A fécula de açafrão (Curcuma longa L.) apresenta grande potencial para a indústria de alimentos,
pois está presente em abundância nos rizomas do açafrão, podendo assim, ser considerada uma
fonte alternativa aos amidos já comercializados. Muitos amidos tem passado por modificações
físicas, como a aplicação da irradiação gama, para que este adquira novas características e
aumente sua aplicabilidade. O objetivo desta pesquisa foi estudar a influência de diferentes doses
de radiação sobre a fécula de açafrão (Curcuma longa L.) e avaliar sua aplicação tecnológica em
bolo de cenoura. A composição centesimal não foi influenciada significativamente pelas doses
de radiação. No entanto, a textura dos géis foi afetada, bem como as soluções gelatinizadas. A
solução não gelatinizada apresentou comportamento dilatante e a gelatinizada foi caracterizada
como pseudoplástica. Em relação a substituição parcial da farinha de trigo pela fécula de açafrão
sob todas as doses estudadas, o resultado se mostrou viável na elaboração do bolo de cenoura,
indicando que esta fécula pode ser aplicada em diversos alimentos, sem provocar a rejeição do
produto final. / The saffron starch (Curcuma longa L.) presents great potential for the food industry, as it is
present in abundance in the saffron rhizomes, and can therefore be considered an alternative
source to already commercialized starches. Many starches have undergone physical
modifications, such as the application of gamma irradiation, so that it acquires new characteristics
and increases its applicability. The objective of this research was to study the influence of
different doses of radiation on safflower starch (Curcuma longa L.) and to evaluate its
technological application in carrot cake. The centesimal composition was not significantly
influenced by radiation doses. However, the texture of the gels was affected, as well as the
gelatinized solutions. The non-gelatinized solution presented dilating behavior and the
gelatinized solution was characterized as pseudoplastic. Regarding the partial substitution of
wheat flour for saffron starch under all doses studied, the result was viable in the preparation of
the carrot cake, indicating that this starch can be applied in several foods without causing the
rejection of the final product.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.uft.edu.br:11612/523 |
| Date | 06 July 2017 |
| Creators | Moura, Bruna Araújo de |
| Contributors | Souza, Adriana Régia Marques, Pinedo, Aroldo Arévalo |
| Publisher | Universidade Federal do Tocantins, Palmas, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFT, instname:Universidade Federal do Tocantins, instacron:UFT |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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