La levadura Saccharomyces cerevisiae es la especie más utilizada desde un punto de vista biotecnológico. En la industria agroalimentaria interviene en la elaboración de pan y bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza, además se emplea como suplemento dietético y como agente probiótico bajo el nombre de S. cerevisiae var. boulardii. A pesar de sus propiedades beneficiosas, S. cerevisiae se considera actualmente una levadura patógena oportunista emergente de baja virulencia, capaz de causar infecciones principalmente en hospedadores inmunodeprimidos. Con el fin de conocer el posible papel de esta levadura como patógeno emergente, el presente trabajo aborda un estudio comparativo entre aislados clínicos y no clínicos de S. cerevisiae desde diferentes puntos de vista. En primer lugar, la caracterización mediante técnicas moleculares de un gran número de aislados clínicos y su comparación con aislados no clínicos, ha sido de gran ayuda para esclarecer el origen de colonización en infecciones por S. cerevisiae. Dicha caracterización junto con un estudio filogenético de secuencias del gen COX2, evidenciaron dos posibles casos de colonización exógena por parte de cepas de panadería y la cepa probiótica S. cerevisiae var. boulardii.Por otro lado, los estudios de rasgos fenotípicos asociados con virulencia de esta levadura, mostraron que la capacidad de crecimiento a 42º C, el crecimiento pseudohifal y niveles altos en la actividad fosfolipasa, son rasgos de virulencia que marcan la diferencia entre los aislados clínicos y las cepas industriales. Dicho estudio junto con los ensayos en sistemas murino de infección sistémica, han permitido establecer el potencial patógeno de algunas cepas de S. cerevisiae.Finalmente se han observado diferentes grados de activación de las MAP quinasas Slt2 y Kss1 entre los aislados clínicos y no clínicos incluidos en este estudio, además de detectarse la presencia de dos proteínas Slt2 para un grupo de aislados clínicos. El análisis de la secuencia del gen SLT2 ha revelado que estos aislados tienen más de dos alelos que se diferencian en el tamaño, como consecuencia de la variación en un gran número de repeticiones de los trinucleótidos CAA/que codifican glutaminas. Estos estudios pueden ser de gran interés para las industrias de alimentos que incluyen a S. cerevisiae en sus preparados, así como en el ámbito hospitalario, advirtiendo del peligro que conlleva la administración de productos que contengan dicha levadura, a individuos inmunodeprimidos. / Saccharomyces cerevisiae has traditionally been used in industrial fermentative processes, beer and wine production, baking, and as a nutritional supplement or even as a probiotic. This is the case of the probiotic strain of this species, S. cerevisiae var. boulardii which has been widely used in Europe to treat several types of diarrhoea. Although S. cerevisiae and S. boulardii have commonly been considered as safe microorganism, this concept has changed due to an increased number of human infections. Consequently, S. cerevisiae is now considered an emerging opportunistic pathogen that can cause clinically relevant infections, mainly associated with immunocompromised patients. With the aim of know the possible role of this yeast as an opportunistic pathogen, the present work tackles a comparative study between clinical and no clinical isolates of S. cerevisiae from different point of view. This study could be of great interest for all food industry that include S. cerevisiae inside their preparation, just as in the hospital environment, warning of the risk that entail the administration of products which contain the above mentioned yeast to immunosuppressed person.

Bacillus cereus es un bacilo Gram positivo esporulado contaminante habitual de alimentos tanto frescos como procesados. La detección y cuantificación de este patógeno de alimentos se realiza habi-tualmente por técnicas culturales. Dichas técnicas consumen mucho tiempo y, en ocasiones, llevan a identificaciones erróneas. Como alternativa, las técnicas moleculares basadas en la PCR tienen como ventaja una mayor rapidez y seguridad en la identificación del microorganismo, e incluso permiten su cuantificación mediante PCR a tiempo real (Q-PCR). En este estudio se han desarrollado diferentes métodos para el control de este microorganismo en alimentos, basados en la técnica de la PCR.A partir de una colección de cepas de referencia y aislados de alimentos, identificados previamente por métodos fenotípicos, (ISO 7932 y API-50CH/B) y genotípicos, (ISR-PCR y RAPD), se determinó la presencia de genes relacionados con factores de virulencia mediante PCR convencional. El gen pc-plc se detectó en un mayor porcentaje en las cepas del "grupo B. cereus", y dado que se encuentra en una única copia por genoma, fue seleccionado como gen diana. Se diseñaron 4 oligonucleótidos para el desarrollo de procedimientos de Q-PCR en modo SYBR Green y Taqman. Se optimizaron los parámetros de la reacción de cuantificación, y se evaluó su especificidad para el "grupo B. cereus", resultando más adecuado el procedimiento de SYBR Green Q-PCR. A continuación se ensayó la capacidad para la detección y cuantificación en alimentos contaminados artificialmente: huevo líquido y leche en polvo infantil. Como resultado el sistema desarrollado ha demostrado su capacidad para la cuantificación de B. cereus entre 105 y 100 ufc/ml a partir de la matriz ensayada, que corresponde al mismo nivel que el método de referencia por recuento en placa. Dado que B. cereus puede estar presente en alimentos tanto en forma vegetativa como esporulada, para su detección por PCR se abordó, asimismo el desarrollo de un protocolo para asegurar la liberación del DNA a partir de esporas. Se partió de suspensiones calibradas de esporas que fueron sometidas a diferentes tratamientos: a) térmicos y b) adición de germinadores en diferentes combinaciones. Tras los tratamientos, se realizó la extracción de DNA con DNeasy Tissue kit (Qiagen), se cuantificó y se evaluó el rendimiento espectrofluorimétricamente (PicoGreen, Invitrogen) y mediante PCR convencional y SYBR Green Q-PCR. El tratamiento de germinación con 0,5 mM L-alanina/inosina resultó el más eficiente en suspensiones concentradas de esporas. Sin embargo, cuando se ensayó en alimentos inoculados (104 - 100 esporas/ml), la extracción con DNeasy Tissue Kit, sin necesidad de tratamientos previos, resultó satisfactorio.Por último, se realizó una aproximación cuantitativa para la detección de formas viables de B. cereus. Para ello se desarrolló un procedimiento de PCR a tiempo real con transcripción inversa (Q-RT-PCR) utilizando como diana el RNA mensajero del gen pc-plc, como indicador del estado de viabilidad celular. El nivel de sensibilidad obtenido por Q-RT-PCR fue de 30 células/reacción a partir de suspensiones celulares, y de 847 células/reacción tras su aplicación en huevo líquido.Los procedimientos de Q-PCR y Q-RT-PCR desarrollados en este estudio han mostrado ser eficientes para detectar la presencia de las especies del "grupo B. cereus" en alimentos, al menos al mismo nivel que el método de referencia, permitiendo además la cuantificación incluso de formas viables. / Bacillus cereus is a rod-shaped, Gram-positive sporeforming bacterium widely recognized as a food poisoning organism. Detection of this pathogen in food is usually carried out by culture techniques that are time consuming and frequently lead to misidentifications. As an alternative, molecular genetic techniques allow rapid, sensitive and accurate detection. In the present work, PCR based systems were applied for a rapid and unequivocal detection of "B. cereus group" which would be very valuable in food safety assessment. The presence of virulence genes was tested by PCR amplification in a collection of reference strains and food isolates that had been phenotypically and genotypically characterized. The pc-plc gene showed the highest prevalence among the tested strains and five oligonucleotides were designed in order to develop SYBR Green and TaqMan real-time PCR (Q-PCR) procedures. The SYBR Green Q-PCR was applied on spiked liquid egg and dried infant formulae showing suitable quantification results in a range of 105 to 100 ufc/ml, and high degrees of correspondence between Q-PCR assays and plate counts. To assess detection of B. cereus spores by PCR procedures, several DNA isolation methods were tested on spore suspensions: i) heat treatment and ii) germination triggered by nutrient germinants followed by DNA isolation (DNeasy tissue kit, Qiagen). Recovery of DNA was evaluated by PCR, Q-PCR, and PicoGreen fluorescence (Invitrogen). Germination with L-alanine 0.5 mM/inosine 0.5 mM rendered the maximum rate of DNA at 108 spores/ml. However, DNA extraction without any modifications rendered similar DNA recovery on 105 to 100 spores/ml range. Spore detection was established in 3-4 spores/reaction using both spore suspensions and spiked food samples. Besides pathogen detection, cell viability is important in food safety. Thus a one-step Q-RT-PCR detection system, was established to investigate the presence of metabolically active cells. By using this approach, 30 cells/reaction and 847 cells/reaction were detected in cell suspensions and spiked liquid egg samples, respectively.The developed Q-PCR and Q-RT-PCR systems proved to be highly sensitive and specific for the rapid and accurate detection and quantification of species of the "B. cereus group" in food, and constitute a promising tool in the detection of B. cereus including spores as well as viable cells.

Filamentous moulds may cause spoilage in raw materials, foods and feeds. Some of them synthesize mycotoxins which are a risk for human and animal health. For this reason, from the food safety point of view, only mycotoxins, as chemical hazards, are important. Nevertheless, despite the absence of direct correlation between mould growth and mycotoxins production, the prevention of fungal growth in raw materials and foods leads invariably to the prevention of mycotoxins presence. Due to the fact that moulds can contaminate foods from raw materials till end products, different strategies could be used at the different steps in the food chain. Preharvest strategies include the use of resistant varieties, crop rotation, soil preparation, optimal irrigation, fertilizer, herbicides, insecticides and chemical and biological agents application. Post-harvest strategies include improved drying and storage conditions, together with the use of natural and chemical agents. Predictive models may be used as a strategy to predict and prevent mycotoxigenjc fungal growth and mycotoxins accumulation. The present PhD work focused in two main strategies: a) The use of antifungals of natural origin to prevent from mycotoxigenic fungi and mycotoxins Equisetum arvense and Stevia rebaudiana extracts were analized as possible natural agents to inhibit growth and mycotoxin accumulation in in vitro and in vivo experiments. Both extracts were effective against mycotoxigenic moulds and the mycotoxigenic Aspergillus and Fusarium isolates studied were completely inhibited by a 3% of E. arvense. However, the effect decreased in the in vivo test. In the last case, Equisetum was effective against Aspergillus section Flavi and Fusarium section Liseola growth at high water activity levels and with high infection levels, but mycotoxins levels were not significantly affected. b) The assessment of the usefulness of predictive models to manage the mycotoxin problem In an initial experiment, four particular points which deserved in depth study to assess the viability of predictive microbiology in the moulds field were identified: 1) models should be developed for longer time periods; 2) food and raw materials prone to mycotoxin contamination are usually stored under marginal conditions for mould growth, thus performance of models should be checked under such conditions; 3) the impact of the inoculum size in the performance of the models; and 4) the impact of the potential intraspecies variability among isolates in prediction performance. Prediction of time to growth by kinetic models was clearly linked to inoculum size. On the other hand, the performance of predictive models may be compromised under marginal conditions for fungal growth, the higher variability of results under these conditions results in the need for a higher number of replicates required, specifically for kinetic models. For last, a high intraspecific variability on growth and mycotoxin levels has proven to be wider for the both isolates studies: A. carbonarius and P. expansum. For this reason, a greater number of strains should be included to develop models under non optimal condition for both, growth and for mycotoxin production. A matrix was built from which the number of strains and replicates to be planned for new experiments can be assessed for a reliable estimation of growth parameters and we conclude that increasing the number of strains in an experiment increases the explained variability much more than including further replicates. Finally, a first attempt was done to model aflatoxins production as a function of growth parameters and time. Aflatoxins accumulation was shown to be better correlated to colony area than either colony diameter or fungal biomass. Luedeking-Piret model was used for this purpose, and reasonable percentages of variability were explained. To conclude, probability models applied either to mould growth or mycotoxin production might be a valuable tool in food safety management through the food chain.

L’ocratoxina A (OTA) és una micotoxina produïda per vàries espècies de fongs del gènere Aspergillus i Penicillium. L’OTA és una de les micotoxines més ubiques, ja que a nivell mundial s’ha trobat en una gran varietat d’aliments tant d’origen vegetal com d’animal. Els productes per a consum humà elaborats a base de cereals són el grup d’aliments que presenta una major contaminació d’OTA. El vi és un altre aliment que freqüentment es troba contaminat amb OTA i que pot tenir una important contribució en quan a l’exposició humana d’aquesta micotoxina. Estudis realitzats en rosegadors han demostrat que l’OTA és capaç de promoure el desenvolupament de tumors renals i hepàtics. L’Agència Internacional per a la Investigació del Càncer (IARC) ha classificat l’OTA dins el grup 2B (possible compost carcinogen per als humans), ja que les dades que demostren la carcinogenicitat de l’OTA en humans encara són insuficients. Aquesta tesi doctoral consta de dos objectius generals: i) avaluar la bioaccessibilitat de l’OTA en vi negre i, ii) avaluar la citotoxicitat, genotoxicitat i la modulació de l’expressió genètica per a l’OTA. En el cas de la bioaccessibilitat de l’OTA, es va dur a terme un estudi en vi negre amb tres nivells de contaminació d’OTA (1,0-4,0 μg/L) en un sistema in vitro de digestió dinàmica simulada. Els resultats d’aquest estudi van demostrar que l’OTA és altament bioaccessible en suc gàstric (103-128%) però és poc bioaccessible en el suc intestinal (<26%). Addicionalment, en aquest mateix sistema es va avaluar la transformació de l’OTA a OTα i es va observar que la quantitat de OTα generada durant la digestió gàstrica va variar entre el 5,1-19,1%, mentre que en el compartiment intestinal no va excedir el 5%. L’avaluació de la citotoxicitat de l’OTA es va dur a terme mitjançant diversos assajos in vitro i tres tipus de cultius cel·lulars (els limfòcits humans i les línies cel·lulars Caco-2 i HepG2). Els assajos de viabilitat van demostrar que baixes dosis d’OTA (0,075-45 μM) no causen viabilitats per sota del 65%. Aplicant aquestes mateixes dosis, després de 24 hores d’exposició, es va detectar un dany significatiu en la integritat de la membrana cel·lular de les cèl·lules Caco-2 diferenciades i un efecte citostàtic en els limfòcits humans tractats amb 15 μM d’OTA. x En el cas de les cèl·lules Caco-2, es va estudiar l’efecte de l’exposició a baixes dosis d’OTA, sola o de forma conjunta amb la micotoxina deoxinivalenol (DON), i es va avaluar el presumpte efecte protector de l’antioxidant resveratrol (RES), el qual es troba naturalment present en el vi negre. La co-exposició a ambdues micotoxines va augmentar significativament la citotoxicitat de tots dos compostos en les cèl·lules Caco-2, sense produir un augment de les espècies reactives de l’oxigen (ERO). La co-exposició de l’OTA o el DON amb el ROS no va disminuir la citotoxicitat, al contrari, es va observar un augment de la citotoxicitat no associat a un augment en la producció de les ERO. Es van utilitzar dosis baixes d’OTA, inferiors a 45 μM, per avaluar l’expressió dels gens del sistema biotransformador de xenobiòtics (gens del grup CYP P450), així com la dels gens COX-2, LOX-5 i MRP2. Amb aquest objectiu es va utilitzar un sistema de co-cultiu de cèl·lules Caco-2 i HepG2 (plaques de cultiu transwell) per a simular l’absorció intestinal i el metabolisme hepàtic. Els resultats indiquen que l’OTA té gran capacitat per modular l’expressió dels gens estudiats al llarg del temps. En general es va observar que el temps d’exposició a l’OTA tenia un major efecte sobra la modulació dels gens i la integritat de la membrana (mesurada mitjançant la resistència elèctrica transepitelial) que no pas les diferents dosis de toxina utilitzades en els tractaments. En relació a l’avaluació de la genotoxicitat de l’OTA, s’ha demostrat que l’OTA és una micotoxina genotòxica capaç d’induir la formació de micronuclis en els limfòcits humans, així com, en un assaig cometa, incrementar el percentatge d’ADN en el cometa i provocar la seva acumulació en les cues dels cometes mitjançant un retràs en el sistema de reparació de l’ADN. Els resultats obtinguts indiquen que s’han d’invertir més esforços per tal d’entendre el mode d’acció de l’OTA, especialment tenint en compte la seva possible relació amb el desenvolupament del càncer en humans. Les troballes en referència a la citotoxicitat i la genotoxicitat de l’OTA a baixes dosis recolzen la teoria que l’OTA hauria de ser considerada carcinogènica sense llindar. / La ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida por varias especies de mohos de los géneros Aspergillus y Penicillium. Es bien conocido que la OTA es una de las micotoxinas más ubicuas, ya que se ha encontrado a nivel mundial en una gran variedad de alimentos tanto de origen vegetal como animal. Los productos para consumo humano elaborados a base de cereales son el grupo de alimentos que presenta una mayor contaminación por OTA. El vino es un alimento que se encuentra contaminado con frecuencia con OTA y que puede tener una importante contribución a la exposición humana a esta micotoxina. Estudios en roedores han demostrado que la OTA es capaz de promover el desarrollo de tumores renales y hepáticos. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ha clasificado a la OTA en el grupo 2B (posible compuesto carcinógeno para el hombre), porque los datos que demuestran la carcinogenicidad de la OTA en humanos aún son insuficientes. Esta tesis doctoral tuvo dos objetivos generales: i) evaluar la bioaccesibilidad de la OTA en vino tinto, y ii) evaluar la citotoxicidad, genotoxicidad y la modulación de la expresión génica por la OTA. En el caso de la bioaccesibilidad de la OTA, se llevó a cabo un estudio en vino tinto con tres niveles de contaminación de OTA (1,0-4,0 μg/L) en un sistema in vitro de digestión dinámica simulada. Los resultados de este estudio mostraron que la OTA es altamente bioaccesible en jugo gástrico (103-128%), pero es poco bioaccesible en el jugo intestinal (<26%). Adicionalmente, en este sistema se evaluó también la transformación de la OTA a OTα, encontrando que la cantidad de OTα generada en la digestión gástrica varió entre el 5,1-19,1%, mientras que en el compartimento intestinal no excedió del 5%. La evaluación de la citotoxicidad de la OTA fue llevada a cabo usando varios ensayos in vitro, y tres tipos de cultivos celulares (linfocitos humanos, y las líneas celulares Caco-2 y HepG2). Los ensayos de viabilidad mostraron que bajas dosis de OTA (0,075-45 μM) no causan viabilidades por debajo del 65%. Aplicando estas mismas dosis, tras 24 h de exposición se detectó un daño significativo en la integridad de la membrana celular de las células Caco-2 diferenciadas y un efecto citostático en linfocitos humanos tratados con 15 μM de OTA. viii En el caso de las células Caco-2, se estudió el efecto de la exposición a bajas dosis de OTA, sola o de forma conjunta con la micotoxina deoxinivalenol (DON), y se evaluó el presunto efecto protector del antioxidante resveratrol (RES), compuesto naturalmente presente en el vino tinto. La co-exposición a ambas micotoxinas aumentó significativamente la citotoxicidad de ambos compuestos en las células Caco-2, sin aumentar por ello la producción de especies reactivas del oxígeno (ERO). La co-exposición de OTA o DON con RES no disminuyó la citotoxicidad, más bien al contrario, se observó un aumento de la citotoxicidad no asociado con un aumento en la producción de ERO. Se usaron dosis bajas de OTA, inferiores a 45 μM, para evaluar la expresión de genes del sistema biotransformador de xenobióticos (genes del grupo CYP P450), así como la de los genes COX-2, LOX-5, y MRP2. Para ello se empleó un sistema de co-cultivo de células Caco-2 y HepG2 (placas de cultivo transwell) para simular la absorción intestinal y el metabolismo hepático. Los resultados indican que la OTA es capaz de modular fuertemente la expresión de los genes estudiados a lo largo del tiempo, teniendo, por lo general, el tiempo de exposición a la OTA un mayor efecto sobre la modulación de los genes y la integridad de la membrana (medida por la resistencia eléctrica transepitelial) que las diferentes dosis de toxina utilizadas en los tratamientos. En cuanto a la evaluación de la genotoxicidad de la OTA, se ha demostrado que la OTA es un micotoxina genotóxica capaz de inducir formación de micronúcleos en linfocitos humanos, así como de, en un ensayo cometa, incrementar el porcentaje de ADN en el cometa, y causar la acumulación del mismo en las colas de los cometas mediante un retraso en el sistema de reparación del ADN. Los resultados obtenidos indican que se deben realizar mayores esfuerzos para entender el modo de acción de la OTA, especialmente teniendo en cuenta su posible relación con el desarrollo del cáncer en los seres humanos. Los hallazgos sobre la citotoxicidad y genotoxicidad de la OTA a bajas dosis apoyan la teoría de que la OTA debería de ser considerada un carcinógeno sin umbral. / Ochratoxin A (OTA) is a mycotoxin produced by certain fungal species of the genera Aspergillus and Penicillium. OTA is well known as a contaminant of a large variety of foods, feeds and beverages worldwide. Cereal-based foodstuffs are the most important OTA-contaminated foods for human consumption. Wine has been shown to be frequently contaminated with OTA and thus contributes significantly to human exposure to this mycotoxin. Studies in rodents show that exposure to OTA promotes the development of kidney and liver tumours. The International Agency for Research on Cancer (IARC) classified OTA in the group 2B (possibly carcinogenic to humans), because there are insufficient data about its carcinogenicity to humans. This PhD thesis had two general objectives: i) to assess the bioaccessibility of OTA in red wine, and ii) to assess OTA cytotoxicity, genotoxicity and gene expression modulation. With regard to OTA bioaccessibility, a study was conducted with red wine at three contamination levels (1.0-4.0 μg/L) using an in vitro dynamic digestion model. The results showed that OTA is highly bioaccessible in the gastric chyme (103-128%) but much less bioaccessible in the intestinal chyme (<26%). The digestion system was also used to evaluate the transformation of OTA to OTα; the amount of OTα generated in gastric digestion was found to range from 5.1% to 19.1%, while the amount generated in intestinal digestion did not exceed 5%. OTA cytotoxicity was evaluated by means of different in vitro assays with two human cell lines (Caco-2 and HepG2 cell lines) and primary human lymphocytes. Viability assays showed that low doses of OTA (0.075-45 μM) did not cause viabilities below 65%. At the same doses, significant damage was observed in the membrane integrity of differentiated Caco-2 cells and a cytostatic effect in lymphocytes treated with 15 μM OTA. In Caco-2 cells, the effect of exposure to low OTA doses, alone and in combination with the mycotoxin deoxynivalenol (DON), was evaluated, as was the apparent protective effect of the antioxidant resveratrol (RES), a natural compound found in red wine. Co-exposure to both mycotoxins significantly increased the cytotoxicity of both compounds in vi Caco-2 cells, without an increase in the generation of reactive oxygen species (ROS). Co-exposure to OTA or DON with RES did not diminish the cytotoxicity; on the contrary, an increase in the cytotoxicity was observed that was not associated with an increase in ROS production. OTA doses lower than 45 μM were used to assess the gene expression modulation of the xenobiotic transformation system (CYP P450 system genes), as well as of the COX-2, LOX-5, and MRP2 genes. To this end, the gene expression level was investigated in a co-culture system of Caco-2 and HepG2 (transwell culture plates) to simulate intestinal absorption and hepatic metabolism. The results suggest that OTA was able to strongly modulate gene expression over time, and that the time of exposure to OTA had a greater effect on expression gene and membrane integrity (as measured by transepithelial electrical resistance) than the dose of toxin used in the treatments. With regard to the OTA genotoxicity assessment, OTA was shown to be a genotoxic mycotoxin, because it was able to induce micronucleus (MN) formation in human lymphocytes. Moreover, in a comet assay, OTA increased the percentage of DNA in the comets and caused an accumulation of DNA in the comets’ tails by delaying the DNA repair pathway. Our results show that further research is needed to understand the mode of action of OTA, especially considering its possible association with human cancer development. Our findings on OTA cytotoxicity and genotoxicity at low doses support the theory that OTA should be considered a non-threshold carcinogen.

La investigació descrita en aquesta tesi es centra en la determinació de la influència de les pràctiques de maneig del cultiu, processament i les condicions d'emmagatzematge en la qualitat microbiològica de l'enciam mínimament processat i en l'estudi de les estratègies de mitigació per millorar la seva seguretat. S'ha estudiat l'efecte del sistema de producció, orgànica o convencional, de la qualitat microbiològica d'enciam fresc. Es va avaluar la transferència i la persistència de L. innocua i E. coli O157:H7 en els fulls d'enciam i en el sòl durant la tardor i la primavera utilitzant diferents mètodes de reg contaminats artificialment i el compost. La capacitat de L. monocytogenes, Salmonella i E. coli O157:H7 per créixer en enciam envasat en tres condicions d'atmosfera diferents creades per mitjà de la utilització de pel•lícules de diferents permeabilitats a dues temperatures d'emmagatzematge va ser evaluada. Es va examinar el potencial patogènic de dues soques de S. Typhimurium DT104, amb l'objectiu de mesurar la seva capacitat per sobreviure al tracte gastrointestinal simulat i d'adherir i envair cèl•lules diferenciades Caco-2, després d’una incubació seqüencial al sòl, l'enciam i enciam tallat emmagatzemat en condicions de MAP. En aquesta tesi l'efecte de millorar la microbiota d'enciam sotmesa a les diferents etapes de pre-condicionament en la supervivència de L. monocytogenes i E. coli O157:H7 com a mètode bioconservant també va ser avaluat. Finalment, s'ha estudiat l'ús de l'addició de bioconservants com a mètode per a controlar o reduir PTA en enciam mínimament processada. / La investigación descrita en esta tesis se enfoca en la determinación de la influencia de las prácticas de manejo del cultivo, procesamiento y condiciones de almacenamiento en la calidad microbiológica de la lechuga mínimamente procesada y en el estudio de las estrategias de mitigación para mejorar su seguridad. Se ha estudiado el efecto de los sistemas de producción, orgánico o convencional, en la calidad microbiológica de lechuga fresca. Se evaluó la transferencia y la persistencia de L. innocua y E. coli O157:H7 en las hojas de lechuga y en el suelo durante el otoño y la primavera, utilizando diferentes métodos de riego contaminado artificialmente y el compost. La capacidad de L. monocytogenes, Salmonella y E. coli O157:H7 para crecer en lechuga mínimamente procesada y envasada en tres diferentes condiciones de atmósfera, creada por la utilización de películas con diferentes permeabilidades a dos temperaturas de almacenamiento fue evaluada. Se examinó el potencial patogénico de dos cepas de S. Typhimurium DT104, con el objetivo de medir su capacidad para sobrevivir al tracto gastrointestinal simulado y de adherirse e invadir a las células diferenciadas Caco-2, después de la incubación secuencial en el suelo, lechuga y lechuga cortada almacenada en MAP. En esta tesis también se evaluó el efecto de aumentar la microbiota de lechuga sometida a las diferentes etapas de pre-acondicionamiento en la supervivencia de L. monocytogenes y E. coli O157:H7 como método bioconservante. Por último, se ha estudiado el uso de la adición de bioconservantes como método para controlar o reducir los PTA en lechuga mínimamente procesada. / The research described in this thesis is focused on the determination of the influence of field management practices, processing and storage conditions on the microbial quality of fresh-cut lettuce and on the study of mitigation strategies to enhance its safety. The effect of production system, organic or conventional, on the microbiological quality of fresh lettuce was studied. The transfer and persistence of L. innocua and E. coli O157:H7 on lettuce leaves and in soil during fall and spring using different artificially contaminated irrigation methods and compost was evaluated. The ability of L. monocytogenes, Salmonella and E. coli O157:H7 to grow on shredded lettuce packaged in three different atmosphere conditions created by means of using different permeability films at two storage temperatures was evaluated. The pathogenic potential of two S. Typhimurium DT104 strains was examined, with the aim to measure their capability to survive a simulated gastrointestinal tract system and to adhere to and invade differentiated Caco-2 cells, after sequential incubation into soil, lettuce and cut lettuce stored under MAP conditions. In this thesis the effect of enhancing native microbiota of lettuce submitted to different pre-conditioning steps on survival of L. monocytogenes and E. coli O157:H7 as a biopreservative method was also evaluated. Finally, the use of adding biopreservatives as a method to control or reduce FBP in fresh-cut lettuce was studied.

S'ha estudiat la degradació fotoquímica de compostos tòxics (toxines i pesticides) en aigua i sucs de fruita, utilitzant radiació UV-visible, en que una làmpada de vapor de mercuri de mitja pressió, que emet entre 250 i 700 nm, es la font d'emissió. Les cinètiques de fotodegradació dels compostos tòxics depenen de la seua concentració en el medi reaccionat. en el cas de micotoxines (patulina i ocratoxina A), s'ha obtingut que la degradació fotoquímica segueix una cinètica de primer ordre. Per als pesticides, la fotodegradació de benomil també es pot descriure amb una cinètica de primer ordre, mentre que el tiabendazol segueix cinètiques d'ordre zero i pseudo primer ordre. Per a les micotoxines i tiabendazol s'ha estudiat la compensació cinètica i termodinàmica, havent obtingut que per la patulina i tiabendazol en el procés global de fotodegradació el control és entròpic, però per a l'ocratoxina A el control és entàlpic. / Se ha estudiado la degradación fotoquímica de compuestos tóxicos (toxinas y plaguicidas) en agua y zumos de fruta, utilizando radiación UV-visible, siendo la fuente una lámpara de vapor de mercurio de media presión que emite entre 250 y 700 nm. Las cinéticas de fotodegradación de los compuestos tóxicos dependen de su concentración en el medio reaccionante. En el caso de micotoxinas (patulina y ocratoxina A), se ha obtenido que la degradación fotoquímica sigue cinéticas de primer orden. Para plaguicidas, la fotodegradación de benomilo también se puede describir mediante cinéticas de primer orden; sin embargo, el tiabendazol sigue cinéticas de orden cero o pseudo primer orden. Para las micotoxinas y tiabendazol se ha estudiado la compensación cinética y termodinámica, habiendo obtenido que para patulina y tiabendazol en el proceso global de fotodegradación el control es entrópico; pero para la ocratoxina A el control ha resultado ser entálpico. / In this thesis, a study of removing various toxic compounds (toxins and pesticides) present in fruit juices and water by applying a treatment with UV radiation is shown. The radiation source is a mid-pressure mercury lamp, emitting on the 250-700 nm wavelength range. Photodegradation kinetics of toxic compounds depends on its concentration in the reaction medium. For mycotoxins (patulin and ochratoxin A), it has been obtained that the photochemical degradation follows first order kinetics. For pesticides like benomyl, the photodegradation can be described by first-order kinetics; however, thiabendazole follows zero order or pseudo first order kinetics. For mycotoxins and thiabendazole the kinetics and thermodynamics compensation has been studied, having obtained that patulin and thiabendazole photodegradation control is entropic for all processes; but for ochratoxin A control has been enthalpic.

Phenolic compounds are a group phytochemicals widely but not uniform distributed in the plant kingdom. These compounds have generated great expectations in the scientific community as natural therapeutics due to their antioxidant, anti-inflammatory and anticarcinogenic properties. Initial attention was concentrated to study the bioavailability of the native compounds present in the food. Nevertheless, their aparent low bioavailability has awake the possibility to contemplate other related metabolites rather than the original forms. In the obstinacy to really cover the general metabolism of phenolic compounds in the human body, their colonic fate has gained a central role. The different works that make up the body of this Doctoral Thesis are focused in the study of the colonic metabolism of the more representative phenolic compounds present in three plan-based products. The products concerned were enriched olive oil in its own phenolic compounds and in combination with thyme phenolic compounds, pomegranate and Arbutus unedo fruit. In vitro fermentations and human interventions were conducted with the purpose of exploring the fate of phenolic compounds in the gut. / Los compuestos fenólicos son una clase de fitoquímicos que se encuentran amplia pero no uniformemente distribuidos en el reino vegetal. Dadas sus propiedades antioxidantes, anti-inflamatorias y anticancerígenas, dichos compuestos han despertado gran interés en la comunidad científica como posibles sustancias terapéuticas de origen natural. Con el objeto de considerar la distribución general de los compuestos fenólicos en el organismo humano, el metabolismo en el intestino grueso juega un papel central. Dicho interés se apoya en evidencias científicas que sostienen que los compuestos fenólicos se absorben de forma modesta y, por consiguiente, una porción considerable llega al colon sin metabolizar. Los diferentes trabajos que conforman el núcleo principal de esta Tesis Doctoral se han focalizado en el estudio del metabolismo en el colon de los compuestos fenólicos más representativos de tres productos de origen vegetal. Diferentes ensayos incluyendo fermentaciones in vitro y tratamientos dietéticos con humanos se llevaron a cabo con el propósito de explorar qué ocurre con los compuestos fenólicos cuando llegan al colon. / Els compostos fenòlics són una classe de fitoquímics que es troben àmplia però no uniformement distribuïts en el regne vegetal. Donades les seves propietats antioxidants, anti-inflamatories i anti-cancerígenes, aquests compostos han despertat gran interès en la comunitat científica com a possibles substàncies terapèutiques d'origen natural. Al principi, molts treballs de recerca es van centrar a estudiar la biodisponibilitat d'aquells compostos originalment presents en els aliments. No obstant això, la seva modesta biodisponibilitat ha despertat la possibilitat de contemplar altres rutes metabòliques mitjançant les quals aquests compostos puguin a terme la seva activitat biològica, ampliant la cerca d'altres compostos associats a les formes originals. Els diferents treballs que conformen el nucli principal d'aquesta tesi doctoral s'han focalitzat en l'estudi del metabolisme en el còlon dels compostos fenòlics més representatius de tres productes d'origen vegetal. Diferents assatjos incloent fermentacions in vitro i tractaments dietètics amb humans es van dur a terme amb el propòsit d'explorar què ocorre amb els compostos fenòlics quan arriben al còlon.

This thesis doctoral was focused on evaluating the influence of HIPEF-processing parameters (electric field strength, treatment time and polarity) on bioactive compounds (chlorophylls, carotenoids, vitamin C and total phenolic compounds), minerals, amino acids and enzymes (myrosinase, polyphenol oxidase and lipoxygenase) of broccoli juice. Results of HIPEF-processed broccoli juice were compared with those of thermally treated (90 °C/60 s) and untreated juices. The HIPEF processing parameters significantly influenced the relative content (RC) of lutein, β-carotene, total phenolics (TP), vitamin C, minerals and amino acids, relative antioxidant capacity, as well as the RC of chlorophylls degradation compounds, the enzymes chlorophyllase, polyphenol oxidase, lipoxygenase and color difference (ΔE). However, polarity did not exert influence neither on Chl a, Chl b nor on ΔE. HIPEF-treated broccoli juice exhibited superior content of chlorophylls, carotenoids, TP, vitamin C, minerals, amino acids, and antioxidant capacity than those thermally treated or untreated juice. Also, the highest ΔE (7.89) was observed in the broccoli juice processed by heat. / La presente tesis doctoral se centro en evaluar la influencia de los paramétros de procesamiento de HIPEF (intensidad de campo eléctrico, tiempo de tratamiento y polaridad) sobre los compuestos bioactivos (clorofilas, carotenoides, vitamina C y compuestos fenólicos totales), minerales, aminoácidos y enzimas (mirosinasa, polifenol oxidasa y lipoxigenasa) de zumo de brócoli. Los resultados del zumo de brócoli procesado con HIPEF fueron comparados con aquellos del zumo tratado térmicamente (90 °C/60 s) y del zumo sin procesar. Las parámetros de procesamiento con HIPEF influyó significativamente sobre el contenido relativo (RC) de luteína, β-caroteno, fenoles totales (TP), vitamina C, minerales y aminoácidos, capacidad antioxidante relativa, así como el RC de compuestos de degradación de clorofila, las enzimas clorofilasa, polifenol oxidasa, lipoxigenasa y diferencia de color (ΔE). Sin embargo, la polaridad no tuvo influencia sobre Chl a, Chl b ni sobre ΔE. El zumo de brócoli tratado con HIPEF mostró un mayor contenido de clorofilas, carotenoides, TP, vitamina C, minerales, aminoácids, y capacidad antioxidante que aquellos procesados térmicamente y sin tratar. Además, la ΔE más elevada (7.89) fue observada en el zumo de brócoli procesado con calor. / La present tesi doctoral es va centrar en avaluar la influència dels paràmetres de processament de HIPEF (intensitat de camp elèctric, temps de tractament i polaritat) sobre els compostos bioactius (clorofil•les, carotenoides, vitamina C i compostos fenòlics totals), minerals, aminoàcids i enzims (mirosinasa, polifenol oxidasa i lipoxigenasa) de suc de bròquil. Els resultats del suc de bròquil processat amb HIPEF van ser comparats amb aquells del suc tractat tèrmicament (90 °C/60 s) i del suc sense processar. Les paràmetres de processament amb HIPEF va influir significativament sobre el contingut relatiu (RC) de luteïna, β-carotè, fenols totals (TP), vitamina C, minerals i aminoàcids, capacitat antioxidant relativa, així com el RC de compostos de degradació de clorofil•la, els enzims clorofilasa, polifenol oxidasa, lipoxigenasa i diferència de color (ΔE). No obstant això, la polaritat no va tenir influència sobre Chl a, Chl b ni sobre ΔE. El suc de bròquil tractat amb HIPEF va mostrar un major contingut de clorofil•les, carotenoides, TP, vitamina C, minerals, aminoácids, i capacitat antioxidant que aquells processats tèrmicament i sense tractar. A més, la ΔE més elevada (7.89) va ser observada en el suc de bròquil processat amb calor.

L'olivera ha sigut considerada com un cultiu de secà per ser un arbre que disposa de suficientsrecursos per adaptar-se satisfactòriament a les zones àrides de la conca mediterrània. No obstant, des d'un punt de vista productiu respon molt favorablement a petites aportacions d'aigua complementàries a la pluja, malgrat que els seus requeriments hídrics són elevats.Considerant que la disponibilitat d'aigua per al reg és un factor limitant en agricultura, resultaimportant, per una part, determinar els requeriments hídrics de l'olivera per a la correcta utilització d'aquest recurs, i per una altra, estudiar estratègies de reg tendents a disminuir els aports hídrics amb el menor impacte possible en la producció i en la qualitat de la collita.És en aquest últim punt, la qualitat de la collita i concretament la qualitat de l'oli d'oliva, en elque es centra l'objectiu general del present treball. S' ha estudiat l'efecte de l'aplicació de dos estratègies de reg, una estratègia de reg deficitari controlat (RDC) i una estratègia de reg lineal, a oliveres de la varietat Arbequina cultivades a la zona de producció amparada sota laDenominació d'Origen Protegida 'Les Garrigues' (Lleida), sobre la qualitat, composicióquímica i avaluació organolèptica dels olis obtinguts.L'assaig de reg deficitari controlat es va realitzar en una plantació comercial d'oliveres adultesdurant els anys 1996-1998, aplicant-se 4 tractaments de reg consistents en un tractament control (100% ETc), i tres tractaments deficitaris regats igual que el control, excepte des de l'inici d'enduriment de l'os (mitjans de juliol) fins a finals de setembre, en els que es va aplicar el 75%, 50% y 25% de la dosis del tractament control (tractaments RDC-75, RDC-50 i RDC-25 respectivament).A partir dels resultats obtinguts i des del punt de vista de la qualitat i composició química del'oli, podem dir que els olis procedents de la estratègia de reg més deficitària (RDC-25) són elsque difereixen significativament, agafant sempre com a referència els olis del tractamentcontrol. Els olis del tractament RDC-25 es caracteritzen per un major contingut de polifenols i en conseqüència per una major estabilitat en front l'oxidació, però amb el risc, en funció de la climatologia de l'any, en especial el règim de pluges, de presentar una excessiva intensitat del'atribut amarg. Els olis de les estratègies RDC-50 i RDC-75, que suposen un important estalvide l'aigua de reg, incrementen el contingut de polifenols respecte als olis del tractament control, encara que no l'estabilitat oxidativa. L'índex d'amargor en els olis d'aquestes dos estratègies és lleugerament superior que en el tractament control, fet igualment patent en els resultats del tast sensorial, on a més a més destaquen aquestos olis per una major intensitat de l'atribut fruitat i una puntuació global lleugerament superior. Com a conclusió d'aquesta part de l'estudi es pot afirmar que amb l'aplicació de les estratègies RDC-50 y RDC-75 es pot aconseguir un important estalvi de l'aigua de reg sense afectar la qualitat de l'oli i obtenir olis lleugerament més estables i més afruitats.L'assaig de reg lineal es va realitzar en una plantació comercial d'oliveres joves durant els anys 1998-1999, aplicant-se 7 tractaments basats en una variació lineal dels valors del coeficient de cultiu (Kc) (Kc= 0.25, 0.38, 0.50, 0.57, 0.64, 0.71 y 0.85, corresponents als tractaments T1 a T7respectivament).A partir dels resultats obtinguts i des del punt de vista de la qualitat i composició química del'oli podem dir que l'aplicació de dosis creixents d'aigua de reg a oliveres joves de la varietatArbequina en les condicions de l'assaig, encara que no afecta als paràmetres clàssics de qualitatde l'oli d'oliva, sí que té un clar efecte sobre el contingut de pigments fotosintètics de l'oli isobre el contingut de polifenols. És en els olis corresponents als tractaments amb major aportd'aigua, T6 (Kc=0.71) i T7 (Kc=0.85), on la disminució de pigments clorofílics i carotenoids és notablement superior, així com en el contingut de polifenols, el que implica una disminució del'estabilitat dels olis en front l'oxidació i un menor índex d'amargor. En l'extrem oposat estroben els olis dels tres tractaments menys regats, T1 (Kc=0.25), T2 (Kc=0.38) i T3 (Kc=0.50),que presenten un elevat contingut de polifenols i per tant una major resistència a l'oxidació,però amb l'inconvenient de resultar olis amargs. Sobre la base d'aquestos resultats i des del puntde vista de composició de l'oli, els tractaments més adequats semblen trobar-se en les posicionsintermitges, que correspondrien als tractaments T4 (Kc=0.57) i T5 (Kc=0.64). / El olivo ha sido considerado como un cultivo de secano por ser un árbol que dispone de suficientes recursos para adaptarse satisfactoriamente a las zonas áridas de la cuenca mediterránea. Desde un punto de vista productivo, responde muy favorablemente a pequeñas aportaciones de agua complementarias a la lluvia, a pesar de que sus requerimientos hídricos son elevados.Considerando que la disponibilidad de agua para el riego es un factor limitante en agricultura,resulta importante, por una parte, determinar los requerimientos hídricos del olivo para lacorrecta utilización de este recurso, y por otra, estudiar estrategias de riego tendentes adisminuir los aportes hídricos con el menor impacto posible en la producción y en la calidad de la cosecha.Es en este último punto, la calidad de la cosecha y concretamente la calidad del aceite de oliva,en el que se centra el objetivo general del presente trabajo. Se ha estudiado el efecto de laaplicación de dos estrategias de riego, una estrategia de riego deficitario controlado y unaestrategia de riego lineal, a olivos de la variedad Arbequina cultivados en la zona de producción amparada bajo la Denominación de Origen Protegida 'Les Garrigues' (Lleida), sobre la calidad, composición química y evaluación organoléptica de los aceites obtenidos.El ensayo de riego deficitario controlado se realizó en una plantación comercial de olivosadultos durante los años 1996-1998, aplicándose 4 tratamientos de riego consistentes en untratamiento control (100% ETc), y tres tratamientos deficitarios regados igual que el control, excepto desde el inicio de endurecimiento del hueso (mediados de julio) hasta finales deseptiembre, en los que se aplicó el 75%, 50% y 25% de la dosis del tratamiento control(tratamientos RDC-75, RDC-50 y RDC-25 respectivamente).A partir de los resultados obtenidos y desde el punto de vista de la calidad y composiciónquímica del aceite, podemos decir que los aceites procedentes de la estrategia de riego másdeficitaria (RDC-25) son los que difieren significativamente, tomando siempre como referencia a los aceites del tratamiento control. Los aceites del tratamiento RDC-25 se caracterizan por un mayor contenido de polifenoles y por lo tanto una mayor estabilidad frente a la oxidación, perocon el riesgo subsiguiente, en función de la climatología del año, en especial el régimen delluvias, de presentar una excesiva intensidad del atributo amargo. Los aceites de las estrategiasRDC-50 y RDC-75, que suponen un importante ahorro del agua de riego, incrementan elcontenido de polifenoles respecto a los aceites del tratamiento control, aunque no la estabilidadoxidativa. El índice de amargor en los aceites de estas dos estrategias es ligeramente superiorque en el tratamiento control, hecho igualmente patente en los resultados de la cata sensorial,donde además destacan estos aceites por una mayor intensidad del atributo frutado y unapuntuación global ligeramente superior. Como conclusión de esta parte del estudio, se puedeafirmar que con la aplicación de las estrategias RDC-50 y RDC-75 se puede conseguir unimportante ahorro del agua de riego sin afectar a la calidad del aceite y obtener aceitesligeramente más estables y más frutados.El ensayo de riego lineal se realizó en una plantación comercial de olivos jóvenes durante losaños 1998-1999, aplicándose 7 tratamientos basados en una variación lineal de los valores delcoeficiente de cultivo (Kc) (Kc= 0.25, 0.38, 0.50, 0.57, 0.64, 0.71 y 0.85, correspondientes a lostratamientos T1 a T7 respectivamente).A partir de los resultados obtenidos y desde el punto de vista de la calidad y composiciónquímica del aceite podemos decir que la aplicación de dosis crecientes de agua de riego a olivosjóvenes de la variedad Arbequina en las condiciones del ensayo, aunque no afecta a losparámetros clásicos de calidad del aceite de oliva, sí que tiene un claro efecto sobre el contenidode pigmentos fotosintéticos del aceite y sobre el contenido de polifenoles. Es en los aceitescorrespondientes a los tratamientos con mayor aporte de agua T6 (Kc=0.71) y T7 (Kc=0.85)donde la disminución de pigmentos clorofílicos y carotenoides es notablemente superior, asícomo en el contenido de polifenoles, lo que implica una disminución de la estabilidad de losaceites frente a la oxidación y un menor índice de amargor. En el extremo opuesto se encuentranlos aceites de los tres tratamientos menos regados, T1 (Kc=0.25), T2 (Kc=0.38) y T3 (Kc=0.50),que presentan un elevado contenido de polifenoles y por lo tanto una mayor resistencia a laoxidación, pero con el inconveniente de resultar aceites amargos. Sobre la base de estosresultados y desde el punto de vista de composición del aceite,los tratamientos más adecuados parecen encontrarse en las posiciones intermedias, que corresponderían a los tratamientos T4 (Kc=0.57) y T5 (Kc=0.64). / Olive tree has been regarded as a dry farmed crop since it has enough resources to adapt to thearid zones of the Mediterranean basin. From a productive point of view, it responds favourablyto small additional amounts of water besides the rain, despite being its water requirements high.Taking into account that water availability is a considerable constraint in agriculture, it isimportant on the one hand to determine the olive tree water requirements for a correct use ofthis resource and on the other hand, to evaluate irrigation strategies tending to reduce watersupplies without affecting production and quality.The main objective of the present work is based on the assessment of olive oil quality. Theeffect of two irrigation strategies has been studied: a regulated deficit irrigation strategy (RDC)and a linear irrigation strategy, in olive trees cv. Arbequina grown under the area of theProtected Denomination of Origin 'Les Garrigues' (Lleida), on the quality, chemical composition and organoleptic characteristics of the oils obtained.Regulated deficit irrigation strategy experiment was located in a commercial orchard of matureolive trees during three years (1996-1998), applying 4 irrigation treatments corresponding to a control treatment (100% ETc) and three RDC treatments, irrigated like the control but applying only the 75%, 50% and 25% of the control dose during the period ranging from the massive pit hardening (mid July) to the end of September (treatments RDC-75, RDC-50 and RDC-25respectively).From the olive oil quality point of view, it can be said that oils from the most deficitaryirrigation treatment (RDC-25) are the ones which significantly differ from those of the controltreatment. Oils from RDC-25 treatment are characterised by a higher level of polyphenols andconsequently, by a higher oxidative stability. The bitter index of these oils is slightly higher thanfor the control treatment, a fact confirmed by the results of the sensorial analysis. These oils arealso characterised by a higher intensity of the fruity attribute and a slightly higher overallgrading. As a conclusion of this part, it can be affirmed that RDC-50 and RDC-75 strategieslead to important savings of irrigation water without affecting oil quality and oils slightly more stables and fruity are obtained.The linear irrigation experiment was located in a commercial orchard of young olive trees fortwo years (1998-1999), applying 7 irrigation treatments defined according to the cropcoefficient (Kc) (Kc= 0.25, 0.38, 0.50, 0.57, 0.64, 0.71 and 0.85, corresponding to T1 to T7treatments respectively).From the quality point of view it can be said that the supply of increasing amounts of irrigationwater to young olive trees cv. Arbequina under these trial conditions, although has no effect onthe classical quality parameters of olive oil, it does have a clear effect on the photosyntheticpigments and phenolic content of the oil. In the oils from the most irrigated treatments, T6(Kc=0.71) and T7 (Kc=0.85), there is a marked decrease of chlorophyll and carotenoid pigmentscontent as well as phenolic content, which implies a decrease on oxidative stability and a lowerbitter index. On the other hand, oils from the less irrigated treatments, T1 (Kc=0.25), T2(Kc=0.38) y T3 (Kc=0.50), show a high level of phenols and consequently a higher resistanceagainst oxidation, but with the disadvantage of being excessively bitter oils. From the qualitypoint of view, the most suitable treatments are located in the intermediate conditions, whichwould correspond to T4 (Kc=0.57) and T5 (Kc=0.64) treatments.

L’oli d’oliva conté una sèrie de compostos minoritaris que s’ha demostrat que tenen efectes beneficiosos per la salut i és per això que el seu estudi ha generat gran interès. A aquesta tesi s’ha profunditzat en el coneixement de la fracció fenòlica de l’oliva, concretament en les rutes metabòliques de síntesi i degradació dels compostos fenòlics durant el desenvolupament i la maduració del fruit, segons la varietat, tipus de cultiu (ecològic o convencional) i zona de producció al llarg de dues campanyes, així com la implicació de l’enzim glucosidasa en aquest procés. A més, s’ha fet un estudi plurianual d’olis que podrien ser utilitzats per diversificar l’oferta d’aquest producte, com olis de producció ecològica de la varietat Arbequina de la zona de Lleida i d’altres varietats secundàries, difoses i locals que en els últims anys han caigut en desús. / En la composición del aceite de oliva hay una serie de compuestos minoritarios que se ha demostrado que tienen efectos beneficiosos para la salud y por ello han despertado gran interés. En esta tesis se ha profundizado en el conocimiento de la fracción fenólica de la oliva, en particular las rutas metabólicas de síntesis y degradación de los compuestos fenólicos durante el desarrollo y maduración del fruto, según la variedad, tipo de cultivo (ecológico o convencional) y zona de producción a lo largo de dos campañas, así como la implicación de la enzima glucosidasa en este proceso. Además, se ha hecho un estudio plurianual de aceites que podrían ser utilizados para diversificar la oferta de este producto, entre ellos los aceites de producción ecológica de la variedad Arbequina de la zona de Lleida y de otras variedades secundarias, difundidas y locales que en los últimos años han caído en desuso. / Olive oil contains a number of minor compounds that have been demonstrated to have beneficial effects on health and therefore have awakened interest. This thesis has studied in depth the phenolic fraction in olive fruit; specifically it has been focused on the metabolic pathways of synthesis and degradation of phenolic compounds during the fruit development and ripening. Factors as cultivar, management practices (organic or conventional) and the production area during two seasons have been considered. Also the involvement of glucosidase enzyme in this process has been analyzed. In addition, a multi-year study has been carried out in olive oils that could be used to diversify this product offer, such as organic olive oils of Arbequina cultivar from the area of Lleida and other secondary, disseminated and local cultivars that over the past years have fallen into disuse.