Orientador : Marlene Rita de Queiroz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-28T11:27:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Camargo_GiseleAnne_M.pdf: 3044685 bytes, checksum: 620640a79f36e211feee019b193e2575 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: o tomate seco tem apresentado crescente aplicação na culinária brasileira, principalmente, como ingrediente de massas, pizzas e também no consumo imediato. Com a finalidade de estudar a influência de parâmetros de secagem sobre a eficiência do processo e sobre a qualidade do produto final, foi desenvolvida uma pesquisa utilizando tomates de duas variedades: uma variedade industrial (Rio Grande) e outra de tomate de mesa (Debora Plus). Cada uma das variedades foi analisada quanto ao conteúdo de sólidos totais, sólidos solúveis (OBrix)e acidez total.Testes de secagem foram conduzidos à temperatura de 60°C, variando-se os parâmetros: variedade; geometria de corte do fruto (pedaços de 1/2 e %); teor de umidade final (25 e 35%) e presença de sementes. Os produtos resultantes foram submetidos a teste sensorial afetivo de degustação, aparência e características globais realizado por equipe de provadores, constituída de 35 consumidores potenciais do produto. Medidas instrumentais de cor e textura foram também realizadas nos pedaços de tomate seco. As cinéticas experimentais de secagem às temperaturas de 60 e 70°C para as duas variedades foram construídas, também considerando os parâmetros anteriores, exceto o teor de umidade final. Os resultados do processo de secagem demonstraram que o tratamento que apresentou menor tempo de secagem foi o corte em quatro partes sem semente para as duas variedades. A ausência de sementes e a menor geometria nas amostras permitiram maior taxa de secagem inicial do produto, porém a presença de sementes reduziu o efeito do aumento da temperatura de secagem. Quanto aos resultados de medida de textura, foi possível observar que a mastigabilidade é influenciada pela variedade e pela presença de sementes. A variedade Débora Plus apresentou maior dureza. No teste de aceitação e intenção de compra, a melhor amostra foi "Rio Grande, corte ao meio, com sementes e umidade final de 35%".A variedade Rio grande também apresentou melhor sabor geral do que a variedade Débora Plus. Os consumidores preferiram amostras com o teor de umidade final de 35% / Abstract: Preserves made from dried tomatoes has presented increasing acceptance in the Brazilian cookery, mainly, as ingredient of sauces, pizzas and also as snack foods. A research was developed for studying the influence of some parameters on the drying process efficiency and on the product final quality. It was used tomato from two varieties: an industrial variety (Rio Grande) and a salad variety (Debora Plus). Each variety was analysed by total and soluble (OBrix)solid contents and total acidity. Sixteen treatments were performed by changing the following parameters: variety; fruit geometry (pieces of 1/2 and %); final moisture content (25 and 35%) and the presence of seeds in the pieces. The drying process was conductet at 60°C temperature. The resulting products were submitted to aftective sensorial test of tasting, appearance and global characteristics by a team of fitting room, constituted by 35 potential consumers of dried tomato preserves. Instrumental measures of color and texture were also done. Experimental drying kinetics at 60 and 70°C temperatures for both varieties were built, considering also the previous parameters, except the final moisture content. The results of the drying process showed that the treatment described as "1/4 without seeds pieces" presented the smallest drying time for the two varieties. Also, the presence of seeds in the pieces reduced the effect of increasing the air temperature on the drying efficency. The results of the texture measurements showed that the sample chewness was affected by the variety and the presence of seeds. The variety Debora Plus presented the highest hardness. By analysing the results of the consumers acceptance and purchase intention tests, it was observed that the consumers preferred dried tomatoes at 35% than those at 25% moisture content. Also, consumer showed better acceptance to dried tomato from the Rio Grande industrial variety than the Debora Plus variety. On the other hand, the presence of seeds in the pieces of the dried fruit did not reveal influence on the consumer's preference / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-25T08:13:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RomeroPena_LecsiMaricela_M.pdf: 4189137 bytes, checksum: 57b1d5e56face87c88cbae32aaed3d58 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Buscou-se a otimização dos parâmetros do processo de secagem de fatias de tomate da variedade Santa Clara, com ênfase em pré-tratamentos que realcem as características funcionais e organolépticas do produto final. A temperatura do ar (de 60 a '120 GRAUS¿) mostrou ter mais influencia do que a velocidade (de 1,0 a 3,0m/s). O tipo de fatiamento e a manutenção de diferentes partes estruturais do tomate influenciaram a cinética de desidratação, a pele constituindo-se no fator determinante. Pré-tratamentos como branqueamentos em água fervente, em vapor de água e em salmoura (1%, 2% e 3%) em ebulição; imersão em soluções de amido (polvilho doce e polvilho azedo, 2,5%) e em soluções de Ca¿CL IND. 2¿ (0,5%, 1% e 2%). Foram combinados com secagens a dois níveis de temperatura (pré-secagens: ¿80 GRAUS¿(50mim), ¿90 GRAUS¿C¿(40MIN), '100 GRAUS¿C(30min), ou ¿150 GRAUS¿C(8min) seguidas de uma secagem até peso constante ¿60 GRAUS¿C) assim como o uso de perfurações das fatias 99 furos de 0,8mm por 'cm POT. 2¿). Em todos os ensaios, a reidratação foi rápida, a perfuração das fatias melhorou as taxas de transferência de massa, aumentou a capacidade de reidratação e diminuiu a densidade real das fatias. A densidade das fatias mostrou ser diretamente proporcional à temperatura de secagem... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The parameters optimization in the hot-air dehydration of tomatoes (Santa Clara) slices were considered, with amphasis on pre-treatments that enhance the functional and sensorial characteristics of the final product. The air temperature (from 60 to ¿120 DEGREES¿C) showed stronger influence than its velocity (from 1,0 to 3,0m/s). The slicing procedures and the presence of the different structural constituents of the tomato affected the dehydration kinetics, the skin acting as the most prominent factor. Pre-treatment like blanching in hot water, steam or boiling brine (1%, 2%, 3% w/w), dipping in starch solutions (2,5% w/w) and in Ca¿CL IND. 2¿ solutions (0,5%, 1%, 2%) were combined with two-stage drying (¿80 DEGREES¿C for 50min, ¿90 DEGREES¿C por 40min, '100 DEGREES¿C por 30 min or '150 DEGREES¿C for 8 min, finishing by drying at ¿60 DEGREES¿C), and the use of perforations 99 holes of 0,8mm per 'cm POT. 2¿) in all tests, the reconstitution in water was fast, the perforations improved the mass transfer rates, increased the rehydration capacity and decreased the density of the slices. The density of the product was directly proportional to the drying temperature. The color was monitored during the drying and confirmed that using air temperature at ¿60 DEGREES¿C preserved the color quality... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-25T11:26:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Igarashi_Luciana_M.pdf: 3002287 bytes, checksum: 63d991a53b552e903642b152954c84ec (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Fatias de tomate da variedade Santa Clara, sem pele é sem semente, com umidade inicial em torno de 95% foram submetidas a um pré-tratamento osmótico a '30GRAUS¿C , com soluções mistas de NaCl e sacarose, com objetivo de avaliar o processo e melhorar a qualidade do tomate com pele e com a pele perfurada. As quatro soluções osmóticas utilizadas nos pré-tratamentos das fatias possuíam atividade de água, 'a IND. w¿ de 0,935. Uma solução de NaCl puro (20% em peso) com 'a IND. w¿ de 0,839 também foi usada. Apesar das soluções osmóticas terem a mesma atividade de água, as taxas de trasnferência de massa foram bem distintas, sendo maiores, qunato maior o peso molecular médio dos solutos osmóticos. Contatos seqüenciais com soluções diferentes, indicam que o NaCl promove a destruição da seletividade celular ocasionando maiores volumes de trocas de massa. Os ensaios demonstraram que fatias podem ser desidratadas por osmose mantendo-se a sua integridade e aparência por até 15 horas de contato. Após 8 horas de osmose, a umidade das fatias de tomate sem pelo baixou para 88,5%, com a solução de 10% sal, 79,5% com 20% de NaCl; 75,3% com a mistura de 5,8% NaCl e 23,6% sacarose; 79,1% com 2,4% NaCl e 40% sacarose e mostraram-se inviáveis pois ocorre uma deterioração no seu interior ...Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Tomato slices (cv. Santa Clara), without the skin and seeds, with an initial moisture content around 95% (wet basis) were osmotically pre- treated with mixed solutions of NaCl and sucrose, at '30GRAUS¿C, with the objective to evaluate the osmotic dehydration process and to improve the quality of air dried tomatoes. Whole tomatoes and slices with skin, intergral or punctured, were also evaluated. Four osmotic solutions with waer activity, 'a IND. w¿of 0,935 were used in the pre-treatments, and the results compared with a fith solution, 20% NaCl (w/w), with 'a IND. w¿of 0,839. Although the osmotic solutions have the same water activity, the mass tranfer rates were quite different, with higher values for the higher average molecular weigth solutes. Sequencial contacts with different solutions indicated that NaCl induces a disruption of the cellular selectivity, promotins higher mass interchanges. The test indicated thar tomato slices can be osmotically dehydrate, keeping their integrity and appealing appearance, until 15h of contact. After 8 hour of osmosis, the moisture content (wet basis) of skinless tomato slices decreased to 88,5%, with a 10% salt solution, 79,5% with 20% salt solution; 75,3% with 5,8%salt and 23.6% sucrose solution; 79,1% with 2,4 NaCl and 40% sucrose solution and 70,7% with 50% sucrose solution ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

O objetivo desta pesquisa foi avaliar um método para acelerar o processo de produção de minitomates desidratados inteiros, com a pele, visando o desenvolvimento de um produto gourmet. Para diminuir a impermeabilidade da pele sem prejuízo aparente à sua integridade, minitomates Sweet Grape foram submetidos a um pré-tratamento abrasivo do epicarpo, necessário e suficiente para esfoliar parte da camada superficial externa, a principal resistência à transferência de umidade. Os ensaios foram conduzidos em um tambor rotativo com as paredes internas recobertas com folhas de lixa de grana 180, por um período de tempo de 30 minutos. A eficácia do tratamento abrasivo foi aferida monitorando a desidratação dos minitomates em secador cilíndrico vertical com ar a 55 °C, 70 °C e 85 °C insuflado através do leito de frutos colocados em cesta. Obteve-se considerável redução do tempo de secagem dos minitomates tratados com abrasivo, em relação aos que mantinham a pele intacta, sobretudo a temperaturas mais baixas do ar. As diferenças no comportamento da secagem destacaram-se desde o inicio do processo e o fluxo inicial de perda de água foi usado como índice para quantificar o efeito do tratamento abrasivo. Constatou-se considerável degradação de Vitamina C durante o processamento abrasivo e ao final de todos os processos de secagem de minitomates (com a pele integral ou tratada) a retenção de Vitamina C foi muito baixa. / This research considered an innovative method to accelerate the production of dehydrated unpeeled whole cherry tomatoes to be established as a gourmet product. In order to decrease the impermeability of the tomato skin without visible damage to the fruit integrity, Sweet Grape cherry tomatoes were submitted to an abrasive treatment of the epicarp, necessary and sufficient to exfoliate part of the external superficial skin layer, the main resistance to moisture mass transfer. The test were conducted in a horizontal rotating drum, with the internal wall covered by grit size 180 sandpaper, during 30 minutes. The performance of the abrasive treatment was evaluated monitoring the dehydration of treated and untreated cherry tomatoes placed in a perforated tray inside a vertical cylindrical dryer with air at 55ºC, 70ºC and 85ºC flowing through the fruits. Considerable reduction in drying time was found for the abrasive treated tomatoes in relation to the untreated ones, mainly at lower drying air temperatures. Differences in the drying behavior were observed from the very beginning of the dehydration process so that the initial water loss flux was use as a parameter to quantify the extension of the effect of the abrasive treatment. Considerable degradation of Ascorbic Acid was found in tomatoes submitted to the abrasive process and the final contents of Vitamin C in the dehydrated tomatoes , peeled and unpeeled, was very low. / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais - FAPEMIG