Made available in DSpace on 2014-06-12T23:04:28Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo9531_1.pdf: 647337 bytes, checksum: 3183c4e1b49c9aebadd42ea4c9c7df81 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2007 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A Transferência de massa durante a desidratação osmótica e influenciada pelas variáveis, fato que motivou a realização desta pesquisa, para avaliar seus efeitos sobre as características do jenipapo obtido por diferentes tratamentos: A (cubo, sem cobertura, 70 °Brix, 70 °C e 4 horas) e B (quarto, com cobertura de alginato, 50 °Brix, 57 °C e 2 horas). As amostras foram desidratado s em soluções osm6ticas na relação 1:20, sob agitação, sendo em sequencia secados em estufa ventilada a 60 °C, por 3 horas. As características de qualidade foram avaliadas por meio de analises físicas e fisicoquímicas, microscópicas, microbiológicas, senso riais, e determinado s os seguintes parâmetros do processo: incorporação de sólidos (IS), perda de umidade (PU), variação de peso (VP) e índice de eficiência da desidratação (DEI). Os dados foram analisados pelo teste "t" de student, tabela de números mínimos de julgadores e Analise de Componente Principal (PCA). Os resultados evidenciaram que o tratamento B foi significativamente superior ao A, quanto a PU, VP, IS, bem como o DEI. Ao final da secagem, ambos os produtos alcançaram as condições compatíveis com a legislação para produtos de frutas desidratadas. Sensorialmente, os produtos diferiram significativamente no teste de diferença; contudo , a preferencia pelo produto A não foi significativa. A PCA demonstra correlação significativa entre as variáveis do processo e os atributos sensoriais

En el presente estudio se evaluó el efecto del tiempo de almacenaje en la calidad de damascos var. Robada, en un estado de madurez, de un color de fondo verde amarillento y Castlebrite en dos estados de madurez, de un color de fondo verde amarillento (M1) y amarillo (M2), respectivamente. La fruta fue almacenada a 0ºC y 90% de HR, por 0, 14, 21 y 28 días. Las evaluaciones se realizaron después de retirada la fruta de la cámara de frío más un período variable a 20ºC, hasta que la firmeza de la pulpa alcanzó entre 2 y 4 lb-f. Los parámetros de calidad evaluados fueron: concentración de sólidos solubles, acidez titulable, firmeza de pulpa (ambas caras) y color (epidermis y pulpa). Por medio del análisis sensorial se evaluó dulzor, gusto ácido, jugosidad, sabor, aroma, textura y aceptabilidad. Los frutos de la variedad Robada presentaron una ligera disminución de la aceptabilidad con respecto al primer día de evaluación (día 0), lo que coincidió con la tendencia que presentó textura, sabor y aroma durante el período en estudio. A pesar de ello siempre se encontraron en la zona de aceptación. Para los frutos de “Castlebrite”, la aceptabilidad del estado de madurez menos avanzado se ubicó en la zona de rechazo en todo el período en almacenaje, en cambio el estado de madurez más avanzado se ubicó siempre en la zona de indiferencia. La baja calificación de esta variedad se explica por su alta acidez y bajo contenido de sólidos solubles, lo que fue indicado por los jueces al evaluar dulzor y gusto ácido. Es posible almacenar ambas variedades y sus respectivos estados de madurez por 28 días sin presentar grandes diferencias en sus atributos de calidad, lo que se refleja en una aceptabilidad estable en postcosecha. / In the present study the effect of storage time on the quality of apricot fruit was evaluated in Robada cv. at a single maturity stage, of a yellowish green ground color, and in Castlebrite cv. at two maturity stages, of a yellowish green (M1) and yellow (M2) ground color, respectively. Fruit was stored at 0ºC and 90% RH for 0, 14, 21 and 28 days. The evaluations were made after removing the fruit from the cold storage chamber plus a variable period at 20ºC, until the pulp firmness reached between 2 and 4 lb-f. The evaluated quality parameters were: soluble solids concentration, titratable acidity, pulp firmness (both faces) and color (epidermis and pulp). By means of sensory analysis, sweetness, acid taste, juiciness, flavor, aroma, texture and acceptability were evaluated. ‘Robada’ apricot fruit presented a slight diminution of acceptability with respect to the first evaluation day (day 0), which agreed with the tendency shown by texture, flavor and aroma during the period under study. In spite of it, these parameters always remained in the acceptance zone. For ‘Castlebrite’ fruit, the acceptability of the least advanced maturity stage was found in the rejection zone throughout all the storage period, whereas the most advanced maturity stage was always found in the indifference zone. The low assessment of this variety resulted from its high acidity and low soluble solids content, which was indicated by the judges when evaluating sweetness and acid taste. Both cultivars can be cold stored at the maturity stages tested here for 28 days without presenting great differences in their quality attributes, which is reflected in a stable acceptability at postharvest.

Ingeniero Agrónomo / En este estudio se evaluó, el efecto de distintos sanitizantes en brotes de alfalfa almacenados y refrigerados a 5 °C, utilizando hipoclorito de sodio en una concentración de 100 mg L-1 (HS 100) como control. En un primer ensayo se utilizó peróxido de hidrógeno (25 y 50 mg L-1; PH 25 y PH 50), ácido láctico (8,5 y 17 mg L-1; AL 8,5 y AL 17) y ácido cítrico (5000 y 10000 mg L-1; AC 5000 y AC 10000). Posteriormente los brotes se almacenaron bajo atmósfera modificada con valores de 6,7 - 13,7% de O2 y 1,9 - 3,5% de CO2 durante 12 días a 5 °C. Para el segundo ensayo se escogieron las concentraciones de los sanitizantes más efectivas para controlar el crecimiento microbiano, sin alterar la calidad sensorial. De esta forma se seleccionaron el peróxido de hidrógeno, ácido láctico y ácido cítrico (50, 17 y 5000 y 10000 mg L-1, respectivamente). Los productos tratados con estos sanitizantes fueron almacenados durante 7 días y refrigerados a 5 °C. Los tratamientos con AL (8,5 y 17 mg L-1) fueron efectivos en reducir la carga microbiana de los brotes hasta el quinto día de almacenamiento, posteriormente los recuentos aumentaron sin diferencias entre tratamientos. La apariencia, sabores extraños, color y turgencia de los brotes de alfalfa se afectó por los tratamientos con PH (25 y 50 mg L-1) y con AL (8,5 y 17 mg L-1). Por el contrario, con AC (5000 y 10000 mg L-1) y el tratamiento control (HS 100) fueron evaluados positivamente por los jueces en el análisis de calidad sensorial. En el ensayo II, a pesar de la alta carga microbiana inicial, el tratamiento AL 17 fue efectivo en cuanto a la reducción microbiológica de los brotes de alfalfa, logrando una reducción de 3,0 log ufc g-1 de microorganismos psicrófilos; sin embargo, éste fue evaluado negativamente por el panel sensorial, cuya apariencia el primer día de evaluación fue calificada como “deficiente”. A diferencia de los tratamientos AC 5000 y AC 10000, los cuales a pesar de ser efectivos para mantener la calidad sensorial, no fueron capaces de reducir las poblaciones microbianas de los brotes de alfalfa. PH 50, AL 17, AC (5000 y 10000) y el tratamiento control, disminuyeron el contenido de fenoles totales y actividad antioxidante en el tiempo, sin mayores diferencias entre tratamientos; sin embargo, el tratamiento control HS 100 fue el menos afectado en cuanto a la disminución del contenido de fenoles total (0,2 mg EAG, Equivalentes de Ácido Gálico, g-1 de peso fresco), pero se observó una disminución significativa de la actividad antioxidante (0,9 mg ET, Equivalentes de Trolox, g-1 de peso fresco) desde el inicio, hasta el final de la conservación a 5 °C. / In this research, the effects of different sanitizers on alfalfa sprouts stored at 5 °C were evaluated, using sodium hypochlorite at 100 mg L-1 (HS 100) as control. The first assay was comprised of the application of hydrogen peroxide (25 and 50 mg L-1; PH 25 and PH 50), lactic acid (8,5 and 17 mg L-1; AL 8,5 and AL 17) and citric (5000 y 10000 mg L-1; AC 5000 and AC 10000). After that, the sprouts were stored under modified atmosphere with values of 6,7 – 13,7% of O2 and 1,9 – 3,5% of CO2 during 12 days at 5 °C. For the second assay, the concentrations of the most effective treatments regarding to microbiological growth without affecting sensory attributes in alfalfa sprouts were chosen, where hydrogen peroxide, lactic acid and citric acid (50, 17 and 5000 and 10000 mg L-1, respectively) were selected. The product treated with these sanitizers were stored at 5 °C for 7 days. Treatments with AL (8,5 and 17 mg L-1) were effective in reducing the microbial load of the sprouts up to the fifth day of storage, subsequently the counts increased without differences between treatments. Treatments with PH (25 and 50 mg L-1) and lactic acid (8,5 and 17 mg L-1) affected appearance, presence of off flavors, color and turgor on the alfalfa sprouts. On the other hand, with AC (5000 and 10000 mg L-1) and the control (HS 100) treatment were evaluated positively in the sensory quality analysis by judges. In Assay II, in spite of the high initial microbial load, AL 17 treatment was effective in the microbiological reduction of alfalfa sprouts achieving 3,0 log cfu g-1 reductions of psychrophilic microorganisms, nevertheless it was evaluated negatively by the sensory panel, due to the appearance on the first day of evaluation was graded as "deficient". Eventhough the treatments AC (5000 and 10000) were effective to preserve the sensory quality, they were not able to reduce the microbial populations of alfalfa sprouts. PH 50, AL 17, AC (5000 and 10000) and control treatment, decreased the content of total phenols and antioxidant activity along the shelf life, without significantly statistical differences among them, nevertheless the HS 100 control treatment was less affected in decreasing the total phenols content (0,2 mg GAE, Gallic Acid Equivalent, g-1 of fresh weight), on the contrary a significantly decrease of antioxidant activity (0,9 mg ET, Trolox Equivalent, g-1 of fresh weight) was observed from the beginning, to the end of the shelf life period at 5 °C.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El objetivo del presente estudio es determinar la estabilidad química, fisica y sensorial de una bebida gasificada analcohólica sabor naranja. Para ello se sometieron, muestras envasadas en botellas elaboradas en Polietilentereftalato (PET), a diferentes condiciones de almacenamiento al abrigo de la luz (a 5 ºC, 20 ºC y 37 ºC) y con exposición a luz natural. Las tomas de muestras, las cuales fueron elaboradas integramente a escala piloto en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de Givaudan Chile Ltda, se realizaron a los 0, 45, 90, 135 y 180 días, en el caso de las muestras almacenadas a 5 ºC y 20 ºC, y a los 0, 7, 14, 21, 35 y 45 días para las muestras almacenadas a 37 ºC y aquellas expuestas a luz natural. El deterioro químico se evaluó por medio de medición de pH y determinación de acidez titulable, el deterioro físico, por medio de colorimetría HunterLab y Munsell y el deterioro sensorial a través de panel de jueces entrenados y de panel de consumidores. En cada punto de toma de muestra se analizaron los parámetros de deterioro antes detallados. Respecto a los valores obtenidos en pH, estos oscilaron muy poco en torno al valor 3,02. La acidez titulable presentó incrementos desde el valor inicial (0 días) de 1,68 g acido cítrico/l bebida terminada, hasta 3,38 g acido cítrico/l bebida terminada. Los valores acidez titulable permitieron obtener el valor de Ea=8 Kcal/mol para el proceso de incremento del índice. La colorimetría Munsell, como método subjetivo de evaluación, mostró un leve cambio en la intensidad del color, el cual se expresa mejor a través de la colorimetría HunterLab. El proceso de evaluación con consumidores informó que estos se muestran indiferentes a los cambios en los parámetros analizados (sabor, color, acidez), pero su opinión general mejora frente a las muestras tomadas a los 135 días de almacenamiento a 5 ºC y 20 ºC. En cuanto a la evaluación del panel de jueces entrenados, los resultados determinan que la estabilidad sensorial de la bebida almacenada a distintas condiciones es la siguiente: 5 ºC, 135 días; 20 ºC, 180 dias; 37 ºC, 7 días; exposición a luz natural, 7 días. Se recomienda a los comerciantes y consumidores de este tipo de bebidas de fantasía, almacenarlas al abrigo de la luz y a una temperatura de 20 ºC para evitar la aparición de notas ajenas al perfil del sabor original

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El objetivo principal de este estudio fue desarrollar y optimizar una fórmula de sopaipillas a través de la evaluación de la calidad sensorial y por medio de la aplicación de visión computacional, con el fin de encontrar el mejor clasificador que permita reconocer distintos grados de calidad y predecir características sensoriales. Para ello, en primera instancia, se seleccionó y entrenó un panel sensorial para la evaluación de sopaipillas, quedando el panel compuesto por 10 jueces. Se usó un diseño central rotacional compuesto, con el fin de obtener una superficie de respuesta, cuyas variables experimentales fueron cantidad de zapallo (5,5 a 27% del total de masa) y temperatura de fritura (150 a 190°C). Las variables de respuesta correspondieron a los atributos sensoriales color, apariencia/forma, aroma, sabor y textura, evaluados mediante un test de valoración de calidad de 9 puntos, con una tabla diseñada especialmente para sopaipillas. Se estandarizó la humedad de la masa previo a la fritura de todas las formulaciones, hasta llegar a un 40±2% (b.h.). También, a través de ensayos preliminares, se ajustó el tiempo de fritura de las formulaciones para obtener un producto con un 23±2% de humedad (b.h.). Se optimizaron en forma individual las variables de respuesta color, aroma, sabor y textura a través de la metodología de superficie de respuesta, y se realizó una optimización múltiple de los atributos, obteniendo finalmente una formulación optimizada de sopaipilla con 27% de zapallo, frita a una temperatura de 170°C durante 3 minutos. Mediante un sistema de visión computacional se obtuvo las imágenes digitales de las distintas formulaciones de sopaipillas, extrayendo sus características de intensidad de color. La categoría de calidad obtenida sensorialmente fue asignada a las fotografías de las formulaciones correspondientes y luego se realizó la clasificación automática. Los mejores resultados se obtuvieron con el clasificador qda (análisis discriminante cuadrático), el cual permite clasificar las muestras en sus grados de calidad, obteniendo un porcentaje de aciertos entre 91,3 y 98,7% con un promedio de 95%, lo que indica una muy buena predicción de las variables sensoriales a través de la visión computacional / The purpose of this study was to develop and optimize a formulation of sopaipillas through sensory quality evaluation, and the use of computer vision to find the best classifier that allows to distinguish different degrees of quality and to predict sensorial characteristics. To achieve this, firstly a panel was selected and trained for the evaluation of sopaipillas obtaining a panel of 10 assessors. A central composite rotational design was used to obtain a response surface, and its experimental variables were the amount of pumpkin (5.5 to 27% of the total dough) and frying temperature (150°C to 190°C). The response variables corresponded to the sensory attributes color, appearance/shape, aroma, flavor, and texture, all evaluated using a 9 point quality scoring test, with a scorecard especially designed for sopaipillas. The moisture of the dough was standardized before frying, reaching 40±2% (w.b.). Likewise, through preliminary trials, the frying time of the formulations was adjusted to obtain a final product with moisture of 23±2% (w.b.). The response variables color, aroma, flavor and texture were optimized individually using response surface methodology, and a multiple optimization of the attributes was carried out, obtaining an optimized sopaipilla formulation with 27% of pumpkin fried at a temperature of 170°C for 3 minutes. Through a system of computer vision, digital images of the sopaipilla formulations were obtained, extracting its color intensity characteristics. The sensory quality category was assigned to the corresponding photographs of the formulations and then an automatic classification was carried out. The best results were obtained with the qda classifier (Quadratic Discriminant Analysis), which allows classification of the samples according to its quality degrees, with a success rate between 91.3 and 98.7% with an average of 95%, which indicates a very good prediction of the sensorial variables through computer vision / FONDECYT

Orientadores: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva, Marta Regina Verruma Bernardi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:18:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RojasRua_NoraEmma_M.pdf: 1042852 bytes, checksum: d573a0862fb5699b3b7e477d2d969095 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: No setor vinícola brasileiro é ainda muito pequeno o número de pesquisas que procuram identificar a percepção do consumidor nacional com relação à qualidade dos vinhos nacionais, principalmente as que procuram verificar como o consumidor percebe e discrimina esses vinhos em função de seus atributos sensoriais. Neste sentido, a técnica do Perfil Livre, proposta na década de 80 por Williams e Langron, coloca-se como uma das metodologias mais adequadas para a obtenção dessas informações. Entretanto, ao se utilizar o Perfil Livre junto a consumidores sem nenhum treinamento, surge a necessidade de se identificar uma escala de intensidade que apresente as seguintes características: i) seja de fácil uso por consumidores, ii) desfavoreça a ocorrência de erros psicológicos como o erro de hábito, de tendência central, etc e, iii) favoreça a geração de dados contínuos que atendam a pressupostos associados a análises paramétricas como normalidade dos dados e homoscedasticidade. Estudos recentes têm reportado vantagens das escalas híbrida e autoajustável sobre as tradicionais escalas estruturada e não estruturada com relação a vários dos itens anteriormente mencionados. Entretanto, nenhum deles explorou o desempenho dessas duas escalas junto ao Perfil Livre aplicado a consumidores. Pelo exposto, os objetivos deste estudo foram: i) verificar o desempenho das escalas híbrida e autoajustável quando aplicadas à técnica de Perfil Livre em testes com consumidores e, ii) verificar como duas categorias de consumidores nacionais de vinho - enófilos e não enófilos- percebem e discriminam vinhos de diferente qualidade comercializados no Brasil. Assim, 40 consumidores habituais de vinho tinto -20 enófilos e 20 não enófilos- avaliaram através do Perfil Livre, quatro amostras de vinho tinto seco de alta competitividade no mercado brasileiro: dois vinhos Cabemet Sauvignon, um "Assemblage" elaborado com uma mistura de uvas Merlot e Cabemet Franc e, um quarto vinho, não varietal, de baixo preço de mercado, porém muito popular. Todos os consumidores participaram de quatro sessões de degustação: duas para o desenvolvimento da terminologia descritiva das amostras e duas para a quantificação dos atributos sensoriais através das escalas híbrida e autoajustável. As ordens de apresentação das amostras e das escalas foram balanceadas entre os provadores. Para avaliar o desempenho das duas escalas - híbrida e autoajustável- na segmentação das quatro amostras de vinho, os dados dos 40 consumidores foram agrupados e analisados de forma conjunta através da Análise Procrustes Generalizada (APG). Para identificar as diferenças entre consumidores enófilos e não enófilos, os dados gerados através da escala híbrida foram analisados separadamente para cada grupo de consumidores através da APG. Os resultados revelaram que houve grande consenso e poder discriminativo dos consumidores na avaliação dos quatro vinhos, utilizando tanto a escala híbrida como a autoajustável. A variabilidade consensual acumulativa para as duas primeiras dimensões da APG foi alta e muito similar entre as duas escalas: 80,87% para a híbrida e 82,78% para a autoajustável. Desempenho similar das duas escalas foi também confirmado pela: i) análise da variância residual dos indivíduos, ii) análise comparativa das configurações individuais dos provadores e, iii) distribuição das variâncias de consenso e residual das duas primeiras dimensões da APG sobre as 4 amostras de vinho. Finalmente, a similaridade de desempenho das duas escalas foi confirmada observando-se a distribuição dos quatro vinhos nas configurações de consenso das amostras; em ambas os dois vinhos Cabemet Sauvignon foram alocados nos quadrantes II e III,o vinho não varietal no quadrante IV e o vinho Assemblage no quadrante I. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Within the Brazilian wine sector there is still only limited research aimed at identifying national consumer perception with respect to the quality of national wines, especially those which verifyhow the consumer perceives and discriminates these wines as a function of their sensory attributes. In this respect, the Free Choice Profile technique, proposed by Williams&Langron in the eighties, appears to be one of the most adequate methodologies to obtain such information. However, in order to use the Free Choice Profile with completely untrained consumers, it is necessary to identify an intensity scale presenting the following characteristics: i) easy to use by the consumers, ii) not favoring the occurrence of psychological errors such as the habit error, tending to the center, etc. and iii) favoring the generation of continuous data which adjust to presuppositions associated with parametric analyses such as data normalityand homoscedasticity. Recent studies have reported advantages of the hybrid and self-adjusting scales as compared to traditionalstructured and non-structuredscales with respect to severaI of the aforementioned items. However none of these studies explored the performance of these two scales when applied together with the Free Choice Profiletechnique in consumer tests. Thus the objectives of this study were: i) verify the performance of the hybrid and self-adjusting scales when applied to the Free Choice Profile technique in consumer tests and, ii) verify how two categories of national wine consumers - oenophilists and non-oenophilists - perceive and discriminate different quality wines commercialized in Brazil.Thus 40 habitual wine consumers - 20 oenophilists and 20 non- oenophilists - used the Free Choice Profile technique to evaluate four samples of dry red wine, ali highly competitive on the Brazilian market: two Cabemet Sauvignon, one Assemblage produced from a mixture of Merlot and Cabemet Franc grapes and a fourth non-variety wine, cheap but very popular. All the consumers took part in four tasting sessions: two to develop the descriptive terminology for the samples and two to quantify the sensory attributes using the hybrid and self-adjusting scales. The presentation orders of both samples and scales were balanced amongst the panelists. To evaluate the performance of the two scales - hybrid and self-adjusting - in the segmentation of the four wine samples, the data generated by the 40 consumers was grouped and analyzed as a group using the Generalized Procrustes Analysis (GPA). To identify differences between oenophilic and non-oenophilic consumers, the data generated by the hybrid scale was analyzed separately for each consumer group, using GPA. The results revealed considerable consensus and discriminating power of the consumers in the evaluation of the four wines using both the hybrid and self-adjusting scales. The accumulative consensual variability for the firsttwo dimensions of the GPA was high and very similar for the two scales: 80.87% for the hybrid and 82.78% for the self-adjusting scale. Similar performance by the two scales was also confirmed by: i) an analysis of the residual variance of individuais, ii) a comparative analysis of the individual configurations of the panelists and iii) distribution of the consensual and residual variances of the first two GPA dimensions throughout the four wine samples. Finally the similarity in performance of the two scales was confirmed observing the distribution of the four wines throughout the sample configurations consensus; both the Cabemet Sauvignon wines were allocated in quadrants II and III,the non-variety wine in quadrant IV and the Assemblage wine in quadrant I. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Maria Regina Bueno Franco / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T01:48:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Thomazini_Marcelo_M.pdf: 5810097 bytes, checksum: 40807aff309cca1c88e157f72d801327 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: As regiões norte e nordeste do Brasil possuem uma grande diversidade natural de frutas, muitas delas exóticas, as quais raramente deixam de apresentar sabores e aromas distintos bastantes apreciados. A enorme diversidade e praticamente a ausência de estudos sobre a composição de voláteis da maioria dessas frutas representam uma área promissora para a pesquisa de aromas no país. Há um grande potencial para o desenvolvimento de sucos, sobremesas e polpas congeladas de frutas, algumas lá crescentemente introduzidas em outros mercados brasileiros. Os compostos voláteis, responsáveis pelo sabor e aroma dos alimentos, são termolábeis e qualquer aumento de temperatura durante o processamento pode ocasionar perdas ou modificações significativas na composição de voláteis, resultando em produtos que não mais apresentam o sabor característico. Dessa forma, conhecer os compostos voláteis responsáveis pelo aroma de frutas permite apontar as etapas críticas do processamento e contribuir na obtenção de produtos de boa qualidade organoléptica. O trabalho realizado envolveu o isolamento, separação, identificação e análise sensorial dos compostos voláteis de umbu (Spondias tuberosa, Anacardinaceae), fruta autêntica das regiões áridas e semi-áridas do nordeste brasileiro, bastante apreciada devido ao sabor ácido e refrescante. Os compostos voláteis foram coletados por sucção em polímero poroso (Porapak Q) por um tempo de duas horas e posteriormente eluídos com 300 ?l de solvente n-hexano. O isolado obtido foi analisado por cromatografia gasosa de alta resolução utilizando uma coluna capilar de fase ligada (SE-54) com temperatura programada e detetor de ionização de chama. Foram detectados e separados quarenta e quatro picos, dos quais dezesseis foram identificados por espectrometria de massas e índices de retenção de Kováts como alfa-pineno, canfeno, beta-pineno, beta-mirceno , alfafelandreno, 3-careno, (+ )-2-careno, d-limoneno, (E)-ocimeno, ocimeno, alo-ocimeno, alfa-copaeno, trans-cariofileno, alfa-cariofileno, alfa-muuroleno e delta-cadineno. Uma identificação positiva de alfa-pineno, beta-pineno, d-limoneno e (E)-ocimeno foi realizada por co-cromatografia com os respectivos padrões puros. Os hidrocarbonetos monoterpenos e sesquiterpenos predominaram entre os compostos voláteis identificados respectivamente com 82,5% e 2,2% de área relativa. Um teste olfatométrico ("sniffing") foi realizado a fim de verificar a contribuição dos principais compostos voláteis ao aroma da fruta. Um aroma de fruta e menta foi percebido para alfa-pineno, um cheiro doce para canfeno, perfume para betapineno, frutado e doce para beta-mirceno, estranho e queimado para alfafelandreno, suave para d-limoneno, manga verde e fruta para (E)-ocimeno, e uma nota perfumada para alo-ocimeno. Nove atributos sensoriais também foram estabelecidos para os sucos da fruta congelada e da polpa congelada por análise descritiva quantitativa e avaliados em triplicata por uma equipe de oito provadores selecionados e treinados. A análise estatística multivariada apontou três componentes principais explicando 91 % da variabilidade entre os respectivos sucos. Um gráfico "aranha" foi construído a fim de visualizar o perfil sensorial das amostras, evidenciando um "aroma característico de umbu" mais intenso no suco da polpa congelada. Não houve diferença significativa (p<0,05) entre os sucos quanto ao aroma ácido, aroma doce, gosto ácido, sabor característico de umbu, gosto amargo e adstringência. Os testes de aceitação indicaram preferências significativas (p<0,05) da aparência e do sabor do suco da fruta congelada / Abstract: North and Northeastern Brazil have a natural diversity of fruits, many of wich are considered exotic, presenting different flavors and aromas. The enormous diversity of fruits represents a promising area for research on aromas. There is a great potentíal for the development of juices, desserts and frozen pulps of fruits, some already introduced in markets of other regions in Brazil. Volatile compounds, responsible for the flavor and aroma of food, are thermolabile and any increase in temperature during processing can cause losses or significant modifications in its composition, resulting in products which are lacking in characteristic flavor. Thus, knowledge of important volatile compounds contributing to the aroma of fruits will allow location of critical stages of processing. Isolation, separation and identification of volatile compounds and sensory analysis of samples of umbu juices were perfomed. Umbu (Spondias tuberosa, Anacardinaceae) is a typical fruit of the arid and semi arid areas of Northeastern Brazil, quite appreciated for its acid and refreshing flavor. Volatile compounds were collected by suction on Porapak Q for two hours and desorbed with 300 ?I of n-hexane. The isolated volatile compounds were analyzed by HRGC using a capillary column (SE-54) and temperature programming. Forty-four peaks were detected, of which sixteen were identified by mass spectrometry and Kováts retention indices: alpha-pinene, canfene, beta-pinene, beta-mircene, alpha-felandrene, 3-carene, (+)2-carene, d-Limonene, (E)-ocimene, ocimene, allo-ocimene, alpha-copaene, transcaríofilene, alpha-cariofilene, alpha-muurolene and delta-cadinene. A positive ídentífication of alpha-pinene, beta-pinene, d-Iímonene and (E)-ocimene was accomplished by co-chromatography with standard compounds. Monoterpenes and sesquiterpenes predominated among identified volatile compounds, with 82,5% and 2,2% of relative areas, respectively. A GC-Olfatometry test (sniffing) was accomplished to verify the contribution of volatile compounds to the total aroma of the fruit. The "fruity and mint' aroma was perceived for alpha-pinene, "sweet" for canfene, "perfumed" for beta-pínene, "fruity and sweet" for beta-mircene, "stranger and burnt" for alpha-felandrene, "pleasant" for d-limonene, "green mangoes" and "fruity" for (E)-ocimeno, and "perfumed" note for allo-ocimene. Nine sensorial attributes were also established for juices of the frozen fruit and of the frozen pulp by QDA (Quantitative Descriptive Analysis). Juices were evaluated in triplicate by eight selected and trained panelists. Multivariate statistical analysis (PCA) extracted three principal components explaining 91 % of the variability between juices. "Spider graphic" was also built for visualizing sensorial profile of samples, demonstrating a more intense "characteristic aroma of umbu" in the juice of frozen pulp. There was no significant difference (p <0,05) between juices in relation to acid aroma, sweet aroma, acid flavor, characteristic flavor, bitter flavor and astringency attributes. The acceptance test showed significant preference (p<0,05) for appearance and flavour of juice of frozen fruit / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T01:30:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gigante_MirnaLucia_D.pdf: 11634786 bytes, checksum: d71fff95bbe79b7660e45322c78984b3 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Estudou-se a fabricação de requeijão cremoso a partir de retentado obtido por ultrafiltração (UF) de leite integral pré-acidificado a pH 5,2 e 5,7, não adicionado de concentrado protéico de soro (CPS) e adicionado de forma a aumentar a relação proteína de soro/caseína (PS/CAS) em 50 e 100%. Foram utilizados dois tipos de sais emulsificantes a base de polifosfatos de sódio disponíveis no mercado, JOHA S9 e JOHA S10. As amostras foram fundidas em uma máquina universal polivalente Stephan--Geiger com injeção direta de vapor. Os produtos obtidos foram avaliados quanto a composição centesimal, perfil de textura, capacidade de derretimento, cor, perfil eletroforético de proteínas e avaliação sensorial. Nos dois níveis de pH utilizados na ultrafiltração observou-se 100% de retenção da gordura e 99% da proteína. No pH 5,2 observou-se uma menor retenção de Ca, P e cinzas. Os requeijões fabricados apresentaram composição química semelhante. Os requeijões obtidos a partir de retentado de leite pré-acidificado a pH 5,2 apresentaram menor conteúdo de cálcio (90,33mg/100g) do que os obtidos no pH 5,7 (160,08mg/100g). Verificou-se que a adição de CPS (p = 0,0591) e o tipo de sal emulsificante (p = 0,0202) influenciaram significativamente a firmeza das amostras. Com o uso do sal emulsificante JOHA S9 obteve-se produtos 22% mais firmes do que com o uso do sal JOHA S10. A adição de CPS de forma a aumentar em 50% a relação PS/CAS resultou em um aumento de 54% na firmeza das amostras. Quando adicionou-se CPS de forma a aumentar mais 50% a relação PS/CAS, também observou-se um aumento na firmeza dos produtos, porém de 25%. O pH de ultrafiltração influenciou significativamente (p = 0,0186) a adesividade dos produtos que foi 153% maior quando a ultrafiltração foi conduzida a pH 5,7. A interação pH*CPS (p = 0,0253) influenciou significativamente a capacidade de derretimentos das amostras. A adição de CPS em quantidade que permitiu aumentar a relação PS/CAS em 50 e 100% diminuiu a capacidade de derretimento das. A maior redução foi observada quando o leite foi pré-acidificado a pH 5,2. A análise instrumental indicou influência do tipo de sal emulsificante e da interação pH*CPS na cor dos produtos. Na avaliação sensorial apenas foi relatada pequena diferença de cor em uma das amostras. Os diferentes tratamentos para a obtenção dos requeijões não alteraram o comportamento eletroforético das proteínas e foi evidente a formação do complexo ߬lactoglobulina/ k-caseína em todos os tratamentos. À medida que aumentou-se a quantidade de CPS ocorreu um correspondente aumento da formação do complexo ß ¿Iactoglobulina/ k-caseína. Os resultados sugerem que não, houve influência dos sais emulsificantes nas características eletroforéticas das proteínas existentes no sistema. A avaliação sensorial indicou uma boa aceitabilidade dos produtos. Nos atributos avaliados (aceitabilidade global, sabor, espalhabilidade, cremosidade, firmeza e cor) os produtos obtiveram notas entre 6 (gostei ligeiramente) e 8 (gostei muito) da escala hedônica. O produtos adicionados de CPS de forma a aumentar a relação PS/CAS em 100% obtiveram a maior porcentagem de aprovação, em média 94% / Abstract: A study was made on the manufacture of "requeijão cremoso" from the retentate obtained by ultrafiltration (UF) of whole milk acidified to pH 5.2 and 5.7, without and with the addition of whey protein concentrate (WPC) to increase the ratio whey protein/casein (WP/CN) by 50 and 100%. Two types of comercially available emulsifying salts were utilized: JOHA S9 and JOHA S10. Samples were melted in a Stephan-Geiger cooker with direct steam injection. The products were evaluated for proximate composition, texture profile, melting characteristics, color, electrophoretic pattern and sensorial characteristics. At the two pH levels it was observed 100% fat and 99% protein retention. At pH 5.2 there was a lower Ca, P and ash retention. The prepared "requeijão cremoso" showed similar chemical composition. The "requeijão cremoso" obtained from UF milk pre-acidified at pH 5,2 showed lower calcium (90,30mg/100g) content that the ones obtined at pH 5,7 (160,08mg/100g). It as observed that the addition of WPC (p= 0.0591) and the type of emulsifying salt (p=0.0202) had a significant influence on hardness of the samples. When Joha S9 was added the products showed a hardness which was 22% higher than ,the one observed for Joha S10. Addition of WPC to increase by 50% the ratio WPC/CN resulted in an increase of hardness by 54%; when a new portion was added the hardness increased by only 25%. pH during the ultrafiltration step had a negative influence (p=0.0186) on adhesiveness and it was higher when the UF was carried out at pH 5.7. The interaction pH*WPC (p=0.0253) had a negative influence on melting characteristics of the products; the increase in the ratio WPC/CN by 50 and 100% caused a decrease on melting. The decrease in melting characteristics of the products was higher at pH 5.2. Emulsifying salt and UF pH* WPC interaction showed influence on the instrumental product color evaluation. On sensorial evaluation was reported a slight diference in color in one product. The electrophoretic behavior of the samples was not influenced by treatments and it was evident the formation of the complex ß-Lg/k-CN; the addition of WPC had a marked effect on the formation of this complex. Emulsifying salts did not change the electrophoretic pattern. Sensorial evaluation indicated an good acceptance of the products. The scores varied in the range from 6 (Iiked sligtly) to 8 (Iiked very much), from hedonic scale, for the evaluated caracteristics (global acceptability, taste, spredability, creamness, firmness and colour). Products with WPC added to increase WP/CN by a 100% obtained the highest percentagem of approval, 94% in average / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos