CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / The idea of uniting acerola pulp, tropical product, whey by-product of the dairy industry, led to this experiment to develop a new product with different properties, rich in ascorbic acid, proteins and minerals out. Thus, this study aimed to obtain drink made in containing acerola pulp powder and whey through drying spray-dryer. First, we evaluated the influence of process conditions (temperature:. 115-186  C and air flow rate from 3.57 to 4.43 m3 / min) on the hygroscopicity, degree of caking, moisture, color (L *, a *, b *) solubility, ascorbic acid and total protein powders using an experimental design type central composite (CCRD). The established from the best drying conditions (. 175  C and 3.7 m3 / min), an outline Simplex centroid mixtures for obtaining the best formulation of the powder mix was made containing three components: acerola pulp, whey, maltodextrin. Powders produced were analyzed the following parameters: acidity, pH, soluble solids, humidity, water activity, ascorbic acid, reducing and total sugars, lipids, protein, ash, color parameters (L *, a *, b *) , solubility, hygroscopicity, caking grade and carotenoids. The products produced by the spraying process proved to be of high quality and physical condition and satisfactory physico-chemical, the best formulation was the sample with 50: 25: 25% (m / m) of acerola pulp, whey and maltodextrin, respectively. Next, we assessed the stability of these powders during 75 days of storage laminated packaging and vacuum sealed. It was concluded that the storage kept drinking with good physical and physical-chemical characteristics, as well as ascorbic acid source (1 146.13 mg / 100g) and proteins (0.49% m / m). / A ideia de unir polpa de acerola, produto tropical, com soro lÃcteo subproduto da indÃstria de laticÃnios, conduziu a este experimento a desenvolver um novo produto com propriedades diferenciadas, rico em Ãcido ascÃrbico, proteÃnas e sai minerais. Neste sentido, este trabalho teve como objetivo a obtenÃÃo de bebida composta em pà contendo polpa de acerola e soro lÃcteo por meio da secagem em spray-dryer. Primeiramente, avaliou-se a influÃncia das condiÃÃes de processo (temperaturas: 115 a 186 ÂC e vazÃo de ar de 3,57 a 4,43 m3 / min.) sobre a higroscopicidade, grau de caking, umidade, cor (L*, a*, b*) solubilidade, Ãcido ascÃrbico e proteÃnas totais dos pÃs atravÃs de um planejamento experimental do tipo composto central rotacional (DCCR). A partir das melhores condiÃÃes de secagem estabelecida (175 ÂC e 3,7 m3 / min.), foi feito um delineamento de misturas Simplex Centroide para obtenÃÃo da melhor formulaÃÃo da mistura em pà contendo trÃs componentes: polpa de acerola, soro de leite e maltodextrina. Os pÃs produzidos foram analisados nos seguintes parÃmetros: acidez titulÃvel, pH, sÃlidos solÃveis, umidade, atividade de Ãgua, Ãcido ascÃrbico, aÃÃcares redutores e totais, lipÃdeos, proteÃnas, cinzas, parÃmetros de cor (L*, a*, b*), solubilidade, higroscopicidade, grau de caking e carotenoides. Os produtos produzidos pelo processo de aspersÃo mostraram-se com qualidade e condiÃÃes fÃsicas e fÃsico-quÃmicos satisfatÃrias, a melhor formulaÃÃo foi da amostra com 50:25:25% (m/m) de polpa de acerola, soro lÃcteo e maltodextrina, respectivamente. Em seguida, avaliou-se a estabilidade destes pÃs, durante 75 dias de armazenamento em embalagem laminada e selada a vÃcuo. Concluiu-se que o armazenamento manteve a bebida com boas caracterÃsticas fÃsicas e fÃsico-quÃmicas, alÃm de fonte de Ãcido ascÃrbico (1 146,13 mg / 100g) e proteÃnas (0,49% m/m).
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:10543 |
| Date | 14 May 2015 |
| Creators | NatÃlia Duarte de Lima |
| Contributors | Marcos Rodrigues Amorim Afonso, Juliane DÃering Gasparin Carvalho, Edy Sousa de Brito, Josà Maria Correia da Costa, AndrÃa Cardoso de Aquino |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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