nÃo hà / As frutas desidratadas ou frutas secas, como tambÃm sÃo conhecidas, sÃo utilizadas em diversas situaÃÃes e Ãpocas do ano. Na verdade, esses alimentos tÃo saborosos, sÃo tambÃm muito ricos nutricionalmente. Os mamÃes da variedade formosa sÃo especialmente apreciados pela qualidade de sua polpa e indicado para quem possui o estÃmago sensÃvel, por ser uma grande fonte de fibras ajuda no funcionamento do intestino. Desta forma o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da desidrataÃÃo osmÃtica assistida por ultrassom na qualidade do mamÃo formosa. As duas primeiras etapas da pesquisa consistiram em analisar parÃmetros de cor do mamÃo apÃs o processo de sonicaÃÃo e desidrataÃÃo osmÃtica utilizando agentes osmÃticos tais como: glicose, frutose e sacarose em diferentes temperaturas (60ÂC, 70ÂC e 80ÂC). Os resultados obtidos mostraram que as ondas ultrassÃnicas aliadas a agentes osmÃticos favoreceram a remoÃÃo de Ãgua da fruta e a perda de sÃlidos quando o aumento da concentraÃÃo osmÃtica e tempo de ultrassom foram elevados. As etapas seguintes tiveram como objetivo analisar a textura e a atividade das enzimas do fruto processado. Os resultados obtidos nestas etapas mostraram que o ultrassom promoveu a reduÃÃo da dureza e resistÃncia à compressibilidade do mamÃo tornando-o mais macio e mais fÃcil de mastigar e promoveu a inativaÃÃo das enzimas do mamÃo formosa. / The dried fruit or dried fruit, as they are also known, are used in different situations and seasons. In fact, these foods so tasty, are also very rich nutritionally. Papayas the beautiful variety is particularly appreciated for the quality of its pulp and indicated for those with sensitive stomach, because it is a great source of help fibers in bowel function. So the objective of this study was to evaluate the effect of ultrasound-assisted osmotic dehydration on the quality of Formosa papaya. The first two stages of the study consisted of evaluating color parameters after the sonication and osmotic dehydration using glucose, fructose and sucrose as osmotic agents at different temperatures (60ÂC, 70ÂC and 80ÂC). The results showed that ultrasonic waves coupled with osmotic agents like sucrose, fructose and glucose have favored removal of water and gain of solids when the osmotic concentration and time of ultrasound are high. The following steps aimed to analyze the texture and activity of enzymes of the processed fruit. The results obtained in these steps showed that ultrasound caused a reduction of hardness and compressibility of papaya making it softer and easier to chew and promoted the inactivation of papaya enzymes.