Die Entwicklungen der letzten Jahre zeigen, dass sich im Zuge gesundheitsbewusster Ernährung zunehmend mehr Verbraucher für biologisch erzeugte und damit vermeintlich gesündere Lebensmittel entscheiden. Studien zur mikrobiologischen Beschaffenheit der umsatzstärksten Warengruppe der Milch und Milchprodukte, die diese Annahme bestätigen können, liegen allerdings nur vereinzelt vor. Ungeklärt ist die Frage, ob und gegebenenfalls in welchem Umfang unterschiedliche Haltungsbedingungen, Einsatz von Medikamenten oder Futtermitteln Differen¬zen sowohl in den sensorischen Eigenschaften als auch in der Belastung mit pathogenen bzw. fakultativ pathogenen Bakterien sowie Verderbniserregern hervorrufen können. Die Zielstellung dieser Arbeit richtete sich auf einen Vergleich zwischen Erzeugnissen aus konventioneller und ökologischer Herstellung. Der Schwerpunkt lag dabei auf den mikrobiologischen Parametern und umfasste dabei die Gesamtkeimzahl, coliforme Keime, Escherichia (E.) coli, enterohämorrhagische E. coli O157:H7, Salmonella spp., Staphylococcus (S.) aureus, Bacillus (B.) cereus, Listeria (L.) monocytogenes, Campylobacter (C.) jejuni und in Rohmilch zusätzlich Streptococcus (Sc.) agalactiae. Darüber hinaus wurden die B. cereus-Stämme, die aus den pasteurisierten Milchprodukten isoliert worden waren, mittels Polymerase-Kettenreaktion (PCR) auf ihre Zugehörigkeit zur Subspezies B. weihenstephanensis überprüft. Insgesamt wurden 496 Produkte (Vorzugsmilch und Milch-ab-Hof sowie verschiedene pasteurisierte Milchprodukte, Butter, Schlagsahne, fermentierte Milcherzeugnisse, Sauermilch-, Schnitt , Weich-, Pasta-filata-Käse und Speisequark) analysiert. Die Untersuchungen wurden ausschließlich mit amtlich anerkannten bzw. akkreditierten Prüfmethoden durchgeführt. Die Ergebnisse zeigen, dass die Produkte aus der ökologischen Erzeugung eine gute sensorische Qualität aufwiesen und nicht signifikant höher mit pathogenen Keimen belastet waren. Für die mikrobiologische Beschaffenheit der Rohmilch, die in Deutschland vermarktet wird, wird jedoch deutlich, dass die Proben aus der konventionellen Erzeugung mit geringeren Keimzahlen belastet sind bzw. weitaus seltener die gesetzlichen Höchst- bzw. Richtwerte überschreiten. Innerhalb der Milchprodukte erscheinen Bio-Erzeugnisse tendenziell als hygienisch bedenklicher, was vermutlich auf produktionstechnische Bedingungen zurückzuführen ist. Der Einfluss der Urproduzenten ist dabei allerdings gering.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:DRESDEN/oai:qucosa:de:qucosa:10737 |
| Date | 04 December 2007 |
| Creators | Heinelt, Anja |
| Contributors | Universität Leipzig |
| Source Sets | Hochschulschriftenserver (HSSS) der SLUB Dresden |
| Language | German |
| Detected Language | German |
| Type | doc-type:doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, doc-type:Text |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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