Orientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Coorientador: Isidro Hermosín-Gutiérrez / Banca: Izabela Dutra Alvim / Banca: Cassia Roberta Malacrida Mayer / Banca: Ellen Silva Lago Vanzela / Banca: José Francisco Lopes Filho / Resumo: O suco de uva possui um alto teor de antocianinas, com elevada atividade antioxidante e grande potencial de uso como corante natural. Porém, a secagem dos sucos de frutas em spray dryer apresenta complicações devido à pegajosidade e elevada higroscopicidade dos pós, o que ocasiona problemas durante o processamento e armazenamento do produto. Uma alternativa para facilitar a secagem é a adição de carreadores, que também desempenham o papel de encapsulantes. O objetivo desse trabalho foi a obtenção do suco de uva em pó pelo processo de atomização, utilizando misturas de maltodextrina e proteínas de soja ou de soro de leite como agentes carreadores, visando proteger as antocianinas e obter um produto com boa estabilidade em relação às alterações físicas e químicas. Inicialmente, avaliou-se a influência das condições do processo sobre o rendimento, umidade, solubilidade e cor do suco em pó. As condições selecionadas para realizar a secagem do suco foram: temperatura de entrada do ar de 140 ºC, fluxo de ar de 500 L/h, vazão de alimentação de 2 mL/min e baixa concentração de carreador. Posteriormente, foram avaliados diferentes carreadores - misturas de proteína isolada de soja e maltodextrina (SM) e misturas de proteína concentrada de soro de leite e maltodextrina (WM) - no rendimento de processo, solubilidade, retenção de antocianinas, eficiência de encapsulação (EE), cor e morfologia das microesferas. As concentrações de agente carreador (CAC, g de carreador/g sólidos solúveis do suco) utilizadas foram na faixa de 0,65 a 1,35 para SM e de 0,15 a 0,85 para WM, enquanto as proporções de proteína foram de 5,86 a 34,14 g de proteína/100 g de agente carreador. Os sucos em pó apresentaram alta solubilidade e baixa umidade. Os pós produzidos com as misturas WM resultaram em alto rendimento e alta retenção de antocianinas, enquanto as... / Abstract: Grape juice has a high content of anthocyanins, with high antioxidant capacity and great potential to be used as a natural dye. Nevertheless, drying of fruit juices by atomization presents complications due to stickiness and high hygroscopicity of powders, which cause problems during processing and storage of the product. An alternative to facilitate drying is the addition of carriers that also play the role of encapsulants. The aim of this work was to produce grape juice powders by spray drying, using blends of maltodextrin and soy or whey protein as carrier agents, in order to protect the anthocyanins and to obtain a stable product with respect to physical and chemical changes. In a first step, the influence of process conditions on yield, moisture, solubility and color of powdered juice was evaluated. The conditions selected to perform drying of juice were: inlet-air temperature of 140 °C, air flow of 500 L/h, feed flow rate of 2 mL/min and low concentration of carrier. Subsequently, the use ofdifferent carriers - blends of soy protein isolate with maltodextrin (SM) and whey protein concentrated of milk with maltodextrin (WM) - was assessed on yield, solubility, anthocyanin retention, encapsulation efficiency (EE), color and morphology of the microspheres. The carrier agent concentration (CAC, g of carrier/g of soluble solids of the juice) used was in the range of 0.65 - 1.35 to SM, and of 0.15 - 0.85 to WM, whereas the protein ratio (R, g protein/100 g carrier agent) varied between 5.86 - 34.14. The grape juice powders presented high solubility and low water content. WM blends resulted in higher yields and higher anthocyanin retention than SM blends, whereas SM blends leaded to higher encapsulation efficiency. Treatments that presented the best overall results were: CAC = 1.25, 10 % soy protein; CAC = 1.00, 5.86 % soy protein; CAC = 0.75, 30 % whey protein; ... / Doutor
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UNESP/oai:www.athena.biblioteca.unesp.br:UEP01-000867969 |
| Date | January 2016 |
| Creators | Moser, Poliana. |
| Contributors | Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas. |
| Publisher | São José do Rio Preto, |
| Source Sets | Universidade Estadual Paulista |
| Language | Portuguese, Portuguese, Textos em português e inglês; resumos em português e inglês |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | text |
| Format | 149 f. : |
| Relation | Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader |
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