This thesis doctoral was focused on evaluating the influence of HIPEF-processing
parameters (electric field strength, treatment time and polarity) on bioactive compounds
(chlorophylls, carotenoids, vitamin C and total phenolic compounds), minerals, amino
acids and enzymes (myrosinase, polyphenol oxidase and lipoxygenase) of broccoli
juice. Results of HIPEF-processed broccoli juice were compared with those of
thermally treated (90 °C/60 s) and untreated juices. The HIPEF processing parameters
significantly influenced the relative content (RC) of lutein, β-carotene, total phenolics
(TP), vitamin C, minerals and amino acids, relative antioxidant capacity, as well as the
RC of chlorophylls degradation compounds, the enzymes chlorophyllase, polyphenol
oxidase, lipoxygenase and color difference (ΔE). However, polarity did not exert
influence neither on Chl a, Chl b nor on ΔE. HIPEF-treated broccoli juice exhibited
superior content of chlorophylls, carotenoids, TP, vitamin C, minerals, amino acids, and antioxidant capacity than those thermally treated or untreated juice. Also, the highest
ΔE (7.89) was observed in the broccoli juice processed by heat. / La presente tesis doctoral se centro en evaluar la influencia de los paramétros de
procesamiento de HIPEF (intensidad de campo eléctrico, tiempo de tratamiento y
polaridad) sobre los compuestos bioactivos (clorofilas, carotenoides, vitamina C y
compuestos fenólicos totales), minerales, aminoácidos y enzimas (mirosinasa, polifenol
oxidasa y lipoxigenasa) de zumo de brócoli. Los resultados del zumo de brócoli
procesado con HIPEF fueron comparados con aquellos del zumo tratado térmicamente
(90 °C/60 s) y del zumo sin procesar. Las parámetros de procesamiento con HIPEF
influyó significativamente sobre el contenido relativo (RC) de luteína, β-caroteno,
fenoles totales (TP), vitamina C, minerales y aminoácidos, capacidad antioxidante
relativa, así como el RC de compuestos de degradación de clorofila, las enzimas
clorofilasa, polifenol oxidasa, lipoxigenasa y diferencia de color (ΔE). Sin embargo, la
polaridad no tuvo influencia sobre Chl a, Chl b ni sobre ΔE. El zumo de brócoli tratado
con HIPEF mostró un mayor contenido de clorofilas, carotenoides, TP, vitamina C,
minerales, aminoácids, y capacidad antioxidante que aquellos procesados térmicamente
y sin tratar. Además, la ΔE más elevada (7.89) fue observada en el zumo de brócoli
procesado con calor. / La present tesi doctoral es va centrar en avaluar la influència dels paràmetres de
processament de HIPEF (intensitat de camp elèctric, temps de tractament i polaritat)
sobre els compostos bioactius (clorofil•les, carotenoides, vitamina C i compostos
fenòlics totals), minerals, aminoàcids i enzims (mirosinasa, polifenol oxidasa i
lipoxigenasa) de suc de bròquil. Els resultats del suc de bròquil processat amb HIPEF
van ser comparats amb aquells del suc tractat tèrmicament (90 °C/60 s) i del suc sense
processar. Les paràmetres de processament amb HIPEF va influir significativament
sobre el contingut relatiu (RC) de luteïna, β-carotè, fenols totals (TP), vitamina C,
minerals i aminoàcids, capacitat antioxidant relativa, així com el RC de compostos de
degradació de clorofil•la, els enzims clorofilasa, polifenol oxidasa, lipoxigenasa i
diferència de color (ΔE). No obstant això, la polaritat no va tenir influència sobre Chl a,
Chl b ni sobre ΔE. El suc de bròquil tractat amb HIPEF va mostrar un major contingut
de clorofil•les, carotenoides, TP, vitamina C, minerals, aminoácids, i capacitat
antioxidant que aquells processats tèrmicament i sense tractar. A més, la ΔE més
elevada (7.89) va ser observada en el suc de bròquil processat amb calor.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:TDX_UDL/oai:www.tdx.cat:10803/383050 |
| Date | 04 February 2016 |
| Creators | Sánchez Vega, Rogelio |
| Contributors | Martín Belloso, Olga, Elez Martínez, Pedro, Universitat de Lleida. Departament de Tecnologia d'Aliments |
| Publisher | Universitat de Lleida |
| Source Sets | Universitat de Lleida |
| Language | English |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| Format | 196 p., application/pdf |
| Source | TDX (Tesis Doctorals en Xarxa) |
| Rights | ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs., info:eu-repo/semantics/embargoedAccess |
Page generated in 0.002 seconds