Orientador: Salvador Massaguer Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T02:44:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2003 / Resumo: Foram utilizados cinco métodos diferentes de fabricação de queijo Prato para verificar a sua influência na composição, rendimento, proteólise,
microestrutura, textura, derretimento e perfil sensorial. Foram estudadas as
seguintes alternativas de elaboração de queijos: 1 - sem o uso de ultrafiltração (queijo padrão); 2 - uso de leite concentrado por ultrafiltração (LCUF), sem pré-fermentação de parte do LCUF; 3 - uso de LCUF pré-fermentado (10%); 4 - uso de LCUF pré-fermentado (20%) e 5 - uso de LCUF pré-fermentado (20%) e único com aquecimento indireto da massa. Foram realizados três experimentos, em 3 datas diferentes, sendo que em cada experimento foram processados cinco lotes de queijo, um de cada tratamento. O uso de LCUF não afetou a composição centesimal do queijo T2 em comparação ao queijo padrão, porém a pré-fermentação de parte do LCUF diminuiu o pH e apresentou a tendência de aumentar o teor de gordura nos queijos ultrafiltrados. O uso da ultrafiltração tendeu a aumentar o teor de proteína dos queijos. O tipo de cozimento adotado não interferiu na composição. Com relação ao rendimento do processo foi avaliado
o rendimento-(R), rendimento ajustado-(RAJ) e a recuperação de gordura-(RGq) e de proteína-(RPq) nos queijos. Os tratamentos T2, T3, T4 e T5 apresentaram menores valores de R, RAJ e RGq e maiores valores de RPq, porém, a pré-fermentação com aquecimento indireto apresentou a tendência de aumentar a RGq e o RAJ. Menores rendimentos e RGqs obtidos a partir de LCUF possivelmente resultaram da dificuldade de corte e manipulação das coalhadas. Com relação à maturação dos queijos foi avaliada a evolução do pH, da acidez titulável (AT), e dos índices de extensão-(IEP) e profundidade-(IPP) da proteólise. Os tratamentos afetaram significativamente estes 4 parâmetros avaliados. O uso da ultrafiltração aumentou o pH e diminuiu a AT, o IEP e o IPP dos queijos, sendo que o tratamento T4 foi o que apresentou o menor pH e os maiores valores de AT,
IEP e IPP ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Not informed. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255592 |
| Date | 03 August 2018 |
| Creators | Spadoti, Leila Maria |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Massaguer Roig, Salvador, 1948-, Roig, Salvador Massaguer, 1948-, Bonassi, Ismael Antonio, Vale, Jose Leonardo Etore do, Gigante, Mirna Lúcia, Viotto, Walkíria Hanada |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 229p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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