Orientador: Roberto H. Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T03:19:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2001 / Resumo: Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de testar os fungistaticos/fungicidas, cloreto de benzalcônio e metabissulfito de sódio visando a redução da contaminação rnicrobiológica desenvolvida durante a secagem do café no terreiro e a melhoria da qualidade da bebida. Os frutos do café (Coffea arabica) receberam os tratamentos: cloreto de benzalcônio (1,8 mg/kg); metabissulfito de sódio 5, 15 e 10+10mg/kg, no terreiro logo
após a colheita. Durante a secagem foram coletadas as amostras para a realização das analises químicas e fisico químicas.Os resultados mostraram não haver diferenças significativas no teor de umidade, peso dos frutos e pH durante a secagem do café. Houve diferença significativa na acidez titulavel total no sétimo dia de secagem, quando o tratamento com 10+1Omg/kg de metabissulfito de sódio obteve a maior acidez. Nos
resultados da contagem total de bolores e leveduras o controle obteve média bastante supenor aos demais tratamentos, sendo considerados como melhores tratamentos fungistaticos/fungicidas o tratamento com metabissulfito de sódio 10+10mg/kg e o tratamento com cloreto de benzalcônio que apresentaram as menores médias da contagem
de bolores e leveduras. Verificou-se de acordo com a tabela de classificação proposta por Carvalho et al. (1994), baseada na atividade de polifenoloxidase, que o controle e os tratamentos com 5 e 15mglkg de metabissulfito de sódio obtiveram índices de bebida do tipo "riada/rio", o tratamento com cloreto de benzalcônio bebida do tipo "dura" e o
tratamento com metabissulfito de sódio 10+10mg/kg bebida do tipo "mole/apenas mole". Houve uma relação inversamente proporcional entre a contagem de bolores e leveduras e a atividade enzimatica da polifenoloxidase. Pela analise sensorial, prova da xícara, todas as
bebidas foram classificadascomo do tipo "dura". / Abstract: This work was deveIoped with the objective of testing the folIowing fungicides: benzalkonium ch1oride and sodium metabisuIphite, seeking the reduction of the microbial population deveIoped during the yard drying of coffee and the improvement of beverage quality. The coffee fruits (Coffea arabica) received the folIowing treatments: benzalkonium
ch1oride(1,8 mglkg); sodium metabisuIphite 5, 15 and 1O+10mglkg,in the yard, soon after harvest. During the drying process, samples were colIected for chemical, physical chemical and microbiological analyses. The results showed no significant differences in the moisture content, weight of the fruits and pH values during the drying of the coffee. There was a significant difference in the total titratble acidity by the seventh day of drying, when the
treatment with 10+10mg/kg of sodium metabisulphite resulted in the highest acidity. The control sample showed much higher mold and yeast counts on average, as compared to the treated samples, the best fungicidal treatments being considered to be the treatment with sodium metabisulphite 10+1Omg/kg and the treatment with benzalkonium chloride. According to the classification table proposed by Carvalho et alo (1994), based on the
polyphenoloxidase activity, in the control and the treatments with 5 and 15mg/kg of sodium metabisuphite resulted indexes of the type "riada/rio"; the treatment with benzalkonium chloride of the type "hard", and the treatment with sodium metabissuphite 10+10mg/kg a beverage of the type "soft". There was an inverse relationship between the mold and yeast
count and polyphenoloxidase activity. The sensory evaluation, for cup quaIity classified alI the beverages as " hard ". / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255514 |
| Date | 28 July 2018 |
| Creators | Bonetto, Maria Fernanda Gomes Furquim |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Moretti, Roberto Hermínio, 1940-, Moretti, Roberto H., Leitão, Mauro Faber Freitas, Queiroz, Marlene Rita de, Menezes, Hilary Castle de |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 69p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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