SAMPAIO, Joiza Angélica do Carmo. Comportamento do consumidor de comida japonesa: um estudo sobre atributos e valores. 2009. 99 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Faculdade de Economia, Administração, Atuária, Contabilidade e Secretariado, Fortaleza-CE, 2009. / Submitted by Dioneide Barros (dioneidebarros@gmail.com) on 2016-04-26T11:39:57Z No. of bitstreams: 1 2009_dis_jacsampaio.pdf: 527053 bytes, checksum: 8c0ef20c5e6e365195db83de89a5ecb1 (MD5) / Approved for entry into archive by Dioneide Barros (dioneidebarros@gmail.com) on 2016-04-27T12:31:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2009_dis_jacsampaio.pdf: 527053 bytes, checksum: 8c0ef20c5e6e365195db83de89a5ecb1 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-27T12:31:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009_dis_jacsampaio.pdf: 527053 bytes, checksum: 8c0ef20c5e6e365195db83de89a5ecb1 (MD5) Previous issue date: 2009 / To know the reasons that motivate the consumer to choose determined product or service has been the main interest of organizations, marketing professionals and academics to intensify their researches in order to enlarge their prospects and possibilities related to the consumer behavior. This work got the goal to fully study the relation of value, understanding the connection among characteristics, consequences and values, realized by the food consumer of Fortaleza city. The Theoretical pillar is based that emphasizes the consumer behavior, values, hedonic consumption, and the Means and Ending Chain theory (MEC) that comes to highlight the proposed study for trying to focus the consumer behavior based on the relation between the characteristics of the product, the consequences and/or benefits throughout the use with their values of higher-level abstraction such as satisfaction, accomplishment, peace, safety. The technical tool is the so-called laddering, whose pillar is based on the implications in the MEC theory with the central concept of hand ladder, exploring the three levels, attribute (A); Consequences(C) Values – (V). Fifty interviews were deeply made with Japanese food consumer in Fortaleza City between the months of November 2008 and April 2009. The technical tool promoted the construction of an implication matrix as well as a value hierarchal map that allowed to highlight the elements that characterize such behavior. The research result had shown individual values among consumers as the opening for changing, exciting life, satisfaction, pleasure, self esteem, affective relation and friendship, confirming the search to get the personal satisfaction. / Os motivos que levam o consumidor a escolher determinado produto ou serviço tem sido alvo de interesse de organizações, profissionais de marketing e acadêmicos sobre novas perspectivas e possibilidades que circundam o comportamento do consumidor. Este trabalho tem como objetivo analisar a relação entre atributos e valores percebida entre os consumidores de comida japonesa de Fortaleza. A sustentação teórica está fundamentada em teorias que abordam o comportamento do consumidor, valores, consumo hedônico e na Teoria da Cadeia de Meios e Fins (MEC), que vem realçar o estudo proposto, por buscar evidenciar o comportamento do consumidor apoiada na relação entre atributos do produto, as consequências e/ou benefícios por meio do uso ou consumo, e os seus valores de maior nível de abstração, como satisfação, realização, paz, segurança. A técnica aplicada é a Laddering, cuja base se alicerça nas implicações vislumbradas na Teoria MEC, com o conceito central de escada de mão, explorando os três níveis: atributos (A); conseqüências (C); e valores (V). Foram realizadas trinta entrevistas em profundidade com consumidores de comida japonesa da cidade de Fortaleza entre os meses de novembro de 2008 e abril de 2009. Esta técnica proporcionou a construção de uma matriz de implicação e de um mapa hierárquico de valor, que permitiram evidenciar os elementos que caracterizam tal comportamento. O resultado da pesquisa evidenciou, entre os consumidores, valores individualistas, como abertura, vida excitante, satisfação, prazer, felicidade, auto-estima e relação afetiva, amizade, confirmando a busca por atingir a satisfação pessoal.

Orientadores: Maria Aparecida de Azevedo Pereira da Silva, Maria Helena Damasio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T11:37:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_MariadoCarmoPassos_D.pdf: 42774726 bytes, checksum: c30230437461abc905434335f12a84ba (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Apesar do Brasil encontrar-se entre os grandes produtores mundiais de cerveja e a mesma ser a bebida alcoólica de maior consumo entre os brasileiros, raras são as informações sobre o estudo sensorial de cervejas do mercado brasileiro. Assim, esta pesquisa teve como objetivo geral desenvolver perfis sensoriais descritivos e estudos de aceitação e preferência de cinco marcas de cerveja de registro nacional e uma marca de cerveja de regi~tro internacional disponíveis nos supermercados brasileiros. Os perfis sensoriais, caracterizando similaridades e diferenças entre essas seis cervejas com relação à aparência, aroma, sabor e característica textural, foram obtidos utilizando-se as técnicas descritivas de Análise Descritiva Quantitativa com julgadores treinados e Perfil Livre com julgadores não treinados. A aceitação dos consumidores foi avaliada através da escala hedônica de nove pontos e a preferência individual dos consumidores brasileiros foi identificada com o uso do Mapa Interno de Preferência. A técnica estatística multivariada Análise Procrustes Generalizada (APG) foi utilizada para analisar os dados sensoriais obtidos com as duas técnicas de perfis e também aplicada para comparação da distribuição espacial das amostras mostrando as dimensões mais significativas desses dados. A análise de variância univariada (ANOVA) e a análise multivariada Análise de Componentes Principais (ACP) foram utilizadas na análise dos dados sensoriais obtidos com a aplicação da Análise Descritiva Quantitativa. No estudo de aceitação e preferência, os resultados sensoriais foram analisados através de análise de variância univariada (ANOVA), teste de Tukey, teste de Friedman, histograma de freqüência dos valores médios de aceitação e Mapa Interno de Preferência. Os dois métodos descritivos produziram informações similares no agrupamento e separação das cervejas e a terminologia descritiva gerada pelas duas equipes sensoriais descritivas foi razoavelmente de fácil interpretação por apresentar termos descritivos comuns à literatura técnica e científica da área cervejeira. Esses resultados portanto, sugerem que o menor tempo gasto na aplicação do método Perfil Livre poderá proporcionar a sua utilização como um método alternativo para avaliação de cerveja através de provadores sem nenhum treinamento. O método Análise Descritiva Quantitativa diferenciou as cervejas pelas características "turbidez, aroma sulfuroso, aroma de caramelo, sabor torrado, gosto doce, sabor de malte e sabor fermentado de cerveja". O método do Perfil Livre, discriminou as cervejas pelas características de "cor amarela, aroma e sabor caramelizado/queimado/doce, aroma e sabor medicinal/remédio, aroma de cetonas e aldeído/frutal, aroma e sabor característicos de cerveja e fermentado". Os resultados do estudo da aceitabilidade indicaram as cervejas Pilsens como as mais aceitáveis e a cerveja Weiss como a menos aceitável, sendo rejeitada pelos consumidores brasileiros. O Mapa Interno de Preferência segmentou os consumidores, indicando suas preferências individuais. Em conclusão, o desenvolvimento dos perfis sensoriais descritivos e os dados sensoriais da medida de aceitação e preferência obtidos na avaliação das cervejas comercializadas no mercado brasileiro poderão auxiliar à indústria cervejeira nacional a adotar procedimentos para a melhoria da qualidade e delinear novas estratégias na área de marketing e publicidade, garantindo possivelmente maior competitividade no mercado consumidor. / Abstract: Not informed. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

BRANDÃO FILHO, J. E. Previsão de demanda por gás natural veicular: uma modelagem baseada em dados de preferência declarada e revelada. 2005. 246 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Transportes) – Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2005. / Submitted by Zacarias Barbosa Matias Junior (zaca@det.ufc.br) on 2013-05-27T14:12:40Z No. of bitstreams: 1 2005_dis_jebrandaofilho.pdf: 1720685 bytes, checksum: 22877655c78acc18c31b6f4aef645ef8 (MD5) / Approved for entry into archive by Marlene Sousa(mmarlene@ufc.br) on 2013-05-27T14:46:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2005_dis_jebrandaofilho.pdf: 1720685 bytes, checksum: 22877655c78acc18c31b6f4aef645ef8 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-05-27T14:46:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2005_dis_jebrandaofilho.pdf: 1720685 bytes, checksum: 22877655c78acc18c31b6f4aef645ef8 (MD5) Previous issue date: 2005-02 / The use of discrete choice models isa effective method of portraying the consumers' behavior in several markets. Its application has been thoroughly reported in the specialized literature and it is largely recognized asa good tool to reveal important market features of products and services in the transportation area. When demand forecast studies are necessary, the most adequate procedure is the mixed use of stated preference (SP) and revealed preference (RP) data. The combination of these data leads to more consistent statistical models, comparing to those estimated with only SP or RP data. In that way, the present research applies a methodology based on discrete choice methods using both SP and RP data. It is named GNVPREV and its objective is to analyze the consumer’s preferences, concerning the choice of fuel and considering the Natural Gas Vehicles – NGV in a competitive context in the vehicular energy market. Such analysis was restricted to users of light vehicle (cars, pickups and vans) that currently use gasoline, alcohol or NGV.The GNVPREV methodology was applied in a part of the central district of the city of Caucaia, situated in the Metropolitan Area of Fortaleza, State of Ceará. The data survey, using SP and RP questionnaires, provided information for utility functions estimation, substitutions patterns, trade-off between alternatives and demand forecast scenarios. The results were satisfactory, even considering the limited availability of primary and secondary data. They confirmed a better performance of the model when combined SP and RP data are used. / A utilização de modelos de escolha discreta é um método eficaz que retrata o comportamento dos consumidores em diversos mercados. Sua aplicação tem sido amplamente difundida na literatura para retratar a realidade de mercados de produtos e serviços no setor de transportes. Quando são necessários estudos de previsão de demanda, o modo mais adequado consiste na utilização conjunta de dados de preferência declarada (PD) e preferência revelada (PR). A combinação destes dados fornece modelos estatisticamente mais consistentes do que aqueles estimados com dados puros de PD ou de PR. Dessa forma,o presente trabalho aplica uma metodologia baseada em modelos de escolha discreta com insumo de dados de PD e PR, chamada de GNVPREV, para analisar as preferências dos usuários de combustíveis, enfocando o gás natural veicular – GNV, dentro de um contexto competitivo de um mercado de energéticos veiculares. Esta análise foi restrita aos usuários de veículos leves – automóveis, camionetas e caminhonetes – que utilizam a gasolina, o álcool ou o próprio GNV. A metodologia GNVPREV foi aplicada para uma área de estudo constituída por uma parte do distrito sede do município de Caucaia, situado na Região Metropolitana de Fortaleza, Estado do Ceará. O levantamento de dados a partir de questionários de preferência declarada e revelada, elaborados previamente, forneceu insumos para estimativas de funções de utilidade e obtenção de parâmetros de elasticidade de demanda, trade-offentre alternativas e cenários de previsão de demanda. Os resultados obtidos foram satisfatórios, dentro das limitações dos dados primários e secundários, e confirmaram um melhor desempenho do modelo quando estimado com dados conjuntos de PD e PR.

BEZERRA, Francineide de Morais. O valor percebido pelo consumidor: proposição e teste de um modelo de avaliação no mercado de refrigerantes. 2005. 77 f. ; Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Faculdade de Economia, Administração, Atuária, Contabilidade e Secretariado, Fortaleza-CE, 2005. / Submitted by Dioneide Barros (dioneidebarros@gmail.com) on 2016-03-14T17:10:00Z No. of bitstreams: 1 2005_dis_fmbezerra.pdf: 345501 bytes, checksum: 7f419f8ce2b674c77d7308a8f2d763e4 (MD5) / Approved for entry into archive by Dioneide Barros(dioneidebarros@gmail.com) on 2016-03-16T14:18:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2005_dis_fmbezerra.pdf: 345501 bytes, checksum: 7f419f8ce2b674c77d7308a8f2d763e4 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-16T14:18:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2005_dis_fmbezerra.pdf: 345501 bytes, checksum: 7f419f8ce2b674c77d7308a8f2d763e4 (MD5) Previous issue date: 2007 / This essay focus on the development and implementation of a model to evaluate consumer perceived value. Initially, it’s discussed the perceived value concept, its importance under strategy and marketing perspectives and its relation to price and quality. The model is presented, considering each step to be followed: perceived quality study of brands in the market; consumer’s perceptions of competitor’s prices; and the value map development, defined considering the relation quality/price for each brand in the market. The model applicability was tested in a soft drink category study in Fortaleza market, based in a survey with 400 consumers. The application shows that the model, built under consumer’s point of view, can provide a descriptive panel of competitor’s positions and relevant information to be used in market diagnoses. The information and the descriptive panel mentioned can be useful, not only in strategic analyses, but also in price formulations. / Esta dissertação está centrada no desenvolvimento e utilização de um modelo para a avaliação do valor percebido pelos consumidores. Inicialmente, é discutido o conceito de valor percebido, sua importância sob as perspectivas estratégicas e mercadológicas e sua relação com o preço e a qualidade. O modelo é apresentado a partir da descrição dos passos necessários para sua aplicação: o estudo da qualidade percebida de cada marca; o levantamento das percepções dos consumidores com relação aos preços dos concorrentes; e o desenho do mapa de valor, que é traçado a partir das relações qualidade/preço definidas para cada marca do mercado. A aplicabilidade do modelo foi testada através de um estudo da categoria de refrigerantes no mercado de Fortaleza, que envolveu uma pesquisa do tipo survey junto a 400 consumidores. Verificou-se que o modelo fornece um quadro descritivo dos posicionamentos mercadológicos dos concorrentes e outras informações relevantes para o diagnóstico de mercado, considerado sob a óptica dos consumidores. As informações e o quadro descritivo citados podem ser utilizados para análises e formulações estratégicas e para a formação de preços.

Orientador : Prof. Dr. José Carlos Korelo / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Sociais Aplicadas, Programa de Pós-Graduação em Administração. Defesa: Curitiba, 29/02/2016 / Inclui referências : f.162-170 / Área de concentração: estratégia de marketing / Resumo: A autenticidade de marca tem se mostrado um tema de grande curiosidade acadêmica e de grande valia para gestores de marketing que pretendem construir marcas fortes e de sucesso. Este estudo teve como objetivo explorar o papel da autenticidade de marca, investigando-a como antecedente da relação já estabelecida pela literatura entre a congruência de imagem e a autoconexão de marcas e consumidores. Para isso, foi realizada uma survey com 480 consumidores brasileiros e americanos, economicamente ativos, de marcas de produtos de vestuário e acessórios pessoais que caracterizam aqui a prática de consumo público, e também de marcas de produtos de higiene pessoal, caracterizadas aqui como de consumo privado, para mensurar a percepção de autenticidade das marcas escolhidas, o grau de congruência de imagem e o nível de conexão entre estes consumidores e suas marcas. Sendo possível explorar a influência da autenticidade de marca como um elemento antecessor e contribuinte positivo da relação entre congruência de imagem e autoconexão de marca. De modo que possa prover indícios a serem investigados por futuras pesquisas, de que possíveis interferências de contexto de consumo podem ocorrer sobre o peso e o papel que a autenticidade de marca percebida. O que pode gerar interferências no processo de identificação e conexão entre marcas e consumidores. / Abstract: The brand of authenticity has been a topic of great academic curiosity and great value for marketing managers who want to build strong and successful brands. This study aimed to explore the role of brand authenticity, investigating it as a previous of the relation already established in the literature between image congruence and brands Self connection. For this, a survey research with 480 Brazilian and American consumers was conducted economically active, brands of clothing products and personal accessories here feature the public consumption practice, and also brands of toiletries, characterized here as private consumption, to measure the perception of authenticity of the chosen brands and how much the image consistency and the level of connection between these consumers and their brands. And to explore the influence of brand authenticity as a predecessor element and positive contributor to the relationship between image congruence and brand Self Connection. So that it can provide clues to be investigated by future researchers, that possible context consumer interferences may occur on the weight and the role that the brand authenticity perceived. What can cause interference in the identification and connection process between brands and consumers.

Orientador : Prof. Dr. Paulo Henrique Muller Prado / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Sociais Aplicadas, Programa de Pós-Graduação em Administração. Defesa: Curitiba, 07/12/2016 / Inclui referências : f. 105-115 / Área de concentração: Estratégia de marketing / Resumo: O objetivo deste trabalho foi verificar se autenticidade medeia a relação entre congruência entre marca e imagem do self e intenção de compra, sendo tal mediação moderada pelo auto monitoramento. Com base na literatura da autenticidade, auto congruência e auto monitoramento, o estudo investiga o papel do sentimento de ser autêntico em um contexto de consumo. Para estas investigações foi utilizado o método experimental com propósito de testar quatro hipóteses levantadas nesta pesquisa. A hipótese 1 testou se a congruência entre imagem da marca e self leva a maior intenção de compra (efeito principal replicado da literatura); a hipótese 2 testou se este processo acontecia por meio da autenticidade; a hipótese 3 testou se indivíduos auto monitores teriam maior intenção de compra para marcas congruentes com self ideal (vs atual) e a hipótese 4 testou se indivíduos alto monitores sentem-se mais autênticos quando estão em situação de consumo compatível com o self ideal. Estas hipóteses foram testadas por meio de três experimentos. Os resultados encontrados foram: 1) congruência entre imagem da marca e self atual e ideal (vs incongruência) leva a maior intenção de compra; 2) este processo ocorre por meio da percepção de comportamento autêntico do indivíduo; e 3) indivíduos com alta sensibilidade às situações externas terão maior intenção de compra para marcas congruentes com o self ideal (vs atual e incongruente) e mesmo assim terão a percepção de que seu comportamento foi autêntico. Além dos resultados, foram apresentadas as contribuições teóricas proporcionadas por este estudo, bem como as implicações gerenciais. Palavras-chave: Autenticidade. Congruência entre marca e self. Comportamento de consumo. / Abstract: The objective of this study was to verify if authenticity mediates the relation between congruence between the brand and image of the self and purchase intention, being such mediation moderated by the self monitoring. Based on the literature of authenticity, self-congruence and self-monitoring, the study investigates the role of the feeling of being authentic in a context of consumption. For this, the experimental method was used to test four raised in this research. Hypothesis 1 tested whether the congruence between the brand image and the self leads to greater purchase intent (main effect replicated in the literature); Hypothesis 2 tested whether this process happens through authenticity; And Hypothesis 3 tested whether individuals with high monitors had higher purchase intentions for brands congruent with the ideal self and felt more authentic. These hypotheses were tested by means of three experiments. The results were: 1) congruence between the image of the brand and the current and ideal self (vs incongruence) leads to greater purchase intention; 2) this process occurs through the perception of authentic behavior of the individual; And (3) self-monitored individuals will have greater buying intent for brands consistent with the ideal self (vs. current and incongruent) and also will have the perception that their behavior was authentic. In addition to the results, were presented theoretical contributions provided by this study, as well as the managerial implications. Key words: Authenticity. Congruence between brand and self. Consumer behavior.

HOLLANDA, Alexandre Pinho Pessoa de. Influência da internet no processo de decisão de compra de produtos eletroeletrônicos do consumidor de baixa renda na Grande Fortaleza. 2014. 126 f. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Ceará, Faculdade de Economia, Administração, Atuária e Contabilidade, Programa de Pós-Graduação em Administração e Controladoria, Fortaleza-CE, 2014. / Submitted by Dioneide Barros (dioneidebarros@gmail.com) on 2016-03-21T13:42:15Z No. of bitstreams: 1 2014_dis_apphollanda.pdf: 1977211 bytes, checksum: 1c79609a0c42c031998b225234c53229 (MD5) / Approved for entry into archive by Dioneide Barros(dioneidebarros@gmail.com) on 2016-03-22T14:47:46Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_dis_apphollanda.pdf: 1977211 bytes, checksum: 1c79609a0c42c031998b225234c53229 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-22T14:47:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_dis_apphollanda.pdf: 1977211 bytes, checksum: 1c79609a0c42c031998b225234c53229 (MD5) Previous issue date: 2014 / The main purpose of the present study is to analyze the internet influence in the decision-making process on purchasing electronic goods by low-income consumers in the city of Fortaleza. The specific objectives intended to bring up the low-income consumer´s profile in the purchase decision making process; investigate which profile would be most influenced by the internet in each phase and to identify in which internet phase(s) influence the most this consumer. The theme choice was motivated by the growth of the low-income market importance throughout recent years on the Brazilian economy and by the growing influence that internet does on the purchasing process on such consumers, mainly related to the electronic product acquisition. The theoretical references were organized over the major concepts on consumer behavior, purchase decision models, focused on the model of Blackwell et al (2011) which was used as the base of this study, being simplified and adapted to the internet reality, the Brazilian low-income market and its relationship with the internet and the electronic purchases. Regarding the study methodology, it can be classified as exploratory and descriptive with quantitative nature through the use of the survey research method by applying a questionnaire in a non-probabilistic sample accidental, comprised by 517 respondents. The data analysis was done through statistical multivariate analyzis techniques such as exploratory and confirmatory factor analysis, hypothesis test and tree regression modeling with the use of SPSS and Amos softwares. The found results allowed us to confirm the hypothesis that low-income young people are more influenced by the internet on their purchase process. That the higher the internet usage frequency, the greater is its influence on the purchasing decision process and that the information search phase combined with the alternative evaluation phase, are the ones most influenced by the internet on the purchase process. The information obtained in this study may be useful for organizations, field researchers and other interested parties on low-income markets. Finally, the study had its limitation regarding the size and type of the adopted sampling and as its geographical region. The study may be amplified, in order to comprehend the consumer behavior in other Brazilian capitals or from other variables. / O estudo teve como objetivo geral analisar a influência da Internet no processo de decisão de compra de produtos eletroeletrônicos do consumidor de baixa renda na Grande Fortaleza. Os objetivos específicos buscaram levantar o perfil do consumidor de baixa renda no processo de decisão de compra, investigar qual perfil seria mais influenciado pela Internet em cada fase e identificar em qual (is) fase(s) a Internet influenciava mais esse consumidor. A escolha do tema foi motivada pela importância que o mercado de baixa renda tem tido nos últimos anos na economia brasileira e a influência cada vez maior que a Internet exerce no processo de decisão de compra desses consumidores, principalmente relacionada à compra de produtos eletroeletrônicos. O referencial teórico foi organizado com os principais conceitos sobre o comportamento do consumidor, os modelos de decisão de compra, com foco no modelo de Blackwell et al. (2011) que foi utilizado como base do estudo, sendo simplificado e adaptado a realidade da Internet, o mercado de baixa renda brasileiro e o seu relacionamento com a Internet e com as compras de produtos eletroeletrônicos. No que diz respeito à metodologia do estudo, pode ser classificada como de caráter exploratório e descritivo com natureza quantitativa através do método survey com utilização de um questionário aplicado a uma amostra não probabilística acidental constituída por 517 respondentes. O tratamento dos dados foi realizado por meio de técnicas estatísticas de análise multivariada como a análise fatorial exploratória e confirmatória, testes de hipóteses e modelagem de árvores de regressão com o uso dos softwares estatísticos SPSS e Amos. Os resultados encontrados permitiram comprovar as hipóteses de que os jovens de baixa renda são mais influenciados pela Internet em seu processo de compra; de que quanto maior a frequência de uso da Internet, maior a influência que a mesma tem no processo de decisão de compra e de que a fase de busca de informações aliada a fase de avaliação de alternativas, são as fases mais influenciadas pela Internet no processo de compra. As informações obtidas com o estudo, podem ser úteis para organizações, estudiosos da área e demais interessados no mercado de baixa renda. Por fim, o estudo tem suas limitações, quanto ao tamanho e tipo de amostra adotado e quanto à região geográfica trabalhada. O estudo pode ser ampliado, no intuito de compreender o comportamento do consumidor em outras capitais brasileiras ou a partir de outras variáveis.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:18Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-04-12Bitstream added on 2014-06-13T18:55:53Z : No. of bitstreams: 1 polonio_lb_me_araca.pdf: 658865 bytes, checksum: 7582c5292a72975d73a80166a2abfd40 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Os efeitos da adição de biomassa de Rubrivivax gelatinosus em dietas de galinhas poedeiras foram investigados. Sorgo e milho foram utilizados para formulação de rações basais que receberam níveis crescentes de biomassa. A biomassa bacteriana aumentou a tonalidade de vermelho e diminuiu a luminosidade das gemas quando adicionada a ambas as rações basais. Na ração à base de milho, 1.500ppm de biomassa foram suficientes para alcançar a preferência do consumidor, enquanto que, com ração à base de sorgo, 7.500ppm foram necessários para atingir o mesmo objetivo. Galinhas alimentadas com ração à base de milho tiveram consumo de ração superior e melhor conversão alimentar que aquelas alimentadas com ração à base de sorgo, mas os níveis de inclusão da biomassa em ambas as rações basais não influenciaram estes parâmetros. Durante o período experimental não ocorreu mortalidade nem mudança no peso das galinhas. As galinhas alimentadas com ração à base de milho mostraram taxas superiores de produção de ovos, peso e massa de ovos que aquelas alimentadas com ração à base de sorgo. Estes parâmetros não foram influenciados pela inclusão de níveis de biomassa em ambos os tipos de ração. Níveis normais para enzimas séricas e ausência de lesões degenerativas e inflamatórias nos fígados e nos rins das galinhas permitem a indicação da biomassa para suplementação de rações. / The effects of the dietary inclusion of Rvi. gelatinosus biomass in layers rations were investigated. Sorghum and corn were used for the formulation of basal rations that received increasing levels of biomass. The bacterial biomass increased red hues and decreased lightness of yolks when added to both basal rations. Biomass at 1,500ppm in the corn-based ration was enough to reach consumers` preference, while with the sorghum-based ration, 7,500ppm were necessary to reach the same. Hens fed corn-based rations had superior feed consumption and better feed conversion than those fed sorghum-based rations but the inclusion levels of the biomass on both basal rations did not influence these parameters. No mortality and no change on layers weight occurred during the experimental period. Hens fed corn-based rations showed superior egg production, egg weight and egg mass rates than those fed sorghum-based rations. These parameters were not influenced by the inclusion levels of the biomass on both kinds of rations. Normal levels for seric enzymes and the absence of degenerative and inflammatory lesions in livers and kidneys of hens allow the indication of the biomass for ration supplementation.

Orientadores: Pedro Eduardo de Felicio, Expedito Tadeu Facco Silveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:37:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Costa_MarceladeRezende_M.pdf: 744526 bytes, checksum: 179be5d7190c191d9c90cd41e69373b7 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O presunto cru é um produto fermentado tradicional e com longo período de maturação, apreciado particularmente nos países da Península Ibérica e Itália. No Brasil seu consumo é pequeno, devido ao preço relativamente elevado. Assim, foi realizado um trabalho visando o desenvolvimento de um produto com características similares aos presuntos crus tradicionais, mas com um tempo de processo menor e com provável redução de custos de produção. Através de avaliações sensoriais e instrumentais foram analisados 4 produtos tradicionais e 2 produtos elaborados no presente trabalho de pesquisa com 3,5% ou 5,0% de sal, denominados CTC 3,5% e CTC 5,0%. Foram realizadas medidas de cor do sistema Hunter Lab. As amostras se dividiram em dois grupos com relação à luminosidade e teor de vermelho: luminosidade - produtos mais claros (presuntos CTC) e produtos mais escuros (Serrano, Tipo Serrano, Italiano e Tipo Parma), e cor vermelha - presuntos com maior teor de vermelho (Italiano e Tipo Serrano) e presuntos com menor teor (CTC 3,5%, CTC 5,0%, Serrano e Tipo Parma). Na avaliação instrumental de textura através de TPA - Análise de Perfil de Textura, os produtos que mostraram perfis texturais mais distintos foram os presuntos do CTC em relação ao Italiano. Os presuntos CTC obtiveram os maiores valores de dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade, enquanto o presunto Italiano apresentou os menores valores. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi aplicada para definição de atributos sensoriais de presuntos crus. Os dados foram analisados utilizando análise de variância, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Na ADQ, 18 descritores foram utilizados para caracterizar as amostras. Os produtos se diferenciaram pelos seguintes atributos: CTC 3,5% - sabor mais ácido e menor intensidade de aroma e sabor de ranço, vermelho e suculência; CTC 5,0% - maior fibrosidade e menores notas de intensidade e persistência de sabor, e maciez; Serrano - maiores intensidades de aroma de ranço, vermelho, intensidade e persistência de sabor e menor sabor salgado; Tipo Serrano - maior intensidade de sabor de ranço e menor intensidade de sabor doce; Italiano - maiores intensidades de sabor salgado e maciez; Tipo Parma - sabor de carne, marmoreado e amarelo da gordura mais intensos. A ACP separou as amostras em dois grupos: (1) um formado pelos presuntos CTC 3,5%, Serrano e Italiano, caracterizado principalmente pelos atributos aroma e sabor de carne, aroma e sabor ácido, aroma e sabor doce e fibrosidade, e (2) outro formado pelos presuntos CTC 5,0%, Tipo Serrano e Tipo Parma, que se diferenciou do primeiro principalmente pelos descritores sabor salgado, marmoreado e maciez. As mesmas amostras foram avaliadas com relação a sua aceitação, utilizando escalas hedônicas de 9 pontos, e preferência pelos consumidores. Foram realizados dois testes afetivos: (1) um teste de aceitação onde as 6 amostras foram avaliadas e (2) um teste de aceitação e de preferência onde apenas os dois produtos elaborados no CTC foram avaliados. Os dados dos dois testes foram analisados utilizando análise de variância e teste de Tukey. Além disso, os dados de aceitação global do primeiro teste foram analisados através do Mapa de Preferência Interno (MDPREF). Os resultados dos testes afetivos mostraram que todos os tipos de presunto cru analisados obtiveram a maioria de suas notas da avaliação pelos consumidores entre gostei ligeiramente e gostei muitíssimo. De maneira geral, o presunto Tipo Serrano foi o produto que obteve o maior percentual de notas na faixa de aceitação da escala e o Serrano foi o que obteve o menor percentual. O MDPREF evidenciou quatro segmentações das amostras, em ordem decrescente de aceitação pelos consumidores: (1) um composto pelas amostras de presunto cru Italiano e Tipo Serrano, (2) um referente às duas amostras do CTC, (3) um formado pelo presunto Tipo Parma e (4) o último representado pelo presunto Serrano. Os dois produtos CTC (3,5 e 5,0%) apresentaram níveis similares de aceitação pelo consumidor e não diferiram (p>0,05) no teste de preferência pelos consumidores / Abstract: The dry cured ham is a traditional fermented product with a long period of maturation, appreciated particularly in countries of the Iberian peninsula and Italy. In Brazil its consumption is small, because of the price relatively raised. Thus, the development of a product with similar characteristics was carried aiming at the traditional dry cured hams, but with a reduced process time and probable reduction of production costs. Through sensorial and instrumental evaluations 4 traditional products and 2 products elaborated in this present work of research with 3.5 or 5.0% of salt, named CTC 3,5% and CTC 5,0%, had been analyzed. Color was measured by Hunter Lab Color System. The samples were divided in two groups with regard to luminosity and red content: luminosity - clearer products (CTC hams) and darker products (Serrano, Type Italian and Parma Type), and red color - (Italian and Parma Type) and hams with less content (CTC 3,5%, CTC 5,0%, Serrano and Parma Type). In the instrumental evaluation of texture through TPA ¿ Texture Profile Analysis, the products that have shown more distinct texture profiles were the hams of the CTC in relation to the Italian. The CTC dry cured hams had the biggest values of hardness, springiness, cohesiveness and chewiness, while the Italian ham presented the smaller values. Quantitative Descriptive Analysis (DQA) was applied for definition of sensorial attributes of dry cured ham. The data were analyzed using analysis of variance, Tukey Test and Principal Components Analysis (PCA). In the ADQ, 18 descriptors had been used to characterize the samples. The products were differentiated for the following attributes: CTC 3,5% - more acid flavor and less intensity of rancid odour and flavor, redness and juiciness; CTC 5,0% - higher fibrousness and lower scores of flavor intensity and persistence, and softness; Serrano - bigger intensities rancid flavor, redness, flavor intensity and persistence and minor salty flavor; Serrano Type - highest intensities rancid flavor and less sweet intensity flavor; Italian - highest salty flavor and softness; Parma Type - highest meaty flavor, marbling and fat yellowness. PCA separated the samples in two groups: (1) one formed for CTC 3,5%, Serrano and Italian dry cured hams, mainly characterized for the attributes meaty odour and flavor, acid odour and flavor, sweet odour and flavor and fibrousness, and (2) other formed by the CTC 5,0%, Serrano Type and Parma Type hams, that was differentiated mainly of first group for the descritors the salty flavor, marbling and softness. The same samples were evaluated with regard to its acceptance, using hedonic scales of 9 points, and preference of the consumers. Two affective tests were carried through: (1) one was tested of acceptance where the 6 samples were evaluated and (2) one was tested of acceptance and preference where only the two products elaborated in the CTC were evaluated. The data of the two tests were analyzed using variance analysis and Tukey Test. Moreover, the data of global acceptance of the first test was analyzed through the Internal Preference Map (MDPREF). The results of the affective tests had shown that all the types of dry cured ham analyzed had the majority of its notes of the evaluation for the consumers between I liked slightly and I liked very much. In general way, the ham Serrano Type was the product that got the percentile greater of notes in the region of acceptance of the scale and Serrano was what it got the percentile minor. The MDPREF evidenced four segmentation of the samples, orderly decreasing of acceptance for the consumers: (1) a composition for the samples of Italian and Serrano Type dry cured hams, (2) a referring one to two samples CTC, (3) one formed for Parma Type ham and (4) the last one represented for the Serrano ham. The two products elaborated in the CTC had presented similar levels of acceptance for the consumer. They don¿t differ (p>0.05) in the preference test with consumers / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos