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Efecto de las oleorresinas de clavo de olor y orégano sobre el contenido de furano y propiedades sensoriales en sopaipillasCosta Bunster, Manuela January 2014 (has links)
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El proceso de fritura no sólo entrega innumerables atributos sensoriales al
producto final, sino también genera contaminantes a consecuencia de las altas
temperaturas. Dentro de estos contaminantes se encuentra el furano,
compuesto potencialmente cancerígeno en humanos.
El objetivo de este estudio fue disminuir la formación de furano en sopaipillas
mediante la adición de oleorresinas antioxidantes de orégano y clavo de olor al
aceite de fritura, sin afectar negativamente las características sensoriales del
producto.
Se usó un diseño rotacional compuesto, cuyas variables experimentales fueron
la temperatura de fritura (150 a 190°C) y la concentración de oleorresina
agregada al aceite de fritura (0 a 10mL/L). En el ámbito sensorial, se evaluaron
dos respuestas por separado: los atributos de calidad, contemplando color,
aroma, sabor, textura y sabor residual y el perfil descriptivo del producto,
contemplando intensidad de color, aceitosidad, aroma a especia, sabor a
especia y sabor residual a especia. La concentración de furano, que también se
utilizó como variable de respuesta, se determinó en un cromatógrafo de gases
acoplado a un espectrómetro de masa.
Paralelamente, se analizó la capacidad antioxidante de las oleorresinas y el
efecto de la temperatura sobre la inhibición de radicales. La oleorresina de
clavo de olor inhibió una mayor cantidad de radicales. Ambas oleorresinas
disminuyeron su capacidad anti-radical con la temperatura.
Las sopaipillas, con ambas oleorresinas, presentaron grado de calidad 1, sin
importar la concentración de oleorresina agregada.
Sólo fue posible optimizar el contenido de furano en las muestras con
oleorresina de clavo de olor, obteniendo un mínimo a una temperatura de
153,1°C y una concentración de oleorresina de 8,75 mL/L. Los resultados para
las muestras con oleorresina de orégano no se ajustar a un modelo, por lo que
no pueden ser analizados. Sobre el perfil descriptivo, sólo se modeló la
intensidad de color para muestras con oleorresina de orégano; mientras que
para aquellas con oleorresina de clavo de olor, se modeló la intensidad de
color, el sabor a especia y el sabor residual a especia. El resto de los atributos
no se ajustan a un modelo. Finalmente, se concluye que una muestra frita en una mezcla de aceite de
maravilla con 8,57 mL/L de oleorresina de clavo de olor y a una temperatura de
153,1°C, contiene una mínima concentración de furano y conserva la calidad
sensorial del producto / Deep frying not only brings out sensory attributes to the final product, but also
high temperatures generate contaminants. One of this contaminants is furan, a
potential human carcinogen.
The aim of this study was to mitigate the formation of furan in sopaipillas by
adding antioxidants oleoresins to the frying oil, without interfering with the
sensory characteristics of the product.
Frying temperature (150 to 190°C) and oleoresin content in frying oil (0 to 10
mL/L) were used as experimental variables in a central composite rotational
design. Two sensory responses were evaluated: quality attributes considering
color, aroma, texture, flavor and residual flavor; and descriptive profile of the
product contemplating color intensity, oiliness, spice aroma, spice flavor and
spice residual flavor. Furan concentration was determined in a gas
chromatograph mass spectrometer system.
Simultaneously, oleoresins antioxidant capacity was analyzed together with
their thermal stability. Clove oleoresin demonstrated having the highest
antioxidant capacity. Also, both oleoresins decrease their antioxidant capacity
with temperature.
All samples showed first quality degree, regardless to the oleoresin
concentration added.
Furan content was only possible to optimize for samples with clove oleoresin,
finding a minimum concentration at 153.1°C with 8.75 mL/L. For descriptive
profile, color intensity was the only attribute possible to model in oregano
samples; meanwhile color intensity, spice flavor and spice residual flavor were
possible to model in clove samples.
Finally, it can be concluded that a fried sample in a mixture of sunflower oil with
8.57 mL/L of clove oleoresin at 153.1°C, contains a minimum furan
concentration and preserve products sensory qualities / Fondecyt
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Clasificación de calidad sensorial de sopaipillas mediante visión computacionalAhumada Gaarn, Alejandra Andrea January 2011 (has links)
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El objetivo principal de este estudio fue desarrollar y optimizar una fórmula de
sopaipillas a través de la evaluación de la calidad sensorial y por medio de la aplicación
de visión computacional, con el fin de encontrar el mejor clasificador que permita
reconocer distintos grados de calidad y predecir características sensoriales.
Para ello, en primera instancia, se seleccionó y entrenó un panel sensorial para la
evaluación de sopaipillas, quedando el panel compuesto por 10 jueces. Se usó un
diseño central rotacional compuesto, con el fin de obtener una superficie de respuesta,
cuyas variables experimentales fueron cantidad de zapallo (5,5 a 27% del total de
masa) y temperatura de fritura (150 a 190°C). Las variables de respuesta
correspondieron a los atributos sensoriales color, apariencia/forma, aroma, sabor y
textura, evaluados mediante un test de valoración de calidad de 9 puntos, con una
tabla diseñada especialmente para sopaipillas. Se estandarizó la humedad de la masa
previo a la fritura de todas las formulaciones, hasta llegar a un 40±2% (b.h.). También,
a través de ensayos preliminares, se ajustó el tiempo de fritura de las formulaciones
para obtener un producto con un 23±2% de humedad (b.h.).
Se optimizaron en forma individual las variables de respuesta color, aroma, sabor y
textura a través de la metodología de superficie de respuesta, y se realizó una
optimización múltiple de los atributos, obteniendo finalmente una formulación
optimizada de sopaipilla con 27% de zapallo, frita a una temperatura de 170°C durante
3 minutos. Mediante un sistema de visión computacional se obtuvo las imágenes
digitales de las distintas formulaciones de sopaipillas, extrayendo sus características de
intensidad de color. La categoría de calidad obtenida sensorialmente fue asignada a
las fotografías de las formulaciones correspondientes y luego se realizó la clasificación
automática. Los mejores resultados se obtuvieron con el clasificador qda (análisis
discriminante cuadrático), el cual permite clasificar las muestras en sus grados de
calidad, obteniendo un porcentaje de aciertos entre 91,3 y 98,7% con un promedio de
95%, lo que indica una muy buena predicción de las variables sensoriales a través de
la visión computacional / The purpose of this study was to develop and optimize a formulation of sopaipillas
through sensory quality evaluation, and the use of computer vision to find the best
classifier that allows to distinguish different degrees of quality and to predict sensorial
characteristics.
To achieve this, firstly a panel was selected and trained for the evaluation of sopaipillas
obtaining a panel of 10 assessors. A central composite rotational design was used to
obtain a response surface, and its experimental variables were the amount of pumpkin
(5.5 to 27% of the total dough) and frying temperature (150°C to 190°C). The response
variables corresponded to the sensory attributes color, appearance/shape, aroma,
flavor, and texture, all evaluated using a 9 point quality scoring test, with a scorecard
especially designed for sopaipillas. The moisture of the dough was standardized before
frying, reaching 40±2% (w.b.). Likewise, through preliminary trials, the frying time of the
formulations was adjusted to obtain a final product with moisture of 23±2% (w.b.).
The response variables color, aroma, flavor and texture were optimized individually
using response surface methodology, and a multiple optimization of the attributes was
carried out, obtaining an optimized sopaipilla formulation with 27% of pumpkin fried at a
temperature of 170°C for 3 minutes. Through a system of computer vision, digital
images of the sopaipilla formulations were obtained, extracting its color intensity
characteristics. The sensory quality category was assigned to the corresponding
photographs of the formulations and then an automatic classification was carried out.
The best results were obtained with the qda classifier (Quadratic Discriminant Analysis),
which allows classification of the samples according to its quality degrees, with a
success rate between 91.3 and 98.7% with an average of 95%, which indicates a very
good prediction of the sensorial variables through computer vision / FONDECYT
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