Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T09:33:08Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Neste trabalho, estudou-se a viabilidade da implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - HACCP - em uma cozinha industrial na cidade de Joinville/SC, que serve diariamente 5200 refeições. Após uma etapa de análise de perigos, foram identificados os seguintes pontos críticos de controle (CCPs): inspeção das matérias-primas; condições de tempo-temperatura; condições higiênico-sanitárias dos equipamentos; higiene e práticas dos manipuladores. Como embasamento para as etapas acima mencionadas, foram realizadas análises microbiológicas de amostras retiradas de alimentos prontos, mãos de manipuladores, equipamentos e ar ambiente, para detectar a presença de microrganismos indicadores. Foi elaborado um manual de manipulação e higiene de alimentos, editado pela empresa, e posteriormente utilizado em um curso para os manipuladores do local. Após o desenho de fluxogramas do processamento das preparações mais utilizadas no local, foram feitas novas análises microbiológicas de amostras de alimentos, água, manipuladores e equipamentos, buscando identificar a presença de patógenos alimentares. Foram sugeridas medidas de controle para os CCPs identificados em todas as etapas do processamento; formas de monitoramento dos CCPs através de registros específicos; criação de arquivo para organização dos registros de monitoramento e ações corretivas que permitam correção imediata de um problema quando o monitoramento indicar perda de controle em uma etapa do processamento.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/76351 |
| Date | January 1995 |
| Creators | Fiates, Giovanna Medeiros Rataichesck |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Teixeira, Evanilda |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | xi, 130f.| il. + anexo |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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