O objetivo desta pesquisa foi avaliar um método para acelerar o processo de produção de minitomates desidratados inteiros, com a pele, visando o desenvolvimento de um produto gourmet. Para diminuir a impermeabilidade da pele sem prejuízo aparente à sua integridade, minitomates Sweet Grape foram submetidos a um pré-tratamento abrasivo do epicarpo, necessário e suficiente para esfoliar parte da camada superficial externa, a principal resistência à transferência de umidade. Os ensaios foram conduzidos em um tambor rotativo com as paredes internas recobertas com folhas de lixa de grana 180, por um período de tempo de 30 minutos. A eficácia do tratamento abrasivo foi aferida monitorando a desidratação dos minitomates em secador cilíndrico vertical com ar a 55 °C, 70 °C e 85 °C insuflado através do leito de frutos colocados em cesta. Obteve-se considerável redução do tempo de secagem dos minitomates tratados com abrasivo, em relação aos que mantinham a pele intacta, sobretudo a temperaturas mais baixas do ar. As diferenças no comportamento da secagem destacaram-se desde o inicio do processo e o fluxo inicial de perda de água foi usado como índice para quantificar o efeito do tratamento abrasivo. Constatou-se considerável degradação de Vitamina C durante o processamento abrasivo e ao final de todos os processos de secagem de minitomates (com a pele integral ou tratada) a retenção de Vitamina C foi muito baixa. / This research considered an innovative method to accelerate the production of dehydrated unpeeled whole cherry tomatoes to be established as a gourmet product. In order to decrease the impermeability of the tomato skin without visible damage to the fruit integrity, Sweet Grape cherry tomatoes were submitted to an abrasive treatment of the epicarp, necessary and sufficient to exfoliate part of the external superficial skin layer, the main resistance to moisture mass transfer. The test were conducted in a horizontal rotating drum, with the internal wall covered by grit size 180 sandpaper, during 30 minutes. The performance of the abrasive treatment was evaluated monitoring the dehydration of treated and untreated cherry
tomatoes placed in a perforated tray inside a vertical cylindrical dryer with air at 55ºC, 70ºC and 85ºC flowing through the fruits. Considerable reduction in drying time was found for the abrasive treated tomatoes in relation to the untreated ones, mainly at lower drying air temperatures. Differences in the drying behavior were observed from the very beginning of the dehydration process so that the initial water loss flux was use as a parameter to quantify the extension of the effect of the abrasive treatment. Considerable degradation of Ascorbic Acid was found in tomatoes submitted to the abrasive process and the final contents of Vitamin C in the dehydrated tomatoes , peeled and unpeeled, was very low. / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais - FAPEMIG
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:10.254.254.39:tede/1025 |
| Date | 12 June 2017 |
| Creators | VALIM, Diego Batista |
| Contributors | KIECKBUSCH, Theo Guenter, http://lattes.cnpq.br/8568010039715375, BASSO, Rodrigo Corrêa, LISBOA, Antônio Carlos Luz |
| Publisher | Universidade Federal de Alfenas, Instituto de Ciência e Tecnologia, Brasil, UNIFAL-MG, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UNIFAL, instname:Universidade Federal de Alfenas, instacron:UNIFAL |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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