A sobrevivência de duas cepas de Lactobacillus paracasei (LBC81 e ELBAL) coencapsulados
com frutooligossacarídeos (FOS) em alginato de cálcio revestidos ou não
com gelatina foram avaliados em pH 1,5, na presença de 1% e 2% de sais biliares e
armazenamento a 4°C. O rendimento da microencapsulação e o tamanho das
microcápsulas foram avaliados. O tamanho das microcápsulas não revestidas com
gelatina variou entre 1,5 e 1,7 mm e as revestidas apresentaram variação entre 1,8 e 2,0
mm. O rendimento da microencapsulação foi de 59% a 73%. Os probióticos
microencapsulados foram resistentes ao baixo pH, à presença de sais biliares e ao
armazenamento em baixas temperaturas durante 35 dias, apresentando viabilidade acima
de 8,0 Log UFC/mL. As células livres não resistiram nas mesmas condições.
Lactobacillus paracasei (LBC81) microencapsulados com 1,5% de FOS revestidos com
gelatina foram capazes de fermentar os extratos hidrossolúveis de castanha do Brasil e
baru, separadamente. Os extratos hidrossolúveis fermentados apresentaram
características desejáveis de pH (5,5) e concentração de ácido lático (1,4%), dentro dos
padrões exigidos para esse tipo de bebida durante a fermentação e após 21 dias
armazenamento. A população de células durante e após o armazenamento sob
refrigeração foi de 9,5 Log UFC/mL, acima do recomendado pela Organização das
Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) para causar benefícios à saúde do
consumidor. Os extratos podem ser utilizados comercialmente para produção de novas
bebidas funcionais. Este é o primeiro estudo em que foram utilizados probióticos
microencapsulados para o desenvolvimento de bebidas à base de oleaginosas. / The survival of two strains of Lactobacillus paracasei (LBC81 and ELBAL) coencapsulated
with fructooligosaccharides (FOS) in calcium alginate coated with or
without gelatin were evaluated at pH 1.5, in the presence of 1% and 2% of bile salts and
storage at 4°C. The yield of the microencapsulation and the size of the microcapsules
were evaluated. The size of the gelatin uncoated microcapsules varied among 1.5 and 1.7
mm and those coated presented variation among 1.8 and 2.0 mm. The yield of the
microencapsulation was 59% to 73%. Microencapsulated probiotics were resistant to low
pH, presence of bile salts and to low temperatures storage, presenting cell viability above
8,0 Log CFU/mL for 35 days, and free cells did not resist under the same conditions.
Lactobacillus paracasei (LBC81) microencapsulated with 1.5% FOS coated with gelatin
were able to ferment water soluble extracts of Brazil nuts and baru, separately. The
fermented water soluble extracts presented desirable characteristics of pH (5,5) and lactic
acid concentration (1,4%) within the standards required for this type of beverage during
fermentation and after 21 days of storage. The cell population during and after the
refrigerated storage was 9,5 Log UFC/mL, above that recommended by the United
Nations Food and Agriculture Organization (FAO) to cause consumer health benefits.
The extracts can be used commercially for the production of new functional beverages.
This is the first study in which microencapsulated probiotics have been used for the
development of oleaginous based beverages.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.uft.edu.br:11612/417 |
| Date | 02 December 2016 |
| Creators | Conceição, Rosetania Correia Neves da |
| Contributors | Santos, Claudia Cristina Auler do Amaral |
| Publisher | Universidade Federal do Tocantins, Gurupi, Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia - PPGB, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFT, instname:Universidade Federal do Tocantins, instacron:UFT |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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