Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El proceso de fritura no sólo entrega innumerables atributos sensoriales al
producto final, sino también genera contaminantes a consecuencia de las altas
temperaturas. Dentro de estos contaminantes se encuentra el furano,
compuesto potencialmente cancerígeno en humanos.
El objetivo de este estudio fue disminuir la formación de furano en sopaipillas
mediante la adición de oleorresinas antioxidantes de orégano y clavo de olor al
aceite de fritura, sin afectar negativamente las características sensoriales del
producto.
Se usó un diseño rotacional compuesto, cuyas variables experimentales fueron
la temperatura de fritura (150 a 190°C) y la concentración de oleorresina
agregada al aceite de fritura (0 a 10mL/L). En el ámbito sensorial, se evaluaron
dos respuestas por separado: los atributos de calidad, contemplando color,
aroma, sabor, textura y sabor residual y el perfil descriptivo del producto,
contemplando intensidad de color, aceitosidad, aroma a especia, sabor a
especia y sabor residual a especia. La concentración de furano, que también se
utilizó como variable de respuesta, se determinó en un cromatógrafo de gases
acoplado a un espectrómetro de masa.
Paralelamente, se analizó la capacidad antioxidante de las oleorresinas y el
efecto de la temperatura sobre la inhibición de radicales. La oleorresina de
clavo de olor inhibió una mayor cantidad de radicales. Ambas oleorresinas
disminuyeron su capacidad anti-radical con la temperatura.
Las sopaipillas, con ambas oleorresinas, presentaron grado de calidad 1, sin
importar la concentración de oleorresina agregada.
Sólo fue posible optimizar el contenido de furano en las muestras con
oleorresina de clavo de olor, obteniendo un mínimo a una temperatura de
153,1°C y una concentración de oleorresina de 8,75 mL/L. Los resultados para
las muestras con oleorresina de orégano no se ajustar a un modelo, por lo que
no pueden ser analizados. Sobre el perfil descriptivo, sólo se modeló la
intensidad de color para muestras con oleorresina de orégano; mientras que
para aquellas con oleorresina de clavo de olor, se modeló la intensidad de
color, el sabor a especia y el sabor residual a especia. El resto de los atributos
no se ajustan a un modelo. Finalmente, se concluye que una muestra frita en una mezcla de aceite de
maravilla con 8,57 mL/L de oleorresina de clavo de olor y a una temperatura de
153,1°C, contiene una mínima concentración de furano y conserva la calidad
sensorial del producto / Deep frying not only brings out sensory attributes to the final product, but also
high temperatures generate contaminants. One of this contaminants is furan, a
potential human carcinogen.
The aim of this study was to mitigate the formation of furan in sopaipillas by
adding antioxidants oleoresins to the frying oil, without interfering with the
sensory characteristics of the product.
Frying temperature (150 to 190°C) and oleoresin content in frying oil (0 to 10
mL/L) were used as experimental variables in a central composite rotational
design. Two sensory responses were evaluated: quality attributes considering
color, aroma, texture, flavor and residual flavor; and descriptive profile of the
product contemplating color intensity, oiliness, spice aroma, spice flavor and
spice residual flavor. Furan concentration was determined in a gas
chromatograph mass spectrometer system.
Simultaneously, oleoresins antioxidant capacity was analyzed together with
their thermal stability. Clove oleoresin demonstrated having the highest
antioxidant capacity. Also, both oleoresins decrease their antioxidant capacity
with temperature.
All samples showed first quality degree, regardless to the oleoresin
concentration added.
Furan content was only possible to optimize for samples with clove oleoresin,
finding a minimum concentration at 153.1°C with 8.75 mL/L. For descriptive
profile, color intensity was the only attribute possible to model in oregano
samples; meanwhile color intensity, spice flavor and spice residual flavor were
possible to model in clove samples.
Finally, it can be concluded that a fried sample in a mixture of sunflower oil with
8.57 mL/L of clove oleoresin at 153.1°C, contains a minimum furan
concentration and preserve products sensory qualities / Fondecyt
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/130096 |
| Date | January 2014 |
| Creators | Costa Bunster, Manuela |
| Contributors | Bunger Timmermann, Andrea, Pedreschi Plasencia, Franco, Mariotti Celis, María Salomé, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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