific volume, density and rate of expansion of the loaves. Two trials of each combination of ingredients , which achieved the best results with respect to these parameters were chosen for the study of obtaining the frozen dough technology. The effect of frozen storage period (0, 15, 30, 45 and 60 days) was evaluated through the average data values of the quality characteristics of bread, which we assessed the factor of expansion and production volume of the masses as well as the specific volume, density, expansion ratio, pH, acidity, colorimetry, crumb structure, texture profile analysis (TPA) and sensory analysis. For statistical analysis we used variance analysis, Tukey test and regression analysis was applied. The results showed that the incorporation of the functional parameters altered ingredients maximum expansion factor , specific volume, density, and expansion ratio of the loaves, damaging them in quantities up to 30 g. The study of obtaining frozen dough was held for seven formulations (standard, without adding functional ingredients , T1 and T2, with 5 to 10% polydextrose and tomato powder, respectively, B1 and B2, 5 to 10%, polydextrose and broccoli powder and A1 and A2, containing 5% to 10% polydextrose and acai powder. Generally, the time for frozen storage promoted the reduction of viable yeast cells, this reduction was less with the bread functional ingredients that have preserved greater number of cells after 60 days of frozen storage as compared to standard formulation. frozen storage expansion factor reduced the production volume and the mass and the specific volume expansion ratio and breads and enhanced density. was increased brightness of the loaves with functional ingredients and reduced chromaticity. Total moisture content of the mass showed a significant reduction (p≤0.05), and the number of alveoli and its circularity. Was increased the area and perimeter. For texture parameters, there was an increase in hardness, gumminess, chewiness and cohesiveness, which influenced the decrease of sensory attributes as a function of storage time. was concluded that the time of frozen storage was damaging the quality of breads however, this harmful effect was smaller breads incorporated with functional ingredients, due to greater preservation of viable yeast cells. / O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de pães tipo forma processados com os ingredientes funcionais: polidextrose, tomate, brócolis e açaí em pó e estudar o processo de obtenção através da tecnologia de massas congeladas, avaliando o efeito da estocagem congelada por 60 dias nos parâmetros de qualidade dos pães. Aplicou-se três Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para o desenvolvimento das formulações. Foram utilizadas três combinações de ingredientes: polidextrose e tomate em pó; polidextrose e brócolis em pó; polidextrose e açaí em pó, sendo essas variáveis independentes, incorporadas em níveis de 0-20%, baseado no peso total da farinha de trigo. O DCCR incluiu onze ensaios: quatro pontos fatoriais, quatro axiais e três repetições no ponto central. Os resultados do DCCR foram analisados através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), tendo como variáveis resposta o fator de expansão máximo das massas, volume específico, densidade e índice de expansão dos pães. Dois ensaios, de cada combinação de ingredientes, que obtiveram os melhores resultados com relação a estes parâmetros foram escolhidos para o estudo de sua obtenção pela tecnologia de massas congeladas. Os efeitos do período de estocagem congelada (0, 15, 30, 45 e 60 dias) foram avaliados através dos valores médios dos dados das características de qualidade dos pães, onde foram avaliados o fator de expansão e volume produzido das massas, bem como o volume específico, densidade, índice de expansão, pH, acidez, colorimetria, estrutura do miolo, análise de perfil de textura (TPA) e análise sensorial. Para a avaliação estatística foi aplicada a análise de variância, teste de Tukey e análise de regressão. Os resultados mostraram que a incorporação dos ingredientes funcionais, em quantidades superiores a 10%, modificaram os parâmetros de fator de expansão máximo, volume específico, densidade e índice de expansão dos pães, resultando em pães de qualidade inferior. O estudo da obtenção por massas congeladas foi realizado com sete formulações (padrão, sem a adição de ingredientes funcionais, T1 e T2, com 5% e 10% de polidextrose e tomate em pó, respectivamente, B1 e B2, com 5% e 10% de polidextrose e brócolis em pó e A1 e A2, contendo 5% e 10% de polidextrose e açaí em pó. O tempo de estocagem congelada promoveu a redução das células viáveis de levedura, esta redução foi menor nos pães com ingredientes funcionais, que preservaram maior número de células após 60 dias de estocagem congelada, quando comparados à formulação padrão. A estocagem congelada reduziu o fator de expansão e volume produzido das massas, assim como o volume específico e índice de expansão dos pães e aumentou a densidade. Houve aumento da luminosidade dos pães com ingredientes funcionais e redução da cromaticidade, o que pode ser relacionado com a degradação de pigmentos. O teor de umidade total das massas apresentou redução significativa (p≤0,05), bem como o número de alvéolos e a sua circularidade. Houve aumento da área e perimetro. Para os parâmetros de textura, houve elevação da dureza, gomosidade, mastigabilidade e coesividade, o que influenciou o decréscimo dos atributos sensoriais em função do tempo de estocagem. Concluiu-se que o tempo de estocagem congelada até 60 dias diminui as características de qualidade dos pães, entretanto, este efeito foi menor nos pães incorporados com os ingredientes funcionais, devido à maior preservação das células viáveis de levedura, apresentando qualidade superior aos pães processados sem a adição dos ingredientes funcionais.

LOPES, M. M. T. Aplicação conjunta do QFD (Desdobramento da Função Qualidade) e análise sensorial no estudo da qualidade do produto Petit Suisse. 2013. 100 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. / Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-26T17:49:06Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_mmtlopes.pdf: 2957518 bytes, checksum: 27a65a78a0a826750cd18d04f787398e (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2016-01-26T20:23:29Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_mmtlopes.pdf: 2957518 bytes, checksum: 27a65a78a0a826750cd18d04f787398e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-26T20:23:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_mmtlopes.pdf: 2957518 bytes, checksum: 27a65a78a0a826750cd18d04f787398e (MD5) Previous issue date: 2013 / As empresas estão em plena competição e cada vez mais utilizando programas de qualidade para tentar manter-se no mercado. Nesse contexto, o cliente torna-se parte fundamental do sucesso de um produto lançado, sendo uma fonte rica de ideias. A satisfação das necessidades dos clientes é uma das definições de qualidade. Uma ferramenta de qualidade que tem o objetivo de traduzir o desejo do cliente é o QFD (Desdobramento da Função Qualidade). Esta pesquisa foi motivada por uma situação observada em uma Indústria de Laticínios localizada no Ceará em relação à baixa demanda de produção com impacto negativo nos índices de produtividade, de perda de embalagem e de eficiência global da linha de processamento do queijo Petit Suisse. Dessa forma, objetivou-se estudar a identificação de características de qualidade do queijo Petit Suisse, aplicando conjuntamente as metodologias QFD e Análise Sensorial para melhoria do produto através da Matriz da Qualidade do produto final. Selecionaram-se quatro marcas de queijo Petit suisse, sendo duas internacionais (empresas de referência top of mind no setor) e duas regionais (empresas locais de referência no Nordeste). Aplicou-se a técnica de grupo focal utilizando roteiro de perguntas direcionadas às características do produto, em que foi possível obter informações sobre o conceito e qualidade do produto. Dois grupos com sete participantes do segmento de consumidores referentes a adultos jovens formaram os grupos de foco. Utilizou-se ainda a pesquisa exploratória (questionários qualitativos) com questionamentos gerais sobre o produto. Testes sensoriais de aceitação e medida de expectativa foram aplicados para verificar a aceitação e a expectativa do consumidor em relação ao produto estudado. Para quantificação dos dados conseguidos na etapa qualitativa, aplicaram-se questionários quantitativos constituídos dos itens de qualidade exigida. Os dados obtidos nas etapas anteriores foram inseridos na Matriz da Qualidade, que apresentou os itens de qualidade exigida (requisitos dos consumidores) versus as características de qualidade do produto final. Na aplicação de questionários qualitativos os aspectos nutritivos, os relacionados ao produto ser saudável e preço acessível foram ressaltados como características de produto ideal. Para os consumidores do grupo de foco, verificou-se que a característica mais marcante do produto foi a consistência seguida do atributo sabor e, posteriormente da cor. As análises sensoriais mostraram que o produto Petit suisse é bem aceito e que os produtos das marcas regionais e internacionais alcançaram iguais médias de aceitação no teste cego, mostrando o potencial competitivo das marcas regionais. A medida de expectativa revelou fidelização dos consumidores às marcas conhecidas. Em relação às análises físico-químicas as amostras internacionais (M2 e M3) apresentaram maiores valores de proteína. A amostra M1 apresentou maior percentual de gordura e a amostra M4 apresentou acidez elevada. Através da aplicação conjunta da Análise Sensorial e QFD foi possível elaborar a Matriz da Qualidade para identificação de quais características de qualidade são mais relevantes do produto Petit suisse na visão do consumidor, sendo elas: data de validade, ser nutritivo, informações nutricionais no rótulo, consistência cremosa, ausência de líquido sobrenadante, sabor característico e gosto doce. Os atributos cor e o aroma ficaram com pesos menores na Matriz da Qualidade. Dessa forma, foi possível destacar quais características devem ser consideradas como relevantes para o atendimento do desejo do consumidor em relação ao produto Petit Suisse.

Resumo não disponível

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / (Clasificación de la calidad sensorial de pan tipo hallulla mediante visión computacional) La alta frecuencia de consumo de productos amiláceos procesados a altas temperaturas tales como el pan, caracteriza la dieta de gran parte de la población occidental. Chile es el segundo consumidor de pan en el mundo, y primer consumidor en Latinoamérica, alcanzando los 96 kilos per cápita de pan al año. Además cerca de un 59% de la población consume al menos 3 veces por semana pan, siendo indispensable en la canasta alimenticia de los chilenos. El objetivo de esta investigación fue optimizar la calidad sensorial de una formulación de pan tipo hallulla, y obtener un clasificador de calidad a través de visión computacional. Se entrenó un panel sensorial de diez jueces previamente seleccionados, con descriptores de color de corteza, textura, apariencia, sabor y olor; y se diseñó una tabla de valoración de calidad Karlsruhe específica para pan tipo hallulla. Se aplicó un diseño central rotacional compuesto con 3 puntos centrales, los factores experimentales fueron tiempo de fermentación (0 a 20 minutos) y tiempo de horneado (7 a 19 minutos) y las variables respuesta fueron la calidad sensorial de color, textura, apariencia, sabor y olor. Con los resultados obtenidos para las corridas del diseño, se optimizaron los atributos color, olor, sabor y textura; ya que no arrojaron diferencias entre jueces (p>0,05) pero sí entre las muestras (p<0,05). Estos cuatro atributos presentaron un muy buen ajuste al optimizar en forma separada, con un coeficiente de determinación R2 mayor o igual a 0,85; por lo que se realizó una optimización múltiple, que dio como resultados un óptimo con 17,6 minutos de fermentación y 15 minutos de horneado, con una función de deseabilidad de 0,97. El análisis de la fórmula optimizada, dio una humedad de un 24%, aportando en energía 317 kcal por 100 gramos de pan tipo hallulla, con aw 0,87.Con los resultados de la evaluación del panel sensorial para pan tipo hallulla, se logró definir el grado de calidad para cada corrida del diseño experimental, las cuales se utilizaron para entrenar el programa Matlab para la técnica de visión computacional. Con la obtención de las imágenes digitales de las corridas del diseño experimental, segmentación y extracción de características de color mediante la técnica de visión computacional, se pudo obtener un clasificador qda (discriminante de análisis cuadrático), con un porcentaje de 83% de acierto, con las 7 mejores características seleccionadas por el programa.

Thesis Submitted as part of the requirements for the degree of Master of Science in agricultural sciences / Prosopis tamarugo Phil. (tamarugo) is a native legume tree that grows in the Pampa del Tamarugal, Atacama Desert, region of Tarapaca, Chile (Acevedo et al., 1985a). It belongs to the family Leguminosae, subfamily Mimosoideae. Prosopis is a genus with 44 species, of which three are native to Southeast Asia, one to tropical Africa (Galera, 2000) and 40 species are native to America (MINAGRI, 2006). The plants in this genus occupy large areas of soil and diverse climates, from humid subtropical to cold xeric, and from sea level to over 3.000 m altitude (Galera, 2000). In Chile, the genus is represented by 6 species. Prosopis tamarugo is an endemic species that is under threat of extinction, according to the IUCN (International Union for Conservation of Nature) and it is listed as vulnerable in the red book of the conservation status of the Chilean flora (MMA, 2012).

Memoria de Título para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / En los últimos años se ha evidenciado un progresivo aumento del grado alcohólico de los vinos a nivel nacional e internacional, debido principalmente al cambio climático que ha favorecido la maduración de la uva más temprana, Además, por las últimas tendencias de elaboración de vinos con más estructura que ha generado que se retrase la fecha de cosecha, para conseguir una maduración fenólica más completa. Éste aumento generalizado de alcohol en los vinos ha generado inconvenientes para los consumidores que cada día se ha preocupado más por su salud y/o por moda busca preferentemente vinos con menores niveles de alcohol. Además, influyen imperativos legales relacionadas con las limitaciones de ingestas de alcohol. La industria enológica ha desarrollado diferentes tecnologías para la extracción del alcohol del vino evitando afectar sus características organolépticas. La osmosis inversa es una de las tecnologías más usadas a nivel nacional, la cual disminuye el alcohol por un sistema de membranas permeables y por presión. Sin embargo, existe la posibilidad en las bodegas que de forma fraudulenta agreguen agua con el fin de disminuir el grado alcohólico del vino. Frente a esta situación, el objetivo de éste estudio es comparar el efecto que produce la desalcoholización parcial de vinos por osmosis inversa y por diluciones con agua, sobre características físicas, químicas y sensoriales de los vino resultantes. El estudio se realizó durante el año 2013, se trabajó con un vino tinto del cv. Cabernet sauvignon de 15 % vol/vol de alcohol, el cual se disminuyó a 14,45, 13,5, 11,5, 10,5 y 9,5 % vol/vol de alcohol. Durante el mes de marzo se realizaron las desalcoholizaciones parciales por ambas tecnologías. Se conservaron las botellas durante dos meses (en un ambiente fresco y estable, en oscuridad, con temperaturas constantes entre 12 y 15 grados centígrados y en posición horizontal), con el fin de que se reestructurara el vino y finalmente se evaluaron los diferentes parámetros físicos, químicos y sensoriales de los vinos resultantes. Como conclusión se pudo observar que en aspectos físicos y químicos el método que menos afecta las características del vino inicial corresponde a la osmosis inversa, debido a que en sus distintos niveles de alcohol existe una baja variabilidad, existiendo diferencias significativas en sólo algunas características, en contraste a los tratamientos diluidos con agua, que poseen diferencias en casi todos los parámetros analizados. En el análisis sensorial de aceptabilidad, los vinos desalcoholizados por osmosis inversa tuvieron menores puntajes que los diluidos con agua en sus respectivas graduaciones alcohólicas estudiadas. Los hombres prefirieron los vinos con un mayor contenido de alcohol, mientras que las mujeres se inclinaron más por el vino con una pérdida media de alcohol. / In recent years there has been a progressive increase in the alcoholic strength of wine at national and international level, mainly due to climate change that has favored the ripening of the grapes and the latest trends winemaking more powerful structure which has led to delayed harvest date, to get a more complete phenolic ripening. This general increase alcohol level in wines has generated problems for consumers, because every day has been more concerned about their health and / or preferably looking fashionable wines with lower alcohol. In addition, influences of legal imperatives related to the limitations of intakes of alcohol are now stronger. The wine industry has developed different technologies for the removal of alcohol from the wine avoiding affecting the organoleptic characteristics. Reverse osmosis is one of the most widely used technologies at national level, which decreases alcohol by a permeable membrane system and pressure. However, the possibility exists in the wineries fraudulently add water to reduce the alcohol content of wine. Given this situation, the objective of this study is to compare the effect of the partial dealcoholisation wine by reverse osmosis and water dilutions on physical, chemical and sensory characteristics of the resulting wine. The study was carried out in 2013, using a red wine (Cabernet sauvignon) 15% vol/vol alcohol which decreased to 14.45, 13.5, 11.5, 10.5 and 9.5% vol/vol of alcohol. During the month of March at the end of the process of alcoholic fermentation diminutions were performed in both technologies, the bottles were stored for two months (in a cool and stable environment in darkness, constant temperatures between 12 and 15 degrees Celsius and horizontally) to restructure the wine and finally the different physical, chemical and sensory parameters were evaluated. In conclusion, it was observed that physical and chemical aspects of the method that least affects the characteristics of the initial wine corresponds to the reverse osmosis, as to their different levels of alcohol there is a low variability, with significant differences in just a few features, in contrast to diluted with water treatments, which have differences in nearly all parameters analyzed. In sensory analysis, reverse osmosis alcoholized wines had lower scores than diluted with water in their respective alcohol content studied. Men from the sensorial panel preferred wines with higher alcohol content, while women were more inclined for wine with an average loss of alcohol.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología / La calidad del vino a nivel de los consumidores inexpertos, está determinada por los puntajes de las revistas especializadas y por el precio de los vinos. Sin embargo, la información disponible sobre estos parámetros es escasa. Por esta razón, se planteó una caracterización química y sensorial y la determinación de la relación entre la calidad de mercado y la calidad percibida de vinos premiados por revistas especializadas. Se seleccionaron 19 vinos: cuatro vinos blancos (Sauvignon Blanc) y 15 vinos tintos (Cabernet Sauvignon y Malbec), atendiendo a los criterios de puntajes iguales o superiores a 88, al precio de mercado de hasta 15 dólares por botella y a la disponibilidad de los mismos en el mercado interno.

Unidad de práctica para optar al título de Químico Farmacéutico / Las características sensoriales son un punto clave en el potencial de venta y aceptación de productos cosméticos, teniendo incluso la misma importancia para los consumidores que su seguridad y eficacia. Estas características se ven influenciadas por diversos factores, entre ellos las materias primas utilizadas en la formulación y fabricación del producto, en el presente trabajo se evaluó la influencia de dos tipos de materias primas en las características sensoriales de emulsiones aceite en agua (o/w), emulgentes y agentes de consistencia. Entre los emulgentes y agentes de consistencia comercializados en Chile se seleccionaron nueve y se evaluó el impacto de cada uno de ellos en las características sensoriales de una emulsión básica o/w formulada con ingredientes que tienen mínima influencia en estas mismas. La evaluación se hizo utilizando dos concentraciones diferentes para cada una de las materias primas elegidas, las emulsiones obtenidas fueron diferentes debido al cambio de emulgente o agente de consistencia, o a la concentración utilizada en cada una de ellas. Los resultados de esta evaluación sugieren que el tipo y cantidad de los emulgentes y agentes de consistencia tienen influencia en las características sensoriales de emulsiones o/w. A partir de estos resultados y utilizando una fórmula común se desarrolló una línea de emulsiones con distintas finalidades siendo la principal diferencia entre ellas el emulgente elegido para cada una y la concentración de agente de consistencia utilizada. Dentro de la línea desarrollada hay dos cremas de rostro (una hidratante y otra nutritiva), una leche de limpieza, una crema de cuerpo y una crema de manos, todas con diferentes texturas y perfil sensorial. En los productos para rostro la principal diferencia que se puede percibir es que la crema hidratante es liviana y entrega sensación de frescura, la nutritiva es suave y no deja sensación “pesada” en la piel y la leche de limpieza es ligera, suave y de baja viscosidad, por otro lado, la crema de manos es de rápida absorción y deja la piel muy suave, y la de cuerpo es de fácil aplicación, menor suavidad y deja algo de sensación grasa. Todas estas diferencias se atribuyeron principalmente al emulgente utilizado para cada producto y a la cantidad de agente de consistencia incorporado en la fórmula. Finalmente se diseñó un método de evaluación sensorial para evaluar las emulsiones que desarrolla Laboratorio Petrizzio. Este método se implementó utilizando la línea de emulsiones desarrolladas. El desarrollo se basó en los métodos Spectrum Descriptive TM Analysis y Check-All-That-Apply y consiste en evaluar la emulsión en cuatro etapas: en la primera etapa se evalúa su apariencia en cuanto a aspecto y aroma, mientras que en la segunda se evalúan las características sensoriales al esparcirlo sobre la piel (suavidad, extensibilidad, absorción, sensación grasa, brillo y sensación sobre la piel), la tercera evalúa la sensación del producto inmediatamente después de su completa “absorción” (suavidad, sensación grasa, deslizamiento, aroma y tipo de residuo) y la cuarta etapa se realiza 10 minutos después de la “absorción” (suavidad, sensación grasa, deslizamiento y tipo de residuo), respectivamente

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Los compuestos fenólicos juegan un rol importante en las características de la uva vinífera influyendo directa o indirectamente sobre las características sensoriales de los vinos (Ojeda, 2007). Según la estructura química, se clasifican en compuestos no flavonoides y flavonoides. Dentro de los compuestos flavonoides, los flavanoles (proantocianidinas o taninos condensados) (Zamora, 2003) corresponden a la tercera familia de flavonoides más abundantes en el fruto de la vid, los cuales participan en el amargor, astringencia y estabilización a la materia colorante de los vinos (Monagas et al., 2005). Estos compuestos se pueden encontrar como monómeros, oligómeros [2-4 unidades de monómeros (Sun et al., 1998)] y polímeros [desde 5 unidades de monómeros (Monagas et al., 2003)]. Dentro de los monómeros existen dos grupos: las procianidinas representadas por (+)-catequina y su diastoisómero (-)-epicatequina, y las prodelfinidinas representadas por (-)-epigalocatequina y (-)-galocatequina (Gawel, 1998).