Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / Apesar de sua importÃncia como grande produtor mundial, o Brasil tem participaÃÃo inexpressiva no mercado internacional de frutas. Parte da produÃÃo que nÃo atende aos critÃrios de qualidade mÃnimos para exportaÃÃo sÃo perdidos apÃs a colheita. Desta forma, estas frutas poderiam ser desidratadas para preservar parte da produÃÃo que nÃo à consumida ou exportada, aumentando desta forma a vida de comercializaÃÃo da fruta, reduzindo o peso para transporte e provendo maior renda ao produtor. A procura por alimentos de baixa caloria e adoÃantes nÃo calÃricos vem aumentando a cada dia. Os indivÃduos, que por diversas razÃes precisam substituir a sacarose por adoÃantes nÃo calÃricos, procuram por produtos que sejam dotados de gosto e caracterÃsticas prÃximas Ãs da sacarose, em virtude disso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do ultrassom e da desidrataÃÃo osmÃtica como prÃ-tratamento ao processo de secagem, bem como a otimizaÃÃo deste para a produÃÃo de abacaxi (Ananas comosus) desidratado com valor calÃrico reduzido. Quando o abacaxi, na proporÃÃo 3:1 de Ãgua para fruta (p/p), sofreu aÃÃo do ultrassom de ponteira (200W), em Ãgua destilada como meio lÃquido, por 5 minutos, observou-se os maiores valores para, perda de Ãgua, perda de sÃlidos e difusividade efetiva. Nessa condiÃÃo a difusividade do abacaxi pÃrola aumentou 2,8 vezes, quando comparado ao abacaxi sem prÃ-tratamento (in natura), levando a uma reduÃÃo de 49,66% do tempo necessÃrio para remover 90% da Ãgua inicial dessa fruta, reduzindo o tempo total da secagem. Com a otimizaÃÃo dos dados do processo (proporÃÃo Ãgua/fruta 3:1 (p/p), por 20 minutos sobre ultrassom) seguido de impreguinaÃÃo em soluÃÃo de estÃvia a 10%, foi possÃvel reduzir o valor energÃtico do abacaxi em 17,97%, mantendo as cores da fruta in natura apÃs processamento. O que torna a utilizaÃÃo do ultrassom uma eficiente tecnologia na reduÃÃo de tempo de processamento de frutas secas e na participaÃÃo deste no desenvolvimento de novos produtos. / Despite its importance as a major world producer, Brazil has a minimal share in the international market of fruit. Part of the production that does not meet minimum quality standards for export is lost after harvest. Thus, these fruits could be dried to preserve part of production that is not consumed or exported, thereby increasing the shelf life of fruit, reducing shipping weight and provide more income to the producer. The demand for low-calorie foods and non-caloric sweeteners is increasing every day. Individuals, who for many reasons need to replace sucrose with non-caloric sweeteners, look for products that are provided with taste and characteristics similar to those of sucrose, as a result, the present study was to evaluate the effects of osmotic dehydration and ultrasound as pretreatment to drying process and the optimization for the production of dehydrated pineapple (Ananas comosus) reduced calorie. When the pineapple in the proportion 3:1 to fruit water (w / w), has the action of the ultrasound probe (200w) in distilled water as liquid medium for 5 minutes, there was the highest value, loss of water, loss of sound and effective diffusivity. In this condition the diffusivity of pineapple increased 2.8 fold when compared to non-pretreated pineapple (fresh), leading to a reduction of 49.66% of the time required to remove 90% of the fruit of the initial water, reducing the total drying time. By optimizing the process data (ratio water / fruit 3:1 (w / w) for 20 minutes on ultrasound) followed by impreguinaÃÃo stevia solution 10% was possible to reduce the energy value of the pineapple 17.97 %, keeping the colors of fresh fruit after processing. What makes the use of ultrasound technology in an efficient reduction of processing time of dried fruit and participation in the development of new products. Thus, the sonication figure as an alternative technology for obtaining reducing the processing time of fresh fruits of dried fruit and participation in the development of new products.

CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Este estudo objetivou a obtenÃÃo do suco de caju em pà por meio do processo de secagem em leito de jorro, assim como determinar as caracterÃsticas fÃsicas-quÃmicas, higroscÃpicas e morfolÃgicas do pÃ, estudar a estabilidade do produto acondicionado e armazenado em dois tipos de embalagens (plÃstica e laminada) a vÃcuo por um perÃodo de 90 dias e ainda determinar as isotermas de adsorÃÃo. Foi utilizado neste trabalho o suco de caju, como adjuvante de secagem a maltodextrina, (DE ≤20) e utilizado como secador o leito de jorro. Inicialmente, foi realizado um delineamento composto central rotacional 23, no qual foram consideradas como variÃveis independentes: a temperatura, vazÃo de ar de secagem e concentraÃÃo de maltodextrina e como variÃveis respostas: a umidade, rendimento, higroscopicidade e Ãcido ascÃrbico. A melhor resposta experimental para a secagem do suco de caju foi a temperatura de 80 ÂC, concentraÃÃo de maltodextrina de 12% e vazÃo de ar de secagem de 1,5 m3/min. O suco de caju em pà apresentou baixo pH e acidez, elevado conteÃdo de sÃlidos solÃveis e aÃÃcares redutores e totais em relaÃÃo ao suco integral. O produto apresentou elevado teor de Ãcido ascÃrbico, porÃm, baixo conteÃdo de carotenoides e compostos fenÃlicos, por meio das anÃlises de Microscopia EletrÃnica de Varredura (MEV) e DifraÃÃo de Raios-X (DRX) apresentou aspecto amorfo, pela a anÃlise de FluorescÃncia de Raios-X (FRX) o composto de maior concentraÃÃo determinado no suco de caju em pà foi o K2O com 87,46% em massa. Por meio do estudo da estabilidade do suco de caju em pà foi constatado que a embalagem laminada a vÃcuo mostrou-se mais eficiente na preservaÃÃo do pà do que a embalagem de plÃstica a vÃcuo, o parÃmetro de Ãcido ascÃrbico nÃo variou estatisticamente entre as duas embalagens atà o perÃodo de 30 dias de armazenamento, o teor de carotenoides nÃo variou estatisticamente atà o perÃodo de 75 dias na embalagem laminada a vÃcuo. A umidade nÃo variou estatisticamente entre as embalagens, jà a atividade de Ãgua apresentou diferenÃa estatÃstica a partir dos 15 dias de armazenamento no qual foi notado uma elevaÃÃo na embalagem plÃstica em decorrÃncia da menor capacidade de barreira. Na isoterma de adsorÃÃo, modelo de BET apresentou um bom ajuste para todas as isotermas estudadas, seguido do modelo de GAB. Desta forma, o suco de caju em pà armazenado em embalagem laminada a vÃcuo apresentou melhor estabilidade com a manutenÃÃo das caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas e higroscÃpicas por um perÃodo de 90 dias. / This study aimed to obtain cashew juice powder through drying process in a spouted bed, as well as to determine the physical-chemical characteristics, morphological and hygroscopic powder, investigating the stability of the packaged product stored in two types of packaging (plastic and laminated) vacuum for a period of 90 days and also determine the adsorption isotherms. It was used in this work cashew juice, such as maltodextrin glidant (≤20 DE) and used as the spouted bed dryer. Initially, one central composite design was carried rotational 23, which were considered as independent variables: temperature, drying air flow and concentration of maltodextrin and how response variables: moisture, yield, hygroscopic and ascorbic acid. The best experimental answer to drying cashew juice was 80  C, concentration of 12% maltodextrin and drying air flow 1.5 m3 / min. The powder cashew juice showed low pH and acidity, high soluble solids content and reducing and total sugars in relation to the whole juice. The product has high ascorbic acid content, however, low in carotenoids and phenolic compounds through electron microscopy analysis (SEM) and X-ray diffraction (XRD) showed amorphous aspect, by the fluorescence analysis X-ray (XRF) the compound with the highest concentration given in the cashew juice powder was 87.46% with K2O mass. For studying the stability of the powder cashew juice was found that the vacuum packaging laminate proved to be more efficient in preserving the powder to the vacuum packaging of plastic, ascorbic acid parameter did not vary significantly between the two packages until 30 days storage, the carotenoids content of not statistically varied until the period of 75 days in the vacuum packaging laminate. The humidity did not vary significantly between the packages, since the water activity showed statistical significance after 15 days of storage in which noted a rise in plastic packing due to a lower barrier capability. The adsorption isotherm, BET model showed a good fit for all studied isotherms, followed by GAB model. Thus, cashew juice powder stored in vacuum packaging laminate showed better stability with the maintenance of the physico-chemical characteristics and hygroscopic for a period of 90 days.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Os alimentos funcionais vÃm conquistando espaÃo como uma boa alternativa na prevenÃÃo de doenÃas, sendo a maioria destes encontrados no mercado na forma de produtos lÃcteos, inviabilizando o consumo por indivÃduos intolerantes à lactose. Dentro deste contexto, o presente trabalho objetivou a elaboraÃÃo de suco de tangerina contendo oligossacarÃdeos prÃ-bioticos e desidrataÃÃo do mesmo em leito de jorro. A sÃntese dos oligossacarÃdeos foi realizada seguindo um planejamento experimental utilizando a enzima dextrana-sacarase, obtida a partir do Leuconostoc mesenteroidesB512F, sendo selecionado o ensaio que apresentou uma concentraÃÃo de 61,28 g/L de oligossacarÃdeos. O processo de secagem por leito de jorro foi otimizado mediante a aplicaÃÃo de dois planejamentos sendo o primeiro um planejamento fatorial fracionado e o segundo um planejamento composto central. Para o primeiro planejamento foram consideradas variÃveis independentes a temperatura, concentraÃÃo de maltodextrina, massa de inerte e vazÃo de alimentaÃÃo; e as variÃveis resposta o rendimento do processo, atividade de Ãgua do pà obtido, tempo de reidrataÃÃo e umidade. O segundo planejamento considerou como variÃveis independentes a temperatura de secagem na entrada do equipamento e a concentraÃÃo de maltodextrina empregada, tendo como resposta a higroscopicidade, grau de caking, coordenada de cor b*, tempo de reidrataÃÃo e rendimento da produÃÃo do pÃ. Os pÃs obtidos foram considerados nÃo higroscÃpicos e, de acordo com estes resultados, foram selecionados como parÃmetros do processo o emprego de temperaturas de 73 ÂC e adiÃÃo de 11% de maltodextrina na secagem de sucos de tangerina com ou sem prÃ-biÃtico. NÃo houve diferenÃa significativa nos resultados de umidade, o grau de caking e solubilidade para os sucos de tangerina em pà com e sem prÃ-biÃtico, sendo que para a higroscopicidade os resultados foram considerados significativos a 5% de probabilidade, apresentando ainda maior luminosidade, coloraÃÃo mais clara e menor intensidade da cor amarela no suco prÃ-biÃtico em pÃ. / Functional foods have been taking more space as a good alternative in preventing diseases, but they are found as lactic products, and person with lactose intolerance cannot consuming them. The aim of this work was elaborate tangerine juice containing prebiotic oligosaccharides and their dehydration using spouted bed drying. Oligosaccharide synthesis was performed following a experimental design using the dextran-sucrase enzyme obtained by LeuconostocmesenteroidesB512F and the assay with oligosaccharide concentration of 61,28 g/L was selected. Fractioned Fatorial and Central Composite design was used to optimize the spouted bed drying. The first design was considered temperature, maltodextrin concentration, inert and feeding output as independent variables; process yield, powder water activity, rehydration time and moisture was dependent variables. The second design used inlet drying temperature and maltodextrin concentration as independent varibles, obtaining as responses higroscopicity, caking degree, b* color coordinate, rehydration time and powder production yield. Powders obtaining was no hygroscopicand, with this results, was selected as process parameters temperatures of 73 ÂC and maltodextrin concentration of 11 per cent on tangerine juice drying with or without prebiotic in. No significant difference was found for moisture, caking degree and solubility of tangerine juice powder with or without prebiotics. Hygroscopicity results was significant as 5% probability, showing high luminosity, lighter color and yellow less color at prebiotic powder juice.

Com o intuito de promover a reaÃÃo de desidrataÃÃo/desidrogenaÃÃo do glicerol em meio heterogÃneo, foram sintetizados diferentes catalisadores compostos de Ãxido de cobre disperso em diferentes suportes: Ãxido de alumÃnio, Ãxido de alumÃnio contendo Ãxido de ferro, Ãxido de alumÃnio contendo Ãxido de niÃbio, e Ãxido de silÃcio contendo Ãxido de ferro. A rota de sÃntese utilizada foi a dos precursores polimÃricos. O principal produto reacional obtido foi o acetol, porÃm foram observados outros produtos em baixo teor, como: metanol, etanol, acroleÃna, acetona, Ãlcool amÃlico, 1-propanol, 1,2-propanodiol e 1,3-propanodiol. Foi observada alta seletividade para acroleÃna empregando-se o catalisador composto pelos Ãxidos de cobre, ferro e alumÃnio. O efeito da temperatura de calcinaÃÃo sobre o desempenho catalÃtico foi verificado com o catalisador composto pelos Ãxidos de cobre, ferro e silÃcio, e melhores resultados foram obtidos atravÃs da calcinaÃÃo em 600ÂC. As anÃlises por difraÃÃo de raios-X destacam a formaÃÃo preferencial da fase CuO, nÃo sendo observadas as fases de Ãxido de ferro e Ãxido de alumÃnio, mesmo apÃs calcinaÃÃo a 600ÂC. As anÃlises de reduÃÃo em temperatura programada (TPR) apontam formaÃÃo de amostras com significativa interaÃÃo entre os Ãxidos, sugerindo elevada dispersÃo do Ãxido de ferro. Seu teste de reuso (duas vezes) mostrou estabilidade na capacidade de conversÃo e na seletividade. As anÃlises realizadas por termogravimetria e a espectroscopia na regiÃo do infravermelho, realizadas apÃs o teste catalÃtico, apontam para a formaÃÃo/retenÃÃo de alcÃxidos na superfÃcie do catalisador. / In order to promote the dehydration/dehydrogenation of reaction of glycerol in a heterogeneous environment, different catalysts were synthesized comprising copper oxide dispersed on different supports: aluminum oxide, aluminum oxide containing iron oxide, aluminum oxide containing niobium oxide and, silicon oxide containing iron oxide. The synthesis route applied was the polymeric precursor method. Acetol was the main reaction production, but other products were observed in low content, such as methanol, ethanol, acrolein, acetone, amyl alcohol, 1-propanol , 1,2- propanediol and 1,3-propanediol. High selectivity for acrolein was observed using the catalyst comprising of copper, iron and aluminum oxides. The effect of calcination temperature on catalyst performance was observed with the catalyst comprising of copper, iron and silicon oxides, and the best results were obtained by calcination at 600 ÂC. The analysis by X-ray diffraction highlight the preferential formation of CuO phase, iron oxide and aluminum oxide phases were observed even after calcination at 600 ÂC. The analysis of temperature programmed reduction (TPR) indicate the formation of samples with significant interaction between the oxides, suggesting high dispersion of iron oxide. The reuse test (twice) showed stability in conversion capacity and selectivity. The analyzes carried out by thermogravimetry and infrared spectroscopy, performed after the catalytic test, point to the formation/retention alkoxides on the catalyst surface.

nÃo hà / As frutas desidratadas ou frutas secas, como tambÃm sÃo conhecidas, sÃo utilizadas em diversas situaÃÃes e Ãpocas do ano. Na verdade, esses alimentos tÃo saborosos, sÃo tambÃm muito ricos nutricionalmente. Os mamÃes da variedade formosa sÃo especialmente apreciados pela qualidade de sua polpa e indicado para quem possui o estÃmago sensÃvel, por ser uma grande fonte de fibras ajuda no funcionamento do intestino. Desta forma o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da desidrataÃÃo osmÃtica assistida por ultrassom na qualidade do mamÃo formosa. As duas primeiras etapas da pesquisa consistiram em analisar parÃmetros de cor do mamÃo apÃs o processo de sonicaÃÃo e desidrataÃÃo osmÃtica utilizando agentes osmÃticos tais como: glicose, frutose e sacarose em diferentes temperaturas (60ÂC, 70ÂC e 80ÂC). Os resultados obtidos mostraram que as ondas ultrassÃnicas aliadas a agentes osmÃticos favoreceram a remoÃÃo de Ãgua da fruta e a perda de sÃlidos quando o aumento da concentraÃÃo osmÃtica e tempo de ultrassom foram elevados. As etapas seguintes tiveram como objetivo analisar a textura e a atividade das enzimas do fruto processado. Os resultados obtidos nestas etapas mostraram que o ultrassom promoveu a reduÃÃo da dureza e resistÃncia à compressibilidade do mamÃo tornando-o mais macio e mais fÃcil de mastigar e promoveu a inativaÃÃo das enzimas do mamÃo formosa. / The dried fruit or dried fruit, as they are also known, are used in different situations and seasons. In fact, these foods so tasty, are also very rich nutritionally. Papayas the beautiful variety is particularly appreciated for the quality of its pulp and indicated for those with sensitive stomach, because it is a great source of help fibers in bowel function. So the objective of this study was to evaluate the effect of ultrasound-assisted osmotic dehydration on the quality of Formosa papaya. The first two stages of the study consisted of evaluating color parameters after the sonication and osmotic dehydration using glucose, fructose and sucrose as osmotic agents at different temperatures (60ÂC, 70ÂC and 80ÂC). The results showed that ultrasonic waves coupled with osmotic agents like sucrose, fructose and glucose have favored removal of water and gain of solids when the osmotic concentration and time of ultrasound are high. The following steps aimed to analyze the texture and activity of enzymes of the processed fruit. The results obtained in these steps showed that ultrasound caused a reduction of hardness and compressibility of papaya making it softer and easier to chew and promoted the inactivation of papaya enzymes.

A cenoura (Daucus carota L.) està entre os vegetais mais consumidos e cultivados do mundo. Isso se deve principalmente ao seu elevado teor de β-caroteno, precursor da vitamina A, que faz a cenoura ser considerada a melhor fonte vegetal dessa vitamina. A cenoura in natura tem por volta de 90% de umidade e este alto teor a torna um produto com vida de prateleira reduzida. Uma alternativa para reduzir as perdas dos vegetais à a secagem, um mÃtodo de preservaÃÃo que possibilita uma extensÃo da vida de prateleira pela reduÃÃo do conteÃdo de Ãgua do produto, alÃm de diminuir os custos com o armazenamento e transporte. Aliados a secagem, a desidrataÃÃo osmÃtica e o ultrassom utilizados como prÃ-tratamentos minimiza as perdas na qualidade, pois remove Ãgua do produto, e o tempo de exposiÃÃo e temperatura de secagem sÃo reduzidos. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do ultrassom e da desidrataÃÃo osmÃtica como prÃ-tratamentos seguida de secagem de cenoura em estufa de circulaÃÃo de ar. As soluÃÃes osmÃticas utilizadas foram: sacarose 25ÂBrix, sacarose 50ÂBrix, cloreto de sÃdio 1%, cloreto de sÃdio 5% e Ãgua destilada. Os tempos de imersÃo foram 10, 20 e 30 min e a temperatura de secagem foi 60ÂC em estufa com circulaÃÃo de ar. Foi realizado tambÃm um ensaio de secagem sem desidrataÃÃo osmÃtica e sem ultrassom. Os resultados analisados foram perda de Ãgua, ganho de sÃlidos, reduÃÃo de peso, taxa de secagem, umidade em base seca, atividade de Ãgua e difusividade efetiva da Ãgua. Os resultados mais elevados com relaÃÃo à perda de Ãgua foram obtidos quando a sacarose 50ÂBrix foi utilizada durante 20 e 30 minutos (11,79%  0,23 e 14,09%  0,29, respectivamente) e o cloreto de sÃdio 5% durante 30 minutos (8,34%Â0,28) em ultrassom. Os maiores valores de difusividade efetiva da Ãgua foram encontrados quando a sacarose 25ÂBrix foi usada como agente osmÃtico durante 30 e 20 min em banho ultrassÃnico (4,80 x 10-10 m2/s e 4,50 x 10-10 m2/s, respectivamente). Menor tempo necessÃrio para reduzir a atividade de Ãgua da cenoura para 0,6 foi encontrado quando a sacarose 50ÂBrix foi usada como agente osmÃtico durante 20 min em ultrassom (5 h) e o segundo menor tempo foi observado quando o cloreto de sÃdio 5% foi usado como meio de imersÃo durante 20 minutos em banho ultrassÃnico (6 h) e sacarose 25ÂBrix durante 30 min de imersÃo em ultrassom. O ultrassom combinado com desidrataÃÃo osmÃtica utilizados como prÃ-tratamentos apresentaram-se como alternativas interessantes para reduÃÃo do tempo de secagem e dos custos de processo. / Carrot ( Daucuscarota L.) is among the most cultivated and consumed vegetables in the world. This is mainly due to its high content of β - carotene, precursor of vitamin A, which makes t he carrots to be considered the best plant source of this vitamin. Carrots are highly perishable crops which naturally deteriorate few days after harvest due to its high moisture content. An alternative to reduce post - harvest losses is drying, a method of preservation that enables an extension of shelf life by reducing the water content of the product, reducing the costs of storage and transportation. However, drying also causes unpleasant effects such as reduced nutritional value and changes in color, tast e and texture of food. Therefore, the osmotic dehydration and ultrasound has been used as pre - treatments to minimize losses in quality, as processing time and drying temperature are reduced. This study aimed to evaluate the effects of ultrasound and osmoti c dehydration pretreatments followed by air - drying of carrots. The osmotic solutions used were: sucrose (25 - 50  Brix), sodium chloride (1 - 5%) and distilled water. The immersion times were: 10, 20 and 30 minutes. The forced circulating air - drying oven was set at 60ÂC with air moisture content at 18%. Control assays, without pre - treatment. W ater loss, solid gain, weight reduction, drying rate, water activity and effective diffusivity of water were evaluated. The higher water loss was obtained for 50ÂBrix su crose sonicated for 20 and 30 minutes (11.79%  0.23 and 14.09  0.29%, respectively) and sodium chloride 5% sonicated during 30 minutes (8.34%  0.28). The highest values of effective diffusivity of water were found when 25  Brix sucrose was used as os motic agent and the samples were sonicated for 30 and 20 minutes (4.80 x 10 - 10 m 2 /s, 4.50 x 10 - 10 m 2 /s respectively). The shortest time necessary to reduce water activity of carrot to 0.6 was found when 50 Brix sucrose was used as an osmotic agent for a sonication time of 20 minutes (5 hours of drying). Reductions in water activity were also observed for treatments with sodium chloride 5% and 20 minutes of sonication (6 hours of drying) and 25  Brix sucrose for 30 minutes of sonication. The osmotic dehyd ration combined with ultrasound used as pre - treatment was a viable alternative to reduce drying time and process costs

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / O aÃaà (Euterpe oleracea Mart.) à uma fruta tÃpica da AmazÃnia, que, alÃm de apresentar um alto valor energÃtico, à rica em fibras, vitamina E, proteÃnas, minerais e Ãcidos graxos essenciais como Ãmega-6 e Ãmega-9. O aÃaà vem chamando atenÃÃo por sua capacidade antioxidante e alto teor de antocianinas, responsÃveis por diversas propriedades farmacolÃgicas e medicinais, alÃm de potencial uso como corante natural. Devido a alta perecibilidade, o desenvolvimento de novos produtos a partir do aÃaÃ, que ofereÃa maior estabilidade e tempo de estocagem, como um pÃ, estÃo sendo produzidos. O cultivo orgÃnico de frutas tem aumentado consideravelmente, impulsionado pela busca de melhor qualidade de vida. Esta pesquisa objetivou avaliar a estabilidade quÃmica, fÃsico-quÃmica, microbiolÃgica e capacidade antioxidante do pà de aÃaà orgÃnico, no perÃodo de armazenamento de 270 dias a temperatura ambiente. O pà de aÃaà orgÃnico foi mantido a temperatura ambiente antes e durante os procedimentos analÃticos. A avaliaÃÃo da estabilidade durante o armazenamento de 270 dias permitiu observar alteraÃÃes dos parÃmetros: pH, sÃlidos solÃveis, acidez titulÃvel, atividade de Ãgua, umidade, lipÃdios, higroscopicidade, solubilidade, aÃÃcares solÃveis totais, aÃÃcares redutores, os parÃmetros de cor: luminosidade (L*) e coordenadas a*, chroma (c*) e hue (h*), antocianinas totais, flavonÃides amarelos, polifenÃis extraÃveis totais e atividade antioxidante total pelo ensaio ABTSâ+. No entanto, tais alteraÃÃes se apresentaram dentro de faixas de valores aceitÃveis, sem comprometimento da condiÃÃo de estabilidade quÃmica e fÃsico-quÃmica do produto. O parÃmetro de cor: coordenada b*, cinzas, proteÃnas, clorofila total, vitamina C e atividade antioxidante total pelo ensaio DPPHâ mantiveram-se constante no perÃodo de armazenamento considerado. Os resultados microbiolÃgicos foram satisfatÃrios. Os resultados obtidos com este estudo demonstram que o pà de aÃaà orgÃnico mantÃm suas propriedades em perÃodo de 270 dias, sendo uma excelente fonte de compostos bioativos, com destaque para os teores de fenÃlicos e antocianinas. Esses resultados caracterizam a amostra estudada como um alimento funcional, podendo ser utilizado como ingrediente em alimentos elaborados. / Acai (Euterpe oleracea Mart.) is a typical fruit from Amazon, which, besides presenting a high energy, is rich in fiber, vitamin E, protein, minerals and essential fatty acids like Omega 6 and Omega-9. The acai present high antioxidant capacity and high content of anthocyanins, which are responsible for various pharmacological and medical properties, and potential use as natural. Due the high perishability, the development of new products from acai, that offers greater stability and storage time, as a powder, are being produced. Organic farming of fruits has increased considerably, driven by a better quality of life. The present work aimed to evaluate the chemical, physical-chemical, microbiological stability and antioxidant capacity of organic acai powder during the storage period of 270 days at room temperature. Organic acai powder was kept at room temperature and started the analytical procedures. The evaluation of stability during storage of 270 days allowed to observe changes in pH, soluble solids, titratable acidity, water activity, moisture, lipid, hygroscopicity, solubility, soluble sugars, reducing sugars, lightness (L*) and coordinates a*, chroma (c*) and hue (h*), anthocyanins, flavonoids yellow, total extractable polyphenols and total antioxidant activity by ABTSâ+ assay. However, these changes were within acceptable ranges of values, without compromising the condition of chemical stability and physical-chemical product. The parameters, ash, protein, coordinate b*, chlorophyll, vitamin C and total antioxidant activity by DPPHâ assay remained constant over the same period. The microbiological results were satisfactory. The results of this study show that organic acai powder maintains its properties, being an excellent source of bioactive and phenolic compounds, especially with regard to the contents of anthocyanins. These results characterize acai as a functional food and can be used as an ingredient to processed foods.

CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / The idea of uniting acerola pulp, tropical product, whey by-product of the dairy industry, led to this experiment to develop a new product with different properties, rich in ascorbic acid, proteins and minerals out. Thus, this study aimed to obtain drink made in containing acerola pulp powder and whey through drying spray-dryer. First, we evaluated the influence of process conditions (temperature:. 115-186  C and air flow rate from 3.57 to 4.43 m3 / min) on the hygroscopicity, degree of caking, moisture, color (L *, a *, b *) solubility, ascorbic acid and total protein powders using an experimental design type central composite (CCRD). The established from the best drying conditions (. 175  C and 3.7 m3 / min), an outline Simplex centroid mixtures for obtaining the best formulation of the powder mix was made containing three components: acerola pulp, whey, maltodextrin. Powders produced were analyzed the following parameters: acidity, pH, soluble solids, humidity, water activity, ascorbic acid, reducing and total sugars, lipids, protein, ash, color parameters (L *, a *, b *) , solubility, hygroscopicity, caking grade and carotenoids. The products produced by the spraying process proved to be of high quality and physical condition and satisfactory physico-chemical, the best formulation was the sample with 50: 25: 25% (m / m) of acerola pulp, whey and maltodextrin, respectively. Next, we assessed the stability of these powders during 75 days of storage laminated packaging and vacuum sealed. It was concluded that the storage kept drinking with good physical and physical-chemical characteristics, as well as ascorbic acid source (1 146.13 mg / 100g) and proteins (0.49% m / m). / A ideia de unir polpa de acerola, produto tropical, com soro lÃcteo subproduto da indÃstria de laticÃnios, conduziu a este experimento a desenvolver um novo produto com propriedades diferenciadas, rico em Ãcido ascÃrbico, proteÃnas e sai minerais. Neste sentido, este trabalho teve como objetivo a obtenÃÃo de bebida composta em pà contendo polpa de acerola e soro lÃcteo por meio da secagem em spray-dryer. Primeiramente, avaliou-se a influÃncia das condiÃÃes de processo (temperaturas: 115 a 186 ÂC e vazÃo de ar de 3,57 a 4,43 m3 / min.) sobre a higroscopicidade, grau de caking, umidade, cor (L*, a*, b*) solubilidade, Ãcido ascÃrbico e proteÃnas totais dos pÃs atravÃs de um planejamento experimental do tipo composto central rotacional (DCCR). A partir das melhores condiÃÃes de secagem estabelecida (175 ÂC e 3,7 m3 / min.), foi feito um delineamento de misturas Simplex Centroide para obtenÃÃo da melhor formulaÃÃo da mistura em pà contendo trÃs componentes: polpa de acerola, soro de leite e maltodextrina. Os pÃs produzidos foram analisados nos seguintes parÃmetros: acidez titulÃvel, pH, sÃlidos solÃveis, umidade, atividade de Ãgua, Ãcido ascÃrbico, aÃÃcares redutores e totais, lipÃdeos, proteÃnas, cinzas, parÃmetros de cor (L*, a*, b*), solubilidade, higroscopicidade, grau de caking e carotenoides. Os produtos produzidos pelo processo de aspersÃo mostraram-se com qualidade e condiÃÃes fÃsicas e fÃsico-quÃmicos satisfatÃrias, a melhor formulaÃÃo foi da amostra com 50:25:25% (m/m) de polpa de acerola, soro lÃcteo e maltodextrina, respectivamente. Em seguida, avaliou-se a estabilidade destes pÃs, durante 75 dias de armazenamento em embalagem laminada e selada a vÃcuo. Concluiu-se que o armazenamento manteve a bebida com boas caracterÃsticas fÃsicas e fÃsico-quÃmicas, alÃm de fonte de Ãcido ascÃrbico (1 146,13 mg / 100g) e proteÃnas (0,49% m/m).

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / Este trabalho teve como objetivo a obtenÃÃo de pà de polpa de manga integral e suco de caju integral por meio da secagem em Spray-dryer. Inicialmente, avaliou-se a influÃncia das condiÃÃes de processo sobre o rendimento e a umidade desses pÃs atravÃs de planejamentos experimentais do tipo composto central rotacional completo. Foram produzidos pÃs da polpa de manga integral e do suco de caju integral que foram submetidos a uma caracterizaÃÃo fÃsico-quÃmica e higroscÃpica, sendo analisados os seguintes parÃmetros: atividade de Ãgua, umidade, pH, sÃlidos solÃveis, acidez titulÃvel, vitamina C, carotenoides, aÃÃcares redutores e totais, parÃmetros colorÃmetricos (L*, a*, b*, C* e h0), higroscopicidade, grau de caking, reidrataÃÃo e isotermas de sorÃÃo. As amostras produzidas por este processo de secagem apresentaram-se com boa qualidade, tanto fÃsico-quÃmicos quanto higroscÃpica e, para as isotermas de sorÃÃo, ambos os pÃs (manga e caju), apresentaram-se como do tipo III (Formato J), que caracteriza os alimentos com alto teor de aÃÃcar, sendo o modelo Henderson, em todas as temperaturas analisadas, o que melhor se ajustou. Em seguida, avaliou-se a estabilidade destes pÃs, em perÃodo de armazenamento de 180 dias sob duas embalagens diferentes (laminada e transparente). Assim, concluiu-se que, apÃs este perÃodo de armazenamento, tanto a polpa de manga integral quanto o suco de caju integral em pÃ, armazenados nas diferentes embalagens, ainda apresentavam-se na forma de pà e com boas caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas e higroscÃpicas, sendo a embalagem laminada a que melhor apresentou barreira de proteÃÃo Ãs amostras. / The main aim of the study was to obtain powder of whole mango pulp and whole cashew juice by drying in a Spray-dryer. Innitially, it was made as assessment of all conditions in the process related to the output and humidity of those powders through experimental designs such as complete rotational central compound. From the results were produced powder of mango and cashew which underwent a physical-chemical and hygroscopic characterization, being analyzed the following parameters: water activity, humidity, pH, soluble solids, acidity, vitamin C, carotenoids, total and reducing sugars, colorimetric parameters (L *, a *, b *, C * and h0), hygroscopicity, degree of caking, rehydration and sorption isotherms. The samples produced by this drying process presented good quality both physicochemical and hygroscopic and, for the parameter sorption isotherms, both the powders (mango and cashew), presented as the type III (Format J) which characterizes the foods with high sugar content, and the model of Henderson, at all temperatures which were analyzed, was the best that fit. Next, were evaluated the stability of these powders in storage period of 180 days under two different packages (laminated and transparent). Thus, it was concluded that, after this storage period, both mango and cashew powder enclosed in those different packages, still were in the form of powder with good physico-chemical and hygroscopic characteristics, being the laminated packaging the one which best showed the barrier protection to the samples.