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Previous issue date: 2016-03-22 / CNPq / O ácido siálico está presente nos leites na forma de ácido N-acetilneuramínico (Neu5Ac) e
ácido N-glicolilneuramínico (Neu5Gc), desempenhando uma série de benefícios à saúde
humana. O soro de queijo caprino é um bioproduto da fração solúvel do leite, obtido através da
coagulação da caseína. É considerado importante para a indústria de alimentos, como
ingrediente, sendo responsável por 55% de todos os nutrientes do leite. Neste estudo, objetivouse
quantificar, pela primeira vez na literatura, o ácido siálico presente naturalmente no soro de
queijo caprino por diferentes processos de coagulação láctea. O leite utilizado foi obtido de
cabras da raça Saanen e submetidos ao processamento de coagulação enzimático e misto
(enzima + cultura starter) para obtenção do soro, que foi acondicionado e congelado, sendo
parte liofilizado. A identificação e quantificação do ácido siálico foi realizada por
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência por detector de fluorescência modelo RF-20A. A
concentração desse nutriente variou de 23,5 a 292,1 mg/L. Foi verificado que a coagulação
enzimática preserva o ácido siálico (Neu5Gc e Neu5Ac) mais eficientemente do que a
coagulação mista, pois as bactérias da cultura starter possibilitaram a redução dos nutrientes
presentes no soro para desempenharem o seu metabolismo, assim o ácido siálico presente como
glicoconjugado, também foi reduzido. De acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir
que o soro de queijo caprino apresenta um potencial funcional, visto que contém uma
quantidade relevante do nutriente estudado. / Sialic acid is present in milk in the form of N-acetylneuraminic acid (Neu5Ac) and Nglycolylneuraminic
acid (Neu5Gc), performing a lot of benefits to human health. Goat cheese
whey is a dairy byproduct from the soluble fraction obtained by casein coagulation. It is
considered important for the food industry, as an ingredient, accounting for 55% of all milk
nutrients. This study aimed to quantify the sialic acid present naturally in the goat cheese whey
by different milk coagulation processes. The milk was obtained from Saanen goats and
subjected to processing enzymatic and mixed coagulation (enzyme + starter culture) to obtain
the whey, which was prepared and frozen, and part of it was lyophilized. The identification and
quantitation of sialic acid was accomplished by High Performance Liquid Chromatography
fluorescence detector RF-20A model. The sialic acid concentration ranged from 23.5 to 292.1
mg / L. It has been found that enzimatic coagulation preserves the sialic acid (Neu5Ac and
Neu5Gc) more efficiently than mixed coagulation, because the bacterias of starter culture
allowed the reduction of nutrients present in the whey to perform their metabolism, as well
sialic acid present as glycoconjugate it was also reduced. According to the results, concluded
that goat cheese whey has a functional potential, since it contains a significant quantity of the
nutrient studied.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/18054 |
| Date | 22 March 2016 |
| Creators | PEREIRA, Neusa Lygia Vilarim |
| Contributors | http://lattes.cnpq.br/2592810874850058, VASCONCELOS, Margarida Angélica da Silva, QUEIROGA, Rita de Cássia R. do Egypto |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco, Programa de Pos Graduacao em Nutricao, UFPE, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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