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FLÁVIO FARIAS GURJÃO - TESE (PPGEP) 2015.pdf: 2644628 bytes, checksum: 7ad3f1d902d7f1e688f73ff3ac8c3369 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-22T12:59:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1
FLÁVIO FARIAS GURJÃO - TESE (PPGEP) 2015.pdf: 2644628 bytes, checksum: 7ad3f1d902d7f1e688f73ff3ac8c3369 (MD5)
Previous issue date: 2015-08 / Capes / Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de processar a berinjela (Solanum melongena L.) utilizando técnicas combinadas de desidratação osmótica e secagem convectiva, visando à obtenção de um novo produto para a indústria alimentícia. As fatias de berinjela “in natura’’, osmodesidratado e secas foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-quimicos (sólidos solúveis totais, cinzas, sólidos totais, acidez total titulável, pH e sódio), físico (teor de água, atividade de água, cor e textura) e químico (minerais). As fatias de berinjela “in natura” se apresentaram pouco ácidas, com o pH bem mais próximo do neutro em comparação às fatias de berinjela osmodesidratada e secas, com predominância do aumento no teor de cinza ao decorrer do processo. A melhor condição de processo encontrada para a desidratação osmótica das fatias de berinjela foi na temperatura de desidratação osmótica 30 °C; 3% da concentração de NaCl e tempo de imersão de 120 min. A secagem convectiva foi realizada em secador de bandejas nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC, com velocidade do ar de 1,2 m/s. Os dados experimentais obtidos na secagem proporcionaram a avaliação das curvas de
secagem, às quais foram ajustadas segundo os modelos de Page, Henderson e Pabis, Lewis, Midilli e Cavalcanti Mata. Os modelos de Midilli e Cavalcanti Mata foram os que melhor se ajustaram à de cinética de secagem das fatias de berinjela osmodesidratadas. As microestruturas das fatias de berinjelas sem desidratação e também as fatias osmodesidratadas e secadas a 70 °C foram analisadas por microscopia eletrônica de varredura, onde foi possível observar que a combinação de processos nas fatias de berinjela provocou uma maior destruição das estruturas celulares, bem como uma maior desorganização das células, resultado do colapso, tornando-se um produto tipicamente amorfo. A amostra de conserva de berinjela osmodesidratada (azeite, pimenta calabresa, salsa e alecrim), obteve maior aceitação em relação a aparência, aroma, cor, sabor e textura das amostras de conservas de berinjela superiores às demais amostras de
conservas. / This work was developed with the objective of processing the eggplant (Solanum melongena L.) using combined techniques of osmotic dehydration and convective drying, aiming at obtaining a new product for the food industry. The "in natura" eggplant slices, dried and dried were characterized as physical-chemical parameters (total soluble solids, ash, total solids, titratable total acidity, pH and sodium), physical (water content, water activity, color and texture) and chemical (minerals). The slices of eggplant "in natura" presented little acid, with the pH much closer to the neutral one compared to the slices of eggplant, the dried and dried, with predominance of the increase in the ash content in the course of the process. The best process condition found for osmotic dehydration of eggplant slices was at the osmotic dehydration temperature 30 ° C; 3% NaCl concentration and immersion time of 120 min. The convective drying was carried out in a tray dryer at temperatures of 50, 60 and 70 ºC, with air velocity of 1.2 m / s. The experimental data obtained in the drying provided the evaluation of the drying curves, which were adjusted according to the models of Page, Henderson and Pabis, Lewis, Midilli and Cavalcanti Mata. The models of Midilli and Cavalcanti Mata were the ones that best fit the drying kinetics of eggplant slices. The microstructures of slices of eggplants without dehydration and also the slices modified and dried at 70 ° C were analyzed by scanning electron microscopy, where it was possible to observe that the combination of
processes in the eggplant slices caused a greater destruction of the cellular structures, as well as a greater disorganization of the cells, resulting from the collapse, becoming a typically amorphous product. The sample of preserved eggplant (olive oil, chilli pepper, parsley and rosemary) was more widely accepted for the appearance, aroma, color, flavor and texture of the eggplant preserves samples than the other canned samples.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:riufcg/1527 |
| Date | 22 August 2018 |
| Creators | GURJÃO, Flávio Farias. |
| Contributors | MATA, Mario Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti., DUARTE, Maria Elita Martins., ROCHA, Ana Paula Trindade., GOUVEIA, Deyzi Santos., GAMA, Marcos José de Almeida., Sousa, Severina de. |
| Publisher | Universidade Federal de Campina Grande, PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS, UFCG, Brasil, Centro de Ciências e Tecnologia - CCT |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Biblioteca de Teses e Dissertações da UFCG, instname:Universidade Federal de Campina Grande, instacron:UFCG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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